Экзамен по полуфабрикатам

Министерство образования        Утверждаю

и науки РСО – Алания        зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ»         Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №1

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Методы обработки и подготовки овощей для сложной нарезки. Ассортимент.
2. Куттеры. Назначение. Правила безопасной эксплуатации.
3. Порядок проведения бракеража сырья и полуфабрикатов.

Преподаватель____________        Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования        Утверждаю

и науки РСО – Алания        зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ»         Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №2

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: лопатки, корейки, окорока, грудинки, молочного поросенка, каре ягненка.
2. Производственный инвентарь и инструменты для приготовления полуфабрикатов из рыбы.
3. Бракеражный журнал, назначение, ведение, возможность использования для различных видов контроля.

Преподаватель____________        Председатель цикловой комиссии        

Министерство образования        Утверждаю

и науки РСО – Алания        зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ»         Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №3

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: рульки телячьей, ростбифа, буженины, полуфабрикатов из кнельной массы.
2. Правила приема сырья со склада от поставщиков, методы определения их качества.
3. Организация контроля качества полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Преподаватель____________                Председатель цикловой комиссии_______

Министерство образования        Утверждаю

и науки РСО – Алания        зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ»         Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №4

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, шпигование, свертывание рулетом.
2. Организация рабочих мест для приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.
3. Мясорубка. Назначение. Правила безопасной эксплуатации.

Преподаватель____________        Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования        Утверждаю

и науки РСО – Алания        зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ»         Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №5

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Приготовление полуфабрикатов из овощей для сложных блюд: (помидоры фаршированные яйцом и луком, грибами и луком; баклажаны фаршированные мясом; гогошары).
2. Мясорыхлители. Назначение. Правила безопасной эксплуатации.
3. Контроль осуществляемый санитарно – технологическими пищевыми лабораториями.

Преподаватель____________        Председатель цикловой комиссии_______

Министерство образования———————————Утверждаю                            

и науки РСО-Алания                                                       зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЕТ»                                                   Иванова Т.В.

Экзаменационный билет №6

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов из мяса для сложных блюд.
2. Методы контроля качества, их классификация, краткая характеристика.
3. Производственный инвентарь и инструменты для приготовления полуфабрикатов из мяса

Преподаватель____________        Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования        Утверждаю

и науки РСО – Алания        зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ»         Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №7

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Особенности обработки рыбы осетровых пород. Последовательность операций и правила обработки осетровой рыбы.
2. Правила отбора «средней пробы»
3. Организация рабочих мест для приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.

Преподаватель____________        Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования        Утверждаю

и науки РСО – Алания        зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ»         Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №8

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления  сложных блюд. Размораживание. Фарширование тушек птицы, окорочков филе, свертывания рулетом, маринование.
2. Определение массовой доли сухих веществ и влажности методом высушивания.
3. Холодильные шкафы. Назначение. Правила эксплуатации.

Преподаватель____________        Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования        Утверждаю

и науки РСО – Алания        зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ»         Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №9

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Последовательность и правила подготовки домашней птицы, гусиной печени, для приготовления сложных блюд. Фарширование тушек домашней птицы, окорочков, филе. Приготовление «Галантина», стейков из гусиной и утиной печени.
2. Характеристика органолептической шкалы (5 отлично, 4 хорошо, 3 удовлетворительно, 2 плохо, 1 очень плохо)
3. Холодильные камеры. Назначение. Правила безопасной эксплуатации.

Преподаватель____________        Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования        Утверждаю

и науки РСО – Алания        зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ»         Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №10

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов из птицы, печени для сложных блюд.
2. Органолептический метод исследования, его преимущество и недостатки.
3. Дефростеры. Назначение. Правила эксплуатации.

Преподаватель____________        Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования        Утверждаю

и науки РСО – Алания        зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ»         Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №11

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Исследования мясных натуральных полуфабрикатов органолептическим методом.
2.  Основные характеристики и пищевая ценность ягнят, молочных поросят и поросячьей головы.
3. Фаршемешалки. Назначение. Правила эксплуатации.

Преподаватель____________        Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования        Утверждаю

и науки РСО – Алания        зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ»         Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №12

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Технологический процесс механической кулинарии обработки картофеля. Приготовление полуфабрикатов различной формы нарезки из картофеля. Причины потемнения картофеля. Режим хранения и реализация.
2. Приготовление полуфабрикат из рыбы, для фарширование, свёртывание рулетом, взбивание и отсаживание кнельной массы.
3. Миксеры. Назначение. Правило эксплуатации.

