Экзамен по молочному делу

Вопросы для проведения квалификационного экзамена по профессиональному модулю 01 Приёмка и первичная обработка молочного сырья

 ВАРИАНТ 01

1.Задачи, стоящие перед молочной промышленностью.

2.Назначение, устройство и принцип действия весов СМИ-500.

3. Масса сливок 1200 кг, массовая доля жира 32%.Произвести пересчет на молоко базисной жирности.

4.Рассчитать массу молока с массовой долей жира 3,7% для получения обезжиренного молока в количестве 7000 кг. Определить массу сливок с массовой долей жира 30%.Сменная мощность предприятия 40 т. Составьте уравнение материального баланса. Найдите потери  жира.

         ВАРИАНТ 02

1.Строение молочной железы.

2. Назначение, устройство и принцип действия насоса НШМ-10.

3.Масса поступившего молока 8000 кг, массовая доля жира 3,9%,базисная жирность молока 3,7%.Произвести пересчёт молока на молоко базисной жирности.

4.Определить количество нормализованного молока с массовой долей жира 6% при условии, что смесь составляется из 9000 кг молока с массовой долей жира 4% и сливок с массовой долей жира 30%.Сменная мощность предприятия 44 т.

 ВАРИАНТ 03

1.Процесс образования и выделения молока.

2.Вычертить схемы объёмного отмеривания молока, описать устройство и работу молокосчётчика с кольцевым поршнем.

3. Определить среднюю жирность молока, если поступило 10000 кг,5000 кг и 6000 кг молока с массовой долей жира соответственно 3,6%,3,9%,3,4%.

4. Какое количество обезжиренного молока нужно взять для нормализации 3500 кг молока с массовой долей жира 4% с целью снижения жирности молока  до 2,5% при условии, что в обезжиренном молоке массовая доля жира 0,05%.Потери при нормализации не учитывать.

ВАРИАНТ 04

1.Факторы, влияющие на молочную продуктивность коров.

2. Вычертить схему двухступенчатой гомогенизирующей головки, описать устройство и принцип действия.

3. Определить массу нормализованной смеси жирностью 2,5% ,если на нормализацию направляется молоко массой 4000 кг с массовой долей жира 3,8 % .Нормализация в потоке, жирность сливок 35%.

4.Рассчитать массу нормализованной смеси с массовой долей жира 3,5% , полученной при нормализации в потоке из 13700 кг молока с массовой долей жира 3,6%, если жирность сливок 33% ,а сменная мощность предприятия 78т.

ВАРИАНТ 05

 1.Способы доения коров.

2. Назначение, устройство и принцип действия НРМ-2.

3.Пользуясь квадратом смешения, рассчитать необходимую массу обезжиренного молока для нормализации 5000 кг молока с  массовой долей жира 3,7% до массовой доли жира 2,5%.

4.  Рассчитать массу нормализованной смеси с массовой долей жира 6,1%, полученной при нормализации смешиванием из 4700 кг молока с массовой долей жира 3,8%,если жирность сливок 30%.

ВАРИАНТ  06

1. Источники загрязнения молока.

2. Назначение, устройство и принцип действия емкости для хранения молока В2-ОХР-50.

3.Пользуясь квадратом смешения, рассчитать количество цельного молока с массовой долей жира 3,8%  и количество обезжиренного молока с массовой долей жира 0,05% в 4000 кг нормализованной смеси с массовой долей жира 3.2%.

4.Рассчитать массу молока с массовой долей жира 3,8% для получения сливок с массовой долей жира 35% в количестве 3800 кг. Найти массу обезжиренного молока. Сменная мощность предприятия 68 т. Составьте уравнение материального баланса. Найдите потери  жира.

ВАРИАНТ 07

1.Первичная обработка молока на молочной ферме.

2. Назначение, устройство и принцип действия емкости для биохимических процессов.

3. Вычислить объём молока в литрах, если масса поступившего молока 6000 кг, плотность 1027 кг/м³.

4.  Рассчитать массу обезжиренного молока и сливок, полученных в процессе сепарирования 8000 кг молока с массовой долей жира 3,4%,если жирность сливок 10%,а сменная мощность предприятия 62т. Составьте уравнение материального баланса. Найдите потери  жира.

ВАРИАНТ 08

1. Лактационная кривая.

2.Ультравысокотемпературная обработка молока с асептическим розливом.

3.Определить массу молока, если объём поступившего молока 8000 л, плотность 1028 кг/ м³.

4. Рассчитать массу обезжиренного молока и сливок, полученных в процессе сепарирования 12000 кг молока с массовой долей жира 3,7%,если жирность сливок 15%,а сменная мощность предприятия 64 т. Составьте уравнение материального баланса. Найдите потери  жира

ВАРИАНТ 09

1.Условия хранения и транспортировки молока. Бактерицидная фаза молока.

2. Документация по контролю качества заготовляемого молока. Составление актов на некондиционное молоко.

3.Рассчитать массу сливок с массовой долей жира 35% и массу молока с массовой долей жира 3,4% для выработки 5000 кг сливок нормализованных с массовой долей жира 10%.

4. Определить среднюю жирность молока, если поступило 1500 кг,6000 кг и 8000 кг молока с массовой долей жира соответственно 3,5%,3,8%,3,4%.

ВАРИАНТ 10

1.Требования к качеству молока как сырья для производства молочных продуктов. Нормативно-техническая документацияна заготовляемое молоко.

2. Назначение, устройство и принцип действия гомогенизатора клапанного типа К5-ОГА.

3.Рассчитать массу сливок с массовой долей жира 30% и массу молока с массовой долей жира 3,5% для получения 6000 кг нормализованного молока с массовой долей жира 3,2%.

4. Масса поступившего молока 4500 кг, массовая доля жира 3,6%,базисная жирность молока 3,5%.Произвести пересчёт молока на молоко базисной жирности.

ВАРИАНТ 11

1.Порядок приёмки молока на молокоперерабатывающих предприятиях.        

2. Вычертить схему гидропривода сепаратора с автоматической выгрузкой осадка, описать его работу.

3.Рассчитать массу молока с массовой долей жира 3,7% и обезжиренного молока для получения 4000 кг молока нормализованного с массовой долей жира 3,2%

4. Масса сливок 2800 кг, массовая доля жира 33 %.Произвести пересчет на молоко базисной жирности.

ВАРИАНТ 12

1. Цель и способы очистки молока и его применение в молочной промышленности.

2. Вычертить упрощенную схему барабана сепаратора – молокоочистителя с автоматической выгрузкой осадка, описать его работу.

3.Рассчитать массу молока с массовой долей жира 3,6% для получения 8000 кг молока нормализованного с массовой долей жира 3,2%.Нормализация в потоке,  массовая доля  жира в сливках 32%.

4.  Рассчитать массу обезжиренного молока и сливок, полученных в процессе сепарирования 1200 кг молока с массовой долей жира 3,4%,если жирность сливок 8 %,а сменная мощность предприятия 53 т. Составьте уравнение материального баланса. Найдите потери  жира.

ВАРИАНТ 13

1.Бактофугирование молока и его применение в молочной промышленности.        

2.Вычертить упрощенную схему барабана сепаратора-сливкоотделителя с приёмно-отводным устройством, показать движение продукта и описать работу.

3.Рассчитать массу молока нормализованного с массовой долей жира 2,5% ,если на нормализацию  направляется 8000 кг молока с массовой долей жира 3,4%.

4. Рассчитать массу нормализованной смеси с массовой долей жира 3,2% ,полученной при нормализации в потоке из 3700 кг молока с массовой долей жира 4,2 %, если жирность сливок 30% ,а сменная мощность предприятия 70т.

ВАРИАНТ 14

1.Сущность мембранных методов разделения молочного сырья, их применение в молочной промышленности.

2.Описать последовательность сборки барабана сепаратора-сливкоотделителя с приёмно-отводным устройством, показать движение продукта и описать работу.

3.Рассчитать массу обезжиренного молока и сливок, полученных в процессе сепарирования 10000 кг молока с массовой долей жира 3,5%,если жирность сливок 10%,а сменная мощность предприятия 65 т. Составьте уравнение материального баланса. Найдите потери  жира.

4.Рассчитать массу нормализованной смеси с массовой долей жира 4%, полученной при нормализации смешиванием из 3700 кг молока с массовой долей жира 3,5%,если жирность сливок 30%.

ВАРИАНТ 15

1.Разделение молока на сливки и обезжиренное молоко в барабане сепаратора

2. Назначение, устройство и принцип действия поршневых насосов.

3.Рассчитать массу молока с массовой долей жира 3,6% для получения сливок с массовой долей жира 35% в количестве 4000 кг. Найти массу обезжиренного молока. Сменная мощность предприятия 38 т. Составьте уравнение материального баланса. Найдите потери  жира.

4. Рассчитать массу обезжиренного молока и сливок, полученных в процессе сепарирования 4670 кг молока с массовой долей жира 3,3%,если жирность сливок 33%,а сменная мощность предприятия 43 т. Составьте уравнение материального баланса. Найдите потери  жира.

ВАРИАНТ 16

1.Техника сепарирования молока. Уравнение, описывающее процесс сепарирования.

2. Назначение, устройство и принцип действия шиберного насоса.

3. Рассчитать массу молока с массовой долей жира 3,7% для получения обезжиренного молока в количестве 7000 кг. Определить массу сливок с массовой долей жира 30%.Сменная мощность предприятия 40 т. Составьте уравнение материального баланса. Найдите потери  жира.

4 .Масса сливок 3000 кг, массовая доля жира 33 %.Произвести пересчет на молоко базисной жирности

ВАРИАНТ  17

1.Гомогенизация молока и сливок. Влияние гомогенизации на качество молочных продуктов. Сущность процесса гомогенизации и краткая характеристика применяемого оборудования.

2.  Назначение, устройство и принцип действия винтового насоса.

3.Определить массу молока, если объём поступившего молока 2800 л, плотность 1028 кг/ м³.

4.Рассчитать массу сливок с массовой долей жира 35% и массу молока с массовой долей жира 3,4% для выработки 5000 кг сливок нормализованных с массовой долей жира 10%.

ВАРИАНТ  18

1.Сущность раздельной гомогенизации молока и её применение при производстве молочных продуктов.

2.  Назначение, устройство и принцип действия плунжерного

насоса ОНБ – М.

3. Вычислить объём молока в литрах, если масса поступившего молока 4000 кг ,плотность 1027,5 кг/м³.

4.Рассчитать массу сливок с массовой долей жира 30% и массу молока с массовой долей жира 3,5% для получения 6000 кг нормализованного молока с массовой долей жира 3,2%.

ВАРИАНТ 19

1.Цель и режимы пастеризации молока. Влияние пастеризации на физико-химические свойства молока.

2. Назначение, устройство и принцип действия центробежного самовсасывающего насоса.

3.Определить среднюю жирность молока, если поступило 15600 кг,5780 кг и 5500 кг молока с массовой долей жира соответственно 3,0%,3,1%,3,4%.

4.Определить массу нормализованной смеси жирностью 3,2% ,если на нормализацию направляется молоко массой 3200 кг с массовой долей жира 3,6 % .Нормализация в потоке, жирность сливок 33%.

ВАРИАНТ 20

1.Цель и способы  стерилизации молочного сырья, схемы тепловой стерилизации молока.

2.  Назначение, устройство и принцип действия центробежного насоса 36МЦ12-9.

3. Масса поступившего молока 5600 кг, массовая доля жира 3,5%,базисная жирность молока 3,3%.Произвести пересчёт молока на молоко базисной жирности.

4.Пользуясь квадратом смешения, рассчитать необходимую массу обезжиренного молока для нормализации 3400 кг молока с  массовой долей жира 3,4% до массовой доли жира 2,5%.

ВАРИАНТ 21

1.Преимущества, недостатки и экономическая эффективность различных способов и режимов тепловой обработки молочного сырья.

2.Ультрафильтрация, обратный осмос, электродиализ, их роль в создании малоотходных технологий.

3. Определить диаметр трубопровода при следующих данных: перекачиваются сливки в количестве 7000 кг/час.

4.Пользуясь квадратом смешения, рассчитать количество цельного молока с массовой долей жира 3,6%  и количество обезжиренного молока с массовой долей жира 0,05% в 12400 кг нормализованной смеси с массовой долей жира 3.2%.

ВАРИАНТ 22

1.Цель и способы нормализации молока при производстве различных молочных продуктов (путем смешивания,  при помощи сепараторов-нормализаторов, в потоке с частичным сепарированием молока.

2.Режимы охлаждения и условия хранения молока.

3. Рассчитать массу нормализованной смеси с массовой долей жира 3,2% , полученной при нормализации в потоке из 11700 кг молока с массовой долей жира 3,7%, если жирность сливок 20% ,а сменная мощность предприятия 54т.

4.Какое количество обезжиренного молока нужно взять для нормализации 5670 кг молока с массовой долей жира 3,5% с целью снижения жирности молока  до 2,5% при условии, что в обезжиренном молоке массовая доля жира 0,05%.Потери при нормализации не учитывать.

ВАРИАНТ 23

1.Транспортирование молока на молокоперерабатывающие предприятия, виды тары и транспорта.

2.Способы очистки молока от механических примесей и бактерий.

3.Рассчитать массу нормализованной смеси с массовой долей жира 3,7%, полученной при нормализации смешиванием из 6300 кг молока с массовой долей жира 4,0 %, если жирность сливок 33%.

4.Определить количество нормализованного молока с массовой долей жира 6% при условии, что смесь составляется из 6700 кг молока с массовой долей жира 3,5% и сливок с массовой долей жира 33%.Сменная мощность предприятия 48 т.

Подборка по базе: Физическая культура (ДО, ПНК, ПДО, 4 часть) тестовые вопросы к р, ОБЖТестовые вопросы к разделу 3_ просмотр попытки.pdf, обжТестовые вопросы к разделу 2_ просмотр попытки.pdf, Вопросы к экзамену философия.docx, ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ ПО ИСТОРИИ.doc, вопросы к экзамену 33 группа-2.docx, Контрольные вопросы.doc, Ответы на вопросы по эл технике 1-61.doc, 1. Практическое задание по дисциплине основы делопроизводства Де, Практическое задание по дисциплине — Базы данных ч.1. Ткалик.doc

Вопросы к экзамену

по дисциплине «Технология молока и молочных продуктов»

раздел «Технология цельномолочных продуктов и мороженого»

1. Цель пастеризации сырья при производстве молока питьевого пастеризованного и возможные технологические режимы.
2. Технологическая схема производства молока питьевого пастеризованного из сухого молочного сырья.
3. Расчет необходимой массы сухого молока и воды для получения заданного количества молока питьевого пастеризованного.
4. Порядок и режимы восстановления сухого молока.
5. Особенности производства молока топленого.
6. Особенности производства молока витаминизированного.
7. Особенности производства молока с наполнителями (молочных напитков).
8. Схема технологического процесса производства молока стерилизованного одноступенчатым способом до розлива.
9. Схема технологического процесса производства молока стерилизованного двухступенчатым способом.
10. Способы повышения тепловой устойчивости белков молока при стерилизации.
11. Технологическая схема производства пастеризованных сливок. Обоснование режимов пастеризации.
12. Перечислить способы стерилизации молока.
13. Факторы, обуславливающие полноту растворения сухого молока при восстановлении.
14. Перечислить способы коагуляции белков молока при производстве творога.
15. Технологическая схема производства творога из нормализованного молока.
16. Технологическая схема производства творога раздельным способом.
17. Сущность кислотной коагуляции белков молока при производстве творога.
18. Сущность кислотно-сычужной коагуляции белков молока при производстве творога.
19. Перечислить факторы, обуславливающие эффективность коагуляции при производстве творога.
20. Перечислить факторы, обуславливающие эффективность процессов обработки сгустка при производстве творога.
21. Влияние режима пастеризации на степень использования жира и сухого обезжиренного молочного остатка в производстве творога.
22. Цель и обоснование режима пастеризации молока для производства творога.
23. Сквашивание молока при производстве творога: режим, продолжительность, способы определения готовности сгустка.
24. Перечислить способы обработки готового сгустка при производстве творога.
25. Обезвоживание сгустка при производстве творога: способы, приёмы, режимы, продолжительность.
26. Способы механизации процесса обезвоживания сгустка.
27. Процесс самопрессования: способы, приёмы, режимы, продолжительность.
28. Процесс прессования: способы, приёмы, режимы, продолжительность.
29. Технологическая схема линии производства творога периодическим способом.
30. Технологическая схема линии производства творога раздельным способом.
31. Технологическая схема линии производства творога мягкого диетического.
32. Технологическая схема производства творога на линии Я9-ОПТ.
33. Охлаждение творога: цель, способы, режимы.
34. Замораживание творога: цель, способы, режимы.
35. Особенности производства творога зерненного со сливками, например,
    «101 зерно» и др.
36. Особенности производства сырково-творожных масс.
37. Особенности производства сырков глазированных.
38. Пороки творога: причины, меры предупреждения.
39. Перечислить факторы, влияющие на выход творога при его производстве.
40. Способы производства жидких кисломолочных продуктов.
41. Перечислить режимы пастеризации молока в производстве жидких кисломолочных продуктов, их теоретическое обоснование.
42. Роль гомогенизации в производстве жидких кисломолочных продуктов резервуарным способом.
43. Влияние температуры пастеризации на свойства жидких кисломолочных продуктов.
44. Виды брожения, лежащие в основе производства жидких кисломолочных продуктов.
45. Конечные продукты брожения при молочнокислом брожении в производстве жидких кисломолочных продуктов.
46. Конечные продукты брожения при смешанном брожении в производстве жидких кисломолочных продуктов.
47. Перечислить микроорганизмы, вызывающие молочнокислое и спиртовое брожение.
48. Перечислить микроорганизмы, вызывающие спиртовое брожение.
49. Технологическая схема производства жидких кисломолочных продуктов термостатным способом.
50. Технологическая схема производства жидких кисломолочных продуктов резервуарным способом.
51. Режим сквашивания молока в производстве жидких кисломолочных продуктов, от чего он зависит, его влияние на качество готового продукта.
52. Охлаждение готового сгустка при производстве жидких кисломолочных продуктов: режим, способы.
53. Созревание жидких кисломолочных продуктов: чем определяется необходимость процесса; режим, продолжительность.
54. Особенности производства простокваши.
55. Особенности производства кефира.
56. Особенности производства ряженки.
57. Особенности производства йогурта.
58. Особенности производства ацидофильного молока, ацидофилина.
59. Особенности производства жидких кисломолочных продуктов с наполнителями.
60. Особенности производства термизированных жидких кисломолочных продуктов.
61. Способы повышения стойкости жидких кисломолочных продуктов при хранении.
62. Пороки жидких кисломолочных продуктов: причины, меры предупреждения.
63. Перечислить способы производства сметаны.
64. Технологическая схема производства сметаны из гомогенизированных сливок.
65. Технологическая схема производства сметаны из предварительно созревших сливок.
66. Определение массовой доли жира в нормализованных сливках при производстве сметаны.
67. Цель пастеризации сливок при производстве сметаны.
68. Режим пастеризации сливок для сметаны, его теоретическое обоснование.
69. Гомогенизация сливок для сметаны: цель, режимы.
70. Влияние гомогенизации на консистенцию готовой сметаны.
71. Предварительное физическое созревание сливок для сметаны: цель, режимы.
72. Влияние предварительного физического созревания сливок для сметаны на консистенцию готового продукта.
73. Заквашивание сливок для сметаны: режим, виды микроорганизмов, способы внесения закваски, количество.
74. Сквашивание сливок для сметаны: режим, продолжительность, определение окончания сквашивания.
75. Охлаждение сметаны: цель режимы.
76. Созревание сметаны: цель, режимы, продолжительность.
77. Сущность процесса созревания сметаны.
78. Влияние процессов охлаждения и созревания на консистенцию сметаны.
79. Факторы, определяющие консистенцию сметаны.
80. Способы ускорения производства сметаны.
81. Пороки сметаны: причины и пути устранения.
82. Мороженое: состав, свойства, питательная ценность, ассортимент.
83. Перечислить сырьё (по группам), применяемое для производства мороженого.
84. Роль и виды стабилизаторов в производстве мороженого.
85. Технологическая схема производства мороженого.
86. Подготовка сырья для составления смеси в производстве мороженого.
87. Составление смеси для мороженого: режим, порядок внесения компонентов.
88. Фильтрация смеси для мороженого: режим, способы.
89. Цель пастеризации смеси при производстве мороженого.
90. Режимы пастеризации смеси при производстве мороженого, их обоснование.
91. Цель и режимы гомогенизации смеси при производстве мороженого.
92. Охлаждение и созревание смеси: цель, режимы, продолжительность.
93. Фризерование смеси: цель, режимы.
94. От чего зависит количество вымороженной влаги в смеси при фризеровании.
95. Что характеризует взбитость мороженого, от чего зависит, как определяется.
96. Закаливание мороженого: цель, режимы, продолжительность.
97. Особенности производства фруктово-ягодного мороженого (без использования молочного сырья).
98. Особенности производства мороженого с различными наполнителями.
99. Пороки вкуса мороженого и меры их предупреждения.
100. Пороки структуры и консистенции и меры их предупреждения.
101. Виды расфасовки и упаковки мороженого, условия и сроки хранения.
102. Биохимические процессы, протекающие при производстве жидких кисломолочных продуктов.

103. Сущность и режимы процесса созревания при производстве сметаны, мороженого. В чем разница, что общего?

104. Обоснование режимов пастеризации сырья при производстве жидких кисломолочных продуктов, творога и сметаны.
105. Производственные режимы пастеризации молока и их обоснование при выработке различных молочных продуктов (молока, сливок, творога, жидких кисломолочных продуктов, мороженого).
106. Способы коагуляции белков молока при производстве творога, их влияние на свойства сгустка, синерезис и качество готового продукта.

107. Сущность и режимы процесса созревания при производстве кефира и мороженого. В чем разница, что общего?

108. Режимы процесса сквашивания и их обоснование при производстве жидких кисломолочных продуктов, творога и сметаны.
109. Назначение и сущность процесса сквашивания при производстве жидких кисломолочных продуктов, творога и сметаны.
110. Биохимические и физико-химические основы производства сметаны.
111. Биохимические процессы, протекающие в процессе сквашивания при производстве творога.

Лектор Н.Ф. Коротченко

ББК
65.305.735 рЗО М759

хозяйственной
академи: им. Н. В. Верещагина

Составитель
—
ст. преподаватель Д.С.
Габриелян Рецензент
— доцент
Ю.Ю.
Сорокин

М759
Молочное
дело:
методические указания/ Сост. Д.С.
Габриелян. -Вологда-Молочное: ИЦ ВГМХА,
2008. — 16 с.

Методические
указания к выполнению контрольных
работ и по организации самостоятельной
работы по дисциплине «Скотоводство и
молочное дело», раздел «Молочное дело»
составлены для студентов шестого курсов
зооинженерного факультета заочной
формы обучения.

Включают
рекомендации по выполнению контрольной
работы, перечень вопросов контрольной
работы по вариантам, план изложения
ответов на вопросы, списки литературы,
рекомендуемой для выполнения контрольной
работы, рабочую программу по молочному
делу, список литературы, рекомендуемой
для самостоятельного изучения дисциплины.

Методические
указания обсуждены и рекомендованы к
печати методической комиссией
зооинженерного факультета ВГМХА,
протокол № 4 от 30 июня 2008 г.

УДК
637.1 (071) ББК 65.305.735 рЗО

©
Габриелян Д.С, 2008

©
Оформление. ИЦ ВГМХА, 2008

Вариант
контрольной работы выбирается по
последней цифре шифра зачетной книжки
студента.

Оформление
контрольной работы должно соответствовать
тре­бованиям СТО ВГМХА 01-2008 «Документы
текстовые учебные». Номер литературных
источников, рекомендуемых для ответов
на вопросы (РЛ), приведен по каждому
вопросу после плана изложе­ния ответа
(см. подраздел 2.2), а наименование
источников — в спи­ске литературных
источников (см. подраздел 2.3).

Текст
контрольной работы должен быть выполнен
в рукопис­ном или машинописном виде
на одной стороне листа белой бумаги
формата А4 с соблюдением полей: левое
— не менее 20 мм, правое -не менее 15, верхнее
и нижнее поля — 20 мм; в рукописном
доку­менте на одной странице текста
располагается 30-36 строк; в ма­шинописном
документе следует применять одинарный
межстроч­ный интервал.

Контрольная
работа должна иметь содержание, текст,
разде­ленный на разделы, подразделы
(пункты) со ссылками на литера­турные
источники и список литературных
источников.

2. Контрольная работа по молочному делу

2.1. Вопросы контрольной работы Вариант 0

0.1.
Состояние
и перспективы развития молочного дела
в России.

0.2.
Сепарирование
молока.

0.3.
Методика
определения титруемой кислотности
молока.

Вариант
1
1.1.
Молоко
— сложная полидисперсная система.

1.3.
Методика
определения массовой доли жира в молоке.

Вариант
2

1. Молоко,
   его состав и свойства.

1. Закваски
   в производстве ферментированных
   молочных продуктов.

1. Методика
   определения белка в молоке.

Вариант
3

1. Факторы,
   влияющие на состав и свойства молока.

2. Кисломолочные
   напитки.

3. Методика
   проведения редуктазной пробы.

Вариант
4

1. Требование
   нормативных документов на молоко
   коровье при закупках.

2. Пастеризованное
   молоко и сливки.

3. Методика
   определения плотности молока.

Вариант
5

1. Качество
   молока.

2. Творог.

3. Методика
   определения соматических клеток в
   молоке.

Вариант
6

1. Состав
   молока различных сельхозживотных.

2. Тепловая
   обработка молока.

3. Общие
   понятия о сырах.

Вариант
7

1. ЗЦМ
   в сельскохозяйственном производстве.

2. Пороки
   молока и причины их вызывающие.

3. Общие
   понятия о молочных консервах.

Вариант
8

1. Прифермские
   молочные.

2. Сметана.

3. Провести
   нормализацию 3 т молока (ж = 3,8%) при
   выработке пастеризованного молока
   жирностью 2,5%.

1. Охлаждение
   молока.

2. Сливочное
   масло.

3. Определить
   оплату заводом двух партий молока при
   условии: базисная жирность — 3,4%, стоимость
   1 т молока базисной жирности — 9 тыс.
   руб.

1. партия
   — масса молока — 6тж_м
   — 3,8%;

2. партия
   — масса молока — 6 т ж_м
   — 3,2%.

2.2. План изложения ответов на вопросы Вариант о

0.1. Состояние и перспективы развития молочного дела в рф.

• Краткая
  история развития молочного дела.

• Основоположники
  молочного дела — Н.В. Верещагин, А.А.
  Калантар.

• Состояние
  молочного хозяйства и молочной
  промышленности в период с 1990 по 2005 гг.

• Перспективы
  развития.

РЛ
1,3, 19, 22, 23 0.2.
Сепарирование
молока.

• Сущность
  и назначение сепарирования

• Теоретические
  основы сепарирования

• Факторы,
  влияющие на степень обезжиривания

• Оборудование
  для сепарирования

• Жиробаланс
  сепарирования

РЛ
1,2, 3,7, 10, 19 0.3.
Методика определения титруемой
кислотности молока.

• Оборудование,
  реактивы

• Сущность
  анализа

• Техника
  выполнения анализа

РЛ
2, 11,35

Вариант
1
1.1.
Молоко — сложная полидисперсная система.

• Вещества,
  входящие в состав молока, их состояние.

• Состояние
  водной фазы.

• Энергетическая
  и биологическая ценность молока.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Тесты по переработке молока и молочным продуктам.

1.Какой должна быть кислотность обычного кефира (°Т)?

а)85…100°Т

б)70…110°Т

в)70…120°Т

г)85…120°Т

2.Какая кислотность питьевого молока (°Т)?

а) 15…30°Т

б)20…25°Т

в)25…303Т

г)20…353Т

3. Какая температура пастеризации нормализованных сливок?

а)від85доЮ0°С

б) от 75 до 95 °С

в) от 85до 95°С

г) от 75 до 100°С

4. Хлористй кальций добавляют к молоку во время получения сыра для:

а) улучшение структурно механических свойств сыра

б) улучшение органолептических свойств сыра

в) для увеличения содержания в молоке ионов кальция

г) для консервирования молока

5. Физическое дозревание сливок используется для:

а) перевода части жира в твердое состояние

б) получение однородной структуры сливок

в) облегчение гомогенизации сливок

г) стабилизации эмульсии

6. С какой целью пастеризуют сливки?

а) для улучшения их органолептических свойств

б) для уничтожения микрофлоры

в) для разрушения ферментов

г) для уничтожения микрофлоры и разрушения ферментов

7. Топленое масло – это:

а) масло, которое прошло тепловую обработку (перетопка)

б) масло, которое изготовлено из топленого молока

в) масло, которое было получено процессом обезвоживания

г) масло, которое было стерилизовано

8. О свежести молока свидетельствует:

а) содержание сухих веществ

б) содержание жира

в) кислотность

г) запах

9. Диетические кисломолочные продукты отличаются от других:

а) повышенным содержанием молочной кислоты и присутствием полезных молочнокислых бактерий

б) присутствием бактерий групп Е. СоLі

в) присутствием антибиотических веществ

г) сниженным содержанием молочной кислоты и присутствием полезных молочнокислых бакnерій

10. Отметьте специфическую операцию при производстве мороженного:

а) гомогенизация

б) фильтрация

в) фризерувание

г) перемешивание

11 Сквашиванием сливок получают:

а) кефир

б) молоко

в) сметану
и) ряженку

12. Побочный продукт при производстве кисломолочных и сычуговых сыров – это:

а) пахта

б) молочная сыворотка

в) обезжиреное молоко

г) сметана

13. Побочный продукт, полученный при производстве сливочного масла: а) молочная сыворотка

б) пахта

в) обезжирено молоко

г) сливки

14. Процесс обвалки мяса — это:

а) удаление остатков шерсти, рогов и копыт

б) отделение мускульной, жировой и соединительной ткани от костей

в) удаления шпику, рогов и копыт

г) отделение председателей, рогов и копыт

15.Способы

ДЛЯ ЧЕГО ПРОВОДЯТ ПРОБУ МОЛОКА НА СКОРОСТЬ СВЕРТЫВАНИЯ
СИЧУЖНИМ ФЕРМЕНТОМ И ОБРАЗОВАНИЯ ПЛОТНОГО СГУСТКА?

а) определяют выход сыра

б) рассчитывают необходимое количество фермента для производства сыра

в) определяют выход сыра и рассчитывают необходимое количество фермента для
его производства

г) определяют пригодность молока для производства сыра

286. ПОЧЕМУ САХАРНЫЙ РАСТВОР ДОБАВЛЯЮТ В СГУЩЕНКУ В КОНЦЕ
ВАРКИ?

а) для увеличения содержания сухих веществ

б) для ускорения процесса варки

в) во избежание кристалоутворення

г) во избежание меланоїдиноутворення

287. КАКОЙ СПОСОБ СУШКИ ОБЕСПЕЧИВАЕТ ВЫСШЕЕ КАЧЕСТВО СУХОГО
МОЛОКА?

а) контактная сушка

б) пленочная сушка

в) контактная сушка с предыдущим згущенням

г) распылительная сушка

КАК ТЕСТ-ОБЪЕКТ ПРИ ВЫБОРЕ ТЕМПЕРАТУРЫ ПАСТЕРИЗАЦИИ МОЛОКА ИСПОЛЬЗУЮТ:

а) кишечную палочку

б) патогенную микрофлору

в) стафилококк

г) туберкулезную палочку

ТЕРМИЧЕСКУЮ ОБРАБОТКУ МОЛОКА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕМПЕРАТУРЫ
РАЗДЕЛЯЮТ НА:

а) нормализацию и гомогенизацию

б) охлаждение и кипячение

в) стерилизацию и охлаждение

г) пастеризацию и стерилизацию

218. СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ПОЛУЧАЮТ СЛЕДУЮЩИМ СПОСОБОМ:

а) отстаиванием сливок

б) превращением высокожирных сливок, взбиванием сливок

в) сепарацией сливок

г) взбиванием сливок

ІІ М ВИНОЙ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРА Является:

й) обезжирено молоко

0) пастеризовано цельное или обезжирено молоко

н)незбиране молоко

СЕПАРУВАННЯ МОЛОКА-ЦЕ:

п) витримування молока при повышенных температурах

(и) деление молока под действием центробежной силы на сливки и обезжирено молоко

и) метод повышения дисперсности жировой эмульсииВ РЕЗУЛЬТАТЕ ПРОЦЕССА „ЧЕДДЕРИЗАЦП» ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ СЫРОВ ТИПА „ЧЕДДЕР» ПРОИСХОДИТ:

а) усиленно происходит молочнокислое брожение, накапливается молочная
кислота, которая действует на белок, делая его мягким и эластичным

б) усиленно происходит молочнокислое брожение, накапливается молочная
кислота, которая действует на жиры сырной массы

в) не происходит молочнокислого брожения, накапливаются легкоусвояемые вещества

г) происходит молочнокислое брожение, не изменяется консистенция сырной
массы

ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ КАКОГО МАСЛА ИСПОЛЬЗУЮТ ЗАКВАСКИ
МОЛОЧНО-КИСЛИХ БАКТЕРИЙ?

а) солодковершкового

б) кисловершкового

в) растительного

г) всех видов масла

ВОЗОБНОВЛЕНО МОЛОКО — ЭТО:

а) молоко, которое получают в зимний период из сухого молока, сухих сливок,
обезжиренной сгущенки и других молочных консервов

б) молоко, которое получают в зимний период из обезжиренной сгущенки

в) молоко, которое получают в весенний период из сухого молока и сухих сливок

г) молоко, которое получают в зимне-весенний период из сухого молока

ТЕРМОСТАТНИМ И РЕЗЕРВУАРНЫМ СПОСОБАМИ ПРОИЗВОДЯТ:

а) мороженое

б) сливочное масло

в) сыры

г) кефир

Тест
для проверки знаний по ПМ.01. Приемка и первичная обработка молочного сырья для
группы 361.

1)     
А.

2)     
А.

3)     
Б.

4)     
Б.

5)     
Г.

6)     
В.

7)     
А.

     
Б.

9)     
А.

10) 
Б.

11) 
А.

12) 
А.

13) 
А.

14) 
А.

15) 
А.

16) 
Б.

17) 
В.

18) 
Г.

19) 
Б.

20) 
А.

21) 
А.

22) 
Б.

23) 
А.

24) 
Б.

25) 
В.

1.     
При
определении общей бактериальной обсемененности молока устанавливают наличие:

А)
редуктазы

Б)
фосфотазы

В)
резазурина

1. Ингибирующие вещества в молоке
   определяют путем добавления индикаторов и культуры:

А) Streptococcus
thermophilus

Б) Lac. Lactis

В)
Streptococcus
agalactia

1. Бактофугирование это метод:

А)
концентрации микроорганизмов в молоке

Б)
очистки молока от микроорганизмов

В)
размножения микроорганизмов в молоке

1. Молоко
   до переработки должно храниться при температуре:

А)
0 ‑ +2ºС

Б)
+2º ‑ +4ºС

В)
+4º ‑ +6ºС

1. Основным
   критерием надежности пастеризации молока является уничтожение возбудителя:

А)
мастита

Б)
лейкоза

В)
кишечной палочки

Г)
туберкулеза

6.     
К
порокам консистенции сырого молока относят:

А) 
штафф

Б)
медленное сквашивание

В)
ослизнение и тягучесть

Г)
невыраженный вкус

7.     
 Поступающее
на переработку сырое молоко исследуют:

А)
по редуктазной пробе

Б)
по фосфатазной пробе

В)
по сычужной пробе

Г)
по алкогольной пробе

8.     
Сырое
молоко исследуют на плотность …

А)    В течение
24 часов

Б)     Через 2
часа после доения

В)    Через 2
часа после сепарирования

Г)     В любое
время

9.     
Бактериальная
обсемененность молока хорошего качества составляет?

А)    До 500
тыс. в 1см³ бактерий

Б)     До 4 млн.
в 1см³ бактерий

В)    Свыше 4
млн. в 1см³ бактерий

10. 
Примесь
соматических клеток в сыром молоке указывает на содержание……?

А)    Бактерий
группы кишечной палочки

Б)     Маститного
молока

В)    Ингибирующих
веществ

Г)     Все ответы
представленные выше верны

11.  Содержание сухого
вещества в цельном молоке составляет:

А)   
Не
менее 12,5%

Б)    
Не
менее 5,5%

В)   
Не
более 20%

Г)    
Не
более 8%

12.  Питательная
ценность молока – определяется?

А)    Количеством
жира и общего белка

Б)     Количеством
сухого вещества

В)    Количеством
лактозы и казеина

13.  Не подлежит
приемке и переработке молоко с кислотностью:

А)    Кислотностью  
выше   22°Т

Б)     Кислотностью  
выше   27°Т

В)    Кислотностью  
ниже   22°Т

Г)     Кислотностью  
ниже   16°Т

14.  При подозрении на
тепловую обработку молоко контролируют:

А)    на наличие
фосфатазы

Б)     на наличие
редуктазы

В)    на наличие
резазурина

Г)     на наличие
лактозы

15.  В каждой партии
молока исследуют:

А)   
органолептические
показатели, температуру, плотность, кислотность, массовую долю жира и группу
чистоты.

Б)    
органолептические
показатели, плотность, массовую долю жира, группу чистоты, массовую долю белка,
бактериальную обсемененность,  количество соматических клеток и наличие ингибирующих
веществ.

В)   
органолептические
показатели, бактериальную обсемененность, массовую долю жира, температуру,
плотность, кислотность, массовую долю жира и группу чистоты.

16.  Срок действия
стойловой пробы составляет:

А)    18 суток

Б)     14 суток

В)    2 суток

17.  Содержание
механических примесей учитывают:

А)   
Путем
сравнения с эталоном ватного фильтра после пастеризации молока.

Б)    
Путем
сравнения с эталоном ватного фильтра после сепарирования молока.

В)   
Путем
сравнения с эталоном ватного фильтра после фильтрования молока.

18. 
 Основными
технологическими показателями молока являются:

А)    Органолептические
показатели, содержание жира, белка, витаминов, лактозы и др.

Б)     Содержание
соматических клеток и механических примесей, кислотность, плотность,
температура.

В)    Общая
бактериальная обсемененность

Г)      Термоустойчивость,
сычужная свертываемость

19. 
 Основными
физико-химическими показателями молока являются:

А)    Органолептические
показатели, содержание жира, белка, витаминов, лактозы и др.

Б)     Содержание
соматических клеток и механических примесей, кислотность, плотность,
температура.

В)    Общая
бактериальная обсемененность

Г)      Термоустойчивость,
сычужная свертываемость

20. 
Для
более эффективной очистки молока, его нагревают до t…….^○С

А)    35 — 40
^оС.

Б)     60-70
^оС.

В)    20 — 30
^оС.

21. 
Для
определения массовой  доли жира в молоке используют:

А)              
10,77
мл серной кислоты плотностью 1810 – 1820 кг/м³

Б)               
10
см³ серной кислоты плотностью 1810 – 1820 кг/м³

В)               
10
см³ серной кислоты плотностью 1820 – 1830 кг/м³

22. 
При
определении в молоке массовой доли белка на титрование пошло 1,7 мл 0,1 н
раствора NaOH, сколько общего белка в молоке:

А)              
4,3%

Б)               
3,3%

В)               
3,1%

23. 
На
титрование пробы молока пошло 1,7 мл 0,1 н раствора гидроксида натрия, тогда
кислотность будет равна:

А)              
17⁰
Т

Б)               
17,5⁰
Т

В)               
17,1⁰
Т

24. 
 Определение
плотности молока проводят в:

А)              
колбах

Б)               
цилиндрах

В)               
стаканах

25. 
Определение
количества бактерий в молоке и установление его класса проводят с помощью
пробы:

А)              
сычужно-бродильной

Б)               
сычужной

В)               
резазуриновой