Департамент образования и науки Кемеровской области
Государственное
образовательное учреждение
среднего
профессионального образования
«Яшкинский техникум
технологий и механизации»
УТВЕРЖДАЮ:
директор _________ _______________
подпись расшифровка подписи
«_____»
________ _______
число месяц год
Комплект
контрольно-оценочных оценочных средств
по профессиональному модулю
ПМ. 01 Размножение и
выращивание дрожжей
основной образовательной программы (ОПОП)
по программе подготовки квалифицированных рабочих и
служащих
(профессии)
19.01.04 «Пекарь»
Яшкино
2014
Комплект
контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю
ПМ.01 Размножение и выращивание дрожжей разработаннаосновеФедеральногогосударственногообразовательногостандарта
среднего(далее–ФГОС СПО)
по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих попрофессии 19.01.04»Пекарь»
Организация-разработчик: государственное образовательное
учреждение среднего профессионального образования «Яшкинский техникум
технологии и механизации».
Разработчики:
Гончарова Людмила Павловна преподаватель
Михайлова Елена Петровна мастер производственного обучения
Комплект
контрольно-оценочных средств рассмотрен и одобрен на 20__ / 20__ учебный год.
протокол № ___
заседания МК от «____»____________20___ г.
Председатель МК
__________________
Комплект
контрольно-оценочных средств рассмотрен и одобрен на 20__ / 20__ учебный год.
протокол № ___
заседания МК от «____»____________20___ г.
Председатель МК
__________________
Комплект
контрольно-оценочных средств рассмотрен и одобрен на 20__ / 20__ учебный год.
протокол № ___
заседания МК от «____»____________20___ г.
Председатель МК
__________________
Комплект
контрольно-оценочных средств рассмотрен и одобрен на 20__ / 20__ учебный год.
протокол № ___
заседания МК от «____»____________20___ г.
Председатель МК
__________________
СОДЕРЖАНИЕ
|
|
стр. |
1.
|
|
|
Формы контроля и оценивания элементов |
|
|
Результаты освоения модуля, подлежащие |
|
Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля |
|
|
Требования к зачету или дифференцированному |
|
|
Структура контрольно-оценочных материалов |
Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является
готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Размножение
и выращивание дрожжей и составляющих его профессиональных компетенций,
а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является
экзамен (квалификационный):
Итогом экзамена является однозначное решение: «вид
профессиональной деятельности освоен/не освоен».
1.
Формы контроля и
оценивания элементов профессионального модуля
Таблица 1.1
|
Элемент модуля |
Форма контроля и |
|
|
Промежуточная |
Текущий контроль |
|
|
МДК 01.01 |
Дифференцированный |
|
|
УП 01.01 |
Дифференцированный |
|
|
ПМ. 01 |
Экзамен |
2. Результаты освоения модуля, подлежащие
проверке на экзамене (квалификационном)
2.1. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется
комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:
Таблица 2.1
|
Профессиональные и общие компетенции, |
Показатели оценки результата |
|
ПК 1.1Обеспечивать и |
Выполняет работу по размножению выращиванию дрожжей . Активирует прессованные дрожжи. Проводит органолептическую оценку качества дрожжей. Использует методы определения кислотности дрожжей и подъемной силы. Осуществление дозирования сырья для приготовления заварок и жидких — Поддерживание необходимой температуры, влажности и кислотности — Осуществление контроля технологических параметров процесса — Выполнение процесса приготовления осахаренной заварки |
|
ПК 1.2Готовить дрожжевую продукцию различных видов |
Поддерживает и возобновляет закваски и чистые культуры, выполняет контроль за питательными средами и полуфабрикатами. Выполняет работу по производству дрожжей. Использует методы контроля производства жидких и прессованных — Выполнение процесса заквашивания заварки — Выполнение процесса размножения и выращивания дрожжей |
|
ПК 1.3Производить техническое |
Соблюдает требования безопасности труда, личной гигиены и санитарии Выполняет правила организации работы в дрожжевом цехе. Производит техническое обслуживание оборудование дрожжевого цеха. Выполняет требования безопасности труда личной гигиены и санитарии |
К дифференцированному зачету по
междисциплинарному курсу допускаются обучающиеся, полностью выполнившие все
практические работы/задания, и, имеющие положительные оценки по результатам
текущего контроля.
К экзамену (квалификационному) по
профессиональному модулю допускаются обучающиеся, успешно прошедшие промежуточную
аттестацию по междисциплинарному курсу, учебной и производственной практик в
рамках данного профессионального модуля.
2.2. Требования к портфолио
Тип портфолио смешанный
Общие компетенции, для проверки которых используется
портфолио:
ОК.1, ОК.2, ОК.3, ОК.4, ОК.5, ОК.6;
Профессиональные компетенции, для проверки которых
используется портфолио ПК.1.1, ПК.1.2, ПК.1.3.
Портфолио оформляется обучающимся в течение всего периода освоения
программы профессионального модуля, в том числе в период учебной и
производственной практик.
Критерии оценки портфолио:
Доклад полный, правильный, отражающий содержание задания, грамотный
анализ результатов, осознанное применение профессиональных понятий и терминов.
Ответы на вопросы излагаются обоснованно, четко, логично
Самостоятельное и безошибочное решение профессиональных задач,
аккуратное оформление результатов
Оценка портфолио
|
Коды проверяемых компетенций |
Показатели оценки результата |
Оценки (да/нет) |
|
ПК1.1Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и ПК 1.2Готовить дрожжевую продукцию различных видов ПК1.3Производить техническое ОК1Понимать сущность и ОК3Анализировать рабочую ОК6Работать в команде, |
Наличие аттестационного листа по Наличие аттестационного листа по Отзывы с предприятий Участие в конкурсах проф. Самопрезентация Наличие работ по программе внеаудиторной самостоятельной работы |
3. Оценка освоения теоретического курса
профессионального модуля
3.1. Общие положения
Основной целью оценки теоретического курса
профессионального модуля является оценка знаний и умений.
3.2. Задания для оценки освоения МДК.01.01
Технология приготовления дрожжей
Перечень вопросов к квалификационному экзамену по Профессиональному
модулю ПМ.01
Размножение и выращивание дрожжей
по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих
(профессии) 19.01.04 «Пекарь»
Дифференцированный зачёт по МДК 01.01. Технология
приготовления дрожжей
Тестовая работа
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 25 вопросов.
В тесте имеются задания на дополнение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 40 минут.
1.
Какие из указанных
культур относятся к зерновым?
1.
Просо
2.
Ячмень
3.
Рожь
4.
Гречиха
2.
К каким культурам
относится соя?
1.
зерновым;
2.
крупяным;
3.
масличным;
4.
бобовым.
3.
Кондиционирование зерна
проводят с целью
____________________________________________________________________________________________________________________________________
4.
Какие показатели
качества муки являются основными при определении сорта?
1.
вкус;
2.
цвет;
3.
влажность;
4.
крупность помола;
5.
количество клейковины.
5. Ферменты – это ____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
6.
От чего зависит газообразующая способность муки?
1.
от качества клейковины;
2.
от содержания собственных
сахаров;
3.
от автолитической
активности.
7.
Какая мука считается сильной?
1. способная при замесе поглощать большее количество воды;
2. способная поглощать при замесе меньшее количество воды.
8.
Цвет муки высшего сорта:
1. белый с кремовым оттенком;
2. белый с желтоватым оттенком;
3. белый с серым оттенком;
4. серый.
9.
Стандартная влажность муки:
1. 15%;
2. 13,5%;
3. 14%;
4. 14,5%
10. Что
является биологическим разрыхлителем теста?
1. дрожжи;
2. сода;
3. яичные белки.
11. Какова
оптимальная температура жизнедеятельности дрожжей?
1.(+ 20)ºС
2. (+30)ºС
3. (+40)ºС
12.
Заварки представляют собой ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
13. При
производстве жидких дрожжей используются:
1. чистые культуры МКБ и дрожжей;
2. МКБ;
3. прессованные дрожжи;
4. сухие дрожжи.
14. Разводочный цикл
– это ________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
15. Какое
соотношение муки и воды используется при приготовлении осахаренной заварки?
1. 1:1;
2. 1:2;
3. 1:3;
4. 1:4.
16. Что
используется для осахаривания заварки?
1. сахар;
2. солод;
3. мёд;
4. патока.
17. До какой
кислотности заквашивают осахаренную заварку?
1. 6-8 град.;
2. 10-12 град.;
3.14-16 град.
18. Инактивированые
дрожжи готовят ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
19. Какова должна
быть плотность солодового сусла, используемого для приготовления жидких
маточных дрожжей?
1. 4-6%;
2.
8-10%;
3.
12-14%
20. Для получения
жидких дрожжей стабильного качества целесообразно проводить разводочный цикл с
использованием
________________________________________________________________________________________________________________________________________
21. Производственный
цикл приготовления жидких дрожжей осуществляется по 2-м вариантам:
1.
_______________________________________________________________
2.
_______________________________________________________________
22. Какое
количество жидких дрожжей получается в производственном цикле по
1-му варианту:
1.
150кг;
2.
2. 200кг;
3.
3.350кг;
4.
4. 300 кг.
23. В течение
какого времени в заварочную машину подаётся пар?
1. 5-10 мин.;
2. 15-20 мин.;
3. 25-30 мин.
24. По какому
принципу работает дозатор муки МД-100?
1. по объёмному;
2. по весовому.
25. Автоматическая
дозировочная станция предназначена для ____________________________________________________________________
Эталоны
ответов к вопросам тестовой работы.
|
№ вопроса |
ответ |
|
1 |
3 |
|
2 |
4 |
|
4 |
2,4 |
|
6 |
2 |
|
7 |
1 |
|
8 |
1 |
|
9 |
3 |
|
10 |
1 |
|
11 |
2 |
|
13 |
1 |
|
16 |
3 |
|
17 |
2 |
|
18 |
2 |
|
19 |
2 |
|
22 |
4 |
|
24 |
1 |
3.Кондиционирование проводят с целью более полного удаления оболочек
зерна при его помоле.
5.Ферменты – это вещества белковой природы, способные катализировать
(ускорять) различные реакции
12.Заварки представляют собой водно-мучную смесь, в которой крахмал
муки в значительной степени клейстеризован.
14.Разводочный цикл – это начальный процесс приготовления жидких
дрожжей, заключающийся в постепенном размножении чистых культур термофильных
МКБ и дрожжей в жидкой среде и в мучной осахаренной заварке до количества,
необходимого для производства теста.
18.Инактивированные дрожжи готовят смешиванием 0,5кг прессованных
дрожжей с 0,5 л воды температурой 83-85С и прогреванием смеси на водяной бане
при той же температуре 0,5 ч
20.Для получения жидких дрожжей стабильного качества целесообразно
проводить разводочный цикл с использованием ферментных препаратов и
инактивированных дрожжей.
21. Производственный цикл приготовления жидких дрожжей осуществляется
по 2-м вариантам:
1- приготовление жидких дрожжей на заквашенных
заварках без разбавления водой;
2 – приготовление жидких дрожжей на заквашенных
заварках с разбавлением водой.
Критерии оценок тестовой работы –
22-25 – отметка «Отлично»
15-22 – отметка «Хорошо»
10-15 – отметка «Удовлетворительно»
Менее 10 – отметка «Неудовлетворительно».
4. Требования к зачету или дифференцированному
зачету по учебной и (или) производственной практике
4.1. Общие положения
Дифференцированный
зачет по учебной практике выставляется по результатам выполнения проверочных
работ и/или аттестационного листа по учебной практике (характеристики
профессиональной деятельности обучающегося на учебной практике) с указанием
видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества
выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой
проходила практика.
4.1. Форма аттестационного листа
Аттестационный лист по учебной практике
ПМ01 «Размножение и выращивание дрожжей»
1. ФИО обучающегося гр № 45 19.01.04 «Пекарь»
_____________________________________________________________
2. Место проведения практики, наименование, юридический адрес
учебный кулинарный цех ГОУ СПО «Яшкинский техникум технологий и механизации»,
ул Комарова, 24
3. Время проведения практики: 1семестр-54 часа
4. Виды и объем работ, выполненные обучающимися во время практики:
|
№ п/п |
Виды работ |
Количество часов |
качество выполненных работ |
|
1 |
Техника безопасности. Санитарные |
6 |
|
|
2 |
Техника безопасности. Ознакомление с |
6 |
|
|
3 |
Хранение и подготовка дрожжей |
6 |
|
|
4 |
Приготовление и применение простых( осахаренных и неосахаренных) |
6 |
|
|
5 |
Приготовление и применение соленых заварок |
6 |
|
|
6 |
Приготовление и применение сброженных и заквашенных заварок |
6 |
|
|
7 |
Приготовление жидких дрожжей (разводочным циклом ) |
6 |
|
|
8 |
Приготовление жидких дрожжей (разводочным циклом) |
6 |
|
|
9 |
Приготовление жидких дрожжей (разводочным циклом) |
6 |
|
|
10 |
Приготовление жидких дрожжей (производственным циклом) |
6 |
|
|
11 |
Приготовление жидких дрожжей (производственным циклом) |
6 |
|
|
12 |
Показатели качества жидких дрожжей |
4 |
|
|
13 |
Проверочные работы |
2 |
5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией
и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
Работы выполнены в соответствии с требованиями ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Старший мастер
_________ В.А.Лошкарев
М.П.
Мастер п/о_________ Е.П. Михайлова
Дифференцированный
зачет по производственной практике выставляется на основании данных
аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности
обучающегося на производственной практике) с указанием видов работ, выполненных
обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с
технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.
5. Структура
контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного)
Задания, ориентированные на проверку
освоения вида деятельности Размножение и выращивание дрожжей в целом.
I. ПАСПОРТ
Назначение:
Контрольно-оценочные материалы
предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального
модуля Размножение и выращивание дрожжей
по профессии НПО Пекарь
код профессии 19.01.04
Проверяемые
компетенции — профессиональные (ПК) и общие (ОК):
Профессиональные компетенции:
|
ПК 1.1. |
Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания |
|
ПК 1.2. |
Готовить дрожжевую продукцию различных видов. |
|
ПК1.3. |
Производить техническое обслуживание оборудование дрожжевого цеха Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания |
Общие компетенции:
|
ОК 1. |
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять |
|
ОК 2. |
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее |
|
ОК 3. |
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый |
|
ОК 4. |
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного |
|
ОК 5. |
Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной |
|
ОК 6. |
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, |
|
ОК 7. |
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением |
Профессиональные компетенции:
ПК 1.1. Обеспечивать и поддерживать условия
для размножения и выращивания дрожжей.
ПК 1.2. Готовить дрожжевую продукцию
различных видов.
ПК1.3. Производить
техническое обслуживание оборудование дрожжевого цеха
Обеспечивать и поддерживать условия
для размножения и выращивания дрожжей.
.
_____________________________________________________________
Общие компетенции
ОК 2. Организовывать собственную
деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных
руководителем
ОК 3. Анализировать рабочую
ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию
собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами
2. результаты освоения ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения
программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом
профессиональной деятельности (ВПД) Размножение и выращивание дрожжей, в
том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
|
Код |
Наименование результата |
|
ПК 1.1. |
Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания |
|
ПК 1.2. |
Готовить дрожжевую продукцию различных видов. |
|
ПК 1.3. |
Производить техническое обслуживание оборудование дрожжевого цеха Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания |
|
ОК 1. |
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, |
|
ОК 2. |
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее |
|
ОК 3. |
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый |
|
ОК 4. |
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного |
|
ОК 5. |
Использовать информационно- коммуникационные технологии в |
|
ОК 6. |
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, |
|
ОК 7. |
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением |
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ
ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № (1 – 9)
Инструкция
Внимательно прочитайте задание
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической
документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
Время выполнения задания – 120
мин
Задание (1/9)
Приготовить осахаренную заварку по
заданным условиям.
Изложить технологию приготовления
заварок
III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
Экспертный
лист
ФИО(экзаменуемый)________________________________________
Дата
___________________________________________
Комиссия:
Председатель
_______________________________________________
Члены комиссии_____________________________________________
____________________________________________________________
|
Показатели |
Выполнил |
Не выполнил |
|
|
1. |
Выполнение |
||
|
2. |
Наличие |
||
|
Организация рабочего места |
|||
|
3. |
Санитарная подготовка рабочего места |
||
|
4. |
Рациональный подбор оборудования, инструментов, инвентаря, посуды |
||
|
5. |
Рациональное размещение на рабочем месте инвентаря, посуды в |
||
|
Подготовка сырья |
|||
|
6. |
Проверка качества сырья(органолептическим способом качество |
||
|
7. |
Отмеривание и отвешивание сырья |
||
|
8. |
Подготовка сырья (первичная обработка) |
||
|
9. |
Соблюдение последовательности технологии приготовления заварки |
||
|
10. |
Рациональное распределение рабочего времени |
||
|
11. |
Соблюдение в процессе работы правил техники безопасности |
||
|
12. |
Соблюдение в процессе работы правил санитарии и гигиены |
||
|
Приготовление заварки |
|||
|
13. |
Правильный |
||
|
14. |
Соблюдение |
||
|
15. |
Соответствие выхода заварки |
||
|
16. |
Соблюдение температура приготовления |
||
|
Органолептические показатели |
|||
|
17. |
Умение провести оценку качества сырья |
||
|
18. |
Умение исправить недостатки приготовления заварки |
||
|
Итого выполнено |
Критерии оценки выполнения ПМ
Профессиональные компетенции
считаются освоенными при выполнении не менее 56% показателей.
Шкала перевода. Модуль считается освоенным при
выполнении 12 показателей.
III а. УСЛОВИЯ
Количество вариантов задания
для экзаменующего – 9
Время выполнения задания – 3 подгруппы по 3-4 человек,
на каждую подгруппу 120 мин.
Оборудование:
— рабочие столы, посуда,
инвентарь;
— технологическое
оборудование: механическое, тепловое, весоизмерительное.
Основные источники:
1. Мармузова Л.В. Сырье и материалы – Издательский центр «Академия», 2011
г.;
2. Драгилев А.И., Хромеенков В.М., Чернов М.Е. Технологическое
оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское, учебник для СПО. – М.:
«Академия», 2011.;
3. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных
изделий, учебник для СПО – М.: Издательский центр «Академия», 2012.;
4.Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных
кондитерских изделий. – М.: ПрофОбрИздат, 2012;
5.Г.Г.Долматов,Н.И.Селина,Г.В.Ткачева,Н.В. Шестакова «Технология
хлебопекарного производства»:учеб.пособие для обучающихся по специальности
«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» и по профессии
«Пекарь»/Г.Г.Долматов и др. –М:Гуманитар.изд.центр ВЛАДОС,2012.-333с:ил.
6.Ю.Калошин,М.Е.Чернов,В.М.Хромеенков,М.В.Калачев,А.А.Либкин,Л.В.
Верняева»Основы расчета оборудования хлебопекарных и макаронных
предприятий» Текст: учебное пособие/Калошин Ю.А., Чернов М.Е.
,ХромеенковВ.М.,Калачев М.В., Либкин, А.А., ВерняеваЛ.В. Под общей ред.Ю.А. Калошина-М:ДеЛи
принт,2012.-192с.
7.Килкаст Д.,СубраманиамиП.»Стабильность и срок годности.Хлебобулочные
и кондитерские изделия/Д.Килкаст,П.Субраманиам(ред.-сост.).-Перев.с англ. Под
научн.ред.канд.техн.наук,доц.Ю.Г.Базарновой.-СПб,:ИД»Профессия»,2012.-444с.,ил.табл.
8.Цыганова Т.Б. «Технология и организация производства хлебобулочных
изделий:учебник для
студ.учрежденийсред.проф.образования/Т.Б.Цыганова.5-еизд.,стер.-М.:Издательский
центр «Академия»,2013.448с.
9. Кузнецова Л.С. «Технология производства мучных кондитерских
изделий:учебник для
студ.учрежденийсред.проф.образования/Л.С.Кузнецова,М.Ю.Сиданова.-7-е
изд.,испр.-М.:Издательский центр «Академия»,2013.-400с.
10.Кузнецова Л.С. «Технология и организация производства кондитерских
изделий:учебникдля студ.учрежденийсред.проф.образования/Л.С.Кузнецова,М.Ю.Сиданова.-5-е
изд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия»,2013.-480с.
Дополнительные источники:
1.Мэнли Д. «Мучные кондитерские изделия с рецептурами/Мэнли
Д.(ред.-сост.).-Пер. с англ.-СП6.:Профессия,2013.-768с.,ил.,табл.-(Серия:Научные
основы и технологии)
2. Мармузова Л.В. «Основы микробиологии,санитарии и гигиены в пищевой
промышленности»:учебник для нач.проф.образования/Л.В.Мармузова.-6-е
изд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия»,2012.-160с.
3.Качмазов Г.С. Дрожжи бродильных производств. Практическое
руководство:Учебноепособие.-СПб.:Издательство «Лань»,2012.-224с.:ил-Специальная
литература)
4. Ермилова С.В., Соколова Е.И. Мучные кондитерские изделия из
бездрожжевого теста. – М.: Издательский центр «Академия», 2013.
5. Ермилова С.В., Соколова Е.И. Мучные кондитерские изделия из
дрожжевого теста. – М.: Издательский центр «Академия», 2013.
6. Журналы: «Хлебопродукты», «Хлебопечение России», «Хлебопек»,
«Кондитерское производство»
7. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. – М.:
Издательский центр «Академия», 2008.
8. Соколова Е.И., Ермилова С.В. Современное сырье для кондитерского
производства. – М.:Издательский центр «Академия», 2009
Интернет-ресурсы:
1. http://www.russbread.ru
2.
http:// Saechka.ru
3.
http://www.peku-sam.ru
4.
http:// kuking.net
5.
http:// www.edu.ru
IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
Выполнение задания:
— Выполнение задания:
— обращение в ходе задания к
информационным источникам;
— рациональное распределение времени
на выполнение задания:
ознакомление с заданием и
планирование работы;
получение информации;
приготовление заварки;
коррекция подготовленного продукта;
рефлексия выполнения задания.
Подготовленный
продукт/осуществленный процесс:
Объектами оценки
являются продукт деятельности (приготовленное заварки) и процесс деятельности
(приготовление заварки) одновременно.
Оценка освоения: выполнил/не выполнил
|
Освоенные ПК |
Показатели оценки |
Критерии оценки |
Оценка |
|
ПК1.1. Обеспечивать и ПК1.2. Готовить дрожжевую ПК1.3. Обеспечивать и поддерживать ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с |
Выполнение правил по охране труда и Соответствие подготовки производственного помещения |
Соблюдение требований к внешнему |
|
|
Соблюдение правил хранения сырья |
|||
|
Использование безопасных приемов |
|||
|
Соблюдение правил эксплуатации |
|||
|
Аккуратность в работе. |
|||
|
Соблюдение требований к организации |
|||
|
Соответствие подбора и использования |
Точность подбора посуды |
||
|
Правильность использования |
|||
|
Правильность проведения |
Точность органолептической оценки |
||
|
Соответствие способов достижения |
Дисциплинирован- ность |
||
|
Выполнение рекомендаций и |
|||
|
Соблюдение последовательности технологических операций в соответствии с |
Соблюдение алгоритма |
||
|
Соблюдение температуры заварок |
|||
|
Соблюдение норм закладки сырья |
|||
|
Коррекция результатов работы в Ответственность за результаты своей работы |
Своевременность коррекции |
||
|
Соответствие коррекции |
|||
|
Своевременность выполнения заданий |
|||
|
Соблюдение правил межличностного |
Соблюдение правил приготовления заварки |
||
|
Соблюдение норм выхода заварки. |
|||
|
Соблюдение принципов толерантного отношения при |
Соблюдение норм деловой культуры: речевой этикет; конструктивное сотрудничество. |
||
|
Соблюдение этических норм: уважение; вежливость и т. п. |
Устное обоснование
результатов работы
Оценка освоения: да/нет
|
Коды проверяемых |
Показатели оценки |
Критерии оценки |
Оценка |
|
ОК 1. Понимать сущность и |
Демонстрация интереса к будущей профессии. Творческий подход к выполнению |
Обоснованность Выполнения заварки |
|
|
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять |
Анализ рабочей ситуации. Самокоррекция собственной Ответственность за результаты |
Поэтапная самооценка результата. |
|
|
Рефлексивная оценка собственной |
Содержательность (рефлексия |
||
|
Аргументированность (самооценка результата |
|||
|
Адекватность (самооценка |
1.4.
Защита
портфолио
5.4.1. Тип портфолио смешанный
5.4.2. Проверяемые результаты
обучения:
ОК 1. Понимать сущность и
социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый
интерес.
ОК 4.
Осуществлять поиск информации,
необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 7. Исполнять воинскую
обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для
юношей).
1.4.3. Критерии оценки: Оценка
портфолио
|
Коды проверяемых |
Показатели оценки |
Критерии оценки |
Оценка (да / нет) |
|
ОК 1. Понимать сущность и |
Положительная динамика результатов учебной деятельности. Своевременность выполнения заданий. Качество выполненных заданий. Активное участие в мероприятиях |
Результаты обучения по периодам. |
|
|
Участие/результаты в конкурсах |
|||
|
Участие/результаты в мероприятиях |
|||
|
ОК 4. Осуществлять поиск информации, |
Результативность поиска информации: анализ инноваций в области профессиональной деятельности; обзор публикаций в профессиональных |
Доклад, сообщение (текст на диске |
|
|
Фотоотчет. |
|||
|
ОК 5. Использовать |
Результативность: использования информационных технологий освоения программ, необходимых для |
Результаты выполнения заданий (представленная информация Презентация. Фотоотчет. |
|
|
Скриншоты (использование электронной почты). |
|||
|
ОК 7. Исполнять воинскую |
Своевременное получение приписного свидетельства. Участие в военно-патриотических мероприятиях. Участие в военно-спортивных объединениях. Выполнение профессиональных |
Копия приписного свидетельства. |
|
|
Фотоотчет. |
|||
|
Участие/результаты в военно-патриотических мероприятиях; спортивных объединениях. |
Разработчики:
___________________ __________________
_____________________
(место работы)
(занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Эксперты от работодателя:
____________________
___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая
должность) (инициалы, фамилия)
____________________
___________________ _________________________
(место
работы) (занимаемая должность) (инициалы,
фамилия)
оценочная ведомость
по профессиональному модулю
ПМ.01 Размножение и
выращивание дрожжей.
код и наименование профессионального модуля
ФИО ____________________________________________________________
обучающийся на
_______ курсе по профессии СПО 19.01.04 Пекарь
освоил(а)
программу профессионального модуля
Размножение
и выращивание дрожжей
наименование профессионального модуля
в объеме 72час.
с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.
Результаты промежуточной
аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным
планом).
|
Элементы модуля (код и наименование |
Формы |
Оценка |
|||
|
МДК 01.01 Размножение и выращивание дрожжей |
|||||
|
УП |
|||||
|
Коды проверяемых компетенций |
Наименование общих и профессиональных |
Оценка (да / нет) |
Если нет, то что должен обучающийся сделать (с указанием срока) |
||
|
ПК 1.1. |
Обеспечивать и |
||||
|
ПК 1.2. |
Готовить |
||||
|
ПК 1.3. |
Производить Обеспечивать и |
||||
|
ОК 2 |
Организовывать собственную деятельность, |
||||
|
ОК 3 |
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять |
||||
|
ОК 6 |
Работать в команде, эффективно общаться с |
||||
Результат оценки: вид профессиональной
деятельности _____________________
Дата ___.___.20___ Подписи
членов экзаменационной комиссии
_______________ (_____________________)
_______________ (_____________________)
_______________ (_________________
Экзаменационная ведомость
Профессиональный
модуль 01 Размножение и выращивание дрожжей
1 курс группы № 45
профессия 19.01.04 Пекарь
|
№ п/п |
Ф.И.О. обучающегося |
Итог экзамена (квалификационного) |
|
1. |
||
|
2. |
||
|
3. |
||
|
4. |
||
|
5. |
||
|
6. |
||
|
7. |
||
|
8. |
||
|
9. |
||
|
10. |
||
|
11. |
||
|
12. |
||
|
13. |
||
|
14. |
||
|
15. |
||
|
16. |
||
|
17. |
||
|
18. |
||
|
19. |
||
|
20. |
||
|
21. |
||
|
22. |
||
|
23. |
||
|
24. |
||
|
25 |
Время проведения: “_______”__________________________20____г.
Всего часов на
проведение ________________час.____________мин.
Подписи
экзаменаторов: __________ ( _________________________ )
__________ ( _________________________ )
__________ ( _________________________ )
Согласовано: Метод. Комиссия Протокол № _____ «____» Председатель МК |
ГОУ СПО «Яшкинский техникум технологий и |
УТВЕРЖДАЮ: Зам. директора по УР ________Л.П. Агеева «___» ________20__ г. |
|
ПМ 01. Размножение и выращивание дрожжей |
Вариант |
|
|
Задание 1: Приготовить осахаренную Задание 2: Изложить технологию Задание 3: Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. |
Согласовано: Метод. Комиссия Протокол № _____ «____» ____________20___г. Председатель МК |
ГОУ СПО «Яшкинский техникум технологий и |
УТВЕРЖДАЮ: Зам. директора по УР ________Л.П. Агеева «___» ________20__ г. |
|
ПМ 01. Размножение и выращивание дрожжей |
Вариант |
|
|
Задание 1: Провести Задание 2: Изложить технологию Задание 3: Подобрать инвентарь, посуду, |
Согласовано: Метод. Комиссия Протокол № _____ «____» Председатель МК |
ГОУ СПО «Яшкинский техникум технологий и механизации» |
УТВЕРЖДАЮ: Зам. директора по УР ________Л.П. Агеева «___» ________20__ г. |
|
ПМ 01. Размножение и выращивание дрожжей |
Вариант |
|
|
Задание 1: Приготовить жидкие Задание 2:Изложить технологию приготовления Задание 3: Подобрать инвентарь, посуду, |
Согласовано: Метод. Комиссия Протокол № _____ «____» Председатель МК |
ГОУ СПО «Яшкинский техникум технологий и |
УТВЕРЖДАЮ: Зам. директора по УР ________Л.П. Агеева «___» ________20__ г. |
|
ПМ01. Размножение и выращивание дрожжей |
Вариант |
|
|
Задание 1: Приготовить жидкие Задание 2: Изложить характеристику основного сырья Задание 3: Подобрать инвентарь, посуду, |
Согласовано: Метод. Комиссия Протокол № _____ «____» Председатель МК _________ |
ГОУ СПО «Яшкинский техникум технологий и |
УТВЕРЖДАЮ: Зам. директора по УР ________Л.П. Агеева «___» ________20__ г. |
|
ПМ 01. Размножение и выращивание дрожжей |
Вариант |
|
|
Задание 1: Провести Задание 2: Изложить технологию Задание 3: Подобрать инвентарь, посуду, |
Согласовано: Метод. Комиссия Протокол № _____ «____» Председатель МК |
ГОУ СПО «Яшкинский техникум технологий и |
УТВЕРЖДАЮ: Зам. директора по УР ________Л.П. Агеева «___» ________20__ г. |
|
ПМ01. Размножение и выращивание дрожжей |
Вариант |
|
|
Задание 1:Провести подготовку Задание 2: Изложить назначение, Задание 3: Подобрать инвентарь, посуду, |
Согласовано: Метод. Комиссия Протокол № _____ «____» Председатель МК |
ГОУ СПО «Яшкинский техникум технологий и |
УТВЕРЖДАЮ: Зам. директора по УР ________Л.П. Агеева «___» ________20__ г. |
|
ПМ 01. Размножение и выращивание дрожжей |
Вариант |
|
|
Задание 1: Провести Задание 2: Изложить назначение, Задание 3: Подобрать инвентарь, посуду, |
Согласовано: Метод. Комиссия Протокол № _____ «____» Председатель МК |
ГОУ СПО «Яшкинский техникум технологий и |
УТВЕРЖДАЮ: Зам. директора по УР ________Л.П. Агеева «___» ________20__ г. |
|
ПМ 01. Размножение и выращивание дрожжей |
Вариант |
|
|
Задание 1: Провести определение Задание 2: Изложить назначение, Задание 3: Подобрать инвентарь, посуду, |
Согласовано: Метод. Комиссия Протокол № _____ «____» Председатель МК |
ГОУ СПО «Яшкинский техникум технологий и |
УТВЕРЖДАЮ: Зам. директора по УР ________Л.П. Агеева «___» ________20__ г. |
|
ПМ 01. Размножение и выращивание дрожжей |
Вариант |
|
|
Задание 1: Провести Задание 2: Изложить назначение, Задание 3: Подобрать инвентарь, посуду, |
МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
(Минобразование Ростовской области)
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ «БЕЛОКАЛИТВИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ(р.п. Шолоховский)»
(ГБПОУ РО «БКТТ»)
|
РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________ ___________________ |
Задание для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15.Поварское и кондитерское дело. Группа №25-18 |
УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР ___________________ ___________________ «____»_________20 г |
Цель: Оценить сформированность ПК по модулю
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1.1., 1.2., 1.3., 1.4.
ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.
Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.
Критерием освоения данного вида деятельности является не только
правильность, но и время выполнения задания.
_____________________________________________________________________________________
Составила: С.А. Лыхман
Задания для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена
Теоретическая часть
Задание
для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по
ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля
Время на подготовку и выполнение:
подготовка 3 мин.;
выполнение 30 мин.;
оформление и сдача 12 мин.;
всего 45 мин.
Тестирование
Выберите правильный ответ
1. Субпродукт, имеющий наибольшую пищевую ценность
а) желудки
б) печень
в) почки
г) сердце
2. Способ размораживания мяса, который приводит к наименьшим потерям питательных веществ:
а) на воздухе в течение 18 часов при температуре +20 — 25 градусов,
б) в специальных камерах при температуре от 0 до + 8 градусов в течение 3-5 суток,
в) на воздухе в течение 10 часов при температуре +15 — 17 градусов,
г) в специальных камерах при температуре от 0 до + 6 градусов в течение 3-5 суток,
3. Из предложенных рецептов выберете нормативную раскладку котлетной массы из птицы
|
Варианты ответов: 1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
мясо птицы- 750 г хлеб- 350 г молоко или сливки – 300 г масло сливочное 150 г |
мясо птицы -1000г хлеб- 250 г сливки или молоко – 350 г масло сливочное-75г, |
мясо птицы- 700г, хлеб- 200г жидкость- 200г соль-25г |
мясо птицы- 750г, хлеб- 200г жидкость- 100г соль-20г специи-2г |
|
|
соль 25 г |
соль – 20г |
|||
4. Сульфитирование картофеля — это:
а) обработка кислотой
б) обработка щёлочью
в) обработка паром
г) обработка бисульфитом натрия
5. Вид грибов к которому относятся: лисички, рыжики, сыроежки, опята, грузди
а) пластинчатые
б) губчатые в) сумчатые г) трубчатые
6. Нанесение продольных насечек на поверхности овощей при фигурной нарезке:
а) калибровка б) карбование
в) сортировка г) обтачивание овощей
7. Овощи подлежащие бланшированию перед фаршированием
а) помидоры, баклажаны б) перец, кабачки, огурцы в) перец, кабачки, капуста для голубцов
г) картофель, помидоры, огурцы
8. Полуфабрикат из натурально-рубленой массы в который шпик нарезают мелкими кубиками
а) фрикадельки б) шницель в) бифштекс
г) люля-кебаб
9. Основное назначение приема маринования мяса:
а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств
б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата
в) предохранение от потери влаги г) придание золотистой корочки при тепловой обработке
10. Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его смачивают в специальной жидкости:
а) в молоке б) в смеси воды и молока в) в льезоне г) в сливках
11. Первичный структурный элемент мышечной ткани
а) мышечные волокна
б) коллагеновые фибриллы
в) сарколемма
г) саркоплазма
12. Зеленая окраска овощей обусловлена пигментом
а) бетанином
б) хлорофиллом
в) каротиноидами
г) ксантофиллом
Установление последовательности
13. Механическая кулинарная обработка рыбы
а) вымачивание, б) разрезание брюшка, в) размораживание,
г) удаление головы, д) удаление чешуи, е) удаление плавников,
14. Порядок технологических операций первичной обработки грибов:
а) промывают 3-4 раза; б) очищают от листьев, хвои и травинок;
в) соскабливают загрязнённую кожицу; г) удаляют повреждённые места;
д) отрезают нижнюю часть ножки;
15. Технологический процесс приготовления рыбной кнельной массы
а) измельчают на мясорубке с мелкой решёткой 2-3 раза
б) пшеничный хлеб замачивают в сливках
в) рыбу разделывают на чистое филе
г) измельчённое филе и замоченный хлеб соединяют
д) филе нарезают на небольшие кусочки
е) добавляют соль и всё тщательно вымешивают
ж) второй раз измельчают на мясорубке
з) добавляют взбитые белки яиц
к) массу тщательно взбивают
16. Технологические операции первичной обработки картофеля:
а) промывание;
б) очистка;
в) сортировка;
г) мытьё;
д) дочистка;
е) нарезка
Установление соответствия
17. Соотнесите мясные полуфабрикаты со сроками хранения
|
Мясные полуфабрикаты |
Сроками хранения |
||
|
А |
крупнокусковые полуфабрикаты |
1 |
36 час |
|
Б |
порционные полуфабрикаты |
2 |
48 час |
|
В |
панированные полуфабрикаты |
3 |
24 час |
|
Г |
мясной фарш |
4 |
3-5 час |
|
Д |
кости |
5 |
6 час. |
18. Обозначьте цифрами части свиной туши в соответствии с рисунком.