Преподаватель____________        Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования        Утверждаю

и науки РСО – Алания        зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ»         Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №13

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Приготовление полуфабрикатов фаршированной и не фаршированной рыбы целой тушкой (щуки, судака, карпа).
2. Производственный инвентарь и инструменты для приготовления.
3. Исследование мясного бульона, пользуясь реакцией с сульфатом меди.

Преподаватель____________        Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования        Утверждаю

и науки РСО – Алания        зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ»         Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №14

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Приготовление фаршированных порционных кусков, рулетов из филе рыбы, из лосося для карпаччо, кнельной массы, тельного.
2. Исследование качества мяса и мясных полуфабрикат по универсальному индикатору (или лакмусовой бумажке).
3. Вакууленые машины для упаковки.

Преподаватель____________        Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования        Утверждаю

и науки РСО – Алания        зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ»         Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №15

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Ассортимент, Технология приготовления начинок для фарширования рыбы, требование к качеству, подбор пряностей.
2.  Исследование мяса и мясных  полуфабрикат по реакции на сероводород.
3. Электрорыбочитки. Назначение. Правила эксплуатации.

Преподаватель____________        Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования        Утверждаю

и науки РСО – Алания        зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ»         Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №16

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Правила охлаждения, замораживания и хранения рыбы, рыбных полуфабрикат с учётом требования безопасности.
2. Исследование мясных рубленных натуральных полуфабрикат (котлеты, бифштексы) на присутствие хлеба с помощью раствора Люголя.
3. Организация рабочих мест для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд.

Преподаватель____________        Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования        Утверждаю

и науки РСО – Алания        зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ»         Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №17

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Технология приготовления начинок для фарширования птицы. Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из птицы и печени. Требования к качеству.
2. Исследования полуфабрикат из мяса и рыбы на содержание поваренной соли методом Мора.
3. Холодильные камеры. Назначение. Правила безопасной эксплуатации.

Преподаватель____________        Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования        Утверждаю

и науки РСО – Алания        зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ»         Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №18

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Методы обработки и подготовки гусиной и утиной печени. Подготовка печени для паштета. Требование к качеству.
2. Как готовят среднюю пробу мясных натуральных полуфабрикатов?
3. Современное оборудование для приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы.

Преподаватель____________        Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования        Утверждаю

и науки РСО – Алания        зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ»         Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №19

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы предназначенных для варки, жарки, запекания.
2. Исследование творожных полуфабрикат на кислотность.
3. Требования к безопасности хранения домашней птицы, печени и полуфабрикатов из них, для приготовления сложных кулинарных блюд.

Преподаватель____________        Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования        Утверждаю

и науки РСО – Алания        зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ»         Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №20

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Определить массу НЕТТО моркови, если на производстве 10 кг. моркови.
2. Органолептический метод исследования, его преимущество и недостатки.
3. Производственный инвентарь и инструменты для приготовления полуфабрикатов из мяса.

Преподаватель____________        Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования        Утверждаю

и науки РСО – Алания        зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ»         Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №21

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Определить выход лопатки и грудинки при разделке 200 кг баранины 2 категории.
2. Характеристика органолептической шкалы (5 отлично, 4 хорошо, 3 удовлетворительно, 2 плохо, 1 очень плохо)
3. Производственный инвентарь и инструменты для приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Преподаватель____________        Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования        Утверждаю

и науки РСО – Алания        зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ»         Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №22

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Определить количество пищевых отходов при обработке 250 кг гусей полупатрашённых 1 категории.
2. Исследование мясных натуральных полуфабрикат органолептическим методом.
3. Холодильные камеры. Назначение. Правила безопасной эксплуатации.

Преподаватель____________        Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования        Утверждаю

и науки РСО – Алания        зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ»         Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №23

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Определить массу НЕТТО шампиньонов, если было обработано 50 кг грибов.
2. Организация рабочих мест для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд.
3. Бракеражный журнал, назначение, ведение, возможность использования для различных видов контроля.

Преподаватель____________        Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования        Утверждаю

и науки РСО – Алания        зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ»         Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №24

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Составить технологическую схему приготовления полуфабриката для блюда «Галантин»
2. Организация рабочих мест для приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.
3. Фаршемешалки. Назначение. Правила эксплуатации.

Преподаватель____________        Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования        Утверждаю

и науки РСО – Алания        зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ»         Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №25

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Составить технологическую схему полуфабриката для блюда паштет из печени говядины.
2. Производственный инвентарь и инструменты для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, субпродуктов птицы для сложных блюд.
3. Мясорубка. Назначение. Правила безопасной эксплуатации.

Преподаватель____________        Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования        Утверждаю

и науки РСО – Алания        зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ»         Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №26

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Товароведная характеристика. Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины.
2. Определение массовой доли сухих веществ и влажности методом высушивания.
3. Куттеры. Назначение. Правила безопасной эксплуатации.

Преподаватель____________        Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования        Утверждаю

и науки РСО – Алания        зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ»         Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №27

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Определить массу НЕТТО капусты свежей, если БРУТТО 300 кг.
2. Требования к безопасности хранения домашней птицы, печени и полуфабрикатов из них для сложных блюд в охлаждённом и замороженном виде.
3. Исследование мясных рубленных натуральных полуфабрикат (котлеты, бифштексы) на присутствие хлеба с помощью раствора Люголя.

Преподаватель____________        Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования        Утверждаю

и науки РСО – Алания        зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ»         Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №28

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Товароведная характеристика рыбного сырья, их пищевая ценность: лососевых, осетровых, щуки, карпа. Требования к качеству. Органолептическая оценка.
2. Организация рабочих мест для приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.
3. Организация контроля качества полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Преподаватель____________        Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования        Утверждаю

и науки РСО – Алания        зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ»         Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №29

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд размораживание, потрошение через спину, снятие кожи, нарезка на порционные куски.
2. Правила отбора «средней пробы»
3. Мясорыхлители. Назначение. Правила безопасной эксплуатации.

Преподаватель____________        Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования        Утверждаю

и науки РСО – Алания        зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ»         Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №30

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: рульки телячьей, ростбифа, буженины, кнельной массы.
2. Правила приёма сырья со склада от поставщиков. Методы определения их качества.
3. Исследование качества мяса и мясных полуфабрикат по универсальному индикатору (или лакмусовой бумажке).

Преподаватель____________        Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования        Утверждаю

и науки РСО – Алания        зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ»         Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №31

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Особенности обработки рыбы осетровых пород. Последовательность операций и правила обработки осетровой рыбы.
2. Производственный инвентарь и инструменты для приготовления полуфабрикатов из мяса
3. Современное оборудование для приготовления полуфабрикатов из мяса. Рыбы, домашней птицы.

Преподаватель____________        Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования        Утверждаю

и науки РСО – Алания        зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ»         Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №32

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: лопатки, корейки окорока, грудинки молочного поросенка, каре ягнёнка.
2. Бракеражный журнал. Назначение, ведение, возможность использования для различных видов контроля.
3. Миксеры. Назначение. Правила эксплуатации.

Преподаватель____________        Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования        Утверждаю

и науки РСО – Алания        зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ»         Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №33

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Основные характеристики и пищевая ценность различных видов рыбы: лососевых, осетровых, щуки, карпа, судака.
2. Контроль, осуществляемый санитарно-технологическими пищевыми лабораториями.
3. Миксеры. Назначение. Правила эксплуатации.

Преподаватель____________        Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования        Утверждаю

и науки РСО – Алания        зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ»         Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №34

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Последовательность и правила подготовки домашней птицы, гусиной печени. Для приготовления сложных блюд. Фарширование тушек домашней птицы окорочков, филе. Приготовление «Галантина», стейков из гусиной и утиной печени.
2. Производственный инвентарь и инструменты для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, субпродуктов птицы для сложных блюд.
3. Холодильные шкафы. Назначение. Правила эксплуатации.

Преподаватель____________        Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования        Утверждаю

и науки РСО – Алания        зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ»         Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №35

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикат из птицы. Печени для сложных блюд.
2. Исследование полуфабрикат из мяса и рыбы на содержание поваренной соли методом Мора.
3. Мясорубка. Назначение. Правила безопасной эксплуатации.

Преподаватель____________        Председатель цикловой комиссии________

Департамент внутренней и кадровой политики Белгородской области ОГАПОУ «Алексеевский агротехнический техникум»

ОДОБРЕНО УТВЕРЖДАЮ предметно-цикловой комиссией Зам. Директора по УПР учетно-экономических дисциплин (УР) Протокол №1 от « » 2019 г. _________ Новиков А.Е. Председатель _______ Красноружская Т.П. « » 2019 г. « » 2019 г.

Вопросы к дифференцированному зачету по МДК 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

Алексеевка 2019 год.

Вопросы к дифференцированному зачету по МДК01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

1. Значение овощей и грибов в питании.

2. Пищевая ценность овощей и грибов.

3. Классификация овощей, ассортимент овощей.

4. Классификация грибов, ассортимент грибов.

5. Требование к качеству овощей.

6. Требование к качеству грибов.

7. Условия и сроки хранения грибов и овощей.

8. Органолептическая оценка овощей.

9. Органолептическая оценка грибов.

10. Санитарно-гигиенические требования к овощному цеху.

11. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара для процесса обработки овощей и грибов.

12. Привала личной гигиены повара.

13. Организация рабочего места повара при обработке и нарезке овощей и грибов.

14. Техническое оснащение технологического процесса обработки овощей и грибов.

15. Безопасность при эксплуатации механического оборудования, инструментов, инвентаря в процессе обработки и нарезки овощей и грибов.

16. Технологический процесс обработки клубнеплодов.

17. Формы нарезки и правила нарезки клубнеплодов.

18. Кулинарное назначение различных форм нарезки овощей.

19. Хранение очищенного картофеля.

20. Технологический процесс приготовления корнеплодов.

21. Формы простой нарезки и правила нарезки корнеплодов.

22. Кулинарное назначение различных форм нарезки корнеплодов.

23. Требование к качеству, условия и сроки хранения очищенных корнеплодов.

24. Технологический процесс обработки капустных овощей.

25. Формы нарезки и правила нарезки капусты белокочанной.

26. Кулинарное назначение различных форм нарезки белокочанной капусты.

27. Технологический процесс обработки капусты цветной, брюссельской и кольраби.

28. Технологический процесс обработки луковых овощей.

29. Формы и правила нарезки луковых овощей.

30. Технологический процесс обработки овощей: тыквенных, томатных, бобовых и зерновых.

31. Технологический процесс обработки свежих грибов.

32. Технологический процесс обработки сущенных грибов.

33. Технологический процесс обработки соленных и маринованных грибов.

34. Нарезка плодовых овощей и их кулинарное использование.

35. Подготовка овощей для фарширования.

36. Охлажденные, замороженные овощи и грибы, их использование в кулинарии.

37. Соусное отделение горячего цеха, оснащение оборудованием, инвентарем при организации рабочего места повара.

38. Санитарно-гигиенические требования и нормы при организации рабочего места повара, процессу и реализации блюд из овощей и грибов.

39. Правила эксплуатации и техники безопасности при работе на оборудовании.

40. Характеристика и подготовка основных видов пряностей.

41. Характеристика и подготовка основных видов приправ.

42. Технология приготовления, оформление и отпуск картофеля отварного.

43. Технология приготовления, оформление и отпуск картофельного пюре.

44. Технология приготовления, оформление и отпуск картофеля в молоке.

45. Технология приготовления, оформление и отпуск капусты отварной с маслом.

46. Технология приготовления, оформление и отпуск спаржи отварной, моркови припущенной.

47. Технология приготовления, оформление и отпуск капусты белокочанной с соусом.

48. Технология приготовления, оформление и отпуск картофеля жаренного основным способом.

49. Технология приготовления, оформление и отпуск картофеля жаренного во фритюре.

50. Технология приготовления, оформление и отпуск баклажан, тыквы, помидоров жаренных.

51. Технология приготовления, оформление и отпуск лука фри, зелени петрушки фри.

52. Технология приготовления, оформление и отпуск котлет морковных или свекольных.

53. Технология приготовления, оформление и отпуск котлет картофельных.

54. Технология приготовления, оформление и отпуск зраз картофельных.

55. Технология приготовления, оформление и отпуск капусты тушеной.

56. Технология приготовления, оформление и отпуск рагу из овощей.

57. Технология приготовления, оформление и отпуск солянки овощной.

58. Технология приготовления, оформление и отпуск голубцов овощных.

59. Технология приготовления, оформление и отпуск картофельной запеканки.

60. Бракераж и его роль.

61. Организация рабочего места на раздаче по отпуску блюд и гарниров из овощей и грибов.

62. Условия и сроки хранения готовых блюд и гарниров из овощей и грибов.

63. Оборудование, посуда и инвентарь при раздаче и отпуска блюда и гарниров из овощей и грибов.

64. Формы сложной нарезки корнеплодов, использование ее.

65. Медицинский осмотр.

66. Характеристика технологических процессов обработки клубнеплодов.

Вариант №1

1. Выберите из предложенных вариантов ответов сроки хранения филе рыбного при температуре от 0 до – 2º С

а) 48 часов

б) 24 часа;

в) 12 часов;

г) 6 часов

2. Выберите из перечисленных вариантов ответов в европейской цветовой системе разделения разделочных досок по продуктам питания, доску для обработки сырого мяса

а) красная;

б) синяя;

в) коричневая;

г) желтая

3. Выберите из перечисленных вариантов ответов технологические линии, которые выделяют при организации работы овощного цеха заготовочного предприятия

а) линия по обработке картофеля;

б) линия по обработке корнеплодов;

в) линия по обработке луковых;

г) линия по обработке капустных;

4. Укажите оптимальную температуру в заготовочном цехе:

а) 16-18 С;

б) 23-25 С;

в) 14 С;

5. Укажите способы дефростации мяса

6. Назовите оборудование, используемое в птицегольевом цехе для опаливания птицы

7. Назовите инвентарь, используемый обвальщиком

8. Перечислите ассортимент полуфабрикатов, выпускаемый овощным цехом

9. Составьте схему технологического процесса обработки мяса на предприятии с полным циклом производства

10. Нарисуйте компоновку рабочего места по обработке рыбы частиковых пород в мясорыбном цехе

Вариант №2

1. Выберите из предложенных вариантов ответов сроки хранения картофеля сульфитированного при температуре от 0 до 6 ºС

а) 48 часов

б) 24 часа;

в) 12 часов;

г) 6 часов

2. Выберите из перечисленных вариантов ответов цветовой системе разделения разделочных досок по продуктам питания доску для обработки сырой рыбы

а) красная;

б) синяя;

в) коричневая;

г) желтая

3. Выберите из перечисленных вариантов ответов технологические линии, которые выделяют при организации работы рыбного цеха заготовочного предприятия

а) линия по обработке чешуйчатой рыбы;

б) линия по обработке рыбных отходов;

в) линия по обработке осетровых;

г) линия по обработке лососевых;

д) линия по обработке сельдевых;

4. Укажите месторасположение овощного цеха

а) центральное

б) связано с торговым залом и моечной столовой посуды

в) рядом с разгрузочной и кладовой

5. Назовите способы дефростации рыбы

6. Укажите инвентарь, используемый для разделения мяса на отруба на предприятиях с полным циклом

7. Назовите инвентарь, используемый при приготовлении овощных полуфабрикатов

8. Перечислите ассортимент полуфабрикатов, выпускаемый рыбным цехом

9. Составьте схему технологического процесса обработки птицы в птицегольевом цехе

10. Нарисуйте компоновку рабочего места по приготовлению порционных мясных полуфабрикатов в предприятии небольшой мощности

Вариант №3

1. Выберите из предложенных вариантов ответов сроки хранения полуфабрикатов крупнокусковых при температуре от – 2 до 4 ºС

а) 48 часов

б) 24 часа;

в) 12 часов;

г) 6 часов

2. Выберите из перечисленных вариантов ответов цветовой системе разделения разделочных досок по продуктам питания доску для обработки птицы

а) красная;

б) синяя;

в) коричневая;

г) желтая

3. Выберите из перечисленных вариантов ответов технологические линии, которые выделяют при организации работы мясного цеха заготовочного предприятия

а) линия по обработке туш крупного рогатого скота

б) линия по обработке субпродуктов;

в) линия по обработке домашней птицы и дичи;

г) линия по обработке мелкого скота

4. Выберите из перечисленных вариантов ответов минимальную высоту производственных помещений в предприятиях общественного питания:

А) 3,3 м;

Б) 2,8 м

В) 3,5 м

5. Назовите виды отходов, получаемых при обработке рыбы

6. Укажите оборудование, используемое для очистки лука в овощном цехе заготовочного предприятия

7. Назовите инвентарь, используемый для приготовления порционных мясных полуфабрикатов.

8. Перечислите ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых птицегольевым цехом

9. Составьте схему технологического процесса обработки картофеля

10. Нарисуйте компоновку рабочего места по приготовлению рубленых полуфабрикатов из мяса в мясорыбном цехе небольшой мощности

Вариант №4

1. Выберите из предложенных вариантов ответов сроки хранения фарша куриного при температуре от 0 до 4 ºС

а) 48 часов

б) 24 часа;

в) 12 часов;

г) 6 часов

2. Выберите из перечисленных вариантов ответов в европейской цветовой системе разделения разделочных досок по продуктам питания доску для обработки овощей

а) красная;

б) синяя;

в) зеленая;

г) желтая

3. Выберите из перечисленных вариантов ответов технологические линии, которые выделяют при организации работы птицегольевого цеха заготовочного предприятия

а) линия по обработке субпродуктов

б) линия по обработке птицы

в) линия по обработке мяса

г) линия по дефростации птицы

4. Выберите из перечисленных вариантов ответов время быстрой дефростации мяса

а) 24 часа;

б) 6 часов;

в) 18 часов;

5. Укажите виды приемки сырья на предприятиях общественного питания

6. Укажите оборудование, используемое для очистки частиковых пород рыбы

7. Назовите инвентарь, используемый при приготовлении рубленых полуфабрикатов

8. Перечислите ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых мясным цехом

9. Составьте схему технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом в заготовочном предприятии

10. Нарисуйте компоновку рабочего места по обработке картофеля в заготовочном овощном цех

Эталоны ответов

Критерии оценивания

Максимальное количество за правильное выполнение заданий – 100 баллов.

Итоговые оценки выставляются в соответствии с коэффициентом усвоения (КУ).

КУ = количество баллов, набранных обучающимся

максимальное количество баллов в заданиях

ПЕРЕЧЕНЬ
ВОПРОСОВ,

рекомендуемых
для подготовки к экзамену

по
ПМ 01 МДК 01.01. Технология приготовления
полуфабрикатов для сложной кулинарной
продукции

для
групп №

специальность
260807 «Технология продукции ОП»

1.Организация
рабочего места. Выбор технологического
оборудования и инвентаря для приготовления
полуфабрикатов из овощей, грибов для
сложной кулинарной продукции: холодильное
и морозильное оборудование, ножи, терки,
гастрономические емкости, разделочные
доски.

2.Методы
обработки и подготовки экзотических
овощей для приготовления блюд
Последовательность и правила обработки
и подготовки экзотических и редких
видов овощей к приготовлению блюд:
перевязанных шпагатом корзинок артишоков,
связанной в пучки спаржи, очищенного
ревеня, фенхеля, подготовленного для
фарширования, нарезанных овощей.
Требования к качеству.

3.
Методы обработки и подготовки грибов
для приготовления блюд. Последовательность
и правила обработки и подготовки грибов
к приготовлению блюд: сморчки, строчки.
Требования к качеству. Способы минимизации
отходов при подготовке грибов. Правила
хранения.

4.Методы
обработки рыбы осетровых пород:
размораживание, удаление голов, костных
щитков, плавников и визиги, удаление
слизи, пластование, ошпаривание, зачистка,
промывание. Приготовление полуфабрикатов:
звеньев осетровых рыб, порционных кусков
(натуральных и панированных), мелких
кусков. Требования к качеству

5.
Организация рабочего места. Методы
обработки и
разделка стерляди. Обработанной стерляди
в целом виде свернутой «колечком».
Последовательность и правила обработки
рыбьих голов. Требования к качеству.
Способы минимизации отходов при обработке
рыбы осетровых пород.

6.
Организация рабочего места.
Последовательность и правила подготовки
рыбы для приготовления сложных блюд:
крупного судака фаршированного и
нефаршированного в целом виде. Требования
к качеству. Варианты подбора пряностей
и приправ при приготовлении полуфабрикатов
из рыбы. Способы минимизации отходов
при подготовке рыбы для приготовления
сложных блюд.

7.Организация
рабочего места. Последовательность и
правила подготовки рыбы для приготовления
сложных блюд: крупной щуки фаршированной
в целом виде. Требования к качеству.
Варианты подбора пряностей и приправ
при приготовлении полуфабрикатов из
рыбы. Способы минимизации отходов при
подготовке рыбы для приготовления
сложных блюд.

8.Организация
рабочего места. Последовательность и
правила подготовки рыбы для приготовления
сложных блюд: крупного карпа фаршированного
в целом виде. Требования к качеству.
Варианты подбора пряностей и приправ
при приготовлении полуфабрикатов из
рыбы.

9.
Организация рабочего места.
Последовательность и правила подготовки
рыбы для приготовления сложных блюд:
фаршированных порционных кусков рыбы.
Требования к качеству. Технология
приготовления начинок для фарширования
рыбы.

10.Организация
рабочего места. Последовательность и
правила подготовки рыбы для приготовления
сложных блюд: рулета из филе рыбы
фаршированного и нефаршированного
Требования к качеству. Варианты подбора
пряностей и приправ при приготовлении
полуфабрикатов из рыбы.

11.
Организация рабочего места.
Последовательность и правила подготовки
рыбы для приготовления сложных блюд:
рулета из лосося для карпаччо. Требования
к качеству. Варианты подбора пряностей
и приправ при приготовлении полуфабрикатов
из рыбы. Cпособы
минимизации отходов при подготовке
рыбы для приготовления сложных блюд.

12.
Организация рабочего места.
Последовательность и правила приготовления
кнельной массы из рыбы, тельного.
Требования к качеству. Способы минимизации
отходов при подготовке рыбы для
приготовления сложных блюд. Правила
охлаждения и замораживания рыбы,
подготовленной для приготовления
сложных блюд.

13.
Последовательность и правила подготовки
и приготовления полуфабрикатов из рыб
экзотических видов: хвостовой части
целиком, филе без кожи и костей, рулета
из мякоти и кнельной массы. Требования
к качеству. Технология приготовления
маринадов для экзотических видов рыб.
Варианты подбора пряностей и приправ
при подготовке рыб экзотических видов.
Способы минимизации отходов.

14.Классификациянерыбных
продуктов моря.
Последовательность
и правила обработки и подготовки нерыбных
продуктов моря: очищенных креветок.
Требования к качеству. Способы минимизации
отходов.

15.
Последовательность и правила обработки
и подготовки нерыбных продуктов моря:
потрошенных кальмаров и осьминогов.
Требования к качеству.

16.
Последовательность и правила обработки
и подготовки нерыбных продуктов моря:
очищенных гребешков, раковин устриц.
Требования к качеству. Способы минимизации
отходов.

17.
Последовательность и правила обработки
и подготовки нерыбных продуктов моря:
морских водорослей. Требования к
качеству.

18.
Последовательность и правила обработки
и подготовки нерыбных продуктов моря:
омаров, норвежских и камчатских крабов
без панциря. Требования к качеству.

19.Организация
рабочего места. Последовательность и
правила обработки мяса говядины для
сложных блюд: ростбифа. Требования к
качеству.

20.Организация
рабочего места. Последовательность и
правила обработки мяса свинины для
сложных блюд: буженины, корейки.
Требования к качеству.

21.
Организация рабочего места.
Последовательность и правила обработки
мяса баранины для сложных блюд: окорока,
фаршированной лопатки. Требования к
качеству.

22.Организация
рабочего места. Последовательность и
правила обработки мяса для сложных
блюд: фаршированного окорока. Требования
к качеству.

23.
Организация рабочего места.
Последовательность и правила обработки
мяса для сложных блюд: рулета из
фаршированной и нефаршированной лопатки.
Требования к качеству.

24.Организация
рабочего места. Последовательность и
правила обработки мяса для сложных
блюд: грудинки в натуральном и фаршированном
виде. Требования к качеству.

25.Организация
рабочего места. Последовательность и
правила обработки мяса для сложных
блюд: телячьей ножки. Требования к
качеству.

26.
Организация рабочего места.
Последовательность и правила обработки
мяса для сложных блюд: каре ягненка.
Требования к качеству.

27.Организация
рабочего места. Последовательность и
правила обработки мяса для сложных
блюд: молочного поросенка фаршированного.
Требования к качеству.

28.
Организация рабочего места.
Последовательность и правила обработки
мяса для сложных блюд: рулета из
фаршированного и нефаршированного
молочного поросенка. Требования к
качеству.

29.
Организация рабочего места.
Последовательность и правила обработки
мяса для сложных блюд: поросячьей головы
фаршированной и нефаршированной.
Требования к качеству.

30.
Организация рабочего места.
Последовательность и правила обработки
мяса для сложных блюд: рульки телячьей.
Требования к качеству.

31.
Организация рабочего места.
Последовательность и правила обработки
мяса для сложных блюд: седла ягненка
целиком. Требования к качеству.

32.Организация
рабочего места. Последовательность и
правила обработки мяса для сложных
блюд: рулета для карпаччо. Требования
к качеству.

33.
Организация рабочего места.
Последовательность и правила обработки
мяса для сложных блюд: полуфабрикатов
из вырезки говядины филе, бифштекса,
лангета. Требования к качеству.

34.
Организация рабочего места. Технология
приготовления начинок для фарширования
мяса. Актуальные направления в
приготовлении полуфабрикатов из мяса.

35.Методы
обработки диких животных: размораживание,
разруб, зачистка, снимание мякоти,
вымачивание, маринование, шпигование,
порционирование.

36.
Последовательность и правила подготовки
мяса диких животных: шпигованного
крупнокускового мяса. Требования к
качеству.

37.
Технология приготовления маринадов
для дичи. Актуальные направления в
приготовлении полуфабрикатов из дичи.

38.
Последовательность и правила подготовки
мяса диких животных: порционных и
мелкокусковых полуфабрикатов. Требования
к качеству.

39.Последовательность
и правила подготовки мяса диких животных:
окорока и лопатки кролика или зайца без
костей, зайца шпигованного. Требования
к качеству.

40.Последовательность
и правила подготовки домашней птицы
для приготовления сложных блюд: домашней
птицы с заправленным под кожу воздухом
(сливочным маслом). Требования к качеству
обработанной домашней птицы.

41.
Последовательность и правила подготовки
домашней птицы для приготовления сложных
блюд: фарширование тушек домашней птицы.
Требования к качеству. Способы минимизации
отходов при подготовке домашней птицы.

42.
Последовательность и правила подготовки
домашней птицы для приготовления сложных
блюд: фарширование филе. Требования к
качеству. Технология приготовления
начинок для фарширования. Способы
минимизации отходов.

43.
Последовательность и правила подготовки
домашней птицы для приготовления сложных
блюд: фарширование окорочков. Технология
приготовления начинок для фарширования.
Требования к качеству. Способы
минимизации отходов.

44.
Последовательность и правила подготовки
домашней птицы для приготовления сложных
блюд — галантина. Требования к качеству.
Способы минимизации отходов.

45.
Последовательность и правила подготовки
домашней птицы: фаршированного рулета
из мякоти птицы. Требования к качеству.
Технология приготовления начинок для
фарширования. Способы минимизации
отходов.

46.
Последовательность и правила подготовки
домашней птицы для приготовления сложных
блюд: нефаршированного рулета из мякоти
птицы. Подбор пряностей и приправ при
приготовлении полуфабрикатов из птицы.
Требования к качеству.

47.
Последовательность и правила подготовки
домашней птицы для приготовления
кнельной массы. Возможности ее
использования. Требования к качеству.
Способы минимизации отходов.

48.
Последовательность и правила подготовки
гусиной и утиной печени для приготовления
сложных блюд: стейков из гусиной и утиной
печени. Требования к качеству. Способы
минимизации отходов.

49.Последовательность
и правила подготовки гусиной и утиной
печени для приготовления паштета.
Требования к качеству. Способы
минимизации отходов.

50.Актуальные
направления в приготовлении полуфабрикатов
из домашней птицы, гусиной и утиной
печени. Способы минимизации отходов
при обработке домашней птицы, гусиной
и утиной печени и приготовлении
полуфабрикатов.

51.Методы
обработки пернатой дичи: (размораживание,
ощипывание, опаливание, удаление
крылышек, голов, шеек и ножек потрошение,
доочистка, промывание, заправка, нарезка,
разруб, зачистка, снятие мякоти,
вымачивание, маринование, порционирование,
обработка потрохов).

52.
Последовательность и правила обработки
и приготовления полуфабрикатов из
пернатой дичи: обработанных и заправленных
в «кармашек», в одну и две нитки (без
ниток) тушек пернатой дичи. Способы
минимизации отходов при обработке дичи
и приготовлении полуфабрикатов.

53.
Последовательность и правила обработки
и приготовления полуфабрикатов из
пернатой дичи: обернутых в шпик перепелов.
Требования к качеству.

54.
Последовательность и правила обработки
и приготовления полуфабрикатов из
пернатой дичи: фаршированных тушек
целиком, Требования к качеству.

55.
Последовательность и правила обработки
и приготовления полуфабрикатов из
пернатой дичи: натуральных (фаршированных
и нефаршированных) котлет из филе.
Требования к качеству.

56.
Последовательность и правила обработки
и приготовления полуфабрикатов из
пернатой дичи: порционных и мелких
кусков, мякоти. Требования к качеству.

57.
Последовательность и правила обработки
и приготовления из пернатой дичи кнельной
массы. Варианты ее использования.
Требования к качеству.

58.
Технология приготовления маринадов
для дичи.

59.Технология
приготовления начинок для фарширования.
Правила охлаждения и замораживания
полуфабрикатов из дичи, требования к
безопасности хранения.

60.
Варианты подбора пряностей и приправ
при приготовлении полуфабрикатов из
дичи. Актуальные направления в
приготовлении полуфабрикатов из дичи.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #