Что приготовить на экзамен повару кондитеру - Exhelper.top

Модуль 8. Модуль компетенции «Finger Food», «Горячее блюдо из птицы», «Десерт».

Меню разработано для КОД 1.2 демонстрационного экзамена.

Меню

Finger Food на основе теста собственного приготовления

Finger Food с морепродуктами

Finger Food — на основе песочного теста собственного приготовления. Начинка из баклажана, творожного сыра, куркумы и кинзы.
Finger Food — картофельный крокет с морепродуктами в панировке из пшеничного хлеба, бекона и сыра.

Горячее блюдо из птицы

Куриный рулет с муссом из куриного филе, томатной пастой и овощами, маринованным куриным бедром, декорированным укропом фри.
Картофельное пюре с картофельным кранчем обжаренным во фритюре.
Гренки из хлеба в панировке из пшеничного хлеба с беконом и сыром, пюре из зелёного горошка, декорированными микро зеленью и бланшированным зелёным горошком.
Соус на основе куриного бульона и сливок.

Десерт

Тыквенный бисквит. Крем чиз, каленый фундук, яблоки маринованные в сиропе с кардамоном, апельсиновый гель.
Сабле и лимонно-базиликовый мусс декорированный чипсами из изомальта.
Соус малина -клубника.

Finger Food (тесто собственного приготовления)
№	Наименование	Брутто	Нетто	Технологический процесс
Песочное тесто
	Масло сливочное	0,090	0,090	Холодное сливочное масло перемешать с сахарной пудрой, добавить муку миндальную, муку пшеничную, соль и перемешивать пока не образуется крошка, затем ввести яйца, тщательно перемешать. Убрать в холодильник на 20 минут. Затем раскатать тесто толщиной 2-3 мм. При помощи кондитерских колец вырезать 35 кругов. Выпекать в пароконвектомате при температуре 180*С – 12 минут.
	Сахарная пудра	0,025	0,025
	Соль	0,006	0,006
	Мука миндальная	0,024	0,024
	Мука пшеничная	0,200	0,200
	Яйца куриные	1	1

Начинка
	Баклажан	0,300	0,270	Баклажан очистить, затем нарезать мелким кубиком, обжарить на растительном маслом с чесноком. После того как обжаренный баклажан остынет, смешать с творожным сыром, добавить соль, перец, куркуму, кинзу.
	Масло растительное	0,010	0,010
	Кинза	0,006	0,005
	Соль	0,003	0,003
	Перец	0,002	0,002
	Творожный сыр	0,080	0,080
	Куркума	0,002	0,002
	Чеснок	0,004	0,003
Декор
	Картофельный кранч п/ф	0,007	0,007	Творожный сыр перемешать со сливками, затем отсадить на Finger Food и украсить картофельным кранчем.
	Творожный сыр	0,020	0,020
	Сливки 33%	0,010	0,010
	Соль	0,002	0,002

Finger Food (морепродукты)
№	Наименование	Брутто	Нетто	Технологический процесс
Картофельное пюре с креветками
	Картофель	0,400	0,350	Картофель отварить, добавить сливочное масло, соль. Протереть через сито. Креветки нарезать средним кубиком, обжарить на растительном масле, добавить соль, перец и лимонный сок. Смешать креветки с картофельным пюре, добавить крахмал, скатать шарики по 18 грамм и обвалять в муке.
	Сливочное масло	0,030	0,030
	Мука пшеничная	0,010	0,010
	Крахмал кукурузный	0,003	0,003
	Масло растительное	0,006	0,006
	Лимон	0,015	0,005
	Соль	0,003	0,003
	Перец	0,003	0,003
	Креветки	0,080	0,080
Панировка
	Хлеб	0,200	0,200	Хлеб произвольно нарезать, выложить на гастроемкость. Бекон нарезать произвольно, выложить на гастроемкость с пергаментом и посыпать бекон натёртым сыром. Запечь в пароконвектомате при 180*С – 20 минут. При помощи блендера измельчить хлеб и бекон, добавить соль и перец.
	Бекон	0,100	0,100
	Сыр пармезан	0,030	0,030
	Соль	0,005	0,005
	Перец	0,003	0,003
Декор
	Творожный сыр	0,020	0,020	Творожный сыр перемешать со сливками, затем отсадить на панированные картофельные шарики и украсить микро зеленью.
	Сливки 33%	0,010	0,010
	Соль	0,002	0,002
	Микрозелень	0,004	0,004

Горячее блюдо из курицы
№	Наименование	Брутто	Нетто	Технологический процесс
Куриный рулет
	Курица	1,200	0,600	Курицу разделать, снять мясо с костей, затем куриные кости запечь при 180С – 25 минут. Куриное бедро мелко нарезать добавить ворчестерский соус, горчицу и соль. Убрать в холодильник на 20 минут. Морковь и сельдерей нарезать произвольно, затем обжарить на растительном масле, добавить томатную пасту и обжарить 2-3 минуты. Куриное филе измельчить в блендере, добавить сливки, куриный белок, соль. 1/3 часть куриного мусса измельчить с пассеровкой. Сформовать рулет: на пищевую плёнку выложить мусс с пассеровкой и сформовать “прямоугольник”, затем поверх выложить остальную часть куриного мусса и также сформавать “прямогульник”. В куриное бедро добавить 20 грамм мусса из филе, тщательно перемешать и выложить третьим слоем. Сформировать рулет. Готовить в пароконвектомате, при 100С относительная влажность 100% — 40 минут.
	Морковь	0,100	0,070
	Корень сельдерея	0,100	0,060
	Сливки 33%	0,200	0,200
	Томатная паста	0,040	0,040
	Масло растительное	0,007	0,007
	Яйца куриные	1	1
	Вустерский соус	0,030	0,030
	Горчица дижонская	0,010	0,010
	Соль	0,007	0,007
	Перец	0,003	0,003
Гарнир 1
	Картофель	0,300	0,260	Картофель очистить, затем натереть на мелкой тёрке 80 грамм картофеля. Оставшийся картофель отварить. В готовый картофель добавить сливочное масло, сливки, соль, и протереть через сито. Натертый картофель обжарить во фритюре до золотистого цвета при 180*С, добавить соль и перец.
	Сливки 33%	0,050	0,050
	Сливочное масло	0,010	0,010
	Соль	0,005	0,005
Гарнир 2
	Хлеб	0,200	0,150	Из хлеба вырезать брусочки длиной 7 см, высотой 1,5 см. Обмакнуть хлеб в желтке, обжарить на смеси сливочного и растительного масла, добавить соль и перец. Зеленый горошек отварить, добавить сливочное масло, сливки и измельчить при помощи погружного блендера до однородной массы. Отдельно бланшировать 40 грамм зеленого горошка и очистить от кожуры, добавить соль. Поверхность обжаренного хлеба смазать пюре из зеленого горошка, посыпать панировкой из бекона, хлеба, сыра и зелени. При помощи кондитерской насадки выложить пюре поверх хлеба.
	Зеленый горошек	0,300	0,300
	Панировка п/ф (фингер №2)	0,100	0,100
	Масло сливочное	0,020	0,020
	Масло растительное	0,005	0,005
	Яйца куриные	2	2
	Соль	0,004	0,004
	Перец	0,002	0,002
	Сливки 33%	0,040	0,040
Соус на основе куриного бульона
	Куриный бульон п/ф	0,2	0,1	Куриный бульон выпарить 1/2 , затем добавить сливки и выпаривать до густой консистенции, добавить соль.
	Сливки 33%	0,06	0,06
	Соль	0,002	0,002

Десерт
№	Наименование	Брутто	Нетто	Технологический процесс
Лимонный курт
	Лимон	0,090	0,030	В сотейнике смешать яйца, лимонный сок, воду, сахар и перемешать венчиком до однородной консистенции. Желатин замочить в холодной воде. Отдельно сливочное масло и базилик поместить в стакан для взбивания. Далее яичную смесь нужно варить на медленном огне, непрерывно помешивая пока масса не загустеет, добавить замоченный желатин и тщательно перемешать. Процедить через сито смесь в емкость со сливочным маслом и базиликом. При помощи блендера взбиваем смесь до однородной консистенции.
	Яйца куриные	1	1
	Вода	0,015	0,015
	Сахар	0,035	0,035
	Масло сливочное	0,045	0,045
	Желатин листовой	0,003	0,003
	Базилик свежий	0,010	0,008
Бисквит тыквенный
	Мука пшеничная	0,080	0,080	Тыкву очистить и натереть на мелкой терке. Сливочное масло взбить с сахаром в пышную светлую массу, ввести яйцо. Добавить муку с разрыхлителем, влить молоко, натертую тыкву и орехи, перемешать до однородной консистенции. Выложить массу на пергамент в гастроемкости 1/3. Выпекать при температуре 175-180 *C – 20 минут.
	Сахар	0,090	0,090
	Яйца куриные	1	1
	Разрыхлитель	0,003	0,003
	Масло сливочное	0,058	0,058
	Тыква	0,130	0,100
	Молоко 3,2%	0,020	0,020
	Тыквенные семечки (очищенные)	0,030	0,030
Декор из шоколада
	Белый шоколад	0,200	0,200	160 грамм белого шоколада разогреть в микроволновой печи до температуры 43 градуса, при этом помешивая шоколад каждые 10 секунд. 40 грамм белого шоколада измельчить. После того как шоколад достигнет температуру 35 градусов, ввести измельчённый шоколад и перемешать до полного растворения. Затем при температуре 29 градусов приступить к изготовлению шоколадного “ринга” (кольцо).
Крем чиз
	Творожный сыр	0,080	0,080	Творожный сыр перемешать с сахарной пудрой, добавить сливки и взбить венчиком до густой массы.
	Сливки 33%	0,030	0,030
	Сахарная пудра	0,015	0,015
Яблоки в сиропе
	Яблоко зеленое гренни смит	0,220	0,180	Яблоки разрезать на две части, нарезать на слайсере толщиной 1 мм. Удалить сердцевину. Смешать сахар с водой, добавить кардамон и довести до кипения, затем поместить в горячий сироп нарезанные яблоки. Оставить яблоки в сиропе при комнатной температуре на 10-15 минут, после убрать в холодильник.
	Сахар	0,050	0,050
	Кардамон	0,001	0,001
	Вода	0,120	0,120
Апельсиновый гель
	Апельсин	0,300	0,200	Снять цедру с апельсина, затем выжать сок. Смешать апельсиновый сок с водой и добавить цедру, проварить 5-6 минут, затем ввести агар-агар, довести до кипения и перелить в емкость. Убрать в холодильник или шоковую заморозку, после того как масса застынет, измельчить до однородной консистенции при помощи блендера.
	Агар-агар	0,003	0,003
	Вода	0,050	0,050
Соус ягодный
	Клубника	0,150	0,130	Клубнику с малиной прогреть в сотейнике (если ягоды замороженные), добавить воду. Измельчить массу в блендере и процедить через мелкое сито, затем добавить сахар и варить 4-6 минуты.
	Малина	0,150	0,130
	Сахар	0,050	0,050
	Вода	0,100	0,100
Песочное тесто
	Песочное тесто п/ф (ф-фуд 1)	0,100	0,100	Раскатать тесто между двух листов пергамента, затем вырезать прямоугольники (ширина 3см, длина 8 см, размеры могут меняться в зависимости от размеров лимонно-базиликового мусса). Выпекать в пароконвектомате при 180*С – 12 минут.
Орехи
	Фундук	0,030	0,030	Орехи запечь в пароконвектомате при 180*С – 7 минут, затем очистить от шелухи. Измельчить орехи при помощи ножа.
Декор из изомальта
	Изомальт	0,070	0,070	Изомальт распределить тонким слоем между двух силиконовых ковриков, затем запечь в пароконвектомате при 180*С – 9 минут. Дать остыть.

Оборудование и инвентарь который необходим для выполнения работы
Наименование	Количество	Единица измерения
	Ацетатная плёнка	1	Шт
	Блендер ручной погружной (блендер+насадка измельчитель+насадка венчик + измельчитель с нижним ножом(чаша) +стакан)	1	Набор
	Венчик	2	Шт
	Весы настольные	1	Шт
	Гастроемкость 1/1	4	Шт
	Гастроемкость 1/2	1	Шт
	Гастроемкость 1/3	3	Шт
	Кондитерские кольца	1	Набор
	Кондитерские насадки	1	Набор
	Линейка металлическая	1	Шт
	Ложки столовые;	10	Шт
	Лопатки силиконовые	5	Шт
	Мерный стакан	3	Шт
	Миски металлические;	5	Шт
	Набор кастрюль с крышками из нержавеющей стали для индукционных плит, без пластиковых и силиконовых вставок	1	Набор
	Нож обвалочный	1	Шт
	Нож овощной	1	Шт
	Нож поварской	1	Шт
	Ножницы поварские	1	Шт
	Овощечистка	1	Шт
	Палетка	2	Шт
	Пароконвектомат	1	Шт
	Перфорированный силиконовый коврик	2	Шт
	Пинцет	1	Шт
	Пирометр	1	Шт
	Планетарный миксер	1	Шт
	Пластиковая миска (ёмкость)	1	Шт
	Плита индукционная одноконфорочная	4	Шт
	Разделочная доска (белая)	1	Шт
	Разделочная доска (жёлтая)	1	Шт
	Разделочная доска (зелёная)	1	Шт
	Разделочная доска (коричневая)	1	Шт
	Разделочная доска (синяя)	1	Шт
	Силиконовый коврик	2	Шт
	Сито мучное	1	Шт
	Сито среднее	2	Шт
	Скалка	1	Шт
	Сковорода для индукционных плит (с антипригарным покрытием) 24см	2	Шт
	Скотч	1	Шт
	Слайсер	1	Шт
	Соковыжималка для цитрусовых	1	Шт
	Сотейник для индукционных плит Объемом 0,6л	1	Шт
	Сотейник для индукционных плит Объемом 0,8л	1	Шт
	Терка 4-х сторонняя	1	Шт
	Форма силиконовая (прямоугольная)	1	Шт
	Шкаф шоковой заморозки	1	Шт
	Шпатель пластиковый	1	Шт
	Шумовка	1	Шт
	Щипцы универсальные	1	Шт

Чек лист для выполнения задания:

	Песочное тесто: -Масло сливочное — 90; Сахарная пудра-25; Соль – 6; — Мука пшеничная – 200; Мука миндальная – 25; — Яйцо куриное – 1 шт. Темперировать шоколад.
	Овощи: — Сироп для яблок; Малина/клубника; Зеленый горошек. — Картофель – Варить/кранч; — Морковь+Сельдерей/томатная паста – жарить; — Баклажан/чеснок – мелкий кубик – ЖАРИТЬ; — Тыква-натереть 100г; — Яблоко/лимон/апельсин – разрезать; — Укроп – ФРИ; Кинза – измельчить;
	Слайсер/Соковыжималка: — Яблоки нарезать на слайсере – 1,2 мм; Залить сиропом. — Апельсин/Лимон – сок. — Апельсин + агар агар – Гель;
	Отвесить: — Тыквенный бисквит – Сливочное масло 58/Сахар 90/Яйцо 1; Мука пшеничная 80/разрыхлитель 3/Молоко 20/Тыква 100/Тыкв. Семечки 25. — Лимонный курт – Желатин 3. Яйцо 1/Сок лимона 30/Вода 15/Сахар 35/базилик 10. Сливочное масло 45.
	Достать песочное тесто; — Картофельное пюре – поделить на 2 части; — Клубника/малина – измельчить блендером; — Пюре из зеленого горошка; — Песочное тесто раскатать – 2 листа.
	Курица разделка; — Кости запечь; — Мусс – 3 вида; — Креветки нарезать+обжарить. — Формовка рулета.
	Белая доска: — Выложить бекон; — Натереть сыр; — Нарезать хлеб; — Парик панировка;
	Формовка крокета; — Отвесить по 18г; — Пробить панировку; -Панировка крокетов.
	Начинка из баклажан; -Творожный сыр/баклажан/кинза/куркума/перец/соль. — Формовка фингера.
	Фритюр: — Зелень фри; — Картофельный кранч; — Крокеты – по 3 шт. — ПОДГОТОВКА К СЕРВИСУ — поставить рулет.
	Подача Finger Food
	Подготовка к сервису горячего блюда: — Обжарить хлеб; — Прогреть пюре – переложить в кондитерский мешок пюре из з. Горошка; — Панировать хлеб + формовка; — Соус прогреть; — Греть тарелки; — Рулет нарезать; ВЫКЛАДКА
	Подготовка к сервису десерта: — Достать лимонный курт выложить на сабле; — Чипс из изомальта; — Формовка элемента из бисквита – Бисквит/крем чиз/яблоко/орехи/гель. — Выкладка десерта. — Ринг из шоколада/чипс из изомальта.
	Замыть бокс