Схема разделки туши свинины:
|
Свиная туша |
Части туши |
Обозначения (цифры) |
|
|
корейка, |
|
|
лопатка |
||
|
оковалок и кострец |
||
|
голяшка задняя |
||
|
окорок задний |
||
|
брюшина |
||
|
Шея |
||
|
Голяшка передняя |
19. Приведите в соответствие с рисунком группы полуфабрикатов:
Соотнесите цифры рисунка к буквам
|
Рисунок |
Группы полуфабрикатов |
|
|
А) Крупнокусковые полуфабрикаты |
|
Б) Порционные полуфабрикаты |
|
|
В) Мелкокусковые полуфабрикаты |
|
|
Г) Рубленая масса |
А) _______________
Б) ________________
В) _________________
Г) ________________
20. Соотнесите дичь по видами: Дичь
|
Дичь |
Вид |
||
|
А |
перепела |
1 |
боровая дичь |
|
Б |
утки |
2 |
водоплавающая дичь |
|
В |
кулики |
3 |
степная дичь |
|
Г |
рябчики |
4 |
болотная дичь |
|
Д |
бекасы |
||
|
Е |
тетерева |
21. Обозначьте цифрами части тушки курицы в соответствии с рисунком.
|
Тушка курицы |
Части тушки курицы |
Обозначения (цифры) |
|
|
Филе грудка |
|
|
Окорок |
||
|
Крыло 2 фаланга |
||
|
Крыло 1 фаланга |
||
|
Ножка |
||
|
Бедро |
||
|
Крыло |
||
|
Грудка |
||
|
Крыло две фаланги 1 – 2 |
22. Соотнесите виды мяса с категориями:
|
Вид мяса |
Категория |
|
|
1 Говядина |
А |
1 и 2 категория |
|
2 Баранина |
Б |
1 категория |
|
3Свинина |
Г |
мясная, обрезная, жирная |
23. Обозначьте цифрами название рыбных полуфабрикатов в соответствии с рисунком.
|
Полуфабрикаты из рыбы |
Название полуфабриката |
цифры |
|
|
Кругляши |
|
|
Филе с кожей и реберными костями |
||
|
Тушка без головы |
||
|
Чистое филе |
||
|
тушка |
24. Дополните технологическую схему первичной обработки говяжьей туши замороженной.
Технологическая схема.
Размораживание _____1____ деление на части _______2____ ___2___ и зачистка.
25. Практические задания.
Задача 1: Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 100 кг говядины 1-й категории.
Задача 2. Определить массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 150 кг.
Задача 3. Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженные в количестве 15кг.
Эталон ответов.
|
Ответ |
баллы |
|
1-б |
1 |
|
2-г |
1 |
|
3-2 |
1 |
|
4-г |
1 |
|
5-а |
1 |
|
6-б |
1 |
|
7-в |
1 |
|
8-в |
1 |
|
9-б |
1 |
|
10-в |
1 |
|
11-а |
1 |
|
12-б |
1 |
|
13- в, а, д, г, е, б, з, ж |
8 |
|
14- б, д, в, г, а. |
5 |
|
15 – в, б, д, г, а, ж, е, з, к. |
9 |
|
16- в, г, б, д, а, е. |
6 |
|
17- 1-2, 2-1, 3-3, 4-5, 5-4. |
5 |
|
18- корейка -2; лопатка -1; оковалок и кострец-3, голяшка задняя -8; окорок – 4; брюшина -5; шея-6; голяшка передняя -7. |
8 |
|
19. А)-7,8 Б) – 2, 6, 9,10 В) 1,5 Г) 4,3 |
4 |
|
20. а-3 б-2 в- 4 г- 1 д-3 е-1 |
6 |
|
21. Филе грудка- 3; окорок-6; крыло 2 фаланга -1; крыло 1 фаланга – 2; ножка -5; бедро-4; крыло – 8; грудка 7; крыло две фаланги 9. |
12 |
|
22. 1-б 2-а 3-г |
3 |
|
23. кругляши- 4; филе с кожей и реберными костями -3; тушка без головы -2; чистое филе-5; тушка -1. |
5 |
|
24. 1-обмывание; 2-обвалка, жиловка |
2 |
|
ВСЕГО |
Р=86 |
25. Решение задач.
Задача 1: Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 100 кг говядины 1-й категории.
Решение:
1. Найти % отходов = 26,4 %
Мотх = Мб Х %отх : 100
М отх = 100х 26,4 : 100 = 26,4 кг
Ответ: масса отходов и потерь при холодной обработке 100 кг говядины 1-й категории составит 26,4 кг
Задача 2. Определить массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 150 кг.
Решение
При решении задачи используем таблицу «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для п.о.п, работающих на сырье», где находим % отх =16,6%. При решении пользуемся формулой:
Мб= Мн х 100 : (100-%отх)
Мб=150х 100 : (100-16,6)= 179,9кг
Ответ: при выходе 150кг мякоти мяса масса брутто свинины обрезной составит 179,9 кг.
Задача 3. Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженные в количестве 15кг.
Решение:
1. Найти % отходов, который составит 14%
Мн= Мб(100-%отх) :100
Мн = 15(100-14):100 =12,9 кг
Ответ: При обработке 15 кг почек говяжьих мороженных масса обработанных почек составит 12,9 кг.
Критерии оценки усвоения знаний и сформированности умений по УД:
|
Процент результативности (правильных ответов) |
Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений |
|
|
балл (отметка) |
вербальный аналог |
|
|
85 ÷ 100 |
5 |
отлично |
|
70 ÷ 84 |
4 |
хорошо |
|
51÷ 69 |
3 |
удовлетворительно |
|
менее 51 |
2 |
не удовлетворительно |
|
РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________ |
Билет №1 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18 |
УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г |
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2, 3, 4.
Вы можете воспользоваться:
— сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
— калькулятором;
— технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.2, 2.3
ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.
|
Задание 1. |
Теоретическая часть |
|
Задание 2. |
Приготовьте полуфабрикат |
|
Задание 3. |
Представьте полуфабрикат |
|
Задание 4. |
Проведите бракераж полуфабриката |
Максимальное время выполнения заданий – 3часа
1. Приготовить полуфабрикат из говядины «Рулет из говядины с морковью и шпинатом».
2. Произвести первичную обработку картофеля. Нарезать картофель соломкой.
|
РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________ |
Билет №2 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18 |
УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г |
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2, 3, 4.
Вы можете воспользоваться:
— сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
— калькулятором;
— технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.2, 2.3
ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.
|
Задание 1. |
Теоретическая часть |
|
Задание 2. |
Приготовьте полуфабрикат |
|
Задание 3. |
Представьте полуфабрикат |
|
Задание 4. |
Проведите бракераж полуфабриката |
Максимальное время выполнения заданий – 3часа
1. Приготовить полуфабрикат из рыбы: Зразы «Донские».
2. Нарезать овощи французской техникой нарезки: Сизле (мелкие кубики) моркови.
|
РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________ |
Билет №3 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18 |
УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г |
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2, 3, 4.
Вы можете воспользоваться:
— сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
— калькулятором;
— технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.2, 2.3
ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.
|
Задание 1. |
Теоретическая часть |
|
Задание 2. |
Приготовьте полуфабрикат |
|
Задание 3. |
Представьте полуфабрикат |
|
Задание 4. |
Проведите бракераж полуфабриката |
Максимальное время выполнения заданий – 3часа
1. Приготовить полуфабрикат из рыбы: «Галантин из рыбы».
2. Нарезать овощи французской техникой нарезки: Конкассе (мелкие кубики) перца болгарского.
|
РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________ |
Билет №4 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18 |
УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г |
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2, 3, 4.
Вы можете воспользоваться:
— сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
— калькулятором;
— технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.2, 2.3
ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.
|
Задание 1. |
Теоретическая часть |
|
Задание 2. |
Приготовьте полуфабрикат |
|
Задание 3. |
Представьте полуфабрикат |
|
Задание 4. |
Проведите бракераж полуфабриката |
Максимальное время выполнения заданий – 3часа.
1. Приготовить полуфабрикат из рыбы: Судак фаршированный целиком.
2. Нарезать овощи французской техникой нарезки: Мирпуа (мелкие кубики) помидор.
|
РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________ |
Билет № 5 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18 |
УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г |
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2, 3, 4.
Вы можете воспользоваться:
— сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
— калькулятором;
— технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.2, 2.3
ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.
|
Задание 1. |
Теоретическая часть |
|
Задание 2. |
Приготовьте полуфабрикат |
|
Задание 3. |
Представьте полуфабрикат |
|
Задание 4. |
Проведите бракераж полуфабриката |
Максимальное время выполнения заданий – 3часа.
1. Приготовить порционный панированный полуфабрикат из рыбы: котлеты рыбные.
2. Нарезать из помидора «Лилию».
|
РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________ |
Билет № 6 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18 |
УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г |
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2, 3, 4.
Вы можете воспользоваться:
— сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
— калькулятором;
— технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.2, 2.3
ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.
|
Задание 1. |
Теоретическая часть |
|
Задание 2. |
Приготовьте полуфабрикат |
|
Задание 3. |
Представьте полуфабрикат |
|
Задание 4. |
Проведите бракераж полуфабриката |
Максимальное время выполнения заданий – 3часа.
1. Приготовить полуфабрикат из рыбной котлетной массы: «Тельное».
2. Нарезать овощи французской техникой нарезки: Шифонад (тонкие полоски) лист салата, шпината.
|
РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________ |
Билет № 7 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18 |
УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г |
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2, 3, 4.
Вы можете воспользоваться:
— сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
— калькулятором;
— технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.2, 2.3 .
ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.
|
Задание 1. |
Теоретическая часть |
|
Задание 2. |
Приготовьте полуфабрикат |
|
Задание 3. |
Представьте полуфабрикат |
|
Задание 4. |
Проведите бракераж полуфабриката |
Максимальное время выполнения заданий – 3часа.
1. Приготовить полуфабрикат из баранины: рулет из фаршированной лопатки (окорока).
2. Нарезать овощи французской техникой нарезки: Эмон (тонкие кольца, полукольца) морковь, огурцы.
|
РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________ |
Билет № 8 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18 |
УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г |
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2, 3, 4.
Вы можете воспользоваться:
— сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
— калькулятором;
— технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.2, 2.3
ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.
|
Задание 1. |
Теоретическая часть |
|
Задание 2. |
Приготовьте полуфабрикат |
|
Задание 3. |
Представьте полуфабрикат |
|
Задание 4. |
Проведите бракераж полуфабриката |
Максимальное время выполнения заданий – 3часа.
1. Приготовить полуфабрикат: мясо шпигованное.
2. Нарезать овощи французской техникой нарезки: Жульен (соломка) грибы.
|
РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________ |
Билет № 9 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18 |
УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г |
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2, 3, 4.
Вы можете воспользоваться:
— сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
— калькулятором;
— технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.2, 2.3
ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.
|
Задание 1. |
Теоретическая часть |
|
Задание 2. |
Приготовьте полуфабрикат |
|
Задание 3. |
Представьте полуфабрикат |
|
Задание 4. |
Проведите бракераж полуфабриката |
Максимальное время выполнения заданий – 3часа.
1. Приготовить полуфабрикат из телятины: рулет из телятины с моцареллой и базиликом.
2. Нарезать картофель сложной нарезкой: груши.
|
РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________ |
Билет № 10 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18 |
УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г |
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2, 3, 4.
Вы можете воспользоваться:
— сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
— калькулятором;
— технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.2, 2.3
ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.
|
Задание 1. |
Теоретическая часть |
|
Задание 2. |
Приготовьте полуфабрикат |
|
Задание 3. |
Представьте полуфабрикат |
|
Задание 4. |
Проведите бракераж полуфабриката |
Максимальное время выполнения заданий – 3часа.
1. Приготовить полуфабрикат из рыбы: рыба в тесте кляр.
2. Нарезать картофель сложной нарезкой: грибы.
|
РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________ |
Билет № 11 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18 |
УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г |
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2, 3, 4.
Вы можете воспользоваться:
— сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
— калькулятором;
— технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.2, 2.3
ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.
|
Задание 1. |
Теоретическая часть |
|
Задание 2. |
Приготовьте полуфабрикат |
|
Задание 3. |
Представьте полуфабрикат |
|
Задание 4. |
Проведите бракераж полуфабриката |
Максимальное время выполнения заданий – 3часа.
1. Приготовить полуфабрикат: фаршированный рулет из мякоти птицы.
2. Нарезать картофель сложной нарезкой: бочонки.
|
РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________ |
Билет № 12 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18 |
УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ . «____»_________20 г |
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2, 3, 4.
Вы можете воспользоваться:
— сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
— калькулятором;
— технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.2, 2.3
ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.
|
Задание 1. |
Теоретическая часть |
|
Задание 2. |
Приготовьте полуфабрикат |
|
Задание 3. |
Представьте полуфабрикат |
|
Задание 4. |
Проведите бракераж полуфабриката |
Максимальное время выполнения заданий – 3часа.
1. Приготовить полуфабрикат из утиной или гусиной печени: стейк из фуа-гра.
2. Нарезать картофель сложной нарезкой: стружка.
|
РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________ |
Билет № 13 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18 |
УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г |
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2, 3, 4.
Вы можете воспользоваться:
— сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
— калькулятором;
— технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.2, 2.3
ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.
|
Задание 1. |
Теоретическая часть |
|
Задание 2. |
Приготовьте полуфабрикат |
|
Задание 3. |
Представьте полуфабрикат |
|
Задание 4. |
Проведите бракераж полуфабриката |
Максимальное время выполнения заданий – 3часа.
1. Приготовить полуфабрикат из утиной или гусиной печени: паштет из фуа-гра.
2. Нарезать картофель сложной нарезкой: спираль.
|
РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________ |
Билет № 14 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18 |
УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г |
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2, 3, 4.
Вы можете воспользоваться:
— сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
— калькулятором;
— технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.2, 2.3
ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.
|
Задание 1. |
Теоретическая часть |
|
Задание 2. |
Приготовьте полуфабрикат |
|
Задание 3. |
Представьте полуфабрикат |
|
Задание 4. |
Проведите бракераж полуфабриката |
Максимальное время выполнения заданий – 3часа.
1. Разделать рыбу на чистое филе с кожей.
2. Вырезать из яблока «Лебедя».
|
РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________ |
Билет № 15 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18 |
УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г |
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2, 3, 4.
Вы можете воспользоваться:
— сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
— калькулятором;
— технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.2, 2.3
ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10
|
Задание 1. |
Теоретическая часть |
|
Задание 2. |
Приготовьте полуфабрикат |
|
Задание 3. |
Представьте полуфабрикат |
|
Задание 4. |
Проведите бракераж полуфабриката |
Максимальное время выполнения заданий – 3часа.
1. Приготовить мелкокусковые полуфабрикаты из говядины: гуляш, бефстрогонов, азу.
2. Нарезать капусту в форме шашки, соломка, рубка.
|
РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________ |
Билет № 16 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18 |
УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г |
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2, 3, 4.
Вы можете воспользоваться:
— сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
— калькулятором;
— технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.2, 2.3
ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10
|
Задание 1. |
Теоретическая часть |
|
Задание 2. |
Приготовьте полуфабрикат |
|
Задание 3. |
Представьте полуфабрикат |
|
Задание 4. |
Проведите бракераж полуфабриката |
Максимальное время выполнения заданий – 3часа.
1. Приготовить полуфабрикат из котлетной массы: зразы.
2. Нарезать цветок из фрукта киви.
|
РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________ |
Билет № 17 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18 |
УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г |
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2, 3, 4.
Вы можете воспользоваться:
— сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
— калькулятором;
— технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.2, 2.3
ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10
|
Задание 1. |
Теоретическая часть |
|
Задание 2. |
Приготовьте полуфабрикат |
|
Задание 3. |
Представьте полуфабрикат |
|
Задание 4. |
Проведите бракераж полуфабриката |
Максимальное время выполнения заданий – 3часа.
1. Приготовить полуфабрикат из котлетной массы: биточки.
2. Нарезать из лука репчатого цветок «Лилия».
|
РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________ |
Билет № 18 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18 |
УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г |
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2, 3, 4.
Вы можете воспользоваться:
— сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
— калькулятором;
— технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.2
ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10
|
Задание 1. |
Теоретическая часть |
|
Задание 2. |
Приготовьте полуфабрикат |
|
Задание 3. |
Представьте полуфабрикат |
|
Задание 4. |
Проведите бракераж полуфабриката |
Максимальное время выполнения заданий – 3часа.
1. Разделать рыбу на чистое филе.
2. Нарезать из огурцов цветы колокольчики, листики.
|
РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________ |
Билет № 19 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18 |
УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г |
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2, 3, 4.
Вы можете воспользоваться:
— сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
— калькулятором;
— технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.2, 2.3
ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10
|
Задание 1. |
Теоретическая часть |
|
Задание 2. |
Приготовьте полуфабрикат |
|
Задание 3. |
Представьте полуфабрикат |
|
Задание 4. |
Проведите бракераж полуфабриката |
Максимальное время выполнения заданий – 3часа.
1. Приготовить котлетную массу из свинины и полуфабрикат из неё: котлета
2. Нарезать морковь сложной нарезкой: гребешки, шестеренки.
|
РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________ |
Билет № 20 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18 |
УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г |
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2, 3, 4.
Вы можете воспользоваться:
— сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
— калькулятором;
— технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 2.1, 2.2, 2.3
ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10
|
Задание 1. |
Теоретическая часть |
|
Задание 2. |
Приготовьте полуфабрикат |
|
Задание 3. |
Представьте полуфабрикат |
|
Задание 4. |
Проведите бракераж полуфабриката |
Максимальное время выполнения заданий – 3часа.
1. Приготовить полуфабрикат: Галантин из курицы.
2. Нарезать цветок из моркови «Гладиолус».
Министерство
образования и науки Архангельской
области
Государственное автономное образовательное
учреждение среднего
профессионального образования
Архангельской области
«Архангельский политехнический техникум»
(ГАОУ СПО АО «АПТ»)
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГАОУ СПО
АО «АПТ»
_________________С.Ю
Дёгтев
«___» ________________2013
г.
КОМПЛЕКТ
КОНТРОЛЬНО —
ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ
МОДУЛЮ
ПМ01
«Размножение
и выращивание дрожжей»
программы подготовки
квалифицированных рабочих (служащих)
По профессии
260403.01 «Пекарь»
Архангельск 2014
Разработчики:
Бабурина.
О. А. Горшкова. О. С Жданова. Н. А —
Архангельский
политехнический техникум, мастер
производственного обучения.
Рассмотрено и
рекомендовано к утверждению на заседании
предметно-цикловой комиссии преподавателей
спецдисциплин и мастеров производственного
обучения профессий сферы обслуживания
Протокол №_______от
______________________201
г.
Председатель
предметно-цикловой комиссии
__________________Корнева Т.В.
Содержание
1. Паспорт комплекта
контрольно-оценочных средств
1.1Область применения
1.2 Система контроля
и оценки освоения программы ПМ
1.2.1 Формы промежуточной
аттестации по ППКРС при освоении
профессионального модуля
-
Организация
контроля и оценки освоения ПМ
2. Комплект материалов
для оценки сформированности общих и
профессиональных компетенций по виду
профессиональной
деятельности
2.1 Комплект
материалов для проведения промежуточной
аттестации по МДК 01.01
2.2 Материалы для
проведения промежуточной аттестации
по УП в форме зачета
2.3 Задания для
проведения дифференцированного зачета
по производственной практике по ПМ01
«Размножение и выращивание дрожжей»
2.4
Задания
для проведения экзамена (квалификационного)
1 Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств
-
Область применения
Комплект
контрольно-оценочных средств, предназначен
для контроля и оценивания результатов
освоения компонентов профессионального
модуля (далее ПМ) программы подготовки
квалифицированных рабочих (служащих)
(далее ППКРС) профессии
СПО 260403.01
Пекарь укрупненной
группы код 26807
«Технология
продукции и организации общественного
питания»
в
части освоения квалификации пекарь и
основных видов профессиональной
деятельности (ВПД): «Размножение и
выращивание дрожжей»
Комплект
контрольно-оценочных средств позволяет
оценивать:
-
Профессиональные
компетенции (ПК), соответствующих виду
профессиональной деятельности и общих
компетенций (ОК). В соответствии со
сборником рецептур и используемой
литературы.
|
Результаты (освоенные |
Основные показатели |
Формы и методы |
|
Обеспечивать и |
Размножать и |
Текущий |
|
Готовить дрожжевую |
Активировать Выполнять контрольные |
Текущий |
|
Производить техническое |
Обслуживать Соблюдать требования |
Текущий Дифференцированный |
|
ОК 1. Понимать сущность |
Участие обучающихся |
Декады Наблюдение, анализ |
|
ОК 2. Организовывать |
Рациональное |
Практические занятия, |
|
ОК 3 Анализировать рабочую |
Самостоятельное |
Устные опросы. |
|
ОК4 Осуществлять поиск |
Осуществление поиска |
Рефераты, доклады, |
|
ОК5 Использовать |
Использование |
Использование |
|
ОК6 Работать в команде, |
Соответствие правилам делового |
Наблюдение |
|
ОК7 Исполнять воинскую |
Понимание воинских |
Наблюдение |
|
МДК- экзамен УП-зачет ПП-диф.зачет Экзамен (квалификационный) |
1.1.2
Приобретение в ходе освоения
профессионального модуля практического
опыта
|
Иметь |
Виды работ |
|
-Выполнения |
Активирование Выполнение контрольных Обслуживания Соблюдение требований Выполнение работ по |
-
Освоение умений
и усвоение знаний
|
Освоенные |
Показатели |
Формы и |
|
Умения |
||
|
Размножать и выращивать |
Размножение и |
Текущий контроль Практические работы |
|
Активировать |
Активирование |
Текущий контроль Практические работы№2 |
|
Выполнять контрольные |
Выполнение контрольных |
Текущий контроль Практические работы№3 |
|
Обслуживать |
Обслуживание |
Текущий контроль Практические работы |
|
Соблюдать требования |
Соблюдение требований |
Текущий контроль Практические работы |
|
Знания: |
||
|
Способы изменения |
Правильность и |
Текущий контроль |
|
Методы определения |
Правильность и |
Текущий контроль |
|
Методы контроля |
Правильность и |
Текущий контроль |
|
Способы обработки |
Правильность и |
Практическая работа№5 |
|
Правила организации |
Правильность и |
Лабораторная работа№1 |
|
Требования безопасности |
Правильность и |
Практическая работа№6 |
|
Промежуточная |
-
Система контроля
и оценки освоения программы ПМ
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
_________________В.М. Дорош
«___»____________2022 г.
Протокол № _____ от «___»_________20__г.
Председатель: Зам. директора по УПР
|
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ Итоговая аттестация Профессия 16472 Пекарь Билет №1 Способы приготовления ржаного теста. Плесневение хлеба, условия развития и меры предупреждения. Требования охраны труда перед началом работы по нарезке хлеба. Преподаватель ______________________________ Володина М.В. |
|
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ Итоговая аттестация Профессия 16472 Пекарь Билет №2 Определение готовности опары. Картофельная болезнь хлеба. Требования безопасности труда при работе на хлебопекарном оборудовании. Преподаватель ______________________________ Володина М.В. |
|
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ Итоговая аттестация Профессия 16472 Пекарь Билет №3 Полуфабрикаты хлебопекарного производства. Дефекты хлеба, вызванные неправильным технологическим процессом производства. Требования, предъявляемые к спец. одежде пекаря. Преподаватель ______________________________ Володина М.В. |
|
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ Итоговая аттестация Профессия 16472 Пекарь Билет №4 Классификация сухарных изделий. Дефекты хлеба, вызванные качеством сырья. Требования охраны труда перед началом работы пекаря. Преподаватель ______________________________ Володина М.В. |
|
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ Итоговая аттестация Профессия 16472 Пекарь Билет №5 Полуфабрикаты хлебопекарного производства, идущих на переработку. Ассортимент хлебных изделий. Требования охраны труда во время работы пекаря. Преподаватель ______________________________ Володина М.В. |
|
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ Итоговая аттестация Профессия 16472 Пекарь Билет №6 Меры по снижению усушки хлеба. Сорта пшеничной и ржаной муки. Требования охраны труда в аварийных ситуациях. Преподаватель ______________________________ Володина М.В. |
|
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ Итоговая аттестация Профессия 16472 Пекарь Билет №7 Понятие обминка теста. Повышение пищевой ценности хлеба. Требования охраны труда по окончании работы пекаря. Преподаватель ______________________________ Володина М.В. |
|
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ Итоговая аттестация Профессия 16472 Пекарь Билет №8 Определение готовности теста. Тип муки. Общие требования к работнику, выполняющему работу по нарезке хлеба. Преподаватель ______________________________ Володина М.В. |
|
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ Итоговая аттестация Профессия 16472 Пекарь Билет №9 Способы приготовления пшеничного теста. Технология приготовления сухарей. Общие требования, предъявляемые к хлебопекарному оборудованию. Преподаватель ______________________________ Володина М.В. |
|
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ Итоговая аттестация Профессия 16472 Пекарь Билет №10 Округление кусков теста. Деление теста на куски. Использование воды в хлебопекарном производстве. Преподаватель ______________________________ Володина М.В. |
|
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ Итоговая аттестация Профессия 16472 Пекарь Билет №11 Безопарный способ приготовления пшеничного теста. Понятие о выходе хлеба. Правила эксплуатации тестомесильной машины. Преподаватель ______________________________ Володина М.В. |
|
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ Итоговая аттестация Профессия 16472 Пекарь Билет №12 Брожение теста. Санитарные требования к остывочному отделению. Требования охраны труда при работе с ножом. Преподаватель ______________________________ Володина М.В. |
|
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ Итоговая аттестация Профессия 16472 Пекарь Билет №13 Основное сырье хлебопекарного производства. Черствение хлеба и способы сохранности свежести. Требования охраны труда во время работы по нарезке хлеба. Преподаватель ______________________________ Володина М.В. |
|
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ Итоговая аттестация Профессия 16472 Пекарь Билет №14 Опарный способ приготовления пшеничного теста. Понятие усушка хлеба. Правила пожарной безопасности в пекарне. Преподаватель ______________________________ Володина М.В. |
|
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ Итоговая аттестация Профессия 16472 Пекарь Билет №15 Дозирование сырья. Условия и сроки хранения готовых изделий на предприятии. Организация складского помещения. Преподаватель ______________________________ Володина М.В. |
|
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ Итоговая аттестация Профессия 16472 Пекарь Билет №16 Понятие о рецептуре. Правила укладки готовых изделий. Санитарные требования к хранению сырья. Преподаватель ______________________________ Володина М.В. |
|
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ Итоговая аттестация Профессия 16472 Пекарь Билет №17 Хранение и подготовка соли к производству. Сортировка выпеченных изделий. Санитарные правила, предъявляемые к хлебопекарному оборудованию. Преподаватель ______________________________ Володина М.В. |
|
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ Итоговая аттестация Профессия 16472 Пекарь Билет №18 Просеивание, магнитная очистка и взвешивание муки. Особенности выпечки формового хлеба. Санитарные требования к транспортировке пищевых продуктов. Преподаватель ______________________________ Володина М.В. |
|
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ Итоговая аттестация Профессия 16472 Пекарь Билет №19 Хранение муки. Определение готовности хлеба. Общие требования пожарной безопасности к электроустановкам. Преподаватель ______________________________ Володина М.В. |
|
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ Итоговая аттестация Профессия 16472 Пекарь Билет №20 Прием муки. Понятие отстобка теста. Основные правила эксплуатации оборудования для округления и формования тестовых заготовок. Преподаватель ______________________________ Володина М.В. |
|
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №117 ФСИН РОССИИ Итоговая аттестация Профессия 16472 Пекарь Билет №21 Перечислите этапы приготовления хлеба. Понятие выпечка хлеба. Порядок действий при пожаре. Преподаватель ______________________________ Володина М.В. |
|
РАССМОТРЕНО на заседании комиссии и мастеров Протокол № 1от «31» августа2018г. Председатель __________Л.А.Мирошникова |
ГБПОУ РО «ТККТ» Экзаменационный билет № 1 по МДК.01.01 Организация МДК.01.02 Процессы приготовления, |
УТВЕРЖДАЮ заместитель учебно-производственной ____________Л.В.Петрова М.П. «31» августа2018г. |
|
1. Обработка свежих 2. Органолептические Подпись преподавателя |
|
РАССМОТРЕНО на заседании комиссии и мастеров Протокол № 1от «31» августа 2018г. Председатель __________Л.А.Мирошникова |
ГБПОУ РО «ТККТ» Экзаменационный билет № 2 по МДК.01.01 Организация МДК.01.02 Процессы приготовления, |
УТВЕРЖДАЮ заместитель учебно-производственной ______________Л.В.Петрова «31» августа2018г. |
|||
|
1.Обработка 2. Технология 3. Ассортимент и Подпись преподавателя ________________ |
|||||
|
РАССМОТРЕНО на заседании комиссии и мастеров Протокол № 1от «31» августа 2018г. Председатель _________Л.А.Мирошникова |
ГБПОУ РО «ТККТ» Экзаменационный билет № 3 по МДК.01.01 Организация МДК.01.02 Процессы приготовления, |
УТВЕРЖДАЮ заместитель учебно-производственной ___________Л.В.Петрова «31» августа2018г. |
|||
|
1.Классификация 2. 3. Подпись преподавателя |
|||||
|
РАССМОТРЕНО на заседании комиссии и мастеров Протокол № 1от «31» августа 2018г. Председатель _________ |
ГБПОУ РО «ТККТ» Экзаменационный билет № 4 по МДК.01.01 Организация МДК.01.02 Процессы приготовления, |
УТВЕРЖДАЮ заместитель учебно-производственной __________Л.В.Петрова «31» августа2018г. |
|
1. 2. 3. Санитарно-гигиенические Подпись преподавателя |
|
РАССМОТРЕНО на заседании комиссии и мастеров Протокол № 1от «31» августа 2018г. Председатель __________Л.А.Мирошникова |
ГБПОУ РО «ТККТ» Экзаменационный билет № 5 по МДК.01.01 Организация МДК.01.02 Процессы приготовления, |
УТВЕРЖДАЮ заместитель учебно-производственной ___________Л.В.Петрова «31» августа2018г. |
|
1.Подготовка 2. 3.Охлаждение Подпись преподавателя |
|
РАССМОТРЕНО на заседании комиссии Протокол № 1от «31» августа 2018г. Председатель __________Л.А.Мирошникова |
ГБПОУ РО «ТККТ» Экзаменационный билет № 6 по МДК.01.01 Организация МДК.01.02 Процессы приготовления, |
УТВЕРЖДАЮ заместитель учебно-производственной ____________Л.В.Петрова «31» августа2018г. |
|
1. Характеристика 2.Разделка рыбы 3. Разделка и Подпись преподавателя |
|
РАССМОТРЕНО на заседании комиссии и мастеров Протокол № 1от «31» августа 2018г. Председатель _________ |
ГБПОУ РО «ТККТ» Экзаменационный билет № 7 по МДК.01.01 Организация МДК.01.02 Процессы приготовления, |
УТВЕРЖДАЮ заместитель учебно-производственной _______________Л.В.Петрова «31» августа2018г. |
|
1.Простые формы 2.Разделка рыбы 3.Правила Подпись преподавателя |
|
РАССМОТРЕНО на заседании комиссии преподавателей и мастеров Протокол № 1от «31» августа 2018г. Председатель __________Л.А.Мирошникова |
ГБПОУ РО «ТККТ» Экзаменационный билет № 8 по МДК.01.01 Организация МДК.01.02 Процессы приготовления, |
УТВЕРЖДАЮ заместитель учебно-производственной ____________Л.В.Петрова М.П. «31» августа2018г. |
|
1. Основные способы 2. Классификация 3. Разделка и обвалка Подпись преподавателя ________________ |
|
РАССМОТРЕНО на заседании методической комиссии и мастеров Протокол № 1от «31» августа2018г. Председатель _________Л.А.Мирошникова |
ГБПОУ РО «ТККТ» Экзаменационный билет № 9 по МДК.01.01 Организация МДК.01.02 Процессы приготовления, |
УТВЕРЖДАЮ заместитель учебно-производственной _______________Л.В.Петрова «31» августа2018г. |
|
1.Пассерование 2. 3. Подпись преподавателя ________________ |
|
РАССМОТРЕНО на заседании комиссии и мастеров Протокол № 1от «31» августа2018г. Председатель __________Л.А.Мирошникова |
ГБПОУ РО «ТККТ» Экзаменационный билет № 10 по МДК.01.01 Организация МДК.01.02 Процессы приготовления, |
УТВЕРЖДАЮ заместитель учебно-производственной ____________Л.В.Петрова «31» августа2018г. |
|
1. 2. 3. Подпись преподавателя |
|
РАССМОТРЕНО на заседании комиссии и мастеров Протокол № 1от «31» августа 2018г. Председатель __________Л.А.Мирошникова |
ГБПОУ РО «ТККТ» Экзаменационный билет № 11 по МДК.01.01 Организация МДК.01.02 Процессы приготовления, |
УТВЕРЖДАЮ заместитель учебно-производственной _____________Л.В.Петрова «31» августа2018г. |
|
1. Правила охраны 2. Способы 3. Приготовление Подпись преподавателя |
|
РАССМОТРЕНО на заседании комиссии преподавателей цикла и мастеров Протокол № 1от «31» августа2018г. Председатель __________Л.А.Мирошникова |
ГБПОУ РО «ТККТ» Экзаменационный билет № 12 по МДК.01.01 Организация МДК.01.02 Процессы приготовления, |
УТВЕРЖДАЮ заместитель учебно-производственной _____________Л.В.Петрова «31» августа2018г. |
|
1. Организация 2. Правила 3. Приемы при Подпись преподавателя |
|
РАССМОТРЕНО на заседании комиссии цикла и мастеров Протокол № 1от «31» августа2018г. Председатель __________Л.А.Мирошникова |
ГБПОУ РО «ТККТ» Экзаменационный билет № 13 по МДК.01.01 Организация МДК.01.02 Процессы приготовления, подготовки |
УТВЕРЖДАЮ заместитель учебно-производсвтенной ____________Л.В.Петрова «31» августа2018г. |
|
1. Формы нарезки 2. Органолептические 3. Приготовление Подпись преподавателя |
|
РАССМОТРЕНО на заседании комиссии и мастеров производственного Протокол № 1от «31» августа2018г. Председатель _________ |
ГБПОУ РО «ТККТ» Экзаменационный билет № 14 по МДК.01.01 Организация МДК.01.02 Процессы приготовления, |
УТВЕРЖДАЮ заместитель учебно-производсвтенной __________ «31» августа2018г. |
|
1.Формы 2. 3. Подпись преподавателя ________________ |
|
РАССМОТРЕНО на заседании комиссии Протокол № 1от «31» августа2018г. Председатель __________Л.А.Мирошникова |
ГБПОУ РО «ТККТ» Экзаменационный билет № 15 по МДК.01.01 Организация МДК.01.02 Процессы приготовления, |
УТВЕРЖДАЮ заместитель директора по учебно-производственной ___________ «31» августа2018г. |
|
1.Формы 2. 3. Подпись преподавателя |
|
РАССМОТРЕНО на заседании комиссии Протокол № 1от «31» августа2018г. Председатель __________Л.А.Мирошникова |
ГБПОУ РО «ТККТ» Экзаменационный билет № 16 по МДК.01.01 Организация МДК.01.02 Процессы приготовления, |
УТВЕРЖДАЮ заместитель учебно-производственной ____________ «31» августа2018г. |
|
1.Характеристика 2. 3. Подпись преподавателя |
|
РАССМОТРЕНО на заседании методической комиссии Протокол № 1от «31» августа2018г. Председатель __________Л.А.Мирошникова |
ГБПОУ РО «ТККТ» Экзаменационный билет № 17 по МДК.01.01 Организация МДК.01.02 Процессы приготовления, |
УТВЕРЖДАЮ заместитель учебно-производственной ___________ «31» августа2018г. |
|
1. 2. 3. Подпись преподавателя |
|
РАССМОТРЕНО на заседании комиссии и мастеров Протокол № 1от «31» августа2018г. Председатель _________ |
ГБПОУ РО «ТККТ» Экзаменационный билет № 18 по МДК.01.01 Организация МДК.01.02 Процессы приготовления, |
УТВЕРЖДАЮ заместитель учебно-производсвтенной ____________Л.В.Петрова «31» августа2018г. |
|
1. Отходы овощей и 2. Технология Подпись преподавателя |
|
РАССМОТРЕНО на заседании комиссии и мастеров Протокол № 1от «31» августа2018г. Председатель методической _________ |
ГБПОУ РО «ТККТ» Экзаменационный билет № 19 по МДК.01.01 Организация МДК.01.02 Процессы приготовления, |
УТВЕРЖДАЮ заместитель учебно-производсвтенной ____________Л.В.Петрова «31» августа2018г. |
|
1.Подготовка 2. 3. Подпись преподавателя ________________ |
|
РАССМОТРЕНО на заседании комиссии и мастеров Протокол № 1от «31» августа2018г. Председатель _________ |
ГБПОУ РО «ТККТ» Экзаменационный билет № 20 по МДК.01.01 Организация МДК.01.02 Процессы приготовления, |
УТВЕРЖДАЮ заместитель учебно-производсвтенной ____________Л.В.Петрова «31» августа2018г. |
|
1.Формы 2. 3. Подпись преподавателя |
|
РАССМОТРЕНО на заседании комиссии и мастеров Протокол № 1от «31» августа 2018г. Председатель _________ |
ГБПОУ РО «ТККТ» Экзаменационный билет № 21 по МДК.01.01 Организация МДК.01.02 Процессы приготовления, |
УТВЕРЖДАЮ заместитель учебно-производсвтенной ____________Л.В.Петрова «31» августа2018г. |
|
1. Формы нарезки 2. Потрошение 3. Характеристика Подпись преподавателя |
|
РАССМОТРЕНО на заседании комиссии и мастеров Протокол № 1от «31» августа 2018г. Председатель _________ |
ГБПОУ РО «ТККТ» Экзаменационный билет № 22 по МДК.01.01 Организация МДК.01.02 Процессы приготовления, |
УТВЕРЖДАЮ заместитель учебно-производсвтенной ____________Л.В.Петрова «31» августа2018г. |
|
1.Характеристика 2.Виды 3. Подпись преподавателя |
|
РАССМОТРЕНО на заседании комиссии и мастеров Протокол № 1от «31» августа 2018г. Председатель _________ |
ГБПОУ РО «ТККТ» Экзаменационный билет № 23 по МДК.01.01 Организация МДК.01.02 Процессы приготовления, |
УТВЕРЖДАЮ заместитель учебно-производсвтенной ____________Л.В.Петрова «31» августа2018г. |
|
1. Организация 2. Пластование 3. Способы Подпись преподавателя |
|
РАССМОТРЕНО на заседании комиссии и мастеров Протокол № 1от «31» августа 2018г. Председатель _________ |
ГБПОУ РО «ТККТ» Экзаменационный билет № 24 по МДК.01.01 Организация МДК.01.02 Процессы приготовления, |
УТВЕРЖДАЮ заместитель учебно-производсвтенной ____________Л.В.Петрова «31» августа2018г. |
|
1. Технологический 2. Технологическая 3. Механическая Подпись преподавателя |
|
РАССМОТРЕНО на заседании комиссии и мастеров Протокол № 1от «31» августа 2018г. Председатель _________ |
ГБПОУ РО «ТККТ» Экзаменационный билет № 25 по МДК.01.01 Организация МДК.01.02 Процессы приготовления, |
УТВЕРЖДАЮ заместитель учебно-производсвтенной ____________Л.В.Петрова «31» августа2018г. |
|
1. Инструменты для 2. Способы 3. Механическая Подпись преподавателя |
РАССМОТРЕНО на заседании методической комиссии преподавателей профессионального цикла и мастеров производственного обучения
РАССМОТРЕНО на заседании методической комиссии преподавателей профессионального цикла и мастеров производственного обучения
РАССМОТРЕНО на заседании методической комиссии преподавателей профессионального цикла и мастеров производственного обучения
РАССМОТРЕНО на заседании методической комиссии преподавателей профессионального цикла и мастеров производственного обучения
РАССМОТРЕНО на заседании методической комиссии преподавателей профессионального цикла и мастеров производственного обучения
РАССМОТРЕНО на заседании методической комиссии преподавателей профессионального цикла и мастеров производственного обучения
РАССМОТРЕНО на заседании методической комиссии преподавателей профессионального цикла и мастеров производственного обучения
РАССМОТРЕНО на заседании методической комиссии преподавателей профессионального цикла и мастеров производственного обучения
РАССМОТРЕНО на заседании методической комиссии преподавателей профессионального цикла и мастеров производственного обучения
РАССМОТРЕНО на заседании методической комиссии преподавателей профессионального цикла и мастеров производственного обучения
РАССМОТРЕНО на заседании методической комиссии преподавателей профессионального цикла и мастеров производственного обучения
РАССМОТРЕНО на заседании методической комиссии преподавателей профессионального цикла и мастеров производственного обучения
РАССМОТРЕНО на заседании методической комиссии преподавателей профессионального цикла и мастеров производственного обучения
ФКП образовательное учреждение № 87
КОМПЛЕКТ
КОНТРОЛЬНО – ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
по профессии 16472 «Пекарь»
Рыбинск 2022
Комплект контрольно-оценочных средств профессионального обучения по профессии 16472 «Пекарь», разработан на основе Федерального образовательного стандарта (утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от «1» декабря 2015 г. № 914н).
Организация разработчик ФКП образовательное учреждение № 87
Разработал: мастер производственного обучения Якшина А.Б.
Рассмотрена на метод. комиссии:
председатель МК ____________ Якшина А.Б.
«__31_» _____08_____20_22_г.
СОДЕРЖАНИЕ
Общие положения
-
Результаты освоения профессионального цикла, подлежащие проверке
-
Профессиональные и общие компетенции
-
«Иметь практический опыт – уметь – знать»
-
-
Формы контроля и оценивания элементов профессионального цикла
-
Оценка освоения теоретического курса профессионального цикла
-
Контрольно-оценочные материалы для экзамена
Общие положения
Результатом освоения профессионального цикла, предмет «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разного ассортимента», учебная и производственная практика. Является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности по приготовлению теста и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ППКРС в целом.
Формой аттестации по профессиональному циклу является экзамен (квалификационный).
I. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ЦИКЛА, ПОДЛЕЖАЩИЕ ПРОВЕРКЕ
1.1 Профессиональные и общие компетенции
В результате контроля и оценки по профессиональному циклу осуществляется проверка следующих профессиональных и общих компетенций:
Профессиональные компетенции:
|
Профессиональные компетенции (ПК) |
Показатели оценки результата |
|
|
1. Определять готовность полуфабрикатов к выпечке. |
Демонстрация навыков выпекания хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий. Обоснование выбора определения готовности полуфабрикатов после окончания расстойки и выпекания. Демонстрация навыков загрузки полуфабрикатов в печь. Определение готовности изделий при выпекании. Демонстрация навыков разгрузки печи. Демонстрация знаний ассортимента и особенности выпечки изделий из замороженного теста. Обоснованность применения различных приемов посадки полуфабрикатов в печь. |
|
|
2. Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий. |
Демонстрация навыков контроля парового и температурного режима пекарной камеры. Обоснование выбора метода определения выхода готовой продукции, расчета упека и усушки. Обоснование выбора метода расчета готовой продукции. |
|
|
3. Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий. |
Демонстрация знаний приготовления отделочной крошки, помады. Демонстрация навыков отделки поверхности готовых изделий сахарной пудрой, крошкой, помадой. Демонстрация знаний норм расхода сахарной пудры, крошки, помады на отделку поверхности изделия |
|
|
4. Контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий. |
Демонстрация навыков контроля и режима сушки сухарных изделий Демонстрация навыков выпекания сушек, сухарных изделий. Демонстрация навыков выпекания сухарных плит и проведение сушки нарезанных ломтей сухарей. |
|
|
5. Контролировать и регулировать режим приготовления мучных кондитерских изделий. |
Определение готовности изделий при выпекании. Демонстрация знаний методов определения готовности изделий при выпечке. Оценивание качества выпеченных изделий по органолептическим показателям. |
|
|
6. Обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания и сушки. |
Обоснование выбора режима выпечки для различных видов мучных кондитерских изделий Демонстрация навыков регулировки режимов работы печи. Демонстрация соблюдения правил техники безопасности при выборке готовой продукции. |
Общие компетенции:
|
Общие компетенции (ОК) |
Показатели оценки результата |
|
1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
-демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения; -участие в профессиональных конкурсах — участие при проведении профессиональной декады |
|
2. Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем |
— соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем |
|
3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
-положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы; -своевременность выполнения заданий; -качественность выполненных заданий |
|
4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач |
-обзор публикаций в профессиональных изданиях; -эффективный поиск необходимой информации в сети Интернет; -изучение инновационных технологий |
|
5. Использовать информационнокоммуникативные технологии в профессиональной деятельности |
-использование информационных технологий при изучении нового материала; — освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности |
|
6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами |
-взаимодействие с одногруппниками, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного общения; -соблюдение норм деловой культуры |
|
7. Исполнять воинскую обязанность*, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
-участие во внеурочной работе с учетом подготовки к исполнению воинской обязанности, военных сборах |
*В соответствии с Федеральным законом от 28.03.1998 N 53-ФЗ «О воинской обязанности и военной службе».
1.2. «Иметь практический опыт – уметь – знать»
В результате изучения профессионального цикла обучающийся должен:
иметь практический опыт:
ПО1. — Выпекания хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий; сушки сухарных изделий;
ПО2. — Выпечки кексов, пряников, вафель, печенья;
ПО3. — Выпечки полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий;
ПО4. — Наладки и регулирования режима работы печи;
уметь:
У1. — Определять готовность полуфабрикатов после окончательной расстойки к выпечке;
У2. — Загружать полуфабрикаты в печь;
У3. — Контролировать паровой и температурный режим пекарной камеры;
У4. — Определять готовность изделий при выпечке;
У5. — Разгружать печь;
У6. — Определять выход готовой продукции, рассчитывать упек и усушку;
У7. — Выпекать сухарные плиты и производить сушку нарезанных ломтей сухарей;
У8. — Оценивать качество выпеченных изделий по органолептическим показателям;
У9. — Приготавливать отделочную крошку, помаду;
У10. – Производить отделку поверхности готовых изделий сахарной пудрой, крошкой, помадой;
знать:
З1. — Методы определения готовности полуфабрикатов к выпечке;
З2. — Режимы выпечки различных видов хлеба, хлебобулочных, бараночных и мучных кондитерских изделий;
З3. — Условия выпекания сухарных плит и сушки нарезанных ломтей сухарей;
З4. — Ассортимент и особенности выпечки изделий из замороженного
теста;
З5. — Приемы посадки полуфабрикатов в печь;
З6. — Методы расчета упека, усушки хлебных изделий;
З7. — Методы расчета выхода готовой продукции;
З8. — Методы определения готовности изделий при выпечке;
З9. — Правила техники безопасности при выборке готовой продукции;
З10. — Нормы расхода сахарной пудры, крошки, помады на отделку поверхности изделий
2. ФОРМЫ КОНТРОЛЯ И ОЦЕНИВАНИЯ ЭЛЕМЕНТОВ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ЦИКЛА
|
Элемент цикла |
Форма контроля и оценивания |
|
|
Промежуточная аттестация |
Текущий контроль |
|
|
предмет «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разного ассортимента» |
экзамен (тест) |
устный опрос, тесты, билеты |
|
УП |
дифференцированный зачет проверочная работа |
устный опрос, выполнение трудовых приёмов |
|
ПП |
дифференцированный зачет пробная работа |
устный опрос, выполнение трудовых приёмов |
|
ПЦ (в целом) |
экзамен (квалификационный) тест |
3. ОЦЕНКА ОСВОЕНИЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО КУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ЦИКЛА
Задания для оценки освоения предмета «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разного ассортимента».
-
Технологическое значение процесса выпекание хлеба при приготовлении хлебобулочных изделий. Образование хлебной корки. Образование хлебного мякиша.
-
Возможные дефекты при нарушении режима выпечки хлеба, методы определения и устранения.
-
Технологические режимы выпекания хлеба формового, используемое оборудование для выпечки хлеба формового.
-
Возможные дефекты при нарушении режима выпечки хлеба формового, методы определения и устранения.
-
Технологические режимы выпекания хлеба подового. Оборудование для выпечки хлеба подового.
-
Возможные дефекты при нарушении режима выпечки хлеба подового, методы определения и устранения
-
Технологические режимы выпекания хлеба заварного. Оборудование для выпечки хлеба заварного.
-
Требования к качеству хлеба заварного, возможные дефекты при нарушении режима выпечки хлеба заварного.
-
Выпечка. Определение готовности полуфабрикатов к выпечке. Дефекты при нарушении режима выпекания.
-
Определение готовности хлеба по органолептическим показателям.
-
Подбор режимов выпекания булочных изделий. Способы регулирования режимов выпекания булочных изделий.
-
Назначение надрезки. Виды и назначение надрезчиков. Устройство и принцип действия надрезчиков.
-
Определение готовности булочных изделий при выпечке различными методами. Правила техники безопасности при выборе готовой продукции.
-
Понятие упек и усушка хлеба и хлебобулочных изделий. Факторы, влияющие на их величину.
15.Выпечка бараночных изделий. Ошпарка и отделка поверхности бараночных изделий.
-
Методы определения готовности бараночных изделий. Требования к качеству готовых изделий.
-
Методы определения готовности полуфабрикатов к выпечке для сдобных изделий. Приемы и методы посадки полуфабрикатов в печь для сдобных изделий
-
Требования к качеству готовых сдобных изделий. Дефекты и причины их вызывающие.
-
Методы определения готовности сдобных изделий. Правила техники безопасности при выборке готовой продукции.
-
Технологические потери (упек, усушка) при выпекании сдобных изделий. Порядок расчета технологических потерь при выпекании.
-
Выпечка слоеных изделий. Подбор температурных режимов. Методы определения готовности изделий. Требования к качеству изделий.
-
Органолептическая оценка качества слоеных тестовых заготовок перед выпечкой.
-
Технологические режимы выпечки кексов. Методы определения готовности кексов. Правила техники безопасности при выборке кексов из печи.
-
Органолептическая оценка качества кексов, возможные дефекты при нарушении режима выпечки, методы их устранения.
-
Технологические режимы выпечки печенья. Методы определения готовности изделий при выпекании. Правила техники безопасности при выборке готовой продукции.
-
Оценка качества печенья по органолептическим показателям. Дефекты готовых изделий и причины их вызывающие.
-
Технологические режимы выпечки пряников. Методы определения готовности пряников. Требования к качеству пряников.
-
Расчет выхода готовой продукции.
-
Ассортимент и отличительные особенности выпечки изделий из замороженного теста.
-
Органолептическая оценка качества изделий из замороженного теста. Возможные дефекты готовых изделий из замороженного теста и причины их вызывающие.
-
Режимы выпекания сухарных плит и сушки нарезанных ломтей сухарей.
-
Виды оборудования для выпечки сухарных плит и сухарей. Методы регулирования пара и температуры.
-
Контроль качества готовности сухарных плит и сухарей при выпечке. Отбраковка готовых изделий по органолептическим показателям.
-
Уменьшения массы тестовой заготовки. Порядок расчета упека и усушки.
-
Понятие оценка качества готовых изделий. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий.
-
Хлебопекарные печи. Правила техники безопасности при выборке готовой продукции.
-
Алгоритм приготовления хлеба формового. Возможные дефекты готовых изделий, причины их вызывающие.
-
Алгоритм приготовления хлеба подового. Возможные дефекты готовых изделий, причины их вызывающие.
-
Алгоритм приготовления булочных изделий. Возможные дефекты готовых изделий, причины их вызывающие.
-
Технологический процесс замеса и образования теста.
-
Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста при выпечке 100 шт. булочек массой по 50 г. На 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5,2 кг. Сделать вывод.
-
Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста при выпечке 100 шт. булочек массой по 100 г. На 100 шт. булочек расходуется 11,6 кг теста. Масса выпеченных булочек 10,2 кг. Сделать вывод.
-
Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста при выпечке 100 шт. булочек массой по 75 г. На 100 шт. булочек расходуется 8,7 кг теста. Масса выпеченных булочек 7,7 кг. Сделать вывод.
-
Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста при выпечке 200 шт. булочек массой по 50 г. На 200 шт. булочек расходуется 24 кг теста. Масса выпеченных булочек 22 кг. Сделать вывод.
-
Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста при выпечке 200 шт. булочек массой по 100 г. На 100 шт. булочек расходуется 48 кг теста. Масса выпеченных булочек 43 кг. Сделать вывод.
-
Определить потери в массе в кг и усушку в % к массе горячих изделий 200 шт. булочек массой по 100 г. Вес горячих изделий 43 кг. Вес холодных изделий 42 кг. Сделать вывод.
-
Определить потери в массе в кг и усушку в % к массе горячих изделий 200 шт. булочек массой по 50 г. Вес горячих изделий 22 кг. Вес холодных изделий 21,2 кг. Сделать вывод.
-
Определить потери в массе в кг и усушку в % к массе горячих изделий 100 шт. булочек массой по 75 г. Вес горячих изделий 7,9 кг. Вес холодных изделий 7,7 кг. Сделать вывод.
-
Определить потери в массе в кг и усушку в % к массе горячих изделий 100 шт. булочек массой по 100 г. Вес горячих изделий 10,2 кг. Вес холодных изделий 10 кг. Сделать вывод.
-
Определить потери в массе в кг и усушку в % к массе горячих изделий 100 шт. булочек массой по 50 г. Вес горячих изделий 5,2 кг. Вес холодных изделий 5 кг. Сделать вывод.
-
Плановый выход плетенки с маком, массой 0,4 кг, составляет 135%. За смену выработано 2000 шт. изделий и израсходовано 600 кг муки. Найти фактический выход изделий за смену. Сделать вывод.
-
Плановый выход халы с маком, массой 0,4 кг, составляет 135%. За смену выработано 2100 шт. изделий и израсходовано 600 кг муки. Найти фактический выход изделий за смену. Сделать вывод.
-
Плановый выход батонов нарезных, массой 0,4 кг, составляет 147%. За смену выработано 1400 шт. изделий и израсходовано 380 кг муки. Найти фактический выход изделий за смену. Сделать вывод.
-
Рассчитать массу тестовой заготовки сдобной булочки Анюта весом 50 г. Известно, что упек составил 11%, усушка – 4%, отклонение массы тестовой заготовки 0,01 кг.
-
Рассчитать массу тестовой заготовки слойки весом 50 г. Известно, что упек составил 8%, усушка – 2%, отклонение массы тестовой заготовки 0,01 кг
-
Рассчитать массу тестовой заготовки булочки Лира весом 100 г. Известно, что упек составил 7%, усушка – 2%, отклонение массы тестовой заготовки 0,01 кг
-
Рассчитать массу тестовой заготовки булочки Вятьба весом 75 г. Известно, что упек составил 9%, усушка – 4%, отклонение массы тестовой заготовки 0,01 кг
-
Рассчитать массу тестовой заготовки витушки сдобной весом 300 г. Известно, что упек составил 8%, усушка – 2%, отклонение массы тестовой заготовки 0,01 кг
-
Рассчитать массу тестовой заготовки бабы ромовой весом 50 г. Известно, что упек составил 10%, усушка – 3%, отклонение массы тестовой заготовки 0,01 кг
-
Рассчитать массу тестовой заготовки бабы ромовой весом 100 г. Известно, что упек составил 9%, усушка – 2%, отклонение массы тестовой заготовки 0,01 кг
-
Приготовление выпеченных полуфабрикатов из сдобного пресного теста.
-
Приготовление выпеченных полуфабрикатов из пряничного теста.
-
Приготовление выпеченных полуфабрикатов из песочного теста.
-
Приготовление выпеченных полуфабрикатов из бисквитного теста.
-
Приготовление выпеченных полуфабрикатов из заварного теста.
-
Приготовление выпеченных полуфабрикатов из слоеного теста.
-
Приготовление выпеченных полуфабрикатов из воздушного теста.
-
Приготовление выпеченных полуфабрикатов из воздушного орехового теста.
-
Приготовление выпеченных полуфабрикатов из вафельного теста.
-
Приготовление выпеченных полуфабрикатов из бисквита масляного.
-
Приготовление выпеченных полуфабрикатов из миндального теста.
-
Приготовление выпеченных полуфабрикатов из пряничного теста заварного.
-
Приготовление выпеченных полуфабрикатов из пряничного теста сырцового.
-
Технология приготовления яичной смазки различными способами. Контроль качества готовой яичной смазки.
-
Технология приготовления яичной смазки различными способами. Контроль качества готовой яичной смазки. Способы нанесения на поверхность изделия.
-
Технология приготовления крема сливочного орехового. Способы нанесения на поверхность изделия.
-
Технология приготовления крема сливочного «Шарлот» и его использование.
-
Технология приготовления крема белкового заварным способом и его использование.
-
Технология приготовления помады кондитерской и её использование.
-
Технология приготовления помады основной и её использование.
-
Технология приготовления сиропа для промочки и его использование.
-
Технология приготовления тиражного сиропа и его использование.
-
Технология приготовления сахарной мастики и её использование.
-
Технология приготовления крема заварного и его использование.
-
Технология приготовления молочной мастики и её использование.
-
Технология приготовления жженки и её использование.
-
Технология приготовления крема из сыра и его использование.
-
Технология приготовления глазури шоколадной и её использование.
-
Технология приготовления сырцовой глазури и её использование.
-
Технология приготовления бисквитной жареной крошки и её использование.
-
Технология приготовления шоколадной посыпки и её использование.
-
Технология приготовления сахарной мастики и её использование.
-
Технология приготовления крема из растительных сливок и его использование.
-
Отделка поверхностей мучных кондитерских изделий. Назначение отделки, разновидности отделки. Ассортимент отделочных полуфабрикатов.
-
Порядок расчета количества отделочных полуфабрикатов.
-
Отделка поверхности мучных кондитерских изделий полуфабрикатами.
-
Способы нанесения сырцовой глазури на поверхность изделия. Выявление дефектов при нанесении сырцовой глазури на поверхность изделия.
-
Способы нанесения заварной глазури на поверхность изделия. Выявление дефектов при нанесении заварной глазури на поверхность изделия.
-
Способы нанесения сахарной пудры на поверхность изделия. Выявление дефектов при нанесении сахарной пудры на поверхность изделия.
-
Способы нанесения яичной смазки на поверхность изделия.
Выявление дефектов при нанесении яичной смазки на поверхность изделия.
-
Нанесение помадки кондитерской на поверхность изделия. Выявление дефектов при нанесении помадки кондитерской на поверхность изделия.
-
Способы нанесения посыпки кондитерской на поверхность
изделия. Контроль качества посыпки.
-
Выявление дефектов при нанесении посыпки кондитерской на поверхность изделия.
-
Способы нанесения глазури кондитерской на поверхность изделия. Возможные дефекты
-
Выявление дефектов при нанесении глазури кондитерской на поверхность изделия.
-
Способы нанесения глазури сахарной на поверхность изделия. Выявление дефектов при нанесении сахарной глазури на поверхность изделия.
-
Способы контроля качества готовых мучных кондитерских изделий.
-
Дефекты при нарушении режима отделки поверхности мучных кондитерских изделий, методы их устранения.
-
Органолептическая оценка качества готовых изделий. Отбраковка готовых изделий.
-
Составить алгоритм отделки бисквитного рулета.
-
Составить алгоритм отделки пирожного «Эклер» из заварного полуфабриката.
-
Составить алгоритм отделки торта «Сказка» из бисквитного теста.
-
Составить алгоритм отделки бисквитных тортов.
-
Составить алгоритм отделки песочных тортов.
-
Составить алгоритм отделки слоеных тортов.
-
Составить алгоритм отделки заварных тортов.
-
Составить алгоритм отделки торта «Овальная корзинка» из
бисквитного теста.
-
Составить алгоритм отделки торта «Подарочный» из песочного полуфабриката.
-
Составить алгоритм приготовления и отделки фирменного пирожного из слоеного полуфабриката.
-
Составить алгоритм приготовления и отделки фирменного пирожного из вафельного полуфабриката.
Проверяемые результаты обучения
|
Код |
Наименование результатов освоения (объекты оценивания) |
Основные показатели оценки результата |
|
ПК1. |
Определять готовность полуфабрикатов к выпечке. |
Демонстрация навыков выпекания хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий. Обоснование выбора определения готовности полуфабрикатов после окончания расстойки и выпекания. Демонстрация навыков загрузки полуфабрикатов в печь. Определение готовности изделий при выпекании. Демонстрация навыков разгрузки печи. Демонстрация знаний ассортимента и особенности выпечки изделий из замороженного теста. Обоснованность применения различных приемов посадки полуфабрикатов в печь. |
|
ПК.2. |
Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий. |
Демонстрация навыков контроля парового и температурного режима пекарной камеры. Обоснование выбора метода определения выхода готовой продукции, расчета упека и усушки. Обоснование выбора метода расчета готовой продукции. |
|
ПК.3. |
Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий. |
Демонстрация знаний приготовления отделочной крошки, помады. Демонстрация навыков отделки поверхности готовых изделий сахарной пудрой, крошкой, помадой. Демонстрация знаний норм расхода сахарной пудры, крошки, помады на отделку поверхности изделия |
|
ПК4. |
Контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий. |
Демонстрация навыков контроля и режима сушки сухарных изделий Демонстрация навыков выпекания сушек, сухарных изделий. Демонстрация навыков выпекания сухарных плит и проведение сушки нарезанных ломтей сухарей. |
|
ПК5. |
Контролировать и регулировать режим приготовления мучных кондитерских изделий. |
Определение готовности изделий при выпекании. Демонстрация знаний методов определения готовности изделий при выпечке. Оценивание качества выпеченных изделий по органолептическим показателям. |
|
ПК6. |
Обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания и сушки. |
Обоснование выбора режима выпечки для различных видов мучных кондитерских изделий Демонстрация навыков регулировки режимов работы печи. Демонстрация соблюдения правил техники безопасности при выборке готовой продукции. |
|
ОК.1. |
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
— демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения; — участие в профессиональных конкурсах — участие при проведении профессиональной декады |
|
ОК.2. |
Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем |
— соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем |
|
ОК.3. |
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
-положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы; -своевременность выполнения заданий; -качественность выполненных заданий |
|
ОК.4. |
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач |
-обзор публикаций в профессиональных изданиях; -эффективный поиск необходимой информации в сети Интернет; -изучение инновационных технологий |
|
ОК.5. |
Использовать информационнокоммуникативные технологии в профессиональной деятельности |
— использование информационных технологий при изучении нового материала; — освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности |
|
ОК.6. |
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами |
-взаимодействие с одногруппниками, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного общения; -соблюдение норм деловой культуры |
|
ОК.7. |
Исполнять воинскую обязанность*, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
— участие во внеурочной работе с учетом подготовки к исполнению воинской обязанности, военных сборах |
Таблица сочетаний проверяемых знаний и умений
|
Результаты освоения (объекты оценивания) |
Основные показатели оценки результата |
№ задания |
|
У1. — Определять готовность полуфабрикатов после окончательной расстойки к выпечке; |
Определения готовности полуфабрикатов после окончания расстойки и выпекания; Определение готовности изделий при выпекании; Знание ассортимента и особенности выпечки изделий из замороженного теста |
Задание №1 Задание №2 Задание №4 Задание №6 Задание №9 Задание №17 |
|
У2. — Загружать полуфабрикаты в печь; |
Демонстрация навыков загрузки полуфабрикатов в печь; |
Задание №3 Задание №4 Задание №5 |
|
У3. — Контролировать паровой и температурный режим пекарной камеры; |
Обоснование выбора режима выпечки для различных видов мучных кондитерских изделий; Демонстрация навыков регулировки режимов работы печи; Демонстрация соблюдения правил техники безопасности при выборке готовой продукции. |
Задание №3 Задание №8 |
|
У4. — Определять готовность изделий при выпечке; |
Выпекания хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий; сушки сухарных изделий; Выпечки кексов, пряников, вафель, печенья;Выпечки полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий; |
Задание №10 Задание №13 Задание №16 |
|
У5. — Разгружать печь; |
Демонстрация навыков разгрузки печи; |
Задание №19 Задание №23 Задание №25 Задание №36 |
|
У6. — Определять выход готовой продукции, рассчитывать упек и усушку; |
Обоснование выбора метода расчета готовой продукции; |
Задание №14 Задание №20 Задание №51 Задание №52 Задание №53 Задание №41 Задание №42 Задание №43 Задание №44 Задание №45 Задание №46 Задание №47 Задание №48 Задание №49 Задание №50 |
|
У7. — Выпекать сухарные плиты и производить сушку нарезанных ломтей сухарей; |
Демонстрация навыков контроля и режима сушки сухарных изделий; Демонстрация навыков выпекания сушек, сухарных изделий; Демонстрация навыков выпекания сухарных плит и проведение сушки нарезанных ломтей сухарей. |
Задание №31 Задание №32 |
|
У8. — Оценивать качество выпеченных изделий по органолептическим показателям; |
Определение готовности изделий при выпекании. Демонстрация знаний методов определения готовности изделий при выпечке. Оценивание качества выпеченных изделий по органолептическим показателям. |
Задание №18 Задание №22 Задание №26 |
|
У9. — Приготавливать отделочную крошку, помаду; |
Демонстрация знаний приготовления отделочной крошки, помады. |
Задание №79 Задание №80 Задание №90 Задание №91 |
|
У10. – Производить отделку поверхности готовых изделий сахарной пудрой, крошкой, помадой; |
Демонстрация навыков отделки поверхности готовых изделий сахарной пудрой, крошкой, помадой. |
Задание №79 Задание №80 Задание №99 Задание №101 Задание №103 Задание №108 |
|
З1. — Методы определения готовности полуфабрикатов к выпечке; |
Обоснование выбора метода определения готовности полуфабрикатов к выпечке |
Задание №9 Задание № 13 Задание №17 |
|
З2. — Режимы выпечки различных видов хлеба, хлебобулочных, бараночных и мучных кондитерских изделий; |
Выпекания хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий; Выпечки кексов, пряников, вафель, печенья; Выпечки полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий |
Задание №3 Задание №7 Задание №11 Задание №21 Задание №23 Задание №25 Задание №27 |
|
З3. — Условия выпекания сухарных плит и сушки нарезанных ломтей сухарей; |
Выпекания сухарных плит, сушки сухарных изделий; |
Задание №32 Задание №33 |
|
З4. — Ассортимент и особенности выпечки изделий из замороженного теста; |
Демонстрация знаний ассортимента и особенности выпечки изделий из замороженного теста. |
Задание №29 Задание №30 |
|
З5. — Приемы посадки полуфабрикатов в печь; |
Обоснованность применения различных приемов посадки полуфабрикатов в печь. |
Задание №5 Задание №17 |
|
З6. — Методы расчета упека, усушки хлебных изделий; |
Обоснование выбора метода определения выхода готовой продукции, расчета упека и усушки. |
Задание №41 Задание №42 Задание №43 Задание №44 Задание №45 Задание №46 Задание №47 Задание №48 Задание №49 |
|
З7. — Методы расчета выхода готовой продукции; |
Обоснование выбора метода расчета выхода готовой продукции. |
Задание №50 Задание №51 Задание №52 |
|
З8. — Методы определения готовности изделий при выпечке; |
Демонстрация знаний методов определения готовности изделий при выпечке. |
Задание №9 Задание №10 Задание №13 Задание №16 Задание №19 |
|
З9. — Правила техники безопасности при выборке готовой продукции; |
Демонстрация соблюдения правил техники безопасности при выборке готовой продукции. |
Задание №19 Задание №23 Задание №25 |
|
З10. — Нормы расхода сахарной пудры, крошки, помады на отделку поверхности изделий |
Демонстрация знаний норм расхода сахарной пудры, крошки, помады на отделку поверхности изделия. |
Задание №28 Задание №75 Задание №95 |
ЗАДАНИЯ
Билет 1.
-
Технологическое значение процесса выпекание хлеба при приготовлении хлебобулочных изделий. Образование хлебной корки. Образование хлебного мякиша.
-
Выпечка слоеных изделий. Подбор температурных режимов. Методы определения готовности изделий. Требования к качеству изделий.
-
Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста при выпечке 100 шт булочек массой по 50 г. На 100 шт булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5,2 кг. Сделать вывод.
Билет 2.
-
Возможные дефекты при нарушении режима выпечки хлеба, методы определения и устранения.
-
Органолептическая оценка качества слоеных тестовых заготовок перед выпечкой.
-
Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста при выпечке 100 шт булочек массой по 100 г. На 100 шт булочек расходуется 11,6 кг теста. Масса выпеченных булочек 10,2 кг. Сделать вывод.
Билет 3.
-
Технологические режимы выпекания хлеба формового, используемое оборудование для выпечки хлеба формового.
-
Технологические режимы выпечки кексов. Методы определения готовности кексов. Правила техники безопасности при выборке кексов из печи.
-
Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста при выпечке 100 шт. булочек массой по 75 г. На 100 шт. булочек расходуется 8,7 кг теста. Масса выпеченных булочек 7,7 кг. Сделать вывод.
Билет 4.
-
Возможные дефекты при нарушении режима выпечки хлеба формового, методы определения и устранения.
-
Органолептическая оценка качества кексов, возможные дефекты при нарушении режима выпечки, методы их устранения.
-
Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста при выпечке 200 шт. булочек массой по 50 г. На 200 шт. булочек расходуется 24 кг теста. Масса выпеченных булочек 22 кг. Сделать вывод.
Билет 5.
-
Технологические режимы выпекания хлеба подового. Оборудование для выпечки хлеба подового.
-
Технологические режимы выпечки печенья. Методы определения готовности изделий при выпекании. Правила техники безопасности при выборке готовой продукции.
-
Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста при выпечке 200 шт. булочек массой по 100 г. На 100 шт. булочек расходуется 48 кг теста. Масса выпеченных булочек 43 кг. Сделать вывод.
Билет 6.
-
Возможные дефекты при нарушении режима выпечки хлеба подового, методы определения и устранения.
-
Оценка качества печенья по органолептическим показателям. Дефекты готовых изделий и причины их вызывающие.
-
Определить потери в массе в кг и усушку в % к массе горячих изделий
200 шт. булочек массой по 100 г. Вес горячих изделий 43 кг. Вес холодных изделий 42 кг. Сделать вывод.
Билет 7.
-
Технологические режимы выпекания хлеба заварного. Оборудование для выпечки хлеба заварного.
-
Технологические режимы выпечки пряников. Методы определения готовности пряников. Требования к качеству пряников.
-
Определить потери в массе в кг и усушку в % к массе горячих изделий 200 шт. булочек массой по 50 г. Вес горячих изделий 22 кг. Вес холодных изделий 21,2 кг. Сделать вывод.
Билет 8.
-
Требования к качеству хлеба заварного, возможные дефекты при нарушении режима выпечки хлеба заварного.
-
Расчет выхода готовой продукции.
-
Определить потери в массе в кг и усушку в % к массе горячих изделий 100 шт. булочек массой по 75 г. Вес горячих изделий 7,9 кг. Вес холодных изделий 7,7 кг. Сделать вывод.
Билет 9.
-
Выпечка. Определение готовности полуфабрикатов к выпечке. Дефекты при нарушении режима выпекания.
-
Ассортимент и отличительные особенности выпечки изделий из замороженного теста.
-
Определить потери в массе в кг и усушку в % к массе горячих изделий 100 шт. булочек массой по 100 г. Вес горячих изделий 10,2 кг. Вес холодных изделий 10 кг. Сделать вывод.
Билет 10.
-
Определение готовности хлеба по органолептическим показателям.
-
Органолептическая оценка качества изделий из замороженного теста. Возможные дефекты готовых изделий из замороженного теста и причины их вызывающие.
-
Определить потери в массе в кг и усушку в % к массе горячих изделий 100 шт. булочек массой по 50 г. Вес горячих изделий 5,2 кг. Вес холодных изделий 5 кг. Сделать вывод.
Билет 11.
-
Подбор режимов выпекания булочных изделий. Способы регулирования режимов выпекания булочных изделий.
-
Режимы выпекания сухарных плит и сушки нарезанных ломтей сухарей.
-
Плановый выход плетенки с маком, массой 0,4 кг, составляет 135%. За смену выработано 2000 шт. изделий и израсходовано 600 кг муки. Найти фактический выход изделий за смену. Сделать вывод.
Билет 12.
-
Назначение надрезки. Виды и назначение надрезчиков. Устройство и принцип действия надрезчиков.
-
Виды оборудования для выпечки сухарных плит и сухарей. Методы регулирования пара и температуры.
-
Плановый выход халы с маком, массой 0,4 кг, составляет 135%. За смену выработано 2100 шт. изделий и израсходовано 600 кг муки. Найти фактический выход изделий за смену. Сделать вывод.
Билет 13.
-
Определение готовности булочных изделий при выпечке различными методами. Правила техники безопасности при выборе готовой продукции.
-
Контроль качества готовности сухарных плит и сухарей при выпечке. Отбраковка готовых изделий по органолептическим показателям.
-
Плановый выход батонов нарезных, массой 0,4 кг, составляет 147%. За смену выработано 1400 шт. изделий и израсходовано 380 кг муки. Найти фактический выход изделий за смену. Сделать вывод.
Билет 14.
-
Понятие упек и усушка хлеба и хлебобулочных изделий. Факторы, влияющие на их величину.
-
Уменьшения массы тестовой заготовки. Порядок расчета упека и усушки.
-
Рассчитать массу тестовой заготовки сдобной булочки Анюта весом 50 г. Известно, что упек составил 11%, усушка – 4%, отклонение массы тестовой заготовки 0,01 кг.
Билет 15.
-
Выпечка бараночных изделий. Ошпарка и отделка поверхности бараночных изделий.
-
Понятие оценка качества готовых изделий. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий.
-
Рассчитать массу тестовой заготовки слойки весом 50 г. Известно, что упек составил 8%, усушка – 2%, отклонение массы тестовой заготовки 0,01 кг
Билет 16.
-
Методы определения готовности бараночных изделий. Требования к качеству готовых изделий.
-
Хлебопекарные печи. Правила техники безопасности при выборке готовой продукции.
-
Рассчитать массу тестовой заготовки булочки Лира весом 100 г. Известно, что упек составил 7%, усушка – 2%, отклонение массы тестовой заготовки 0,01 кг
Билет 17.
-
Методы определения готовности полуфабрикатов к выпечке для сдобных изделий. Приемы и методы посадки полуфабрикатов в печь для сдобных изделий.
-
Алгоритм приготовления хлеба формового. Возможные дефекты готовых изделий, причины их вызывающие.
-
Рассчитать массу тестовой заготовки булочки Вятьба весом 75 г. Известно, что упек составил 9%, усушка – 4%, отклонение массы тестовой заготовки 0,01 кг
Билет 18.
-
Требования к качеству готовых сдобных изделий. Дефекты и причины их вызывающие.
-
Алгоритм приготовления хлеба подового. Возможные дефекты готовых изделий, причины их вызывающие.
-
Рассчитать массу тестовой заготовки витушки сдобной весом 300 г. Известно, что упек составил 8%, усушка – 2%, отклонение массы тестовой заготовки 0,01 кг
Билет 19.
-
Методы определения готовности сдобных изделий. Правила техники безопасности при выборке готовой продукции.
-
Алгоритм приготовления булочных изделий. Возможные дефекты готовых изделий, причины их вызывающие.
-
Рассчитать массу тестовой заготовки бабы ромовой весом 50 г. Известно, что упек составил 10%, усушка – 3%, отклонение массы тестовой заготовки 0,01 кг
Билет 20.
-
Технологические потери (упек, усушка) при выпекании сдобных изделий. Порядок расчета технологических потерь при выпекании.
-
Технологический процесс замеса и образования теста.
-
Рассчитать массу тестовой заготовки бабы ромовой весом 100 г. Известно, что упек составил 9%, усушка – 2%, отклонение массы тестовой заготовки 0,01 кг
Билет 21.
-
Приготовление выпеченных полуфабрикатов из сдобного пресного теста.
-
Технология приготовления сиропа для промочки и его использование.
-
Нанесение помадки кондитерской на поверхность изделия. Выявление дефектов при нанесении помадки кондитерской на поверхность изделия.
Билет 22.
-
Приготовление выпеченных полуфабрикатов из пряничного теста.
-
Технология приготовления тиражного сиропа и его использование.
-
Способы нанесения посыпки кондитерской на поверхность изделия.
Контроль качества посыпки.
Билет 23.
-
Приготовление выпеченных полуфабрикатов из песочного теста.
-
Технология приготовления сахарной мастики и её использование.
-
Выявление дефектов при нанесении посыпки кондитерской на поверхность изделия.
Билет 24.
-
Приготовление выпеченных полуфабрикатов из бисквитного теста.
-
Технология приготовления крема заварного и его использование.
-
Способы нанесения глазури кондитерской на поверхность изделия. Возможные дефекты.
Билет 25.
-
Приготовление выпеченных полуфабрикатов из заварного теста.
-
Технология приготовления молочной мастики и её использование.
-
Выявление дефектов при нанесении глазури кондитерской на поверхность изделия.
Билет 26.
-
Приготовление выпеченных полуфабрикатов из слоеного теста.
-
Технология приготовления жженки и её использование.
-
Способы нанесения глазури сахарной на поверхность изделия. Выявление дефектов при нанесении сахарной глазури на поверхность изделия.
Билет 27.
-
Приготовление выпеченных полуфабрикатов из воздушного теста.
-
Технология приготовления крема из сыра и его использование.
-
Способы контроля качества готовых мучных кондитерских изделий.
Билет 28.
-
Приготовление выпеченных полуфабрикатов из воздушного орехового теста.
-
Технология приготовления глазури шоколадной и её использование.
-
Дефекты при нарушении режима отделки поверхности мучных кондитерских изделий, методы их устранения.
Билет 29.
-
Приготовление выпеченных полуфабрикатов из вафельного теста.
-
Технология приготовления сырцовой глазури и её использование.
-
Органолептическая оценка качества готовых изделий. Отбраковка готовых изделий.
Билет 30.
-
Приготовление выпеченных полуфабрикатов из бисквита масляного.
-
Технология приготовления бисквитной жареной крошки и её использование.
-
Составить алгоритм отделки бисквитного рулета.
Билет 31.
-
Приготовление выпеченных полуфабрикатов из миндального теста.
-
. Технология приготовления шоколадной посыпки и её использование.
-
Составить алгоритм отделки пирожного «Эклер» из заварного полуфабриката.
Билет 32.
-
Приготовление выпеченных полуфабрикатов из пряничного теста заварного.
-
Технология приготовления сахарной мастики и её использование.
-
Составить алгоритм отделки торта «Сказка» из бисквитного теста.
Билет 33.
-
Приготовление выпеченных полуфабрикатов из пряничного теста сырцового.
-
Технология приготовления крема из растительных сливок и его использование.
-
Составить алгоритм отделки бисквитных тортов.
Билет 34.
-
Технология приготовления яичной смазки различными способами. Контроль качества готовой яичной смазки.
-
Отделка поверхностей мучных кондитерских изделий. Назначение отделки, разновидности отделки. Ассортимент отделочных полуфабрикатов.
-
Составить алгоритм отделки песочных тортов.
Билет 35.
-
Технология приготовления яичной смазки различными способами. Контроль качества готовой яичной смазки. Способы нанесения на поверхность изделия.
-
Порядок расчета количества отделочных полуфабрикатов.
-
Составить алгоритм отделки слоеных тортов.
Билет 36.
-
Технология приготовления крема сливочного орехового. Способы нанесения на поверхность изделия.
-
Отделка поверхности мучных кондитерских изделий полуфабрикатами.
-
Составить алгоритм отделки заварных тортов.
Билет 37.
-
Технология приготовления крема сливочного «Шарлот» и его использование.
-
Способы нанесения сырцовой глазури на поверхность изделия. Выявление дефектов при нанесении сырцовой глазури на поверхность изделия.
-
Составить алгоритм отделки торта «Овальная корзинка» из
бисквитного теста.
Билет 38.
-
Технология приготовления крема белкового заварным способом и его использование.
-
. Способы нанесения заварной глазури на поверхность изделия. Выявление дефектов при нанесении заварной глазури на поверхность изделия.
-
Составить алгоритм отделки торта «Подарочный» из песочного полуфабриката.
Билет 39.
-
Технология приготовления помады кондитерской и её использование.
-
Способы нанесения сахарной пудры на поверхность изделия. Выявление дефектов при нанесении сахарной пудры на поверхность изделия.
-
Составить алгоритм приготовления и отделки фирменного пирожного из слоеного полуфабриката.
Билет 40.
-
Технология приготовления помады основной и её использование.
-
Способы нанесения яичной смазки на поверхность изделия.
Выявление дефектов при нанесении яичной смазки на поверхность изделия.
-
Составить алгоритм приготовления и отделки фирменного пирожного из вафельного полуфабриката.
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
КОС предназначен для контроля и оценки результатов. Проверяемые компетенции:
профессиональные компетенции:
|
Код |
Наименование результата обучения |
|
ПК 1. |
Определять готовность полуфабрикатов к выпечке. |
|
ПК 2. |
Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий. |
|
ПК 3. |
Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий. |
|
ПК 4. |
Контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий. |
|
ПК 5. |
Контролировать и регулировать режим приготовления мучных кондитерских изделий. |
|
ПК 6. |
Обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания и сушки. |
общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность *, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
К экзамену по предмету «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разного ассортимента». Допускаются обучающиеся, полностью выполнившие все лабораторные работы и практические задания, задания внеаудиторной самостоятельной работы.
Экзамен проводится в устной форме по билетам или написание теста. Билеты включают в себя три вопроса, содержащие задания на проверку знаний разделов рабочей программы по предмету.
Экзаменационные материалы целостно отражают объем проверяемых теоретических знаний.
Оценка 5 «отлично» выставляется обучающемуся усвоившему программу в объёме от 85%- до 100%
Оценку 4 «хорошо» выставляется обучающемуся усвоившему программу на75%-84%
Оценка 3 «удовлетворительно» выставляется обучающемуся усвоившему программу в объёме от 61%-75%
Оценка 2 –«неудовлетворительно» выставляется обучающемуся при полном отсутствии полноты информации и точности ее воспроизведения по теме.
4. Контрольно-оценочные материалы для экзамена
Экзамен проводится в устной форме по билетам. Материал включает в себя вопросы, содержащие задания на проверку знаний разделов рабочей программы.
Экзаменационные материалы целостно отражают объем проверяемых теоретических знаний.
Оценка 5 «отлично» выставляется обучающемуся усвоившему программу в объёме от 85%- до 100%
Оценку 4 «хорошо» выставляется обучающемуся усвоившему программу на75%-84%
Оценка 3 «удовлетворительно» выставляется обучающемуся усвоившему программу в объёме от 61%-75%
Оценка 2 –«неудовлетворительно» выставляется обучающемуся при полном отсутствии полноты информации и точности ее воспроизведения по теме.
|
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА |
|||
|
Результаты освоения (объекты оценки) |
Основные показатели оценки результата |
Критерии оценки результата |
Оценка |
|
З1-З10, У1-У10 |
продукции, расчета упека и усушки; — обоснование выбора метода расчета выхода готовой продукции; — демонстрация знаний методов определения готовности изделий при выпечке;
-демонстрация знаний норм расхода сахарной пудры, крошки, помады на отделку поверхности изделия.; — определение готовности полуфабрикатов после окончания расстойки и выпекания;
показателям;
приготовления отделочной крошки, помады;
|
Оценка «5» выставляется обучающемуся усвоившему программу в объёме от 85%- до 100% Оценку «4» выставляется обучающемуся усвоившему программу на75%84% Оценка «3» выставляется обучающемуся усвоившему программу в объёме от 61%-75% Оценка «2» выставляется обучающемуся при полном отсутствии полноты информации и точности ее воспроизведения по теме. |
Итоговый квалификационный тест
Общие положения
Результатом освоения профессиональной программы профессионального обучения является
готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности по приготовлению теста и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ППКРС в целом. Формой аттестации является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/ не освоен с оценкой».
Инструкция по выполнению экзаменационного тестового задания:
внимательно прочитайте задание. Выберите из предложенных вариантов ответов (один или несколько) тот, который считаете правильным.
Размножение и выращивание дрожжей
1. Показатели качества муки, являющиеся основными при определении сорта:
а) вкус;
б) цвет;
в) влажность;
г) крупность помола;
д) количество клейковины.
2. Газообразующая способность муки зависит:
а) от качества клейковины;
б) от содержания собственных сахаров;
в) от автолитической активности;
г) от крупности помола.
3. Мука считается сильной:
а) способная, при замесе поглощать большее количество воды;
б) способная поглощать при замесе меньшее количество воды;
в) изменяющая структуру при малом количестве воды;
г) не изменяющая свою структуру при поглощении большого количества воды.
4. Цвет муки высшего сорта:
а) белый с кремовым оттенком;
б) белый с желтоватым оттенком;
в) белый с серым оттенком;
г) серый.
5. Стандартная влажность муки:
а) 15%;
б) 13,5%;
в) 14%;
г) 14,5%.
6. Биологическим разрыхлителем теста является:
а) дрожжи;
б) сода;
в) яичные белки;
г) эссенция.
7. Оптимальная температура жизнедеятельности дрожжей
а) (+ 20) ºС;
б) (+30) ºС;
в) (+40) ºС;
г) (+35) ºС.
8. Для осахаривания заварки используется:
а) сахар;
б) солод;
в) мёд;
г) патока.
Приготовление теста
9. На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают:
а) сахар и мука;
б) яйцепродукты и мука;
в) крахмал и мука;
г) эссенция и мука.
10. Бисквит имеет наилучшие вкусовые качества – более тонкостенную пористость, мягкий мякиш, если приготовлен из муки:
а) со слабой клейковиной;
б) со средней клейковиной;
в) с сильной клейковиной;
г) сила муки не имеет значения.
11. Песочный полуфабрикат в виде пласта следует выпекать при температуре
а) 200-225o С;
б) 250-300o С;
в) 125-150o С;
г) 100-125o С.
12. В рецептуру заварного полуфабриката не входят:
а) сахар и разрыхлитель;
б) соль и сливочное масло;
в) яйца и вода;
г) молоко и маргарин.
13. Продолжительность замеса для получения пластичного сахарного и песочного теста должна:
а) сократиться;
б) увеличиться;
в) не имеет значения;
г) увеличиться в 2 раза.
14. Для приготовления бисквита основного (с подогревом) подогревают водяную баню до:
а) 100o С;
б) 75o С;
в) 45o С;
г) 30o С.
15. Оптимальное количество слоев в слоеном полуфабрикате:
а) 1000 слоев;
б) 256 слоев;
в) 50 слоев;
г) 80 слоев.
16.Перечислите виды сырья, использующие для приготовления бисквитного теста:
а) крахмал;
б) мука;
в) аммоний углекислый;
г) яйца;
д) соль;
е) сахар;
ж) масло сливочное;
з) эссенция.
Разделка теста
|
17.Процесс приготовления заварного теста состоит из заварки муки: а) да; б) нет. в) возможно; г) частично верно. |
|
|
18.Выберите виды сырья, используемые для приготовления заварного теста: а) аммоний углекислый; б) мука; в) яйца; г) маргарин; д) сахар; е) вода; ж) масло сливочное; з) молоко; и) соль. 19.Выберите способ формования, используемый при разделке заварного теста: |
|
|
а) отсадной; б) выемной; в) нарезной; г) опсыпной. 20.Соотнесите температурные и временные режимы выпечки полуфабриката из заварного теста (выбрать цифру и букву): |
|
|
1) 130-160°С; а)30-35 мин; 2) 190-220°С; б)15-20 мин; 3) 220-240°С; в)40-45 мин; 4) 150-180°С; г) 10-15 мин. |
|
|
21.Выберите вариант из перечисленных причин, указывающий на следующий недостаток изделий из теста: заварной полуфабрикат имеет малый объем: |
а) низкая температура выпечки;
б) мука с низким содержанием клейковины;
в) излишки сахара в тесте;
г) жидкая или слишком густая консистенция теста.
22.Справедливо ли утверждение, что соотношение основного сырья для приготовления классического бисквитного теста соответствует:
а) Яйца:сахар: мука=2:1:1
б) Яйца:сахар: мука=1:1:1
в) Яйца:сахар: мука=3:2:1
г) Яйца:сахар: мука=1:1:2
23.Справедливо ли утверждение, что тесто готовят с использованием химических разрыхлителей:
а) да;
б) может быть;
в) нет;
г) верно частично.
|
24.Выберите вариант из перечисленных причин, указывающий на следующий недостаток изделий из теста: бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша, «закал»: а) Высокая температура выпечки; б) Недостаточное время выпечки; в) Излишки сахара в тесте; г) Неравномерный нагрев печи. Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий 25. Расстойка и выпекание плетенок, саек, мелкой сдобы производится: а) на листах; б) в формах; в) в капсулах; г) в формах для тортов. 26. Процесс, приводящий к образованию при выпекании мякиша: а) меланоидинообразование; б) карамелизация; в) клейстеризация; г) декстринизация. 27. При выпечке тестовые заготовки прогреваются: а) постепенно, начиная с поверхности; б) постепенно, начиная с мякиша; в) сразу во всей массе тестовой заготовки; г) постепенно, начиная с середины. 28. Прогревается быстрее тесто: а) высокой влажности и пористости; б) плотное тесто с низкой влажностью. 29. Температура на поверхности корки в зоне пониженной температуры: а) 70-80◦С; б) 160-180◦С; в) 90-120◦С; г) 100-110◦С. 30. Объективным показателем готовности хлеба является: а) консистенция мякиша; б) температура в центре мякиша; в) цвет поверхности; г) внешний вид изделия. 31. Ржаной формовой хлеб выпекают в камере: а) неувлажненной; б) увлажненной; в) слегка увлажненной г) слегка прогретой. 32.Пшеничный формовой хлеб выпекают в камере: а) слегка прогретой; б) неувлажненной; в) увлажненной; г) слегка увлажненной. ПМ Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий 33. Расстойка и выпекание плетенок, саек, мелкой сдобы производится: а) на листах; б) в формах; в) в капсулах; г) в формах для тортов. 34. Процесс, приводящий к образованию при выпекании мякиша: а) меланоидинообразование; б) карамелизация; в) клейстеризация; г) декстринизация. 35. При выпечке тестовые заготовки прогреваются: а) постепенно, начиная с поверхности; б) постепенно, начиная с мякиша; в) сразу во всей массе тестовой заготовки; г) постепенно, начиная с середины. 36. Прогревается быстрее тесто: а) высокой влажности и пористости; б) плотное тесто с низкой влажностью. 37. Температура на поверхности корки в зоне пониженной температуры: а) 70-80◦С; б) 160-180◦С; в) 90-120◦С; г) 100-110◦С. 38. Объективным показателем готовности хлеба является: а) консистенция мякиша; б) температура в центре мякиша; в) цвет поверхности; г) внешний вид изделия. 39. Ржаной формовой хлеб выпекают в камере: а) неувлажненной; б) увлажненной; в) слегка увлажненной г) слегка прогретой. 40.Пшеничный формовой хлеб выпекают в камере: а) слегка прогретой; б) неувлажненной; в) увлажненной; г) слегка увлажненной. |
Укладка и упаковка готовой продукции
41. В остывочном отделении хлебопекарного предприятия осуществляются….
а) учет выработанной продукции;
б) сортировка изделий;
в) органолептическая оценка изделий;
г) упаковывание изделий;
д) все перечисленные мероприятия.
42. Максимально допустимый срок выдержки на предприятии хлеба из ржано-пшеничной муки равен… часам.
а) 6;
б) 10;
в) 14;
г) 13
д) 24;
е) 36.
43. Срок реализации в торговле хлебобулочных изделий из сортовой пшеничной муки, массой более 200 грамм равен… часам.
а) 16;
б) 18;
в) 24;
г) 36;
д) 6.
44. Влажность корки хлебобулочных изделий спустя 34 часа после выпечки равна… .
а) практически нулю;
б) 3-4%;
в) 5-7%;
г) 10-13%;
д) 14-16%.
45. К факторам, влияющим на величину усушки хлебобулочных изделий, относятся…
а) температура изделия;
б) влажность изделия;
в) удельная поверхность изделия;
г) параметры воздуха в остывочном отделении;
д) все перечисленные факторы.
46. Наибольшую величину усушки в зависимости от формы и сорта при прочих равных условиях имеет…
а) хлеб ржаной формовой;
б) хлеб пшеничный формовой;
в) хлеб ржаной подовый;
г) хлеб пшеничный подовый;
д) хлеб ржано-пшеничный.
47. Наименьшую величину усушки, в зависимости от массы хлебобулочных изделий при прочих равных условиях, имеет….
а) хлеб подовый 1 кг;
б) хлеб подовый 0.7 кг;
в) булка круглая 0.5 кг;
г) булка круглая 0.2 кг;
д) булка круглая 0.05 кг.
48. Признаками черствения хлебобулочных изделий являются….
а) потеря эластичности мякишем;
б) жесткий и крошащийся мякиш;
в) ухудшение вкуса и снижение аромата хлеба;
г) мягкая, эластичная и иногда морщинистая корка;
д) все вышеперечисленные признаки.
49. К факторам, влияющим на черствение хлебобулочных изделий, относятся…
а) вид и сорт муки;
б) рецептура;
в) технологический режим приготовления изделий;
г) условия хранения;
д) все вышеперечисленные факторы.
50. При хранении хлебобулочных изделий в герметичных камерах из полиэтилена поддерживаются следующие параметры воздуха: температура…и относительная влажность ….
а) температура 27-30º С;
б) температура 30-35º С;
в) температура 35-45º С;
г) относительная влажность 75-80%;
д) относительная влажность 80-85%.
Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий
-
Крахмальную патоку получают путём ________________________________
_______________________________________________________________________
-
Цельное молоко хранят при температуре:
а) 0 — -20С;
б) 0- +60С;
в) 8 – 100С.
-
Средняя масса яйца:
а) 100 г;
б) 75 г;
в) 45 г.
-
Маргарин представляет собой __________________________________________________________
-
Для чего используется солод?
а) для осахаривания мучной заварки;
б) для приготовления закваски;
в) для приготовления теста.
-
Какую температуру нужно поддерживать в мучных складах?
а) не ниже 00С;
б) не ниже 80С;
в) не ниже 150С.
-
Что происходит с клейковиной муки при хранении?
а) становится более сильной;
б) становится слабее;
в) не изменяется.
-
Просеивание муки осуществляется с целью ______________________________________________
-
С помощью какого прибора определяют плотность солевого раствора?
а) термометр;
б) манометр;
в) ареометр.
-
Тесто – это_____________________________________________________________________________
-
Как проверяется производственная рецептура?
а) пересчётом сырья;
б) результатами анализа сырья;
в) пробной выпечкой.
-
Дозирование сырья – это _______________________________________________________________
-
Какой замес теста называется периодическим?
а) замес порции теста при однократном дозировании сырья;
б) замес теста при дозировании определённых количеств сырья в единицу времени.
-
Биологический способ разрыхления теста происходит с помощью:
а) питьевой соды;
б) дрожжей;
в) углекислого аммония.
-
Назовите температуру брожения опары:
а) 20 – 250С;
б) 25 – 300С;
в) 35 – 400С.
-
Какова продолжительность брожения густой опары?
а) 60 – 90 мин.;
б) 120 – 160 мин.;
в) 180 – 270 мин.
-
Для чего в жидкую опару добавляют соль?
а) для снижения вязкости;
б) для ускорения процесса брожения;
в) для повышения кислотности.
-
Какова продолжительность замеса теста в тестомесильной машине периодического действия?
а) 2,5 – 4 мин.;
б) 5– 10 мин.;
в) 15 – 20 мин.
-
Закваска — это _________________________________________________________________________
-
Конечная кислотность КМКЗ составляет:
а) 10 -12 град.;
б) 14– 18 град.;
в) 18 – 21 град.
71. Как часто освежают КМКЗ?
а) каждые 3 часа;
б) каждые 6 часов;
в) каждые 8 часов.
-
Диспергированная фаза это — ___________________________________________________________
-
Что используют в качестве разрыхлителя в сухих смесях?
а) сухие дрожжи;
б) сухие дрожжи и химические разрыхлители;
в) прессованные дрожжи.
-
В чём заключается сущность безопарного способа приготовления теста?
а) всё сырьё закладывается сразу;
б) сырьё закладывается в определённой последовательности;
в) сначала вносится жидкость, затем остальное сырьё по рецептуре.
-
Какова продолжительность брожения теста при ускоренных способах приготовления?
а) 20– 40 мин.;
б) 50– 60 мин.;
в) 60 – 90 мин.
-
Какова подъёмная сила густой закваски для ржано-пшеничного теста?
а) до 15 мин.;
б) до 25 мин.;
в) до 40 мин.
-
Приготовление жидкой закваски для ржано-пшеничного теста по 2-му способу осуществляется:
а) с применением сухого лактобактерина;
б) с применением закваски предыдущего приготовления;
в) с применением чистых культур МКБ.
-
Какое количество добавки-улучшителя, Полимол, можно добавлять при замесе ржано-пшеничного теста ускоренным способом?
а) 1-2%;
б) 2-4,5%;
в) 6-8%.
-
Хлебная мочка – это__________________________________________________________
-
По какому физико-химическому показателю чаще всего определяют готовность теста после брожения?
а) подъёмная сила;
б) кислотность;
в) массовая доля спирта.
81. В сдобном пресном тесте предусмотрена жидкость
а) молоко;
б) вода;
в) квас;
г) сметана.
82. Разрыхлитель в сдобном пресном тесте
а) аммоний;
б) дрожжи;
в) пищевая сода.
83. Жидкость придает сдобному пресному тесту
а) воздушность;
б) вязкость;
в) пористость.
84. Сдобное тесто замешивают
а) 10-15 мин.;
б) 1 мин.;
в) 5-6 мин.
85. Из сдобного пресного готовят____________________________________________________________
86. Для приготовления сдобного теста используют оборудование
а) тестомес;
б) взбивальную машину;
в) протирочную машину.
87. Способ разрыхления вафельного теста
а) биологический;
б) химический;
в) механический.
88. Консистенция вафельного теста
а) рыхлая;
б) пористая;
в) жидкая;
г) вязкая.
89. Перечислить продукты, входящие в состав вафельного теста______________________________
90. Вафельные листы выпекают
а) в пароконвектоматах;
б) во фритюрнице;
в) в электровафельницах.
91. Вафельное тесто бывает
а) сладкое;
б) кислое;
в) несладкое;
г) острое.
92. Продолжительность выпекания вафельных листов
а) 5-6 мин;
б) 10-15 мин;
в) 2-3 мин;
г) 20-30 мин.
93. После выпечки вафельные листы
а) охлаждают;
б) нагревают;
в) используют сразу.
94. Для приготовления вафель используют начинки
а) мясные;
б) пралине;
в) жировые;
г) фруктово-ягодные.
95. Какие пряности входят в состав пряничного теста_________________________________________
96. Какие изделия готовят из пряничного теста_______________________________________________
97. Пряничное тесто готовят
а) сырцовым способом;
б) полузаварным;
в) заварным.
98. Жженку добавляют в тесто для
а) придания цвета;
б) пористости;
в) мягкости.
99. При заварном способе муку заваривают
а) в молочном сиропе;
б) в сахаромедовом;
в) сахаропаточномедовом сиропе.
100. Заварное тесто охлаждают до температуры
а) до 25-27;
б) 45-50;
в) 60-65.
101. Соотнести вид теста и его консистенцию
1. бисквитное а) густое;
2. заварное б) полужидкое;
3. вафельное в) жидкое.
Пакет экзаменатора
Оборудование: итоговое тестовое задание, бланк ответа обучающегося.
За правильный ответ на вопросы или верное выполнение задания выставляется положительная оценка – 1 балл.
За не правильный ответ на вопросы или неверное выполнения задания выставляется отрицательная оценка – 0 баллов.
Эталоны ответов:
|
№ вопроса |
ответ |
№ вопроса |
ответ |
|
1 |
б |
52 |
б |
|
2 |
б |
53 |
в |
|
3 |
а |
54 |
Маргарин представляет собой высококандитерскую жироводную систему, в состав которой входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и др. компоненты. |
|
4 |
а |
55 |
а |
|
5 |
г |
56 |
б |
|
6 |
а |
57 |
а |
|
7 |
б |
58 |
Просеивание муки осуществляется с целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки и для насыщения кислородом воздуха. |
|
8 |
а |
59 |
в |
|
9 |
б |
60 |
Тесто-это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путём замеса из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой. |
|
10 |
а |
61 |
в |
|
11 |
а |
62 |
Дозирование сырья — это порционное или непрерывное отвешивание или объемное отмеривание сырья в количествах, предусмотренных рецептурами при приготовлении полуфабрикатов и тест. |
|
12 |
а |
63 |
а |
|
13 |
а |
64 |
б |
|
14 |
в, г |
65 |
б |
|
15 |
б |
66 |
в |
|
16 |
а, б, г, е, з |
67 |
а |
|
17 |
а |
68 |
в |
|
18 |
б, в, е, ж, и |
69 |
Закваска-это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси различными видами бактерий и дрожжей. |
|
19 |
а |
70 |
б |
|
20 |
2 — а |
71 |
в |
|
21 |
а, б, г |
72 |
Диспергированная фаза представляет собой специальный жидкий полуфабрикат, полученный путём диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды и дополнительного сырья. |
|
22 |
а |
73 |
б |
|
23 |
в |
74 |
б |
|
24 |
а, б, г |
75 |
а |
|
25 |
а |
76 |
б |
|
26 |
в |
77 |
в |
|
27 |
а |
78 |
б |
|
28 |
а |
79 |
Хлебная мочка-это хлебопекарного производства, полученный измельчением предварительно замоченного хлеба. |
|
29 |
г |
80 |
б |
|
30 |
б |
81 |
г |
|
31 |
а |
82 |
а, в |
|
32 |
г |
83 |
б |
|
33 |
а |
84 |
б |
|
34 |
в |
85 |
Печенье, пироги |
|
35 |
а |
86 |
б |
|
36 |
а |
87 |
б |
|
37 |
г |
88 |
в |
|
38 |
б |
89 |
Мука, сахар, желтки, сода, маргарин |
|
39 |
а |
90 |
в |
|
40 |
г |
91 |
а, в |
|
41 |
д |
92 |
в |
|
42 |
в |
93 |
а |
|
43 |
а |
94 |
б, в |
|
44 |
д |
95 |
Корица, гвоздика, имбирь, кардамон |
|
45 |
д |
96 |
Пряники, коврижки |
|
46 |
б |
97 |
а, в |
|
47 |
в |
98 |
а |
|
48 |
д |
99 |
б, в |
|
49 |
д |
100 |
в |
|
50 |
а |
101 |
1-в, 2-б, 3-а |
|
51 |
Крахмальную патоку получают путём осахаривания картофельного или кукурузного крахмала разбавленными кислотами |
Итого баллов |
Экзамен проводится в форме теста. Материал включает в себя вопросы, содержащие задания на проверку знаний разделов рабочей программы.
Экзаменационные материалы целостно отражают объем проверяемых теоретических знаний.
Критерии оценки
«5» отлично – 100%-90%, 101 — 90 балла;
«4» хорошо – 89%-80%, 89 — 78 балла;
«3» удовлетворительно – 79%-65%, 77 — 66 балла;
«2» неудовлетворительно – менее 65%, менее 65 баллов.
Таблица сочетаний, проверяемых ПК и ОК
|
Компетенции |
Показатели оценки результата |
Форма экзамена |
|
ПК 1. Определять готовность полуфабрикатов к выпечке. |
Демонстрация навыков выпекания хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий. Обоснование выбора определения готовности полуфабрикатов после окончания расстойки и выпекания. Демонстрация навыков загрузки полуфабрикатов в печь. Определение готовности изделий при выпекании. Демонстрация навыков разгрузки печи. Демонстрация знаний ассортимента и особенности выпечки изделий из замороженного теста. Обоснованность применения различных приемов посадки полуфабрикатов в печь. |
|
|
ПК 2. Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий. |
Демонстрация навыков контроля парового и температурного режима пекарной камеры. Обоснование выбора метода определения выхода готовой продукции, расчета упека и усушки. Обоснование выбора метода расчета готовой продукции. |
|
|
ПК 3. Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий. |
Демонстрация знаний приготовления отделочной крошки, помады. Демонстрация навыков отделки поверхности готовых изделий сахарной пудрой, крошкой, помадой. Демонстрация знаний норм расхода сахарной пудры, крошки, помады на отделку поверхности изделия |
|
|
ПК 4. Контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий. |
Демонстрация навыков контроля и режима сушки сухарных изделий Демонстрация навыков выпекания сушек, сухарных изделий. Демонстрация навыков выпекания сухарных плит и проведение сушки нарезанных ломтей сухарей. |
|
|
ПК 5. Контролировать и регулировать режим приготовления мучных кондитерских изделий |
Определение готовности изделий при выпекании. Демонстрация знаний методов определения готовности изделий при выпечке. Оценивание качества выпеченных изделий по органолептическим показателям. |
|
|
ПК 6. Обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания и сушки. |
Обоснование выбора режима выпечки для различных видов мучных кондитерских изделий Демонстрация навыков регулировки режимов работы печи. Демонстрация соблюдения правил техники безопасности при выборке готовой продукции. |
|
|
ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
|
|
|
ОК2. Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем |
— соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем |
|
|
ОК3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
|
|
|
ОК4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач |
|
|
|
ОК5. Использовать информационнокоммуникативные технологии в профессиональной деятельности |
|
|
|
ОК6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами |
|
|
|
ОК7. Исполнять воинскую обязанность*, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
— участие во внеурочной работе с учетом подготовки к исполнению воинской обязанности, военных сборах |
Темы проверочных работ
(учебная практика)
-
Размножение и выращивание дрожжей. Изготовление дрожжевой продукции.
-
Техническое обслуживание оборудования дрожжевого цеха.
-
Подготовка и дозировка сырья.
-
Приготовление теста различными способами согласно производственным рецептурам.
-
Определение готовности опары, закваски, теста при замесе и брожении. Обслуживание оборудования для приготовления теста.
-
Произвести деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин.
-
Сформовать тестовые заготовки вручную или с применением формующего оборудования.
-
Произвести разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста.
-
Разделывать полуфабрикаты из мороженого теста, заготовок.
-
Обслуживание шкафа окончательной расстойки и регулировка режим расстойки полуфабрикатов.
-
Определить готовность полуфабрикатов к выпечке.
-
Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий.
-
Контроль и регулировка режим сушки сухарных изделий.
-
Контроль и регулирование режимов приготовления мучных кондитерских изделий. Обслуживание печи, духового шкафа и другого оборудования для выпекания и сушки.
-
Произвести отбраковку готовой продукции, упаковку и маркировку хлебобулочных изделий. Укладка изделий в лотки, вагонетки, контейнеры.
Темы пробных работ
(производственная практика)
-
Размножение и выращивание дрожжей.
-
Изготовить дрожжевую продукцию.
-
Произвести техническое обслуживание оборудования дрожжевого цеха.
-
Подготовка и дозировка сырья. Приготовить тесто различными способами согласно производственным рецептурам.
-
Определить готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении. Обслуживание оборудования для приготовления теста.
-
Произвести деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин.
-
Произвести формование тестовых заготовок вручную или с применением формующего оборудования.
-
Произвести разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста.
-
Разделить полуфабрикаты из мороженого теста.
-
Произвести укладку сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в формы.
-
Обслуживание оборудования для деления теста и формования тестовых заготовок.
-
Обслуживание шкафа окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов.
-
Определять готовность полуфабрикатов к выпечке.
-
Контроль и регулировка режимов выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий.
-
Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий.
-
Контроль и регулировка режим сушки сухарных изделий, приготовления мучных кондитерских изделий.
-
Обслуживание печи, духовых шкафов и другого оборудования для выпекания и сушки.
АКТ
сдачи квалификационной пробы
Обучающийся ________________________________________________________________________
Предприятие _________________________________________________________________________
Профессия Пекарь
Группа ______________________________________________________________________________
За время сдачи квалификационной пробы выполнил работы
|
Дата выдачи пробной работы |
Наименование работ |
Время принято годных |
Разряд |
Оценка подпись |
|
|
по норме |
фактически затрачено |
||||
|
|
Начальник ___________________ /___________________/
Мастер производственного обучения ____________ / ________________/
М.П.
«____» __________________г.
Производственная характеристика
Обучающийся ФКП образовательного учреждения № 87
__________ _____________________
группа _____________ профессия «Пекарь»
Обучающийся _ _________ _______________________________________ ____________
за время прохождения им производственного обучения на
предприятии _______________ УКП ФКУ ИК — 2_______________________
с «___» _________________________г. по «___» ______________________________ г.
Фактически проработал _____ месяц ______ дней и выполнял работы
_____________________________________________разряда на рабочих местах (перечень рабочих мест) учебно-производственный участок ___________________________________________________________________________
1. Выполнение установленных норм выработки на последний
месяц обучения ____________________________________________________________
2. Качество выполненных работ (отзыв) _______________________________________
3. Знание технологического процесса, обращение с инструментом
и оборудованием (подробный отзыв)
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 4. Трудовая дисциплина _____________________________________________________
заслуживает присвоения _____________________________________________________ тарифного разряда по профессии «Пекарь»
Начальник ______________ /________________________/
Мастер производственного обучения / ____________________/
М.П.
«___» _________________________ г.
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Комплект контрольно-оценочных средств по учебной дисциплине Техническое оснащение и организация рабочего места основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО Повар, кондитер На базе среднего (полного) и общего образова
Общие положения……………………………………………………………………………….41. Результаты освоения учебной дисциплины, подлежащие проверке………41.1. Профессиональные и общие компетенц…
Комплект контрольно-оценочных средств по учебной дисциплине Техническое оснащение и организация рабочего места основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО Повар, кондитер На базе основного общего образования Норматив
Общие положения……………………………………………………………………………….41. Результаты освоения учебной дисциплины, подлежащие проверке………41.1. Профессиональные и общие компетенц…
Итоговое тестирование по Информатике и ИКТ за 1 курс для студентов профессии СПО «Повар, кондитер»
Итоговое тестирование за 1 курс по Информатике и ИКТ для студентов профессии СПО «Повар, кондитер». Включает в себя такие основные темы как: информационные процессы, программное обеспечение, перевод ч…
Комплект тестовых заданий по профессии «автомеханик» специальность «слесарь по ремонту автомобилей»
Комплект тестовых заданий состоит из 3 вариантов теста, каждый вариант содержит 15 вопросов, возрастающих по уровню сложности….
Комплект контрольно — оценочных средств по дисциплине ОУДБ.05 Физическая культура для профессии СПО «Повар, кондитер»
Комплект контрольно — оценочных средств по дисциплине ОУДБ.05 Физическая культура для профессии СПО «Повар, кондитер». Содержит контрольно-оценочные материалы для итоговой аттестации по учебной дисцип…
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ПО ПРОФЕССИИ ПОВАР, КОНДИТЕР МДК 01
Тестовые задания разработаны для проверки знаний учащихся, обучающихся по профессии повар, кондитер мдк 01…
Комплект тестовых заданий по профессии «Автомеханик»
Тест – это лучший способ узнать, каковы ваши сильные и слабые стороны на настоящий момент.Наиболее распространенным в практике является тест с выбором ответа. Причем при составлении тестов следу…