На протяжении многих лет в Ташкенте работает центр сертификации Ассоциации поваров Узбекистана. Каждый, кто хочет стать настоящим профессионалом в поварском искусстве, стремится попасть именно сюда. Только здесь, лучшие шеф-повара международного класса научат всему, от сервировки и подачи, до приготовления блюд как узбекских, национальных, так и изысканных блюд высокой кухни.
Сегодня у нас есть уникальная возможность присутствовать на итоговом экзамене курса, который подготовил сам Абдусаттор Рахимович Сомодов, мастер международного класса, шеф-повар Ассоциации поваров Узбекистана, член жюри Всемирной Ассоциации поваров, многократный победитель международных поварских профессиональных конкурсов.
Восемь поваров, ежедневно, в течение месяца, по несколько часов, осваивали тонкости поварского мастерства. Все это время мастер курса проводит с ними. Они освоили приготовление сотен блюд, постигли тайны вкуса и приобрели собственный поварской почерк.
На итоговый экзамен каждый из них подготовил собственное авторское меню, состоящее из закуски, первого и второго блюда, а также десерта.
К каждому блюду выпускники курса разработали профессиональную технологическую карту и сделали калькуляцию затрат. Эта сторона поварского дела — тоже часть экзамена, так как лучшие технологи общественного питания Узбекистана вели отдельные занятия для них в рамках курса.
Готовы экзаменационные листы и инструментарий. И вот, одно за другим, великолепные блюда появляются на столе экзаменаторов.
У экзаменаторов особые установки. Помимо оценки вкуса, подачи, оформления и еще десятка критериев, в их обязанность входит задать максимальное количество вопросов по теории и технологии. Ассоциация Поваров Узбекистана несет ответственность за каждого своего выпускника, именно поэтому экзамен столь строг и объемен.
Выпускники волнуются перед входом в экзаменационный зал.
Руководитель курса, шеф-повар международного класса, судья международных профессиональных конкурсов, Абдусаттор Рахимович Сомодов напутствует своих учеников.
Повар представляет свое блюдо, рассказывает о составе и технологии приготовления. После чего последует шквал вопросов от экзаменационной комиссии.
Первый вопрос экзамена — холодные закуски.
Тушеное мясо «спиралькой» в легком желе со свежими овощами:
Закуска из помидор, баклажан и обжаренного фарша, напоминает пирожное:
Салат с семгой под сложным соусом, тонкий и изысканный:
Сырный салат-коктейль потрясающе нежного вкуса:
Морской коктейль из креветок, устриц, цветной капусты, брокколи и зелени с пронзительной нотой соуса на основе лайма:
Каждая закуска рассматривается во всех подробностях, даже на просвет:
И вопросы, вопросы… Как обработан основной компонент, сколько по времени, почему именно эта заправка, сколько минут отваривали кольца кальмара, как образовался желирующий слой…и так до бесконечности.
Выпускники подготовлены на отлично. Не смотря на волнение, не допустили ни единого промаха, как не старались строгие экзаменаторы.
В этом горшочке тоже закуска. Теплая закуска из овощей и мяса, томленных в горшочке под сырной крышкой. Эта сырная крышечка-сетка была не менее вкусна, чем хрустящие овощи с ломтиками мяса под ней:
Первые оценки выставлены, и наступает черед супов.
Классический суп гаспаччо с кубиком льда, поданный как и положено, охлажденным до плюс десяти градусов. Великолепный выбор для жаркого, богатого на томаты, узбекского лета:
А вот и классическая куза шурпа — узбекская шурпа в горшочках
Шурпа приготовлена под крышечкой из пресного теста. Тесто запеклось до хруста и «пупырышков» столь чудесным образом, что едва ли не соперничало вкусом с ароматным духовитым бульоном в горшочке:
Фирменный куриный суп ресторана Golden Hill — это просто золотистое солнышко в чашке
Томатный суп с овощами. Легкий, богатый вкусом и очень гармоничный по ощущениям:
Суп со шпинатом и оливами. Очень сильный компонент для диетического меню:
Суп на фотографии ниже обсуждался членами жюри еще пару часов, после его подачи. Он просто потряс всех своим восхитительным вкусом. Вы не поверите, столь сильный эффект на асов от кулинарии произвел суп-пюре из моркови.
Автора этого великолепного супа, Азизбека Нишонова(он в центре на фотографии) еще долго расспрашивали члены жюри о тайне приготовления такого чуда из обыкновенной моркови.
После невероятного супа-пюре из моркови, последовал не менее невероятный суп-крем из чечевицы. Который также заставил долго говорить о нем.
Автор чечевичного чуда — Хилола Махкамова, также выслушала от экзаменаторов множество вопросов и слова искреннего восхищения.
Наступило время вторых блюд. Каждая минута экзамена проходит на высочайшем напряжении и накале кулинарных страстей:
Мясной рулет с запеченными овощами, поданный с бальзамическим уксусом был великолепен
Сильно прожаренный стейк с жареными лимонами, огурцами и помидорами легко резался и нес роскошный мясной дух:
Особым образом вывернутое куриное бедрышко. Вывернуто так, что верхняя косточка служит ручкой, торчащей из пласта запеченного куриного мяса. Подано с томатным соусам и гарниром из овощей. Здесь у экзаменаторов было единственное замечание, что зачищенную косточку перед запеканием нужно было обернуть фольгой, тогда бы она сохранила белый цвет.
Но обратите внимание на этот гарнир из слегка прожаренных кубиков пестрых овощей! Господа ташкентские рестораторы, до каких пор вы будете пичкать своих клиентов гарнирами из картофеля фри и риса? Где кулинарное мастерство и фантазия в гарнирах? Вот она где, у молодого поколения поваров:
Этот судак-дракон был шедевром фуд-дизайна:
Талантливая девочка искусно обработала овощи и обернула рыбье тело длинной спагетиной. Лапша запеклась и казалась фрагментом рыбацкого невода:
Мясной рулет, запеченный в кляре и поданный под соусом.
Мясо внутри кляра было настолько роскошно насыщенно мясным бульоном, что казалось непостижимой загадкой, как бульон задержался в мясных волокнах под пушистым кляром:
И вновь горшочек. В нем фаршированные овощи под крышкой из сдобного дрожжевого теста.
Здесь, в этой авторской работе отчетливо прослеживаются элементы подачи старинного татарского бэлиша. Крышка снимается чашечкой и в нее выкладываются фаршированные овощи: маленький перчик, крошечные долма и голубец, колечко кабачка, фаршированный лучок в тонкой шкурке.
Свежеиспеченный на горшочке хлеб, пропитывается мясо-овощным бульоном и становится фантастически вкусным:
Куриный рулет в особом кляре с апельсиновым соусом — это феерия вкуса.
Его подают с апельсином, собранным в виде светильника, через прорези которого сверкает зажженная свеча:
Время идет. Отзвучал гимн вторым блюдам и наступил черед десертов.
Творожное суфле под малиновым соусом — сама тающая нежность:
Теперь тирамису. Это был такой тирамису… Как бы объяснить это словами… Когда кладешь мягкий упругий кусочек на язык, и не производишь никаких усилий и действий, а он сам тает во рту, буквально взрывая невероятным вкусом мозг. Примерно так…
Кто-то из экзаменаторов сказал, когда автор ушел: «Вот показать бы нашим владельцам элитных кафе этот тирамису, чтобы они прекратили готовить у себя суррогаты под таким же названием…»
Так то…
Автор потрясающего тирамису — Анварджон Таджибаев. Выпускник Ассоциации поваров Узбекистана, сертифицированный повар. Так что господа работодатели, обращайтесь, телефон Ассоциации все знают.
Великолепные сладости следовали один за другим.
Медовый пирог с оригинальной вкуснейшей суфле-прослойкой:
Груша, запеченная в тесте была шедевральна. Видом, вкусом, консистенцией, подачей.
Она была столь искусно запечена, что струйки горячего прозрачного грушевого сока, бежали между слоями теста, и ни разу не потемнели, и не запеклись. Лишь застыли дорожками нежного сиропа.
Пышный и хрустящий штрудель. Тончайшее тесто фило:
Мороженое с шариками из бананов и киви. В кадр не попал свежевыжатый гранатовый сок. Он был как нельзя кстати для экзаменаторов, так как гранатовый сок обладает свойством «очщать вкус» и готовить вкусовые рецепторы к восприятию нового блюда. И об этом знают молодые повара.
Фруктовый десерт со взбитыми сливками шоколадом, прохладный и тающий во рту
Последней, ударной нотой, на столе экзаменаторов вновь появился горшочек с крышкой из теста. Теперь горшочек с горячим десертом.
Автор концепции меню в горшочках — Фахриддин Камалов. Казалось его горшечная фантазия не знает границ.
Под крышечкой из песочного теста оказалось карамелизованное фруктовое ассорти потрясающее вкуса. Собственно на крышечке из теста оно и подавалось:
Вот и подошел к концу многочасовой экзамен на звание повара от Ассоциации поваров Узбекистана. Восемь молодых поваров замерли перед экзаменационной комиссией в ожидании вердикта.
Экзаменационная комиссия озвучила не только высочайшие оценки талантливым поварам, но и особо отметила десятки отличных блюд, созданных молодыми людьми.
Эти ребята отныне сертифицированные повара, профессионалы высокого класса. Сегодня они дорогого стоят со своими знаниями, навыками и высочайшим мастерством. Впереди у них еще стажировка в лучших ресторанах Ташкента. А через три месяца каждый из них — уже самостоятельный мастер. По всем вопросам приглашения этих талантливых мастеров кулинарного искусства звоните в Ассоциацию Поваров Узбекистана (+998 71) 265-27-71
Напутственное слово Президента Ассоциации, Акбара Хамдамовича Умарова. Он высказал слова гордости за выпускников Ассоциации, и пообещал им поддержку на их творческом пути.
В Узбекистане есть традиция, когда мастер(Усто) выпускает своего ученика(Шогирд), он проводит обряд посвящения в мастера. Ассоциация Поваров Узбекистана не изменяет традициям предков.
Обряд благословления и посвящения проводит руководитель курса, шеф-повар, знаменитый далеко за пределами Узбекистана, мастер международного класса, Абдусаттор Рахимович Сомодов:
Экзамен завершен. Впереди у молодых поваров яркий творческий путь. Профессия повара — дело не легкое, но непременно почетное. Пожелаем талантливым мастерам удачи во всем, интересной работы и достойных заработков. В их силах и потенциале отныне мы уверены.
По всем вопросам профессиональной поварской сертификации и прохождения курсов в Центре Национальной Кухни сюда:
Ассоциация Поваров Узбекистана. г.Ташкент. ул.Олтин тепа, 354
Тел. (+998 71) 265-27-71
uz-chefs@mail.ru
- Gastronom.by
- Афиша
- Наши проекты
- Интервью с персоной о еде и не только…
- Экзамен для повара
Экзамен для повара
11 марта 2023
36869
Еще 10 лет назад профессия повара в нашей стране не относилась к самым престижным и высокооплачиваемым. Сегодня ресторанный бизнес — развивающееся и перспективное дело. И потому быть поваром модно. А быть хорошим поваром — еще и прибыльно.
Возможно поэтому десятки самых разных поваров, отличающихся по возрасту, опыту работы и навыкам, приходят сдавать квалификационный экзамен, проводящийся под патронажем Министерства торговли, чтобы повысить свой профразряд — а вместе с ним и самооценку, и, возможно, зарплату.
Непосредственно до начала самого экзамена повара проходят недельное обучение и восполняют бреши в образовании — переучиваются нарезке, приобретают навыки самостоятельно составлять технологические карты и разбираться в них с закрытыми глазами.
Во время обучения происходит разное: с кого-то сходит налет звездности, которая не выдерживает критики под опытным взглядом профессионалов. А бывают и «темные лошадки», которые сами не подозревали, что их уровень окажется выше, чем у остальных.
После того, как недельное обучение заканчивается, приходит время для главного испытания — квалификационного экзамена.
Главное условие — повара должны готовить на месте. Приходить со своим блюдом не разрешается. Это исключает помощь со стороны и ставит всех участников в равные условия.
Председатель комиссии Марина МАЦАЛЬ рассказывает, что бывали случаи, когда люди упорно не принимали это требование. Выход прост — либо вы готовите вместе с другими, либо уходите, и кто знает, когда выпадет шанс вновь попасть на экзамен.
В назначенный день Икс я появляюсь в одной минской школьной столовой, где будет проходить экзамен. На кухне вовсю кипит работа: прозаичная нарезка капусты помогает экзаменуемым немного успокоиться — все же они заняты любимым и знакомым делом, пусть и в незнакомом месте. Но переживают здесь все — молоденькие девочки, которые только недавно начали свой путь в кулинарию и опытные женщины-повара с солидным стажем.
Сегодня им предстоит не просто приготовить по рецепту, но и показать свой талант — сделать блюдо оригинальным, таким, чтобы оно отличалось от остальных. И тут, надо сказать, взгляды поваров немного различаются. Кто-то запекает горбушу с ароматным сыром, а кто-то просто жарит картошку со шницелем.
Существует правилотрех «С»: настоящим поваром считается лишь тот, кто может приготовить салат, соус, суп. Экзамен лишь отчасти подтверждает это правило.Тем, кто хочет уйти отсюда с 4 разрядом, предстоит приготовить холодную закуску, тем, кто претендует на 5-ый — закуску и горячее блюдо. Ну и, конечно, добавьте к этому экзамен по нарезке и порой каверзные теоретические вопросы от комиссии. Поволноваться действительно есть о чем.
Итак, каждый должен представить свое блюдо, рассказать о технологии его приготовления и быть готовым, что комиссия будет проверять не только вкус, нарезку ингредиентов, оформление и прилагающуюся документацию, но и куда более сложное — оригинальность самого блюда, фантазию повара.
Надо сказать, что все блюда были по-своему вкусными, и практически все экзаменуемые блеснули оригинальностью рецепта. Под фантазийными названиями прятались самые разные блюда: «Морской дар» от Елены Корень оказался нежнейшим филе горбуши, шашлычок «Пикник» от Ирины Барсук — самым вкусным филе курицы с перцем, которое мне доводилось пробовать. Кто-то, правда, не мудрил с названиями и рецептами, как Евгений Сафронов (со своим «шницелем с жареной картошкой»), но приготовил не хуже остальных.
В итоге, когда треволнения подошли к концу, все повара получили желанные разряды, чему были, безусловно, очень рады.
Ну а мы рады, что хороших поваров в нашем общепите все больше. Кормите нас на здоровье!
Рецепт нежнейшего салата «Три корочки хлеба» от повара ресторана «Лидо» Олеси Шикуть
- 1/3 «плотного» батона,
- 50 г грецких орехов,
- 2-3 яйца,
- 100 г риса,
- 1 куриная грудка без кожицы,
- майонез.
Батон нарезать равными кубиками, обжарить в масле. Уложить часть в салатницу и слегка смазать майонезом. Измельчить грецкие орехи, высыпать треть от всех орехов на майонез. Отварить рис и яйца. Выложить их слоями на орехи, смазать майонезом. Посыпать половиной оставшихся измельченных орехов. Отварить куриное филе, порезать его мелкими кубиками и выложить следующим слоем. Обильно смазать майонезом и посыпать грецкими орехами.
Блюдо очень понравилось и комиссии, и прессе. А председатель комиссии дала Олесе и всем хозяйкам, которые будут следовать рецепту, дельный совет: «перед тем, как обжаривать батон для салата, попробуйте обжарить в масле любимые специи, а потом уже добавлять хлеб. Блюдо приобретет пикантность, а вкус станет более выразительным».
Фото автора
Ирина РОМАНИВА
Что умеет повар в зависимости от его цифры от еДим #16
Как резать овощи: 5 советов от шеф-повара. №3 ты точно делал неправильно!
3 простых рецепта от звезд «Мишлен»
Похожие рецепты
Ингредиенты: Творог 500 гр Кефир 1/2 ст.Сметана 1/2 ст.Мука пшеничная 5 ст.Яйцо куриное 3 шт.Масло сливочное 100 гр.Сахар 6 ст. л.Дрожжи сухие 3 ч. л.Соль 1/2 ч. л.Масло растительное 3 ст. л. Приготовление: 1.Кефир и сметану можно заменить молоком. Тогда тесто при вымешивании возьмёт больше муки.2.Для начала нам нужны тёпленькие…
Ингредиенты: 450-500 творога 50 г сметаны50 г йогурта5 яийц150 г сахара/сахарной пудры250-300 мл свежесваренного кофе50 мл коньяка/ликера100 г «Савоярди» или бисквита или бисквитного печеньяпо желанию в кофе добавить 3-4 капли миндальной эссенции какао Приготовление: 1. Творог перетереть через сито. Добавить сметану и йогурт. Перемешать. 2. Желтки отделить от белков. Желтки…
Бостонский кремовый торт — легкий и неимоверно воздушный десерт. Это торт является официальным десертом штата Массачусетс. Его придумал французский шеф-повар М. Sanzian. Ингредиенты: Ингредиенты: Мука — 125 гЯйцо — 4 шт.Сахар — 150 гРазрыхлитель — 1 ч.л.Лимонный сок — 1 ч.л.Растительное масло — 3 ст.л.Сливки — 50 млШоколад — 200…
1) ТЫКВЕННЫЙ ПАЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: ● 400 г тыквы, нарезанной кубиками● 4 яйца● 80 г манной крупы● Корица● Апельсиновая цедра 1 ч. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ:1. Тыкву залить водой, чтобы она полностью покрывала все кусочки и отварить под крышкой до размягчения. 2. Измельчить блендером до пюреобразного состояния. Поставить обратно на огонь (самый маленький)…
Ингредиенты: Авокадо — 1/2 шт. Банан — 1 шт.Молоко — 150 млОвсяные хлопя — 2 ст. л.Мед — 1 ч. л.Корица — щепотка Приготовление: 1. Для начала очистим авокадо и банан. Авокадо обязательно должен быть спелым. Это легко можно определить. Нужно слегка надавить на кожуру, и если плод слегка проминается,…