Список продуктов для выполнения конкурсного задания:

Наименование	Кол-во	шт, кг, л
Агар-агар	0,002	кг
Апельсин	0,4	кг
Баклажан	0,06	кг
Бекон сырокопченый	0,1	кг
Белый шоколад callebaut	0,2	кг
Ворчестерский соус	0,03	кг
Горчица дижонская	0,015	кг
Желатин листовой	0,005	кг
Зелёный горошек (свежемороженая.)	0,3	кг
Изомальт	0,07	кг
Кардамон	0,001	кг
Картофель	0,6	кг
Кинза свежая	0,05	кг
Клубника (свежемороженая.)	0,15	кг
Корень сельдерея	0,04	кг
Крахмал кукурузный	0,02	кг
Креветки (очищенные)	0,05	кг
Курица охлаждённая	1,2	кг
Куркума	0,003	кг
Лимон	0,14	кг
Малина (свежемороженая.)	0,15	кг
Масло растительное	1	л
Масло сливочное	0,3	кг
Молоко 3,2%	0,03	л
Морковь	0,05	кг
Мука миндальная	0,025	кг
Мука пшеничная	0,3	кг
Пекарский порошок	0,003	кг
Сахар	0,3	кг
Сахарная пудра	0,06	кг
Сливки 33%	0,4	л
Соль	0,04	кг
Сыр пармезан	0,05	кг
Творожный сыр	0,25	кг
Томатная паста	0,05	кг
Тыква баттернат	0,12	кг
Тыквенные семечки (очищенные)	0,03	кг
Укроп свежий	0,03	кг
Фундук	0,03	кг
Хлеб	0,4	кг
Чеснок свежий	0,01	кг
Яблоки зеленые гренни смит	0,15	кг
Яйца куриные (c1)	5	шт
Мята	0,01	шт
Микрозелень	0,01	шт
Базилик свежий	0,01	шт

Источник

А разряды разве не отменили ? Даже из колледжа без разряда выпускают, или я что-то путаю?

Артём Васильев

12.04.2018

Парень, подумай ещё раз))

Дмитрий Скорик

12.04.2018

Гуляш пюрешека и селедку под шубой

Дмитрий Скорик

12.04.2018

🤣🤣🤣

Год назад выпустился с 3 разрядом.

Мария Шинкевич

12.04.2018

То чувство, когда на 4 разряд готовил 4 блюда

Рина Аниретаке

12.04.2018

котлета, пюре и витаминный салат)

обработай классику: пряностей добавь в котлету, подай действительно воздушное пюре, а не картофельную массу (многие и с пятым разрядом или с десятком лет опыта не умеют пюре делать, отличись, научись сразу), салат требует классической нарезки, но заправок десятки можно найти здесь, в группе.

с оформлением справишься, если постараешься найти золотую середину между столовой и «бальзамика брызгами». а если серьёзно, выбери сначала тарелку правильную, она сама подскажет, как будет красивее — я хз, как это объяснить, но порой тарелка делает всё блюдо за тебя.

Алексей Чекушов

12.04.2018

Я бы приготовил горячее гарнир и салат.

2008 окончил 44 на молдавке… пытаюсь вспомнить что готовил на диплом… и да 4 блюда было. на десерт клюквенный мусс был

Любовь Мельникова

12.04.2018

Артём, Тяжело ему видать с непривычки)

Владислав Тужилин

12.04.2018

я готовил кальмары фаршированные рисом и грибами с салатом из киви и сельдерея. Кальмары делал в виде поросят, залетело на зачет только так.

Дмитрий Брусильцев

12.04.2018

Масяц назад тоже был экзамен на 4-й разряд. Приготовил суп со сливками и форелью, паста с сырным соусом и куриным филе. Зашло

Ярослав Петрович

12.04.2018

В середине 90х когда учился. Пара Одногрупников сгоняли в «узбечку» и привезли пакет «бмв» плова вот так и сдавали на 4й …

Рина Аниретаке

12.04.2018

я обычно не ебу мозг людям, но мимо «кальмары делал в виде поросят» не могу пройти. изобрази, пажавуста, что ты «в виде» описывал

Дмитрий Слепов

12.04.2018

Рина, не говори, заинтересовал, жуть.

Николай Петров

12.04.2018

Бургер с фри

Игорь Стороженко

12.04.2018

На 4 разряд мы тянули билеты и готовили попавшиеся блюда, тогда, без опыта было страшно, а сейчас понимаешь какая это дичь лютая😆

Александр Алексеев

13.04.2018

Все крутые.а парню помочь?

Игорь Медведев

13.04.2018

Вот скажи,нахуя ты учился, если спрашиваешь в итоге «ой, а шо мне делать, подскажите?» Я тебе скажу,что делать-иди в офисе штаны протирай, не надо идти на кухню работать, там и без тебя таких бездарей полно,не знаешь,куда деть.

Pavel Sergeevich

13.04.2018

Игорь, плюсану

Егор, кто отлично четвертый кто ляпки курит третий

Константин Наумов

13.04.2018

Игорь, так то в офисах по разному работают. Кто то работает, кто то штаны протирает. Нах ты его в офис шлешь, там и без него бездарей хватает.

Жанна Халелова

13.04.2018

много чего можно приготовить ,включай голову и фантазию при подаче

Олег Красовский

13.04.2018

Хотдог дошик и шавуха епт

Александр Рулёв

13.04.2018

Сваришь гречку в глинином горшке, на открытом огне, или дишир запарь с сосисями

Алексей Крамаренко

13.04.2018

Я вот считаю что если человек не знает что приготовить на разряд курсовую, дипломную. То может он не ту профессию выбрал.

2008 год два блюда.

По теме курсовых.

Горячка/десерт

Повар 4 разряда должен уметь готовить блюда, требующие средней сложности кулинарной обработки. Такие как – салаты из овощей, мяса, птицы, рыбы, винегрет, холодец, сельдь, бульоны, супы, вторые блюда из овощей, мяса, морепродуктов, рыбы, плицы, кролика, соусы, напитки, сладкие блюда, вареники, пельмени, выпечка. При этом, повар 4 разряда знает рецептуры, технологии приготовления блюд, нормативные требования к качеству, правилам и срокам хранения продуктов и готовых блюд, органолептические методы определения качества продуктов, а также должен знать как кислотность, соленость и жесткости воды влияет на длительность тепловой обработки продуктов.

Импровизация и нож в помощь)

Александр Новичков

13.04.2018

Включай воображение, мир кулинарии безграничен!

Анастасия Роксолана

13.04.2018

Готовила на 4-й: харчо, хачапури-по-аджарски и хинкали, потому что выбрала кавказскую кухню. Можно посмотреть кухни народов мира и сделать «тематическую» подборку.

Виталий Тарасов

13.04.2018

Да приготовь все что учили Хоть котлету с пюре,Только подай правильно особенно помни о температуре подачи и оформи креативно

Владимир Келлер

13.04.2018

То чувство, когда ты без обучения и разрядов всегда знаешь что приготовить😎

Коле слоу, пюрешка и сосиски. Норм.

Владислав Тужилин

13.04.2018

Максим Овчинников

13.04.2018

Пельмени!)))

Сергей Черняев

13.04.2018

Яша, а самый высокий разряд у вас давали??

Маргарита Осипова

14.04.2018

Ролтон отварной

Источник

Готовь сразу на пятый, авось тогда четвертый дадут.

Рыба заливная (Poison a la gelee) 5 разряд

Свежую рыбу (судак, стерлядь) очистить и выпотрошить, жабры вырвать. Завернуть в марлю, чтобы уложился в кастрюлю, залить вином, разведенным водой так, чтобы раствор покрыл рыбу. Посолив, варить на слабом огне 20 минут или чуть больше в зависимости от величины, опустив в него марлю с разрезанной на части луковицей, морковкой, зеленью, лавровым листиком, перцем и гвоздикой. Снять кастрюлю и остудить, не извлекая рыбы из бульона.

Когда остынет, вынуть крупную рыбу, доварить бульон с мелочью, пока он не упарится за час–два. Процедить бульон через полотно, если бульон помутнел, его осветляют. Соединяют бульон с взбитым яичным белком, разбавленным холодной водой, доводят до кипения и. отставив на 20 минут отстояться, затем фильтруют через салфетку.

Выложить отобранную рыбу в форму, положить туда же фигурно нарезанную морковку и зелень. Залить бульоном и дать застыть.

1 кг рыбы, 1 луковица, 2 морковки, 4 перчинки. 1 гвоздика, 1 ч. л. соли

Фото http://content.foto.mail.ru/mail/ptokhov/_answers/i-3437.jpg

Источник

Преподаватель профессионального цикла

Подготовка студентов к Демонстрационному экзамену по стандартам Ворлдскиллс по компетенции «Повар»

Немаловажную роль при подготовке студентов к промежуточной/итоговой аттестации в форме Демонстрационного экзамена играет формирование верного психологического настроя как у самих студентов, так и у их родителей. К сожалению, на начальном этапе подготовки не все обучающиеся понимают, что для того, чтобы успешно сдать Демонстрационный экзамен, необходимо приложить немало усилий и стараний. Не секрет, что традиционная форма экзамена по профессиональным модулям по профессии «Повар, кондитер» предполагает оценивание лишь результата, т.е. приготовленного студентом блюда, предоставленного на «суд» членам экзаменационной комиссии. Причем оценивание происходит лишь по органолептическим показателям качества. Во время прохождения аттестации в форме Демонстрационного экзамена студенту, кроме результата своего труда, предстоит продемонстрировать еще и выполнение самого процесса приготовления на достойном профессиональном уровне. Т.е. оценке подлежит еще и правильность ведения процесса, умение его планировать, расставлять приоритеты, соблюдение техники безопасности, норм санитарии и гигиены и т.д.. Многие студенты на момент окончания обучения уже трудятся на рабочих местах в заведениях индустрии питания. У них уже сформированы производственные привычки и навыки, которые иногда не соответствуют требованиям стандарта Ворлдскиллс по компетенции «Поварское дело». Таким студентам сложнее перестроиться на нужные требования, которые необходимо соблюдать для успешного прохождения аттестации в форме Демонстрационного экзамена.

В ГБПОУ РО «Донской техникум кулинарного искусства и бизнеса» для адаптации студентов к требованиям стандартов Ворлдскиллс по компетенции «Поварское дело» и подготовки к Демонстрационному экзамену прилагается немало усилий. Еще при поступлении в техникум члены приемной комиссии подробно рассказывают каждому абитуриенту о Демонстрационном экзамене, разъясняют о важности процесса подготовки к данной форме аттестации.

Все мастера производственного обучения техникума и преподаватели профессионального цикла являются экспертами с правом оценки Демонстрационного экзамена по стандартам Воррлдскиллс по компетенции «Поварское дело». Трое преподавателей в техникуме имеют статусы Главных экспертов с правом проведения Региональных чемпионатов. С началом учебного процесса преподаватели профессионального цикла и мастера производственного обучения при проведении уроков теоретического и практического обучения используют все свои знания и умения, чтобы максимально подготовить студентов к успешной сдаче экзамена.

В техникуме организована рабочая площадка для проведения Демонстрационного экзамена на 5 мест, которая оснащена согласно Инфраструктурному листу. Площадка постоянно функционирует и студенты техникума имеют возможность пройти практическую подготовку к аттестации на данной площадке, тем самым максимально приближаясь к условиям успешной сдачи экзамена.

317

28.05.2022

«Свидетельство эксперта педагогического сообщества»

Оставляйте комментарии к работам коллег и получите документ
БЕСПЛАТНО!

Свидетельство активного участника педагогического сообщества

Оформить бесплатно документ можно здесь

Источник

ОГБПОУ «Карсунский технологический техникум»

«Согласовано»

методической

комиссией.

Председатель:

_____________И.В.Зуборева

«___»__________202_ г.

ЭКЗАМЕН

Профессия

43.01.09

«Повар, кондитер»

ПМ. 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

Билет № 1

«Утверждаю»

Зам. директора по

учебной работе

____________ Н.П.Васянина

«___»___________202_ г.

1. Характеристика сладких блюд. Основное сырье и ассортимент сладких блюд.

2.Подача натуральных свежих фруктов и ягод: арбуз, дыня, ананас, апельсины, мандарины.

3. Мороженое «сюрприз». Подача и оформление.

Преподаватели: _______________________ /Кожевникова А.А./

_______________________ /Поликарпова А.М./

ОГБПОУ «Карсунский технологический техникум»

«Согласовано»

методической

комиссией.

Председатель:

_____________И.В.Зуборева

«___»__________202_ г.

ЭКЗАМЕН

Профессия

43.01.09

«Повар, кондитер»

Билет № 2

«Утверждаю»

Зам. директора по

учебной работе

____________ Н.П.Васянина

«___»___________202_ г.

1. Холодный напиток «ананасовый фраппе». Технология приготовление и подача.

2. Подача натуральных свежих фруктов и ягод: бананы, виноград, клубника со взбитыми сливками.

3. Мороженое, оформление и подача.

Преподаватели: _______________________ /Кожевникова А.А./

_______________________ /Поликарпова А.М./

ОГБПОУ «Карсунский технологический техникум»

«Согласовано»

методической

комиссией.

Председатель:

_____________И.В.Зуборева

«___»__________202_ г.

ЭКЗАМЕН

Профессия

43.01.09

«Повар, кондитер»

Билет № 3

«Утверждаю»

Зам. директора по

учебной работе

____________ Н.П.Васянина

«___»___________202_ г.

1. Холодный напиток «айс-крим». Технология приготовления и подача.

2. Холодные сладкие блюда: компот из свежих плодов и ягод. Технология приготовления и подача.

3. Температура подачи холодных и горячих сладких блюд.

Преподаватели: _______________________ /Кожевникова А.А./

_______________________ /Поликарпова А.М./

ОГБПОУ «Карсунский технологический техникум»

«Согласовано»

методической

комиссией.

Председатель:

_____________И.В.Зуборева

«___»__________202_ г.

ЭКЗАМЕН

Профессия

43.01.09

«Повар, кондитер»

Билет № 4

«Утверждаю»

Зам. директора по

учебной работе

____________ Н.П.Васянина

«___»___________202_ г.

1. Холодные сладкие блюда: компот из сухофруктов. Технология приготовления и подача. 2. Крем. Технология приготовления и подача. 3. Холодный напиток «Крюшон». Технология приготовления и подача.

Преподаватели: _______________________ /Кожевникова А.А./

_______________________ /Поликарпова А.М./

ОГБПОУ «Карсунский технологический техникум»

«Согласовано»

методической

комиссией.

Председатель:

_____________И.В.Зуборева

«___»__________202_ г.

ЭКЗАМЕН

Профессия

43.01.09

«Повар, кондитер»

Билет № 5

«Утверждаю»

Зам. директора по

учебной работе

____________ Н.П.Васянина

«___»___________202_ г.

1. Холодные сладкие блюда: кисели. Технология приготовления и подача. 2. Холодные сладкие блюда: самбук абрикосовый. Технология приготовления и подача. 3. Горячий напиток с вином «Грог». Технология приготовления и подача.

Преподаватели: _______________________ /Кожевникова А.А./

_______________________ /Поликарпова А.М./

ОГБПОУ «Карсунский технологический техникум»

«Согласовано»

методической

комиссией.

Председатель:

_____________И.В.Зуборева

«___»__________202_ г.

ЭКЗАМЕН

Профессия

43.01.09

«Повар, кондитер»

Билет № 6

«Утверждаю»

Зам. директора по

учебной работе

____________ Н.П.Васянина

«___»___________202_ г.

1. Холодные сладкие блюда: молочные кисели. Технология приготовления и подача.

2. Холодные сладкие блюда: мусс клюквенный. Технология приготовления и подача.

3. Горячий напиток с вином «Глинтвейн». Технология приготовления и подача.

Преподаватели: _______________________ /Кожевникова А.А./

_______________________ /Поликарпова А.М./

ОГБПОУ «Карсунский технологический техникум»

«Согласовано»

методической

комиссией.

Председатель:

_____________И.В.Зуборева

«___»__________202_ г.

ЭКЗАМЕН

Профессия

43.01.09

«Повар, кондитер»

Билет № 7

«Утверждаю»

Зам. директора по

учебной работе

____________ Н.П.Васянина

«___»___________202_ г.

1. Холодные сладкие блюда: компот из быстрозамороженных плодов и ягод. Технология приготовления и подача.

2. Холодные сладкие блюда: мусс яблочный. Технология приготовления и подача.

3. Кофе «Глясе». Технология приготовления и подача.

Преподаватели: _______________________ /Кожевникова А.А./

_______________________ /Поликарпова А.М./

ОГБПОУ «Карсунский технологический техникум»

«Согласовано»

методической

комиссией.

Председатель:

_____________И.В.Зуборева

«___»__________202_ г.

ЭКЗАМЕН

Профессия

43.01.09

«Повар, кондитер»

Билет № 8

«Утверждаю»

Зам. директора по

учебной работе

____________ Н.П.Васянина

«___»___________202_ г.

1. Технология приготовления желе из свежих ягод.

2. Крем. Технология приготовления и подача. 3.Молочный кисель. Технология приготовления и подача.

Преподаватели: _______________________ /Кожевникова А.А./

_______________________ /Поликарпова А.М./

ОГБПОУ «Карсунский технологический техникум»

«Согласовано»

методической

комиссией.

Председатель:

_____________И.В.Зуборева

«___»__________202_ г.

ЭКЗАМЕН

Профессия

43.01.09

«Повар, кондитер»

Билет № 9

«Утверждаю»

Зам. директора по

учебной работе

____________ Н.П.Васянина

«___»___________202_ г.

1. Многослойное желе. Технология приготовления и подача. 2. Мороженое, оформление и подача.

3. «Яблоки в тесте жареные». Технология приготовления и подача.

Преподаватели: _______________________ /Кожевникова А.А./

_______________________ /Поликарпова А.М./

ОГБПОУ «Карсунский технологический техникум»

«Согласовано»

методической

комиссией.

Председатель:

_____________И.В.Зуборева

«___»__________202_ г.

ЭКЗАМЕН

Профессия

43.01.09

«Повар, кондитер»

Билет № 10

«Утверждаю»

Зам. директора по

учебной работе

____________ Н.П.Васянина

«___»___________202_ г.

1. Многослойное желе. Технология приготовления и подача. 2. Горячие сладкие блюда: гренки. Технология приготовление и подача

3. Горячий напиток «Шоколад». Технология приготовления и подача.

Преподаватели: _______________________ /Кожевникова А.А./

_______________________ /Поликарпова А.М./

ОГБПОУ «Карсунский технологический техникум»

«Согласовано»

методической

комиссией.

Председатель:

_____________И.В.Зуборева

«___»__________202_ г.

ЭКЗАМЕН

Профессия

43.01.09

«Повар, кондитер»

Билет № 11

«Утверждаю»

Зам. директора по

учебной работе

____________ Н.П.Васянина

«___»___________202_ г.

1. Холодные сладкие блюда: мусс яблочный. Технология приготовления и подача.

2. Холодные сладкие блюда: компот из сухофруктов. Технология приготовления и подача.

3. Горячий напиток «Какао». Технология приготовления и подача.

Преподаватели: _______________________ /Кожевникова А.А./

_______________________ /Поликарпова А.М./

ОГБПОУ «Карсунский технологический техникум»

«Согласовано»

методической

комиссией.

Председатель:

_____________И.В.Зуборева

«___»__________202_ г.

ЭКЗАМЕН

Профессия

43.01.09

«Повар, кондитер»

Билет № 12

«Утверждаю»

Зам. директора по

учебной работе

____________ Н.П.Васянина

«___»___________202_ г.

1. Холодные сладкие блюда: мусс клюквенный. Технология приготовления и подача.

2. Характеристика сладких блюд. Основное сырье и ассортимент сладких блюд.

3. Горячий напиток «кофе по- восточному». Технология приготовления и подача.

Преподаватели: _______________________ /Кожевникова А.А./

_______________________ /Поликарпова А.М./

ОГБПОУ «Карсунский технологический техникум»

«Согласовано»

методической

комиссией.

Председатель:

_____________И.В.Зуборева

«___»__________202_ г.

ЭКЗАМЕН

Профессия

43.01.09

«Повар, кондитер»

Билет № 13

«Утверждаю»

Зам. директора по

учебной работе

____________ Н.П.Васянина

«___»___________202_ г.

1. Холодные сладкие блюда: самбук абрикосовый. Технология приготовления и подача.

2. Холодные сладкие блюда: молочные кисели. Технология приготовления и подача. 3. Горячий напиток « кофе по- венски». Технология приготовления и подача.

Преподаватели: _______________________ /Кожевникова А.А./

_______________________ /Поликарпова А.М./

ОГБПОУ «Карсунский технологический техникум»

«Согласовано»

методической

комиссией.

Председатель:

_____________И.В.Зуборева

«___»__________202_ г.

ЭКЗАМЕН

Профессия

43.01.09

«Повар, кондитер»

Билет № 14

«Утверждаю»

Зам. директора по

учебной работе

____________ Н.П.Васянина

«___»___________202_ г.

1. Многослойное желе. Технология приготовления и подача. 2. Сроки хранения сладких блюд.

3. Горячий напиток «кофе по- варшавски». Технология приготовления и подача.

Преподаватели: _______________________ /Кожевникова А.А./

_______________________ /Поликарпова А.М./

ОГБПОУ «Карсунский технологический техникум»

«Согласовано»

методической

комиссией.

Председатель:

_____________И.В.Зуборева

«___»__________202_ г.

ЭКЗАМЕН

Профессия

43.01.09

«Повар, кондитер»

Билет № 15

«Утверждаю»

Зам. директора по

учебной работе

____________ Н.П.Васянина

«___»___________202_ г.

1. Взбитые сливки. Технология приготовления и подача.

2. Мозаичное желе. Технология приготовления и подача. 3. Горячий напиток «кофе черный». Технология приготовления и подача.

Преподаватели: _______________________ /Кожевникова А.А./

_______________________ /Поликарпова А.М./

ОГБПОУ «Карсунский технологический техникум»

«Согласовано»

методической

комиссией.

Председатель:

_____________И.В.Зуборева

«___»__________202_ г.

ЭКЗАМЕН

Профессия

43.01.09

«Повар, кондитер»

Билет № 16

«Утверждаю»

Зам. директора по

учебной работе

____________ Н.П.Васянина

«___»___________202_ г.

1. Мороженое, оформление и подача.

2. Подача натуральных свежих фруктов и ягод: арбуз, дыня, ананас, апельсины, мандарины.

3. Горячий напиток «чай с лимоном». Технология приготовления и подача.

Преподаватели: _______________________ /Кожевникова А.А./

_______________________ /Поликарпова А.М./

ОГБПОУ «Карсунский технологический техникум»

«Согласовано»

методической

комиссией.

Председатель:

_____________И.В.Зуборева

«___»__________202_ г.

ЭКЗАМЕН

Профессия

43.01.09

«Повар, кондитер»

Билет № 17

«Утверждаю»

Зам. директора по

учебной работе

____________ Н.П.Васянина

«___»___________202_ г.

1. Общие сведения о напитках.

2. Холодные сладкие блюда: молочные кисели. Технология приготовления и подача.

3. Банановый пудинг: технология приготовления и подача.

Преподаватели: _______________________ /Кожевникова А.А./

_______________________ /Поликарпова А.М./

ОГБПОУ «Карсунский технологический техникум»

«Согласовано»

методической

комиссией.

Председатель:

_____________И.В.Зуборева

«___»__________202_ г.

ЭКЗАМЕН

Профессия

43.01.09

«Повар, кондитер»

Билет № 18

«Утверждаю»

Зам. директора по

учебной работе

____________ Н.П.Васянина

«___»___________202_ г.

1. Сроки хранения сладких блюд. 2. Холодные сладкие блюда: компот из быстрозамороженных плодов и ягод. Технология приготовления и подача.

3. Парфе классический: технология приготовления и подача.

Преподаватели: _______________________ /Кожевникова А.А./

_______________________ /Поликарпова А.М./

ОГБПОУ «Карсунский технологический техникум»

«Согласовано»

методической

комиссией.

Председатель:

_____________И.В.Зуборева

«___»__________202_ г.

ЭКЗАМЕН

Профессия

43.01.09

«Повар, кондитер»

Билет № 19

«Утверждаю»

Зам. директора по

учебной работе

____________ Н.П.Васянина

«___»___________202_ г.

1. Требование к качеству сладких блюд: каша гурьевская, яблоки в тесте жареные, шарлотка с яблоками.

2. Характеристика сладких блюд. Основное сырье и ассортимент сладких блюд. 3. Горячие сладкие блюда: шарлотка с яблоками. Технология приготовление и подача .

Преподаватели: _______________________ /Кожевникова А.А./

_______________________ /Поликарпова А.М./

ОГБПОУ «Карсунский технологический техникум»

«Согласовано»

методической

комиссией.

Председатель:

_____________И.В.Зуборева

«___»__________202_ г.

ЭКЗАМЕН

Профессия

43.01.09

«Повар, кондитер»

Билет № 20

«Утверждаю»

Зам. директора по

учебной работе

____________ Н.П.Васянина

«___»___________202_ г.

1. Требования к качеству сладких блюд: мусс, самбук, крем, пудинг. 2. Технология приготовления желе из свежих ягод.

3. Банановый мусс: технология приготовления и подача.

Преподаватели: _______________________ /Кожевникова А.А./

_______________________ /Поликарпова А.М./

Экзаменационные билеты

по дисциплине:

ПМ. 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

Профессия

43.01.09

«Повар, кондитер»

Источник

Подготовка студентов к Демонстрационному экзамену по стандартам Ворлдскиллс по компетенции «Повар»

Новое и интересное на сайте: