Блюда на экзамен повар кондитер - Exhelper.top

Модуль 8. Модуль компетенции «Finger Food», «Горячее блюдо из птицы», «Десерт».

Меню разработано для КОД 1.2 демонстрационного экзамена.

Меню

Finger Food на основе теста собственного приготовления

Finger Food с морепродуктами

Finger Food — на основе песочного теста собственного приготовления. Начинка из баклажана, творожного сыра, куркумы и кинзы.
Finger Food — картофельный крокет с морепродуктами в панировке из пшеничного хлеба, бекона и сыра.

Горячее блюдо из птицы

Куриный рулет с муссом из куриного филе, томатной пастой и овощами, маринованным куриным бедром, декорированным укропом фри.
Картофельное пюре с картофельным кранчем обжаренным во фритюре.
Гренки из хлеба в панировке из пшеничного хлеба с беконом и сыром, пюре из зелёного горошка, декорированными микро зеленью и бланшированным зелёным горошком.
Соус на основе куриного бульона и сливок.

Десерт

Тыквенный бисквит. Крем чиз, каленый фундук, яблоки маринованные в сиропе с кардамоном, апельсиновый гель.
Сабле и лимонно-базиликовый мусс декорированный чипсами из изомальта.
Соус малина -клубника.

Finger Food (тесто собственного приготовления)
№	Наименование	Брутто	Нетто	Технологический процесс
Песочное тесто
	Масло сливочное	0,090	0,090	Холодное сливочное масло перемешать с сахарной пудрой, добавить муку миндальную, муку пшеничную, соль и перемешивать пока не образуется крошка, затем ввести яйца, тщательно перемешать. Убрать в холодильник на 20 минут. Затем раскатать тесто толщиной 2-3 мм. При помощи кондитерских колец вырезать 35 кругов. Выпекать в пароконвектомате при температуре 180*С – 12 минут.
	Сахарная пудра	0,025	0,025
	Соль	0,006	0,006
	Мука миндальная	0,024	0,024
	Мука пшеничная	0,200	0,200
	Яйца куриные	1	1

Начинка
	Баклажан	0,300	0,270	Баклажан очистить, затем нарезать мелким кубиком, обжарить на растительном маслом с чесноком. После того как обжаренный баклажан остынет, смешать с творожным сыром, добавить соль, перец, куркуму, кинзу.
	Масло растительное	0,010	0,010
	Кинза	0,006	0,005
	Соль	0,003	0,003
	Перец	0,002	0,002
	Творожный сыр	0,080	0,080
	Куркума	0,002	0,002
	Чеснок	0,004	0,003
Декор
	Картофельный кранч п/ф	0,007	0,007	Творожный сыр перемешать со сливками, затем отсадить на Finger Food и украсить картофельным кранчем.
	Творожный сыр	0,020	0,020
	Сливки 33%	0,010	0,010
	Соль	0,002	0,002

Finger Food (морепродукты)
№	Наименование	Брутто	Нетто	Технологический процесс
Картофельное пюре с креветками
	Картофель	0,400	0,350	Картофель отварить, добавить сливочное масло, соль. Протереть через сито. Креветки нарезать средним кубиком, обжарить на растительном масле, добавить соль, перец и лимонный сок. Смешать креветки с картофельным пюре, добавить крахмал, скатать шарики по 18 грамм и обвалять в муке.
	Сливочное масло	0,030	0,030
	Мука пшеничная	0,010	0,010
	Крахмал кукурузный	0,003	0,003
	Масло растительное	0,006	0,006
	Лимон	0,015	0,005
	Соль	0,003	0,003
	Перец	0,003	0,003
	Креветки	0,080	0,080
Панировка
	Хлеб	0,200	0,200	Хлеб произвольно нарезать, выложить на гастроемкость. Бекон нарезать произвольно, выложить на гастроемкость с пергаментом и посыпать бекон натёртым сыром. Запечь в пароконвектомате при 180*С – 20 минут. При помощи блендера измельчить хлеб и бекон, добавить соль и перец.
	Бекон	0,100	0,100
	Сыр пармезан	0,030	0,030
	Соль	0,005	0,005
	Перец	0,003	0,003
Декор
	Творожный сыр	0,020	0,020	Творожный сыр перемешать со сливками, затем отсадить на панированные картофельные шарики и украсить микро зеленью.
	Сливки 33%	0,010	0,010
	Соль	0,002	0,002
	Микрозелень	0,004	0,004

Горячее блюдо из курицы
№	Наименование	Брутто	Нетто	Технологический процесс
Куриный рулет
	Курица	1,200	0,600	Курицу разделать, снять мясо с костей, затем куриные кости запечь при 180С – 25 минут. Куриное бедро мелко нарезать добавить ворчестерский соус, горчицу и соль. Убрать в холодильник на 20 минут. Морковь и сельдерей нарезать произвольно, затем обжарить на растительном масле, добавить томатную пасту и обжарить 2-3 минуты. Куриное филе измельчить в блендере, добавить сливки, куриный белок, соль. 1/3 часть куриного мусса измельчить с пассеровкой. Сформовать рулет: на пищевую плёнку выложить мусс с пассеровкой и сформовать “прямоугольник”, затем поверх выложить остальную часть куриного мусса и также сформавать “прямогульник”. В куриное бедро добавить 20 грамм мусса из филе, тщательно перемешать и выложить третьим слоем. Сформировать рулет. Готовить в пароконвектомате, при 100С относительная влажность 100% — 40 минут.
	Морковь	0,100	0,070
	Корень сельдерея	0,100	0,060
	Сливки 33%	0,200	0,200
	Томатная паста	0,040	0,040
	Масло растительное	0,007	0,007
	Яйца куриные	1	1
	Вустерский соус	0,030	0,030
	Горчица дижонская	0,010	0,010
	Соль	0,007	0,007
	Перец	0,003	0,003
Гарнир 1
	Картофель	0,300	0,260	Картофель очистить, затем натереть на мелкой тёрке 80 грамм картофеля. Оставшийся картофель отварить. В готовый картофель добавить сливочное масло, сливки, соль, и протереть через сито. Натертый картофель обжарить во фритюре до золотистого цвета при 180*С, добавить соль и перец.
	Сливки 33%	0,050	0,050
	Сливочное масло	0,010	0,010
	Соль	0,005	0,005
Гарнир 2
	Хлеб	0,200	0,150	Из хлеба вырезать брусочки длиной 7 см, высотой 1,5 см. Обмакнуть хлеб в желтке, обжарить на смеси сливочного и растительного масла, добавить соль и перец. Зеленый горошек отварить, добавить сливочное масло, сливки и измельчить при помощи погружного блендера до однородной массы. Отдельно бланшировать 40 грамм зеленого горошка и очистить от кожуры, добавить соль. Поверхность обжаренного хлеба смазать пюре из зеленого горошка, посыпать панировкой из бекона, хлеба, сыра и зелени. При помощи кондитерской насадки выложить пюре поверх хлеба.
	Зеленый горошек	0,300	0,300
	Панировка п/ф (фингер №2)	0,100	0,100
	Масло сливочное	0,020	0,020
	Масло растительное	0,005	0,005
	Яйца куриные	2	2
	Соль	0,004	0,004
	Перец	0,002	0,002
	Сливки 33%	0,040	0,040
Соус на основе куриного бульона
	Куриный бульон п/ф	0,2	0,1	Куриный бульон выпарить 1/2 , затем добавить сливки и выпаривать до густой консистенции, добавить соль.
	Сливки 33%	0,06	0,06
	Соль	0,002	0,002

Десерт
№	Наименование	Брутто	Нетто	Технологический процесс
Лимонный курт
	Лимон	0,090	0,030	В сотейнике смешать яйца, лимонный сок, воду, сахар и перемешать венчиком до однородной консистенции. Желатин замочить в холодной воде. Отдельно сливочное масло и базилик поместить в стакан для взбивания. Далее яичную смесь нужно варить на медленном огне, непрерывно помешивая пока масса не загустеет, добавить замоченный желатин и тщательно перемешать. Процедить через сито смесь в емкость со сливочным маслом и базиликом. При помощи блендера взбиваем смесь до однородной консистенции.
	Яйца куриные	1	1
	Вода	0,015	0,015
	Сахар	0,035	0,035
	Масло сливочное	0,045	0,045
	Желатин листовой	0,003	0,003
	Базилик свежий	0,010	0,008
Бисквит тыквенный
	Мука пшеничная	0,080	0,080	Тыкву очистить и натереть на мелкой терке. Сливочное масло взбить с сахаром в пышную светлую массу, ввести яйцо. Добавить муку с разрыхлителем, влить молоко, натертую тыкву и орехи, перемешать до однородной консистенции. Выложить массу на пергамент в гастроемкости 1/3. Выпекать при температуре 175-180 *C – 20 минут.
	Сахар	0,090	0,090
	Яйца куриные	1	1
	Разрыхлитель	0,003	0,003
	Масло сливочное	0,058	0,058
	Тыква	0,130	0,100
	Молоко 3,2%	0,020	0,020
	Тыквенные семечки (очищенные)	0,030	0,030
Декор из шоколада
	Белый шоколад	0,200	0,200	160 грамм белого шоколада разогреть в микроволновой печи до температуры 43 градуса, при этом помешивая шоколад каждые 10 секунд. 40 грамм белого шоколада измельчить. После того как шоколад достигнет температуру 35 градусов, ввести измельчённый шоколад и перемешать до полного растворения. Затем при температуре 29 градусов приступить к изготовлению шоколадного “ринга” (кольцо).
Крем чиз
	Творожный сыр	0,080	0,080	Творожный сыр перемешать с сахарной пудрой, добавить сливки и взбить венчиком до густой массы.
	Сливки 33%	0,030	0,030
	Сахарная пудра	0,015	0,015
Яблоки в сиропе
	Яблоко зеленое гренни смит	0,220	0,180	Яблоки разрезать на две части, нарезать на слайсере толщиной 1 мм. Удалить сердцевину. Смешать сахар с водой, добавить кардамон и довести до кипения, затем поместить в горячий сироп нарезанные яблоки. Оставить яблоки в сиропе при комнатной температуре на 10-15 минут, после убрать в холодильник.
	Сахар	0,050	0,050
	Кардамон	0,001	0,001
	Вода	0,120	0,120
Апельсиновый гель
	Апельсин	0,300	0,200	Снять цедру с апельсина, затем выжать сок. Смешать апельсиновый сок с водой и добавить цедру, проварить 5-6 минут, затем ввести агар-агар, довести до кипения и перелить в емкость. Убрать в холодильник или шоковую заморозку, после того как масса застынет, измельчить до однородной консистенции при помощи блендера.
	Агар-агар	0,003	0,003
	Вода	0,050	0,050
Соус ягодный
	Клубника	0,150	0,130	Клубнику с малиной прогреть в сотейнике (если ягоды замороженные), добавить воду. Измельчить массу в блендере и процедить через мелкое сито, затем добавить сахар и варить 4-6 минуты.
	Малина	0,150	0,130
	Сахар	0,050	0,050
	Вода	0,100	0,100
Песочное тесто
	Песочное тесто п/ф (ф-фуд 1)	0,100	0,100	Раскатать тесто между двух листов пергамента, затем вырезать прямоугольники (ширина 3см, длина 8 см, размеры могут меняться в зависимости от размеров лимонно-базиликового мусса). Выпекать в пароконвектомате при 180*С – 12 минут.
Орехи
	Фундук	0,030	0,030	Орехи запечь в пароконвектомате при 180*С – 7 минут, затем очистить от шелухи. Измельчить орехи при помощи ножа.
Декор из изомальта
	Изомальт	0,070	0,070	Изомальт распределить тонким слоем между двух силиконовых ковриков, затем запечь в пароконвектомате при 180*С – 9 минут. Дать остыть.

Оборудование и инвентарь который необходим для выполнения работы
Наименование	Количество	Единица измерения
	Ацетатная плёнка	1	Шт
	Блендер ручной погружной (блендер+насадка измельчитель+насадка венчик + измельчитель с нижним ножом(чаша) +стакан)	1	Набор
	Венчик	2	Шт
	Весы настольные	1	Шт
	Гастроемкость 1/1	4	Шт
	Гастроемкость 1/2	1	Шт
	Гастроемкость 1/3	3	Шт
	Кондитерские кольца	1	Набор
	Кондитерские насадки	1	Набор
	Линейка металлическая	1	Шт
	Ложки столовые;	10	Шт
	Лопатки силиконовые	5	Шт
	Мерный стакан	3	Шт
	Миски металлические;	5	Шт
	Набор кастрюль с крышками из нержавеющей стали для индукционных плит, без пластиковых и силиконовых вставок	1	Набор
	Нож обвалочный	1	Шт
	Нож овощной	1	Шт
	Нож поварской	1	Шт
	Ножницы поварские	1	Шт
	Овощечистка	1	Шт
	Палетка	2	Шт
	Пароконвектомат	1	Шт
	Перфорированный силиконовый коврик	2	Шт
	Пинцет	1	Шт
	Пирометр	1	Шт
	Планетарный миксер	1	Шт
	Пластиковая миска (ёмкость)	1	Шт
	Плита индукционная одноконфорочная	4	Шт
	Разделочная доска (белая)	1	Шт
	Разделочная доска (жёлтая)	1	Шт
	Разделочная доска (зелёная)	1	Шт
	Разделочная доска (коричневая)	1	Шт
	Разделочная доска (синяя)	1	Шт
	Силиконовый коврик	2	Шт
	Сито мучное	1	Шт
	Сито среднее	2	Шт
	Скалка	1	Шт
	Сковорода для индукционных плит (с антипригарным покрытием) 24см	2	Шт
	Скотч	1	Шт
	Слайсер	1	Шт
	Соковыжималка для цитрусовых	1	Шт
	Сотейник для индукционных плит Объемом 0,6л	1	Шт
	Сотейник для индукционных плит Объемом 0,8л	1	Шт
	Терка 4-х сторонняя	1	Шт
	Форма силиконовая (прямоугольная)	1	Шт
	Шкаф шоковой заморозки	1	Шт
	Шпатель пластиковый	1	Шт
	Шумовка	1	Шт
	Щипцы универсальные	1	Шт

Чек лист для выполнения задания:

	Песочное тесто: -Масло сливочное — 90; Сахарная пудра-25; Соль – 6; — Мука пшеничная – 200; Мука миндальная – 25; — Яйцо куриное – 1 шт. Темперировать шоколад.
	Овощи: — Сироп для яблок; Малина/клубника; Зеленый горошек. — Картофель – Варить/кранч; — Морковь+Сельдерей/томатная паста – жарить; — Баклажан/чеснок – мелкий кубик – ЖАРИТЬ; — Тыква-натереть 100г; — Яблоко/лимон/апельсин – разрезать; — Укроп – ФРИ; Кинза – измельчить;
	Слайсер/Соковыжималка: — Яблоки нарезать на слайсере – 1,2 мм; Залить сиропом. — Апельсин/Лимон – сок. — Апельсин + агар агар – Гель;
	Отвесить: — Тыквенный бисквит – Сливочное масло 58/Сахар 90/Яйцо 1; Мука пшеничная 80/разрыхлитель 3/Молоко 20/Тыква 100/Тыкв. Семечки 25. — Лимонный курт – Желатин 3. Яйцо 1/Сок лимона 30/Вода 15/Сахар 35/базилик 10. Сливочное масло 45.
	Достать песочное тесто; — Картофельное пюре – поделить на 2 части; — Клубника/малина – измельчить блендером; — Пюре из зеленого горошка; — Песочное тесто раскатать – 2 листа.
	Курица разделка; — Кости запечь; — Мусс – 3 вида; — Креветки нарезать+обжарить. — Формовка рулета.
	Белая доска: — Выложить бекон; — Натереть сыр; — Нарезать хлеб; — Парик панировка;
	Формовка крокета; — Отвесить по 18г; — Пробить панировку; -Панировка крокетов.
	Начинка из баклажан; -Творожный сыр/баклажан/кинза/куркума/перец/соль. — Формовка фингера.
	Фритюр: — Зелень фри; — Картофельный кранч; — Крокеты – по 3 шт. — ПОДГОТОВКА К СЕРВИСУ — поставить рулет.
	Подача Finger Food
	Подготовка к сервису горячего блюда: — Обжарить хлеб; — Прогреть пюре – переложить в кондитерский мешок пюре из з. Горошка; — Панировать хлеб + формовка; — Соус прогреть; — Греть тарелки; — Рулет нарезать; ВЫКЛАДКА
	Подготовка к сервису десерта: — Достать лимонный курт выложить на сабле; — Чипс из изомальта; — Формовка элемента из бисквита – Бисквит/крем чиз/яблоко/орехи/гель. — Выкладка десерта. — Ринг из шоколада/чипс из изомальта.
	Замыть бокс

Список продуктов для выполнения конкурсного задания:

Наименование	Кол-во	шт, кг, л
Агар-агар	0,002	кг
Апельсин	0,4	кг
Баклажан	0,06	кг
Бекон сырокопченый	0,1	кг
Белый шоколад callebaut	0,2	кг
Ворчестерский соус	0,03	кг
Горчица дижонская	0,015	кг
Желатин листовой	0,005	кг
Зелёный горошек (свежемороженая.)	0,3	кг
Изомальт	0,07	кг
Кардамон	0,001	кг
Картофель	0,6	кг
Кинза свежая	0,05	кг
Клубника (свежемороженая.)	0,15	кг
Корень сельдерея	0,04	кг
Крахмал кукурузный	0,02	кг
Креветки (очищенные)	0,05	кг
Курица охлаждённая	1,2	кг
Куркума	0,003	кг
Лимон	0,14	кг
Малина (свежемороженая.)	0,15	кг
Масло растительное	1	л
Масло сливочное	0,3	кг
Молоко 3,2%	0,03	л
Морковь	0,05	кг
Мука миндальная	0,025	кг
Мука пшеничная	0,3	кг
Пекарский порошок	0,003	кг
Сахар	0,3	кг
Сахарная пудра	0,06	кг
Сливки 33%	0,4	л
Соль	0,04	кг
Сыр пармезан	0,05	кг
Творожный сыр	0,25	кг
Томатная паста	0,05	кг
Тыква баттернат	0,12	кг
Тыквенные семечки (очищенные)	0,03	кг
Укроп свежий	0,03	кг
Фундук	0,03	кг
Хлеб	0,4	кг
Чеснок свежий	0,01	кг
Яблоки зеленые гренни смит	0,15	кг
Яйца куриные (c1)	5	шт
Мята	0,01	шт
Микрозелень	0,01	шт
Базилик свежий	0,01	шт

Источник

А разряды разве не отменили ? Даже из колледжа без разряда выпускают, или я что-то путаю?

Артём Васильев

12.04.2018

Парень, подумай ещё раз))

Дмитрий Скорик

12.04.2018

Гуляш пюрешека и селедку под шубой

Дмитрий Скорик

12.04.2018

🤣🤣🤣

Год назад выпустился с 3 разрядом.

Мария Шинкевич

12.04.2018

То чувство, когда на 4 разряд готовил 4 блюда

Рина Аниретаке

12.04.2018

котлета, пюре и витаминный салат)

обработай классику: пряностей добавь в котлету, подай действительно воздушное пюре, а не картофельную массу (многие и с пятым разрядом или с десятком лет опыта не умеют пюре делать, отличись, научись сразу), салат требует классической нарезки, но заправок десятки можно найти здесь, в группе.

с оформлением справишься, если постараешься найти золотую середину между столовой и «бальзамика брызгами». а если серьёзно, выбери сначала тарелку правильную, она сама подскажет, как будет красивее — я хз, как это объяснить, но порой тарелка делает всё блюдо за тебя.

Алексей Чекушов

12.04.2018

Я бы приготовил горячее гарнир и салат.

2008 окончил 44 на молдавке… пытаюсь вспомнить что готовил на диплом… и да 4 блюда было. на десерт клюквенный мусс был

Любовь Мельникова

12.04.2018

Артём, Тяжело ему видать с непривычки)

Владислав Тужилин

12.04.2018

я готовил кальмары фаршированные рисом и грибами с салатом из киви и сельдерея. Кальмары делал в виде поросят, залетело на зачет только так.

Дмитрий Брусильцев

12.04.2018

Масяц назад тоже был экзамен на 4-й разряд. Приготовил суп со сливками и форелью, паста с сырным соусом и куриным филе. Зашло

Ярослав Петрович

12.04.2018

В середине 90х когда учился. Пара Одногрупников сгоняли в «узбечку» и привезли пакет «бмв» плова вот так и сдавали на 4й …

Рина Аниретаке

12.04.2018

я обычно не ебу мозг людям, но мимо «кальмары делал в виде поросят» не могу пройти. изобрази, пажавуста, что ты «в виде» описывал

Дмитрий Слепов

12.04.2018

Рина, не говори, заинтересовал, жуть.

Николай Петров

12.04.2018

Бургер с фри

Игорь Стороженко

12.04.2018

На 4 разряд мы тянули билеты и готовили попавшиеся блюда, тогда, без опыта было страшно, а сейчас понимаешь какая это дичь лютая😆

Александр Алексеев

13.04.2018

Все крутые.а парню помочь?

Игорь Медведев

13.04.2018

Вот скажи,нахуя ты учился, если спрашиваешь в итоге «ой, а шо мне делать, подскажите?» Я тебе скажу,что делать-иди в офисе штаны протирай, не надо идти на кухню работать, там и без тебя таких бездарей полно,не знаешь,куда деть.

Pavel Sergeevich

13.04.2018

Игорь, плюсану

Егор, кто отлично четвертый кто ляпки курит третий

Константин Наумов

13.04.2018

Игорь, так то в офисах по разному работают. Кто то работает, кто то штаны протирает. Нах ты его в офис шлешь, там и без него бездарей хватает.

Жанна Халелова

13.04.2018

много чего можно приготовить ,включай голову и фантазию при подаче

Олег Красовский

13.04.2018

Хотдог дошик и шавуха епт

Александр Рулёв

13.04.2018

Сваришь гречку в глинином горшке, на открытом огне, или дишир запарь с сосисями

Алексей Крамаренко

13.04.2018

Я вот считаю что если человек не знает что приготовить на разряд курсовую, дипломную. То может он не ту профессию выбрал.

2008 год два блюда.

По теме курсовых.

Горячка/десерт

Повар 4 разряда должен уметь готовить блюда, требующие средней сложности кулинарной обработки. Такие как – салаты из овощей, мяса, птицы, рыбы, винегрет, холодец, сельдь, бульоны, супы, вторые блюда из овощей, мяса, морепродуктов, рыбы, плицы, кролика, соусы, напитки, сладкие блюда, вареники, пельмени, выпечка. При этом, повар 4 разряда знает рецептуры, технологии приготовления блюд, нормативные требования к качеству, правилам и срокам хранения продуктов и готовых блюд, органолептические методы определения качества продуктов, а также должен знать как кислотность, соленость и жесткости воды влияет на длительность тепловой обработки продуктов.

Импровизация и нож в помощь)

Александр Новичков

13.04.2018

Включай воображение, мир кулинарии безграничен!

Анастасия Роксолана

13.04.2018

Готовила на 4-й: харчо, хачапури-по-аджарски и хинкали, потому что выбрала кавказскую кухню. Можно посмотреть кухни народов мира и сделать «тематическую» подборку.

Виталий Тарасов

13.04.2018

Да приготовь все что учили Хоть котлету с пюре,Только подай правильно особенно помни о температуре подачи и оформи креативно

Владимир Келлер

13.04.2018

То чувство, когда ты без обучения и разрядов всегда знаешь что приготовить😎

Коле слоу, пюрешка и сосиски. Норм.

Владислав Тужилин

13.04.2018

Максим Овчинников

13.04.2018

Пельмени!)))

Сергей Черняев

13.04.2018

Яша, а самый высокий разряд у вас давали??

Маргарита Осипова

14.04.2018

Ролтон отварной

Источник

Готовь сразу на пятый, авось тогда четвертый дадут.

Рыба заливная (Poison a la gelee) 5 разряд

Свежую рыбу (судак, стерлядь) очистить и выпотрошить, жабры вырвать. Завернуть в марлю, чтобы уложился в кастрюлю, залить вином, разведенным водой так, чтобы раствор покрыл рыбу. Посолив, варить на слабом огне 20 минут или чуть больше в зависимости от величины, опустив в него марлю с разрезанной на части луковицей, морковкой, зеленью, лавровым листиком, перцем и гвоздикой. Снять кастрюлю и остудить, не извлекая рыбы из бульона.

Когда остынет, вынуть крупную рыбу, доварить бульон с мелочью, пока он не упарится за час–два. Процедить бульон через полотно, если бульон помутнел, его осветляют. Соединяют бульон с взбитым яичным белком, разбавленным холодной водой, доводят до кипения и. отставив на 20 минут отстояться, затем фильтруют через салфетку.

Выложить отобранную рыбу в форму, положить туда же фигурно нарезанную морковку и зелень. Залить бульоном и дать застыть.

1 кг рыбы, 1 луковица, 2 морковки, 4 перчинки. 1 гвоздика, 1 ч. л. соли

Фото http://content.foto.mail.ru/mail/ptokhov/_answers/i-3437.jpg

Источник

ОГБПОУ «Карсунский технологический техникум»

«Согласовано»

методической

комиссией.

Председатель:

_____________И.В.Зуборева

«___»__________202_ г.

ЭКЗАМЕН

Профессия

43.01.09

«Повар, кондитер»

ПМ. 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

Билет № 1

«Утверждаю»

Зам. директора по

учебной работе

____________ Н.П.Васянина

«___»___________202_ г.

1. Характеристика сладких блюд. Основное сырье и ассортимент сладких блюд.

2.Подача натуральных свежих фруктов и ягод: арбуз, дыня, ананас, апельсины, мандарины.

3. Мороженое «сюрприз». Подача и оформление.

Преподаватели: _______________________ /Кожевникова А.А./

_______________________ /Поликарпова А.М./

ОГБПОУ «Карсунский технологический техникум»

«Согласовано»

методической

комиссией.

Председатель:

_____________И.В.Зуборева

«___»__________202_ г.

ЭКЗАМЕН

Профессия

43.01.09

«Повар, кондитер»

Билет № 2

«Утверждаю»

Зам. директора по

учебной работе

____________ Н.П.Васянина

«___»___________202_ г.

1. Холодный напиток «ананасовый фраппе». Технология приготовление и подача.

2. Подача натуральных свежих фруктов и ягод: бананы, виноград, клубника со взбитыми сливками.

3. Мороженое, оформление и подача.

Преподаватели: _______________________ /Кожевникова А.А./

_______________________ /Поликарпова А.М./

ОГБПОУ «Карсунский технологический техникум»

«Согласовано»

методической

комиссией.

Председатель:

_____________И.В.Зуборева

«___»__________202_ г.

ЭКЗАМЕН

Профессия

43.01.09

«Повар, кондитер»

Билет № 3

«Утверждаю»

Зам. директора по

учебной работе

____________ Н.П.Васянина

«___»___________202_ г.

1. Холодный напиток «айс-крим». Технология приготовления и подача.

2. Холодные сладкие блюда: компот из свежих плодов и ягод. Технология приготовления и подача.

3. Температура подачи холодных и горячих сладких блюд.

Преподаватели: _______________________ /Кожевникова А.А./

_______________________ /Поликарпова А.М./

ОГБПОУ «Карсунский технологический техникум»

«Согласовано»

методической

комиссией.

Председатель:

_____________И.В.Зуборева

«___»__________202_ г.

ЭКЗАМЕН

Профессия

43.01.09

«Повар, кондитер»

Билет № 4

«Утверждаю»

Зам. директора по

учебной работе

____________ Н.П.Васянина

«___»___________202_ г.

1. Холодные сладкие блюда: компот из сухофруктов. Технология приготовления и подача. 2. Крем. Технология приготовления и подача. 3. Холодный напиток «Крюшон». Технология приготовления и подача.

Преподаватели: _______________________ /Кожевникова А.А./

_______________________ /Поликарпова А.М./

ОГБПОУ «Карсунский технологический техникум»

«Согласовано»

методической

комиссией.

Председатель:

_____________И.В.Зуборева

«___»__________202_ г.

ЭКЗАМЕН

Профессия

43.01.09

«Повар, кондитер»

Билет № 5

«Утверждаю»

Зам. директора по

учебной работе

____________ Н.П.Васянина

«___»___________202_ г.

1. Холодные сладкие блюда: кисели. Технология приготовления и подача. 2. Холодные сладкие блюда: самбук абрикосовый. Технология приготовления и подача. 3. Горячий напиток с вином «Грог». Технология приготовления и подача.

Преподаватели: _______________________ /Кожевникова А.А./

_______________________ /Поликарпова А.М./

ОГБПОУ «Карсунский технологический техникум»

«Согласовано»

методической

комиссией.

Председатель:

_____________И.В.Зуборева

«___»__________202_ г.

ЭКЗАМЕН

Профессия

43.01.09

«Повар, кондитер»

Билет № 6

«Утверждаю»

Зам. директора по

учебной работе

____________ Н.П.Васянина

«___»___________202_ г.

1. Холодные сладкие блюда: молочные кисели. Технология приготовления и подача.

2. Холодные сладкие блюда: мусс клюквенный. Технология приготовления и подача.

3. Горячий напиток с вином «Глинтвейн». Технология приготовления и подача.

Преподаватели: _______________________ /Кожевникова А.А./

_______________________ /Поликарпова А.М./

ОГБПОУ «Карсунский технологический техникум»

«Согласовано»

методической

комиссией.

Председатель:

_____________И.В.Зуборева

«___»__________202_ г.

ЭКЗАМЕН

Профессия

43.01.09

«Повар, кондитер»

Билет № 7

«Утверждаю»

Зам. директора по

учебной работе

____________ Н.П.Васянина

«___»___________202_ г.

1. Холодные сладкие блюда: компот из быстрозамороженных плодов и ягод. Технология приготовления и подача.

2. Холодные сладкие блюда: мусс яблочный. Технология приготовления и подача.

3. Кофе «Глясе». Технология приготовления и подача.

Преподаватели: _______________________ /Кожевникова А.А./

_______________________ /Поликарпова А.М./

ОГБПОУ «Карсунский технологический техникум»

«Согласовано»

методической

комиссией.

Председатель:

_____________И.В.Зуборева

«___»__________202_ г.

ЭКЗАМЕН

Профессия

43.01.09

«Повар, кондитер»

Билет № 8

«Утверждаю»

Зам. директора по

учебной работе

____________ Н.П.Васянина

«___»___________202_ г.

1. Технология приготовления желе из свежих ягод.

2. Крем. Технология приготовления и подача. 3.Молочный кисель. Технология приготовления и подача.

Преподаватели: _______________________ /Кожевникова А.А./

_______________________ /Поликарпова А.М./

ОГБПОУ «Карсунский технологический техникум»

«Согласовано»

методической

комиссией.

Председатель:

_____________И.В.Зуборева

«___»__________202_ г.

ЭКЗАМЕН

Профессия

43.01.09

«Повар, кондитер»

Билет № 9

«Утверждаю»

Зам. директора по

учебной работе

____________ Н.П.Васянина

«___»___________202_ г.

1. Многослойное желе. Технология приготовления и подача. 2. Мороженое, оформление и подача.

3. «Яблоки в тесте жареные». Технология приготовления и подача.

Преподаватели: _______________________ /Кожевникова А.А./

_______________________ /Поликарпова А.М./

ОГБПОУ «Карсунский технологический техникум»

«Согласовано»

методической

комиссией.

Председатель:

_____________И.В.Зуборева

«___»__________202_ г.

ЭКЗАМЕН

Профессия

43.01.09

«Повар, кондитер»

Билет № 10

«Утверждаю»

Зам. директора по

учебной работе

____________ Н.П.Васянина

«___»___________202_ г.

1. Многослойное желе. Технология приготовления и подача. 2. Горячие сладкие блюда: гренки. Технология приготовление и подача

3. Горячий напиток «Шоколад». Технология приготовления и подача.

Преподаватели: _______________________ /Кожевникова А.А./

_______________________ /Поликарпова А.М./

ОГБПОУ «Карсунский технологический техникум»

«Согласовано»

методической

комиссией.

Председатель:

_____________И.В.Зуборева

«___»__________202_ г.

ЭКЗАМЕН

Профессия

43.01.09

«Повар, кондитер»

Билет № 11

«Утверждаю»

Зам. директора по

учебной работе

____________ Н.П.Васянина

«___»___________202_ г.

1. Холодные сладкие блюда: мусс яблочный. Технология приготовления и подача.

2. Холодные сладкие блюда: компот из сухофруктов. Технология приготовления и подача.

3. Горячий напиток «Какао». Технология приготовления и подача.

Преподаватели: _______________________ /Кожевникова А.А./

_______________________ /Поликарпова А.М./

ОГБПОУ «Карсунский технологический техникум»

«Согласовано»

методической

комиссией.

Председатель:

_____________И.В.Зуборева

«___»__________202_ г.

ЭКЗАМЕН

Профессия

43.01.09

«Повар, кондитер»

Билет № 12

«Утверждаю»

Зам. директора по

учебной работе

____________ Н.П.Васянина

«___»___________202_ г.

1. Холодные сладкие блюда: мусс клюквенный. Технология приготовления и подача.

2. Характеристика сладких блюд. Основное сырье и ассортимент сладких блюд.

3. Горячий напиток «кофе по- восточному». Технология приготовления и подача.

Преподаватели: _______________________ /Кожевникова А.А./

_______________________ /Поликарпова А.М./

ОГБПОУ «Карсунский технологический техникум»

«Согласовано»

методической

комиссией.

Председатель:

_____________И.В.Зуборева

«___»__________202_ г.

ЭКЗАМЕН

Профессия

43.01.09

«Повар, кондитер»

Билет № 13

«Утверждаю»

Зам. директора по

учебной работе

____________ Н.П.Васянина

«___»___________202_ г.

1. Холодные сладкие блюда: самбук абрикосовый. Технология приготовления и подача.

2. Холодные сладкие блюда: молочные кисели. Технология приготовления и подача. 3. Горячий напиток « кофе по- венски». Технология приготовления и подача.

Преподаватели: _______________________ /Кожевникова А.А./

_______________________ /Поликарпова А.М./

ОГБПОУ «Карсунский технологический техникум»

«Согласовано»

методической

комиссией.

Председатель:

_____________И.В.Зуборева

«___»__________202_ г.

ЭКЗАМЕН

Профессия

43.01.09

«Повар, кондитер»

Билет № 14

«Утверждаю»

Зам. директора по

учебной работе

____________ Н.П.Васянина

«___»___________202_ г.

1. Многослойное желе. Технология приготовления и подача. 2. Сроки хранения сладких блюд.

3. Горячий напиток «кофе по- варшавски». Технология приготовления и подача.

Преподаватели: _______________________ /Кожевникова А.А./

_______________________ /Поликарпова А.М./

ОГБПОУ «Карсунский технологический техникум»

«Согласовано»

методической

комиссией.

Председатель:

_____________И.В.Зуборева

«___»__________202_ г.

ЭКЗАМЕН

Профессия

43.01.09

«Повар, кондитер»

Билет № 15

«Утверждаю»

Зам. директора по

учебной работе

____________ Н.П.Васянина

«___»___________202_ г.

1. Взбитые сливки. Технология приготовления и подача.

2. Мозаичное желе. Технология приготовления и подача. 3. Горячий напиток «кофе черный». Технология приготовления и подача.

Преподаватели: _______________________ /Кожевникова А.А./

_______________________ /Поликарпова А.М./

ОГБПОУ «Карсунский технологический техникум»

«Согласовано»

методической

комиссией.

Председатель:

_____________И.В.Зуборева

«___»__________202_ г.

ЭКЗАМЕН

Профессия

43.01.09

«Повар, кондитер»

Билет № 16

«Утверждаю»

Зам. директора по

учебной работе

____________ Н.П.Васянина

«___»___________202_ г.

1. Мороженое, оформление и подача.

2. Подача натуральных свежих фруктов и ягод: арбуз, дыня, ананас, апельсины, мандарины.

3. Горячий напиток «чай с лимоном». Технология приготовления и подача.

Преподаватели: _______________________ /Кожевникова А.А./

_______________________ /Поликарпова А.М./

ОГБПОУ «Карсунский технологический техникум»

«Согласовано»

методической

комиссией.

Председатель:

_____________И.В.Зуборева

«___»__________202_ г.

ЭКЗАМЕН

Профессия

43.01.09

«Повар, кондитер»

Билет № 17

«Утверждаю»

Зам. директора по

учебной работе

____________ Н.П.Васянина

«___»___________202_ г.

1. Общие сведения о напитках.

2. Холодные сладкие блюда: молочные кисели. Технология приготовления и подача.

3. Банановый пудинг: технология приготовления и подача.

Преподаватели: _______________________ /Кожевникова А.А./

_______________________ /Поликарпова А.М./

ОГБПОУ «Карсунский технологический техникум»

«Согласовано»

методической

комиссией.

Председатель:

_____________И.В.Зуборева

«___»__________202_ г.

ЭКЗАМЕН

Профессия

43.01.09

«Повар, кондитер»

Билет № 18

«Утверждаю»

Зам. директора по

учебной работе

____________ Н.П.Васянина

«___»___________202_ г.

1. Сроки хранения сладких блюд. 2. Холодные сладкие блюда: компот из быстрозамороженных плодов и ягод. Технология приготовления и подача.

3. Парфе классический: технология приготовления и подача.

Преподаватели: _______________________ /Кожевникова А.А./

_______________________ /Поликарпова А.М./

ОГБПОУ «Карсунский технологический техникум»

«Согласовано»

методической

комиссией.

Председатель:

_____________И.В.Зуборева

«___»__________202_ г.

ЭКЗАМЕН

Профессия

43.01.09

«Повар, кондитер»

Билет № 19

«Утверждаю»

Зам. директора по

учебной работе

____________ Н.П.Васянина

«___»___________202_ г.

1. Требование к качеству сладких блюд: каша гурьевская, яблоки в тесте жареные, шарлотка с яблоками.

2. Характеристика сладких блюд. Основное сырье и ассортимент сладких блюд. 3. Горячие сладкие блюда: шарлотка с яблоками. Технология приготовление и подача .

Преподаватели: _______________________ /Кожевникова А.А./

_______________________ /Поликарпова А.М./

ОГБПОУ «Карсунский технологический техникум»

«Согласовано»

методической

комиссией.

Председатель:

_____________И.В.Зуборева

«___»__________202_ г.

ЭКЗАМЕН

Профессия

43.01.09

«Повар, кондитер»

Билет № 20

«Утверждаю»

Зам. директора по

учебной работе

____________ Н.П.Васянина

«___»___________202_ г.

1. Требования к качеству сладких блюд: мусс, самбук, крем, пудинг. 2. Технология приготовления желе из свежих ягод.

3. Банановый мусс: технология приготовления и подача.

Преподаватели: _______________________ /Кожевникова А.А./

_______________________ /Поликарпова А.М./

Экзаменационные билеты

по дисциплине:

ПМ. 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

Профессия

43.01.09

«Повар, кондитер»

Источник

Министерство образования и науки
Астраханской области

Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение

Астраханской области
«Астраханский автомобильно-дорожный колледж»

Ахтубинский филиал

(Ахтубинский филиал ГБПОУ АО «Астраханский
АДК»)

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ МАТЕРИАЛЫ

Профессия:
43.01.09 Повар, кондитер

Дисциплина: ПМ. 02 Приготовление, оформление и подготовка к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента

Группа: 35

Курс, семестр: III курс, VI семестр

Преподаватель: Панова
Светлана Алексеевна

Ахтубинск

«Одобрено»

на заседании ЦМК

протокол № ________

от « » 2019 г.

Председатель ЦМК

_______ /Вахрина О.Ф. /

«Утверждаю»

Заведующий Ахтубинским филиалом ГБПОУ АО «ААДК»

____________ / Лаптиев А.А./

« » 2019 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

Профессия:
43.01.09 Повар, кондитер

Группа: 35

Курс, семестр: III курс, VI семестр

Преподаватель: Панова
Светлана Алексеевна

Ахтубинск

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Материалы для экзамена по ПМ
02 « Приготовление, оформление и
подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента »составлены
для проведения аттестации обучающихся по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Дисциплина входит в профессиональный цикл.

Материалы
для экзамена ПМ 02 « Приготовление,
оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента »разработаны
на основе:

—
Федерального государственного
образовательного стандарта по специальности;

—
профессиональной образовательной
программе по специальности;

—
рабочей программе учебной
дисциплины (МДК) реализуемой в соответствии с ФГОС СПО;

—
образовательным технологиям,
используемым в преподавании данной учебной дисциплины.

Аттестация
обучающихся по дисциплине ПМ 02 « Приготовление, оформление и подготовка к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
», осуществляется в рамках завершения
изучения данной дисциплины, в целях определения качества и уровня подготовки
студентов.

Итоговая
аттестация обучающихся проводится в форме демонстрационного экзамена.

Предметом
оценки освоения ПМ 02 « Приготовление, оформление и подготовка к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
» являются умения и знания, а также элементы
компетенций сформированных в ходе изучения ПМ 03 «Приготовление, оформление и
подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента »

Цели
и ПМ 02 « Приготовление, оформление и подготовка к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
» – требования к результатам освоения
дисциплины:

В результате освоения
дисциплины обучающийся должен уметь:

У-1-подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно
эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

У-2-оценивать наличие, проверять органолептическим
способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых
продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их
хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

У-3-своевременно оформлять заявку на
склад;

У-4-осуществлять их выбор в соответствии с
технологическими требованиями;

У-5-соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

У-6-выбирать, применять, комбинировать способы
приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

У-7-оценивать
качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен
знать:

З-1-требований
охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной
гигиены в организациях питания, в том
числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);

З-2-видов,
назначения, правил безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и
правил ухода за ними;

З-3-ассортимента,
рецептур, требований к качеству, условиям и срокам хранения, методам
приготовления, вариантам оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;

З-4-норм
расхода, способов сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении;

З-5-правил и способов сервировки стола, презентации
супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

В
процессе изучения учебной дисциплины формируются элементы общих компетенций:

Код	Общие компетенции
ОК 01	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК02	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК03	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК 04	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ОК 05	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК 06	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
ОК07	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК 08	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности
ОК 09	Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 10	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранных языках
ОК 11	Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

В процессе
изучения учебной дисциплины формируются элементы профессиональных компетенций:

Код	Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 2	Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
ПК 2.1.	Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 2.2	Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.
ПК 2.3	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.
ПК 2.4	Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.
ПК 2.5.	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.
ПК 2.6	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.
ПК 2.7	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного.
ПК 2.8	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

Формой
аттестации по профессиональному модулю ПМ 02 является экзамен (демонстрационный
).

Экзамен
(демонстрационный) проводится в виде выполнения практических заданий по
приготовлению кулинарных блюд и теоретическому обоснованию этапов выполнения
задания. Показателями освоения компетенций (объектами оценки) являются блюда
(продукты деятельности) и процесс приготовления (деятельности) одновременно.

Итогом
экзамена является однозначное решение:

«вид
профессиональной деятельности освоен/ не освоен».

Условием
допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК 02.01,МДК
02.02, (УП 02) учебной практике, (ПП 02) производственной практике.

Цель:

— контроль знаний по изучаемому модулю, а
так же выработка умений и навыков при работе с практическими заданиями;

— продемонстрировать знания по ассортименту, технологии
приготовления, показателям качества горячих блюд и закусок;

— продемонстрировать способы
оформления и подачи горячих блюд и закусок;

—
подтверждение освоения компетенций:

Задачи:

— выявления
уровня знаний обучающихся путем выполнение нетиповой деятельности;

— стимулирование
индивидуального стиля работы (каждому обучающемуся была дана свобода в выборе
оформления и подачи блюда);

— развитие у
учащихся творческого подхода к будущей профессиональной деятельности.

Материально-техническое
и дидактическое обеспечение :
компьютер, мультимедиа, творческие презентации учащихся и преподавателя, карты
практических заданий, задачи на расчёт сырья, оборудование лаборатории, сырьё
для приготовления холодных блюд и закусок.

Время проведения: 6 часов

Ход экзамена:

Организационный
момент: (2 мин) — проверка явки
учащихся. Староста группы сообщает об отсутствующих и готовности группы к
уроку.

Выдача заданий
учащимся: (5 мин) –
преподаватель делит учащихся на подгруппы и выдает задания на группу.

Обсуждение
выданных заданий (10 мин) –
преподаватель ставит задачи и цели перед учащимися и поясняет ход работы.

Выполнение заданий

Оценка
выполненных заданий – студенты представляют
свои блюда преподавателю; преподаватель проводит контрольное взвешивание блюда
на выходе, оценивает блюдо по органолептическим показателям.

Содержание

В ходе экзамена
учащимся было предложено приготовить горячие
блюда, кулинарные изделия, закусоки из разнообразного
набора продуктов.

До начала
выполнения задания учащиеся были ознакомлены с перечнем блюд. Особое внимание студентов
было обращено на самостоятельное приготовление, оформление и подачу данных
блюд. Выполнение задания было начато только тогда, когда все учащиеся поняли
поставленную задачу.

Перед началом
учащиеся были разделены на подгруппы.

Затем была
дана следующая инструкция:

1.Участники
получают задание на приготовление блюда.

2.Участники
получают технико-технологические карты для приготовления блюд из своего
задания.

3.Участники должны
самостоятельно взять продукты для приготовления блюд из своего задания, а также
выбрать посуду и инвентарь.

4.Учащиеся должны
приготовить блюда по заданию согласно технико-технологическим картам в
количестве 2-х порций.

5.По окончании
приготовления блюд, учащиеся убирают свои рабочие места, моют посуду и
инвентарь.

6.Участники должны
сервировать стол, согласно заданию, для подачи приготовленных блюд.

7.Оформить и подать
приготовленные блюда

Задания для выполнения работы

Одобрено

на
заседании ЦМК

протокол
№ ________

от
« ____ »____________ 201 г.

Председатель
ЦМК

_______
/__________________/

Экзаменационный материал

по ПМ 02 «Приготовление, оформление и
подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента»

по профессии «Повар, кондитер» 43.01.09

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий филиалом

ГБПОУ АО «ААДК»

______________ / Лаптиев А.А. /

«___» ________________201 г.

Экзаменационный
билет № 1

Коды проверяемых профессиональных
компетенций: ПК 2.1 — ПК 2.8

Коды проверяемых общих
компетенций: OK1. – ОК10.

Задание: Приготовить,
оформить к подаче заправочного супа «Щи по-уральски» 4 порции.

Условия выполнения задания:

Место выполнения задания: Учебная
лаборатория

Максимальное время выполнения
практического задания: 120 мин.

Последовательность выполнения
задания:

1. Организовать
рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь

2. . 2.Подготовить
сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим способом качество и
соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
3.Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены

4. Рациональное распределение
времени на выполнение задания

5. Приготовить
блюдо согласно заданию 6.Оценить качество приготовленного блюда по
органолептическим показателям.

7. Презентация блюда, стиль и
креативность подачи.

Министерство просвещения Астраханской области

Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение

Астраханской области
«Астраханский автомобильно-дорожный колледж»

Ахтубинский филиал

(Ахтубинский филиал ГБПОУ АО «Астраханский
АДК»)

Одобрено

на
заседании ЦМК

протокол
№ ________

от
« ____ »____________ 201 г.

Председатель
ЦМК

_______
/__________________/

Экзаменационный материал

по профессии «Повар, кондитер» 43.01.09

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий филиалом

ГБПОУ АО «ААДК»

______________ / Лаптиев А.А. /

«___» ________________201 г.

Экзаменационный
билет № 2

Коды проверяемых профессиональных
компетенций: ПК 2.1 — ПК 2.8

Коды проверяемых общих
компетенций: OK1. – ОК10.

Задание: Приготовить,
оформить к подаче заправочного супа «Щи со свежей капустой» 4порции.

Условия выполнения задания:

Последовательность выполнения
задания:

1. Организовать рабочее
место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь. 2.Подготовить
сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим способом качество и
соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
3.Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены

4. Рациональное
распределение времени на выполнение задания

5. Приготовить
блюдо согласно заданию

6.Оценить качество
приготовленного блюда по органолептическим показателям.

7. Презентация блюда, стиль и
креативность подачи.

Министерство просвещения Астраханской
области

Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение

Астраханской области
«Астраханский автомобильно-дорожный колледж»

Ахтубинский филиал

(Ахтубинский филиал ГБПОУ АО «Астраханский
АДК»)

Одобрено

на
заседании ЦМК

протокол
№ ________

от
« ____ »____________ 201 г.

Председатель
ЦМК

_______
/__________________/

Экзаменационный материал

по ПМ 02 «Приготовление, оформление и
подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента»

по профессии «Повар, кондитер» 43.01.09

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий филиалом

ГБПОУ АО «ААДК»

______________ / Лаптиев А.А. /

«___» ________________201 г.

Экзаменационный
билет № 3

Коды проверяемых профессиональных
компетенций: ПК 2.1 — ПК 2.8

Коды проверяемых общих
компетенций: OK1. – ОК10.

Задание: Приготовить, оформить к подаче заправочного супа «Солянка
сборная мясная» 4 порции.

Условия выполнения задания:

Последовательность выполнения
задания:

1. Организовать
рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.
2.Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим
способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним; 3.Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены

4. Рациональное распределение
времени на выполнение задания

7. Презентация блюда, стиль и
креативность подачи.

Министерство просвещения Астраханской
области

Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение

Астраханской области
«Астраханский автомобильно-дорожный колледж»

Ахтубинский филиал

(Ахтубинский филиал ГБПОУ АО «Астраханский
АДК»)

Одобрено

на
заседании ЦМК

протокол
№ ________

от
« ____ »____________ 201 г.

Председатель
ЦМК

_______
/__________________/

Экзаменационный материал

по профессии «Повар, кондитер» 43.01.09

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий филиалом

ГБПОУ АО «ААДК»

______________ / Лаптиев А.А. /

«___» ________________201 г.

Экзаменационный
билет № 4

Коды проверяемых профессиональных
компетенций: ПК 2.1 — ПК 2.8

Коды проверяемых общих
компетенций: OK1. – ОК10.

Задание: Приготовить,
оформить к подаче суп–пюре из овощей 4 порции.

Условия выполнения задания:

Последовательность выполнения
задания:

1. Организовать
рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.
2.Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим
способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним; 3.Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены

4. Рациональное распределение
времени на выполнение задания

7. Презентация блюда, стиль и
креативность подачи.

Преподаватель________________

Мастер
п/о___________________

Министерство просвещения Астраханской
области

Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение

Астраханской области
«Астраханский автомобильно-дорожный колледж»

Ахтубинский филиал

(Ахтубинский филиал ГБПОУ АО «Астраханский
АДК»)

Одобрено

на
заседании ЦМК

протокол
№ ________

от
« ____ »____________ 201 г.

Председатель
ЦМК

_______
/__________________/

Экзаменационный материал

по ПМ 02 «Приготовление, оформление и
подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента»

по профессии «Повар, кондитер» 43.01.09

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий филиалом

ГБПОУ АО «ААДК»

______________ / Лаптиев А.А. /

«___» ________________201 г.

Экзаменационный билет № 5

Коды проверяемых
профессиональных компетенций: ПК 2.1 — ПК 2.8

Коды проверяемых общих
компетенций: OK1. – ОК10.

Задание: Приготовить,
оформить к подаче блюдо голубцы овощные на 2 порции.

Условия выполнения задания:

. Последовательность
выполнения задания: Организовать рабочее место, подобрать необходимое
оборудование, посуду, инвентарь. 2.Подготовить сырье для приготовления блюда,
проверить органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов
и дополнительных ингредиентов к ним; 3.Обработка сырья, соблюдение ТБ,
санитарии и гигиены

4. Рациональное распределение
времени на выполнение задания

7. Презентация блюда, стиль и
креативность подачи.

Министерство просвещения Астраханской области

Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение

Астраханской области
«Астраханский автомобильно-дорожный колледж»

Ахтубинский филиал

(Ахтубинский филиал ГБПОУ АО «Астраханский
АДК»)

Одобрено

на
заседании ЦМК

протокол
№ ________

от
« ____ »____________ 201 г.

Председатель
ЦМК

_______
/__________________/

Экзаменационный материал

по ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

для студентов 4 курса по профессии: 43.01.09

Повар ,кондитер

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий филиалом

ГБПОУ АО «ААДК»

______________ / Лаптиев А.А. /

«___» ________________201 г.

Экзаменационный билет № 6

Коды проверяемых
профессиональных компетенций: ПК 2.1 — ПК 2.8

Коды проверяемых общих
компетенций: OK1. – ОК10.

Задание: Приготовить,
оформить к подаче блюдо картофельная запеканка на 4 порции.

Условия выполнения задания:

Последовательность выполнения
задания:

1. Организовать
рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.
2.Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим
способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним; 3.Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены

4. Рациональное распределение
времени на выполнение задания

7. Презентация блюда, стиль и
креативность подачи.

8. Презентация блюда, стиль и
креативность подачи.

Министерство просвещения Астраханской
области

Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение

Астраханской области
«Астраханский автомобильно-дорожный колледж»

Ахтубинский филиал

(Ахтубинский филиал ГБПОУ АО «Астраханский
АДК»)

Одобрено

на
заседании ЦМК

протокол
№ ________

от
« ____ »____________ 201 г.

Председатель
ЦМК

_______
/__________________/

Экзаменационный материал

по профессии «Повар, кондитер» 43.01.09

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий филиалом

ГБПОУ АО «ААДК»

______________ / Лаптиев А.А. /

«___» ________________201 г.

Экзаменационный
билет № 7

Коды проверяемых профессиональных
компетенций: ПК 2.1 — ПК 2.8

Коды проверяемых общих
компетенций: OK1. – ОК10.

Задание: Приготовить,
оформить к подаче блюдо зразы картофельные на 4 порции.

Условия
выполнения задания:

Последовательность выполнения
задания:

1. Организовать
рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.

2.Подготовить
сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим способом качество и
соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.

3.Обработка сырья,
соблюдение ТБ, санитарии и гигиены

4. Рациональное распределение
времени на выполнение задания

5. Приготовить блюдо согласно
заданию

6.Оценить качество
приготовленного блюда по органолептическим показателям.

7. Презентация
блюда, стиль и креативность подачи.

Министерство просвещения Астраханской
области

Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение

Астраханской области
«Астраханский автомобильно-дорожный колледж»

Ахтубинский филиал

(Ахтубинский филиал ГБПОУ АО «Астраханский
АДК»)

Одобрено

на
заседании ЦМК

протокол
№ ________

от
« ____ »____________ 201 г.

Председатель
ЦМК

_______
/__________________/

Экзаменационный материал

по профессии «Повар, кондитер» 43.01.09

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий филиалом

ГБПОУ АО «ААДК»

______________ / Лаптиев А.А. /

«___» ________________201 г.

Экзаменационный билет № 8

Коды проверяемых
профессиональных компетенций: ПК 2.1 — ПК 2.8

Коды проверяемых общих
компетенций: OK1. – ОК10.

Задание: Приготовить,
оформить к подаче блюдо гратен из кабачков на 4 порции.

Условия выполнения задания:

Последовательность выполнения
задания:

1. Организовать
рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.
2.Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим
способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним; 3.Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены

4. Рациональное распределение
времени на выполнение задания

7. Презентация блюда, стиль и
креативность подачи.

Министерство просвещения Астраханской
области

Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение

Астраханской области
«Астраханский автомобильно-дорожный колледж»

Ахтубинский филиал

(Ахтубинский филиал ГБПОУ АО «Астраханский
АДК»)

Одобрено

на
заседании ЦМК

протокол
№ ________

от
« ____ »____________ 201 г.

Председатель
ЦМК

_______
/__________________/

Экзаменационный материал

по профессии «Повар, кондитер» 43.01.09

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий филиалом

ГБПОУ АО «ААДК»

______________ / Лаптиев А.А. /

«___» ________________201 г.

Экзаменационный билет № 9

Коды проверяемых
профессиональных компетенций: ПК 2.1 — ПК 2.8

Коды проверяемых общих
компетенций: OK1. – ОК10.

Задание: Приготовить,
оформить к подаче блюдо овощной плов на 4 порции.

Условия выполнения задания:

Последовательность выполнения
задания:

1. Организовать
рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.

2.Подготовить
сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим способом качество и
соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

3.Обработка сырья,
соблюдение ТБ, санитарии и гигиены

4. Рациональное распределение
времени на выполнение задания

7. Презентация блюда, стиль и
креативность подачи.

Министерство просвещения Астраханской
области

Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение

Астраханской области
«Астраханский автомобильно-дорожный колледж»

Ахтубинский филиал

(Ахтубинский филиал ГБПОУ АО «Астраханский
АДК»)

Одобрено

на
заседании ЦМК

протокол
№ ________

от
« ____ »____________ 201 г.

Председатель
ЦМК

_______
/__________________/

Экзаменационный материал

по профессии «Повар, кондитер» 43.01.09

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий филиалом

ГБПОУ АО «ААДК»

______________ / Лаптиев А.А. /

«___» ________________201 г.

Экзаменационный билет № 10

Коды проверяемых
профессиональных компетенций: ПК 2.1 — ПК 2.8

Коды проверяемых общих
компетенций: OK1. – ОК10.

Задание: Приготовить, оформить
к подаче блюдо пюре из бобовых на 4 порции.

Условия выполнения задания:

Последовательность выполнения
задания:

1. Организовать
рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.
2.Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим
способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним; 3.Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены

4. Рациональное распределение
времени на выполнение задания

7. Презентация
блюда, стиль и креативность подачи.

Министерство просвещения Астраханской
области

Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение

Астраханской области
«Астраханский автомобильно-дорожный колледж»

Ахтубинский филиал

(Ахтубинский филиал ГБПОУ АО «Астраханский
АДК»)

Одобрено

на
заседании ЦМК

протокол
№ ________

от
« ____ »____________ 201 г.

Председатель
ЦМК

_______
/__________________/

Экзаменационный материал

по профессии «Повар, кондитер» 43.01.09

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий филиалом

ГБПОУ АО «ААДК»

______________ / Лаптиев А.А. /

«___» ________________201 г.

Экзаменационный билет № 11

Коды проверяемых
профессиональных компетенций: ПК 2.1 — ПК 2.8

Коды проверяемых общих
компетенций: OK1. – ОК10.

Задание: Приготовить,
оформить к подаче блюдо лапшевник с творогом на 4 порции.

Последовательность выполнения
задания:

1. Организовать
рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.
2.Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим
способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним; 3.Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены

4. Рациональное распределение
времени на выполнение задания

5. Приготовить
блюдо согласно заданию 6.Оценить качество приготовленного блюда по органолептическим
показателям.

Презентация блюда, стиль и
креативность подачи

Министерство просвещения Астраханской
области

Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение

Астраханской области
«Астраханский автомобильно-дорожный колледж»

Ахтубинский филиал

(Ахтубинский филиал ГБПОУ АО «Астраханский
АДК»)

Одобрено

на
заседании ЦМК

протокол
№ ________

от
« ____ »____________ 201 г.

Председатель
ЦМК

_______
/__________________/

Экзаменационный материал

по профессии «Повар, кондитер» 43.01.09

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий филиалом

ГБПОУ АО «ААДК»

______________ / Лаптиев А.А. /

«___» ________________201 г.

Экзаменационный билет № 12

Коды проверяемых
профессиональных компетенций: ПК 2.1 — ПК 2.8

Коды проверяемых общих
компетенций: OK1. – ОК10.

Задание: Приготовить,
оформить к подаче блюдо омлет, фаршированный с овощами на 4 порции.

Последовательность
выполнения задания:

1. Организовать
рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.
2.Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим
способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним; 3.Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены

4. Рациональное распределение
времени на выполнение задания

7. Презентация блюда, стиль и
креативность подачи.

Министерство просвещения Астраханской
области

Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение

Астраханской области
«Астраханский автомобильно-дорожный колледж»

Ахтубинский филиал

(Ахтубинский филиал ГБПОУ АО «Астраханский
АДК»)

Одобрено

на
заседании ЦМК

протокол
№ ________

от
« ____ »____________ 201 г.

Председатель
ЦМК

_______
/__________________/

Экзаменационный материал

по профессии «Повар, кондитер» 43.01.09

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий филиалом

ГБПОУ АО «ААДК»

______________ / Лаптиев А.А. /

«___» ________________201 г.

Экзаменационный билет № 13

Коды проверяемых
профессиональных компетенций: ПК 2.1 — ПК 2.8

Коды проверяемых общих
компетенций: OK1. – ОК10.

Задание: Приготовить,
оформить к подаче блюдо из пресного теста вареники на 4 порции.

Последовательность выполнения
задания:

1.
Организовать
рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.
2.Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим
способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним; 3.Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены

4. Рациональное распределение
времени на выполнение задания

5. Приготовить блюдо согласно
заданию

6.Оценить качество приготовленного
блюда по органолептическим показателям.

7. Презентация блюда, стиль и
креативность подачи.

Министерство просвещения Астраханской
области

Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение

Астраханской области
«Астраханский автомобильно-дорожный колледж»

Ахтубинский филиал

(Ахтубинский филиал ГБПОУ АО «Астраханский
АДК»)

Одобрено

на
заседании ЦМК

протокол
№ ________

от
« ____ »____________ 201 г.

Председатель
ЦМК

_______
/__________________/

Экзаменационный материал

по профессии «Повар, кондитер» 43.01.09

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий филиалом

ГБПОУ АО «ААДК»

______________ / Лаптиев А.А. /

«___» ________________201 г.

Экзаменационный
билет № 14

Коды проверяемых профессиональных
компетенций: ПК 2.1 — ПК 2.8

Коды проверяемых общих
компетенций: OK1. – ОК10.

Задание: Приготовить,
оформить к подаче блюдо биточки рыбные в соусе на 2 порции.

Последовательность выполнения
задания:

1. Организовать
рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.
2.Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим
способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним; 3.Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены

4. Рациональное распределение
времени на выполнение задания

Презентация блюда, стиль и
креативность подачи

Министерство просвещения Астраханской
области

Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение

Астраханской области
«Астраханский автомобильно-дорожный колледж»

Ахтубинский филиал

(Ахтубинский филиал ГБПОУ АО «Астраханский
АДК»)

Одобрено

на
заседании ЦМК

протокол
№ ________

от
« ____ »____________ 201 г.

Председатель
ЦМК

_______
/__________________/

Экзаменационный материал

по профессии «Повар, кондитер» 43.01.09

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий филиалом

ГБПОУ АО «ААДК»

______________ / Лаптиев А.А. /

«___» ________________201 г.

Экзаменационный билет № 15

Коды проверяемых
профессиональных компетенций: ПК 2.1 — ПК 2.8

Коды проверяемых общих
компетенций: OK1. – ОК10.

Задание: Приготовить,
оформить к подаче блюдо рыба, припущенная по-русски на 4 порции.

Последовательность выполнения
задания:

1. Организовать
рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.
2.Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим
способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним; 3.Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены

4. Рациональное распределение
времени на выполнение задания

7. Презентация блюда, стиль и
креативность подачи.

Министерство просвещения Астраханской
области

Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение

Астраханской области
«Астраханский автомобильно-дорожный колледж»

Ахтубинский филиал

(Ахтубинский филиал ГБПОУ АО «Астраханский
АДК»)

Одобрено

на
заседании ЦМК

протокол
№ ________

от
« ____ »____________ 201 г.

Председатель
ЦМК

_______
/__________________/

Экзаменационный материал

по профессии «Повар, кондитер» 43.01.09

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий филиалом

ГБПОУ АО «ААДК»

______________ / Лаптиев А.А. /

«___» ________________201 г.

Экзаменационный билет № 16

Коды проверяемых
профессиональных компетенций: ПК 2.1 — ПК 2.8

Коды проверяемых общих
компетенций: OK1. – ОК10.

Задание: Приготовить,
оформить к подаче блюдо рыба жареная, по-ленинградски на 4 порции.

Последовательность выполнения
задания:

1. Организовать
рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.
2.Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим
способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним; 3.Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены

4. Рациональное распределение
времени на выполнение задания

5. Приготовить
блюдо согласно заданию 6.Оценить качество приготовленного блюда по органолептическим
показателям.

7. Презентация блюда, стиль и
креативность подачи.

Министерство просвещения Астраханской
области

Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение

Астраханской области
«Астраханский автомобильно-дорожный колледж»

Ахтубинский филиал

(Ахтубинский филиал ГБПОУ АО «Астраханский
АДК»)

Одобрено

на
заседании ЦМК

протокол
№ ________

от
« ____ »____________ 201 г.

Председатель
ЦМК

_______
/__________________/

Экзаменационный материал

по профессии «Повар, кондитер» 43.01.09

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий филиалом

ГБПОУ АО «ААДК»

______________ / Лаптиев А.А. /

«___» ________________201 г.

Экзаменационный билет № 17

Коды проверяемых
профессиональных компетенций: ПК 2.1 — ПК 2.8

Коды проверяемых общих
компетенций: OK1. – ОК10.

задание: Приготовить,
оформить к подаче блюдо рыба, жареная в тесте (орли) на 4 порции.

Последовательность выполнения
задания:

1. Организовать
рабочее место, подобрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.
2.Подготовить сырье для приготовления блюда, проверить органолептическим
способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним; 3.Обработка сырья, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены

4. Рациональное распределение
времени на выполнение задания

7. Презентация блюда, стиль и
креативность подачи.

По
итогам выполненной работы, учащимся каждой подгруппы выставляются оценки в
оценочные листы и заносятся в журнал.

Оценочный лист

№ пп	Фамилия, имя	Оценка Освоен/ не освоен
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.

Список литературы для подготовки к экзамену.

Основные источники:

1.ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие
требования.- Введ. 2015-01-01. — М.: Стандартинформ, 2015.-III,
8 с.

2.ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования
к персоналу. — Введ. 2016-01-01. — М.: Стандартинформ, 2015.-III, 48 с.

3.ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и
определения.- Введ. 2015- 01-01. — М.: Стандартинформ, 2015.-III, 10 с.

4.ГОСТ 30390-2016 Услуги общественного питания.
Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические
условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2017.- III,
12 с.

5.ГОСТ 30389 — 2013 Услуги общественного питания.
Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ.
2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2018.- III, 12 с.

6.ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015
– 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2019. – III, 11 с.

7.ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания.
Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования
к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2018 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III,
16 с.

8.ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод
расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания. – Введ. 2019 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

9.Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на
продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред.
М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. — М.:
ДеЛи принт, 2018.- 544с.

10.Сборник технических нормативов – Сборник рецептур
на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под
общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. — М.:
ДеЛи плюс, 2018.- 808с.

11.Профессиональный стандарт «Повар». Приказ
Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н
(зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

12.Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ.
учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский
центр «Академия», 2018. – 400 с..

13.Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного
питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д.
Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. — М.: Академия, 2017. – 416 с.

14.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий
общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования /
В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2018. – 320 с.

15.Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного
питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2018. – 416
с.

16.Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация
рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г.
Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2019.
– 240 с.

17.Матюхина
З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.
Матюхина. — М.: Академия, 2019. – 336 с.

18.Мармузова
Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности:
учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. — М.: Академия, 2019. – 160 с.

19.Радченко
С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для
нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2018 – 373 с.

20.Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 /
Федерация Рестораторов и Отельеров. — М.: Ресторанные ведомости, 2018. – 512
с.

21.Семичева Г.П. Приготовление и оформление холодных
блюд и закусок: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.П.
Семичева. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 208 с

22.Усов В.В. Организация производства и обслуживания
на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений
сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр
«Академия», 2015. – 432 с.

Интернет-ресурсы:

1.http://vitameal.ru/cook.php — Сайт Кулинария

2.http://foodteor.ru/tekhnologiya-produktsii-obshchestvennogo-pitaniya.html — Технология ПОП — лекции

3.http://otherreferats.allbest.ru/ — сайт рефератов и курсовых работ

4.http://lojechka.ru/ — здоровое питание детей

5.http://nashaucheba.ru/v50632 — материалы по специальности

6.http://tourlib.net/restoran.htm — Сайт с книгами по организации
производства и ресторанному бизнесу

7.http://www.gastronom.ru — Сайт журнала «Гастроном»

8. http://www.dbfood.ru/ — Стандарты из классификатора
государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности

9.http://www.informika.ru/text/inftech/edu/ — Ссылки на компьютерные обучающие
системы, программы, тесты, а также учебные материалы по различным дисциплинам.

Рецензия

на экзаменационный материал по дисциплине

ПМ .02 Приготовление, оформление и

подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок

разнообразного ассортимента

по профессии начального профессионального образования

43.01.09 Повар, кондитер

Разработчик — Панова С.А., преподаватель спецдисциплин
Ахтубинского филиала ГБПОУ АО «Астраханский АДК».

На рецензию представлен экзаменационный материал для экзамена (демонстрационного) для студентов
по ПМ.02 Приготовление, оформление и

подготовка
к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

разнообразного
ассортимента

по
профессии начального профессионального образования разработан на основе Федерального государственного
образовательного стандарта по профессии НПО 43.01.09 Повар, кондитер.

При изучении по ПМ.02 Приготовление, оформление и

подготовка
к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

разнообразного
ассортимента

максимальная учебная нагрузка составляет:

Количество часов, отводимое
на освоение профессионального модуля

Всего –960 часов,

Из них на освоение МДК .02.01–
80 часов;

МДК .02.02– 248 часов;

в том числе промежуточная
аттестация: 12 часов;

самостоятельная работа – 164
часов.

Практики, в том числе учебная
– 252 часов; производственная – 216 часа.

Экзаменационный материал для экзамена (демонстрационного)
студентов по по ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка
к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента разработан в соответствии с объемом часов учебной дисциплины.

В структуре экзаменационного материала для
экзамена представлены следующие элементы:
пояснительная записка, задания к экзамену, комплект экзаменационных билетов,
список литературы для подготовки к экзамену.

Представленный экзаменационный материал для экзамена (демонстрационного) студентов по по
ПМ.02 Приготовление, оформление и

подготовка
к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

разнообразного
ассортимента позволяет стимулировать
познавательную активность обучающихся за счет разнообразных форм заданий, их разного
уровня сложности.

Задания, представленные в экзаменационном
материале для экзамена (демонстрационного)
студентов по по ПМ.02 Приготовление, оформление и

подготовка
к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

разнообразного ассортимента максимально приближены к условиям будущей
профессиональной деятельности обучающихся.

Рекомендуемая литература соответствует требованиям
Федерального государственного образовательного стандарта.

Представленный материал,
позволяет объективно оценить уровень знаний, умений, сформированность
практического опыта, общих и профессиональных компетенций обучающихся и их
соответствие требованиям ФГОС НПО по данной профессии.

Рецензируемый экзаменационный материал
для экзамена (демонстрационного) рекомендуется
для использования в качестве диагностического инструментария при реализации по ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента На основании выше изложенного считаю,
что данный экзаменационный
материал по по ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента может быть рекомендован к применению в образовательном
процессе обучающихся по вышеперечисленным профессиям в ГБПОУ АО «Астраханский
автомобильно-дорожный колледж» Ахтубинский филиал и может быть использован в
организации работы предприятий общественного питания.

Рецензент:.______________

Внутренняя рецензия

на экзаменационный материал по дисциплине

ПМ.02. Приготовление, оформление и
подготовка к реализации горячих
блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по профессии начального профессионального образования

43.01.09 Повар, кондитер

Разработчик – Панова С.А, преподаватель спецдисциплин
Ахтубинского филиала ГБПОУ АО «Астраханский АДК».

Экзаменационный материал для экзамена (демонстрационного)
студентов по по ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка
к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента разработан
на основе Федерального государственного стандарта по профессии начального
профессионального образования по профессии НПО 43.01.09 Повар, кондитер.

При изучении по ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента Количество часов, отводимое на освоение
профессионального модуля

Всего –960 часов,

Из них на освоение МДК .02.01–
80 часов;

МДК .02.02– 248 часов;

в том числе промежуточная
аттестация: 12 часов;

самостоятельная работа – 164
часов.

Практики, в том числе учебная
– 252 часов; производственная – 216 часа.

Экзаменационный
материал для экзамена (демонстрационного)
студентов ПМ.02 Приготовление, оформление и
подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, разработан в
соответствии с объемом часов учебной дисциплины.

В
структуре экзаменационного материала для экзамена представлены следующие элементы: пояснительная записка, комплект
экзаменационных билетов по ПМ.02 Приготовление,
оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента список
литературы для подготовки к экзамену,
технологические карты, оборудование и инвентарь.

Представленный
экзаменационный материал для экзамена студентов по

ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента позволяют стимулировать
познавательную активность обучающихся за счет разнообразных форм заданий, их
разного уровня сложности. Задания, представленные в экзаменационном материале для экзамена студентов по ПМ.02 Приготовление, оформление
и подготовка
к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента максимально приближены к условиям будущей
профессиональной деятельности обучающихся.

Рекомендуемая
литература соответствует требованиям Федерального государственного
образовательного стандарта.

Представленный материал, позволяет объективно оценить
уровень знаний, умений, сформированность практического опыта, общих и
профессиональных компетенций обучающихся и их соответствие требованиям ФГОС СПО
по данной профессии.

Экзаменационный
материал для экзамена (демонстрационного)
студентов по ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента одобрен
ЦМК сферы обслуживания
общепрофессиональных дисциплин.

Рецензент: п

методист ГБПОУ

АО «ААДК» Ахтубинский филиал Коренченко
Е.В.

Скачано с www.znanio.ru

Источник

Новое и интересное на сайте: