Квалификационный экзамен пм 01 повар кондитер

Рассмотрено на заседании методической комиссии «Повар, кондитер» __________________ «   »  __________ 2017 г.

УТВЕРЖДАЮ Директор Исакова Г.В. __________________ «   » __________ 2017  г

Краевое государственное казенное

профессиональное образовательное учреждение № 18

 Комплект оценочных средств

для проведения промежуточной аттестации 

в рамках программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих

 по профессии

43.01.09.  Повар, кондитер 

 ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,        кулинарных изделий разнообразного ассортимента

СОГЛАСОВАНО

______________

Наименование организации

_______________________

«___»______________2017г

г. Комсомольск – на – Амуре, 2017г

  Паспорт комплекта оценочных средств

1.Область  применения комплекта оценочных средств

Комплект оценочных  средств предназначен для оценки результатов освоения ПМ.01.

               Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,  кулинарных изделий разнообразного ассортимента

    Профессия  43.01.09 Повар, кондитер

1.1 Результаты освоения модуля, подлежащие проверке

     Профессиональные и общие компетенции

В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций

Результаты освоения	Основные показатели оценки результата и их критерии	Тип  задания № задания	Форма аттестации
1	2	3	4
ПК1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.	— адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ   — рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;  — соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;  — своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;  — соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека  — соответствие правилам                   оформления заявки на сырье, продукты	Тесты 1 В №1, 2 2 В №1 1 В № 3 – 9 20, 24 2В № 3 – 7 16, 23, 38	Дифференцированный зачет
ПК 1.2. Осуществлять обработку,   подготовку овощей, грибов,  рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи,  кролика	— Подготовка,  обработка различными методами традиционных видов овощей, грибов,  рыбы,  нерыбного водного сырья,  мяса,  мясных продуктов,  домашней птицы, дичи,  кролика:	Тесты 1 В 1 – 30 Тесты 2В с 1 — 30	Дифференцированный зачет
ПК 1.3  Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика	— адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;  — правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления полуфабрикатов, соответствие процессов инструкциям, регламентам;  — соответствие процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:        -соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам	— точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;  — адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;  — оптимальность определения этапов решения задачи; разработка детального плана действий;  — правильность оценки рисков на каждом шагу;		Дифференцированный зачет
ОК  2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности	— эффективный поиск необходимой информации; анализ инноваций в области профессиональной деятельности;  _ обзор публикаций в профессиональных изданиях.		Дифференцированный зачет
ОК  3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие	— актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;  — точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии		Дифференцированный зачет
ОК  4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами	— взаимодействие с   обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения: — соблюдение норм деловой культуры;  — соблюдение этических норм.		Дифференцированный зачет
ОК  5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста	— грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке; —   толерантность поведения в рабочем коллективе		Дифференцированный зачет
ОК  6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей	—  понимание значимости своей  профессии		Дифференцированный зачет
ОК  7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях	— точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;  —   эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте		Дифференцированный зачет
ОК  9 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности	—   адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности		Дифференцированный зачет
ОК 10  Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке	— адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);  — ьадекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;  — точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);  — правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

1.2. В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

   подготовки, уборки рабочего места;

подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

обработки различными методами, подготовки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика;

приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых  полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

ведения расчетов с потребителями

уметь:

подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

       распознавать недоброкачественные продукты;

выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании, править кухонные ножи;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей и приправ;

проверять качество готовых полуфабрикатов , осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию  сырья, продуктов

знать:

        требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (системы ХАССП);

виды, назначения, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним;

требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

ассортимент, рецептуру,  требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов, методы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов;

способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовление полуфабрикатов 

2. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

2.1. Общие положения

Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.

Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля:                 — контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях,  по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме  дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводиться в виде теста, ответов на письменные и   устных в виде подготовки проекта, презентации.

Оценка теоретического курса профессионального модуля предусматривает использование накопительной / рейтинговой системы оценивания.

 2.2 Комплект оценочных средств  для оценки освоения МДК 01.01.

Раздел модуля 1.

Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

МДК 01.01Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов

      Задания для проведения  дифференцированного зачета

Время выполнения задания – 45 минут

А) Письменные ответы на вопросы

Инструкция

Внимательно прочитайте задание и ответьте на вопросы

                                           1 вариант

1.Опишите технологическую схему обработки картофеля и корнеплодов в овощном цехе. Какие виды оборудования при этом используются?

       2. Санитарно – гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.

 3. Какие правила личной гигиены следует соблюдать при выполнении работ в производственных цехах?

1. вариант

     1.Дайте краткую характеристику этапов технологического процесса обработки мяса в мясном цехе предприятия общественного питания.

     2.Перечислите основные санитарно – гигиенические требования к обработке сырья и приготовлению продукции.

    3.Правила безопасности в овощном цехе при работе с ножом

                                                   3 вариант

     1. Дайте краткую характеристику этапов технологического процесса обработки рыбы.

  Какие виды оборудования при этом используются?

 2. Санитарно – гигиенические требования к приему и хранению сырья и     продовольственных продуктов.

3.Перечислите меры предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний, отравлений на предприятии питания.

                                                 4 вариант

1 Дайте краткую характеристику этапов технологического процесса обработки рыбы. Какие виды оборудования при этом используются?

2. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, используемого   для обработки овощей

3.Организация  хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.

2.3 Комплект оценочных средств  для оценки освоения МДК 01.02

Раздел модуля 2.

Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него

МДК 01.02.  Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

      Задания для проведения  дифференцированного зачета

Время выполнения задания – 45 минут

А) Тестовая работа

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 30 вопросов

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

                                                         1 вариант                                                      

1.        Отнесите овощи к соответствующей группе:

1. Корнеплоды                     2. Пряные       3. Плодовые 4. Томатные 5. Луковые 6. Капустные 7. Клубнеплоды

а) картофель б) базилик в) морковь г) тыква д) капуста цветная е) редис ж) лук репчатый

з) кабачки и) капуста белокочанная к) томат л) батат м) чеснок н) свекла о) брокколи

п) хрен р) огурцы с) баклажаны т) укроп у) перец ф) сельдерей х) эстрагон

2.      Зачем капусту кладут в соленую воду?

 3.      Обработку овощей начинают с операции:

а/ очистка, доочистка;

б/ сортировка, калибровка;

в/ мытье овощей;

4.         Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:

1.мытье

2. нарезка

3. сортировка

4. калибровка

5. очистка

5.         Лук репчатый обрабатывают в следующем порядке:

а/ удаляют чешуйки, обрезают корневища

б/ удаляют только корневища

в/ удаляют увядшие листья, обрезают ботву

г/ удаляют донце и шейку, очищают чешуйки

6.          Маринованные грибы обрабатывают в следующем порядке:

а/ отделяют от маринада, крупные нарезают

б/ очищают, нарезают, проваривают

в/ перебирают, сортируют, варят, бланшируют

г/ проваривают в соленой воде

7.           Свежие грибы промывают в воде:

а/ для удаления слизи

б/ для удаления песка, грязи, листьев

в/ для удаления горького привкуса

г/ для набухания

8.          Какого вида нарезки картофеля не существует:

а/брусочки, ломтики

б/дольки, соломка

в/кружочки, чесночки

г/колечки, звенья

9.           Какой вид нарезки овощей не относится к фигурным:

а/соломка, кружочки

б/спиральки, чесночки

в/звездочки, цветочки

г/бочоночки, ленточки

10.   Уберите лишнее оборудование и инвентарь, которые не используется для обработки клубнеплодов

 а/овощемоечная машина, овощечистка, машина для нарезки овощей

 б/доски разделочные ОС, ванны моечные, кастрюли, ножи ОС

 в/доски разделочные ОВ, ножи МС, дуршлаг, терка

 г/рыбоочистительная машина, плита электрическая секционная модульная, пароварка

11.       На какие категории делят рыбу по содержанию  жира:

а/                            б/                                   в/

12.       В каком цехе обрабатывают рыбу?

а/ заготовочный цех                  

б/ мясорыбный цех                                    

в/ холодный цех

13.       Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

а/ приготовление полуфабрикатов

б/ разделка

в/ вымачивание

г/ размораживание

14.     Перечислите способы размораживания рыбы:

а/                            б/                                    в/

15.     Укажите правильную последовательность разделки чешуйчатой рыбы?

а/ удаление жабр

б/ промывание

в/ очистка чешуи

г/ удаление плавников

д/ удаление внутренностей

 16.  Выберите  маркировку досок разделочных при разделке сырой рыбы:

   а/Р.В.

   б/М.С.

   в/Р.С.

Ответьте на вопросы:

17. В чем заключается особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

18. Для чего панируют рыбу?  

19. Назовите  способы размораживания  мяса:

а/                                           б/

20. Расположите последовательно стадии кулинарной обработки мяса.

а/ обсушивание б/ обмывание в/ кулинарная разделка г/ размораживание

д/ обвалка е/ сортировка мяса ж/ приготовление полуфабрикатов

21. Назовите  отруба (части) при разделки передней четвертины говядины.

а/                            б/                                    в/                               г/

22.Перечислите   порционные полуфабрикаты из говядины

а/           б/             в/             г/       д/           е/           ж/                

 23. При разделке баранины выделяют следующие части:

             а/           б/             в/             г/       д/

24. Перечислите мелкокусковые полуфабрикаты из свинины

          а/           б/             в/             г/       д/    

25. Выберете форму нарезки поджарки

 а/ соломка

 б/ брусочек

 в/ кубик

26.Выберете полуфабрикаты из мясной котлетной массы

а/ бифштекс

б/ зразы

в/ тефтели

г/ фрикадельки

д/ рулет

27.Укажите  последовательность   механической кулинарной  обработки  курицы?

а/ удаление шейки б/ промывание в/ опаливание г/ удаление ножек

д/ приготовление полуфабрикатов е/ оттаивание ж/ потрошение з/ удаление головы

Ответьте на вопросы:

28.  Назовите  норму сырья на 1 кг. мяса для приготовления котлетной массы

29. Для чего заправляют птицу и дичь?

30. Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы?

2 вариант

10.   Уберите лишнее оборудование и инвентарь, которые не используется для обработки клубнеплодов

 а/овощемоечная машина, овощечистка, машина для нарезки овощей

 б/доски разделочные ОС, ванны моечные, кастрюли, ножи ОС

 в/доски разделочные ОВ, ножи МС, дуршлаг, терка

 г/рыбоочистительная машина, плита электрическая секционная модульная, пароварка

11.       На какие категории делят рыбу по содержанию  жира:

а/                            б/                                   в/

12.       В каком цехе обрабатывают рыбу?

а/ заготовочный цех                  

б/ мясорыбный цех                                    

в/ холодный цех

13.       Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

а/ приготовление полуфабрикатов

б/ разделка

в/ вымачивание

г/ размораживание

14.     Перечислите способы размораживания рыбы:

а/                            б/                                    в/

15.     Укажите правильную последовательность разделки чешуйчатой рыбы?

а/ удаление жабр

б/ промывание

в/ очистка чешуи

г/ удаление плавников

д/ удаление внутренностей

 16.  Выберите  маркировку досок разделочных при разделке сырой рыбы:

   а/Р.В.

   б/М.С.

   в/Р.С.

1.        Отнесите овощи к соответствующей группе:

1. Корнеплоды                     2. Пряные       3. Плодовые 4. Томатные 5. Луковые 6. Капустные 7. Клубнеплоды

а) картофель б) базилик в) морковь г) тыква д) капуста цветная е) редис ж) лук репчатый

з) кабачки и) капуста белокочанная к) томат л) батат м) чеснок н) свекла о) брокколи

п) хрен р) огурцы с) баклажаны т) укроп у) перец ф) сельдерей х) эстрагон

2.      Зачем капусту кладут в соленую воду?

 3.      Обработку овощей начинают с операции:

а/ очистка, доочистка;

б/ сортировка, калибровка;

в/ мытье овощей;

4.         Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:

1.мытье

2. нарезка

3. сортировка

4. калибровка

5. очистка

5.         Лук репчатый обрабатывают в следующем порядке:

а/ удаляют чешуйки, обрезают корневища

б/ удаляют только корневища

в/ удаляют увядшие листья, обрезают ботву

г/ удаляют донце и шейку, очищают чешуйки

6.          Маринованные грибы обрабатывают в следующем порядке:

а/ отделяют от маринада, крупные нарезают

б/ очищают, нарезают, проваривают

в/ перебирают, сортируют, варят, бланшируют

г/ проваривают в соленой воде

7.           Свежие грибы промывают в воде:

а/ для удаления слизи

б/ для удаления песка, грязи, листьев

в/ для удаления горького привкуса

г/ для набухания

8.          Какого вида нарезки картофеля не существует:

а/брусочки, ломтики

б/дольки, соломка

в/кружочки, чесночки

г/колечки, звенья

9.           Какой вид нарезки овощей не относится к фигурным:

а/соломка, кружочки

б/спиральки, чесночки

в/звездочки, цветочки

г/бочоночки, ленточки

20. Расположите последовательно стадии кулинарной обработки мяса.

а/ обсушивание б/ обмывание в/ кулинарная разделка г/ размораживание

д/ обвалка е/ сортировка мяса ж/ приготовление полуфабрикатов

21. Назовите  отруба (части) при разделки передней четвертины говядины.

а/                            б/                                    в/                               г/

22.Перечислите   порционные полуфабрикаты из говядины

а/           б/             в/             г/       д/           е/           ж/                

 23. При разделке баранины выделяют следующие части:

             а/           б/             в/             г/       д/

24. Перечислите мелкокусковые полуфабрикаты из свинины

          а/           б/             в/             г/       д/    

25. Выберете форму нарезки поджарки

 а/ соломка

 б/ брусочек

 в/ кубик

26.Выберете полуфабрикаты из мясной котлетной массы

а/ бифштекс

б/ зразы

в/ тефтели

г/ фрикадельки

д/ рулет

27.Укажите  последовательность   механической кулинарной  обработки  курицы?

а/ удаление шейки б/ промывание в/ опаливание г/ удаление ножек

д/ приготовление полуфабрикатов е/ оттаивание ж/ потрошение з/ удаление головы

19. Назовите  способы размораживания  мяса:

а/                                           б/

Ответьте на вопросы:

17. В чем заключается особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

18. Для чего панируют рыбу?  

28.  Назовите  норму сырья на 1 кг. мяса для приготовления котлетной массы

29. Для чего заправляют птицу и дичь?

30. Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы?

                                      2. 4. Пакет экзаменатора                  

                      Эталон ответов к тестам для освоения теоретического курса профессионального модуля 

Раздел модуля 1.

Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

МДК 01.01Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов

                                                               1 вариант

№	Вопрос	Ответ
1	Опишите технологическую схему обработки картофеля и корнеплодов в овощном цехе. Какие виды оборудования при этом используются?	Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка, При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает его, затем подвергает механической очистке и далее — доочистке  Для сортировки (калибровки) клубней по качеству и размерам можно использовать калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов. Моют картофель и корнеплоды не только в специальных моечноочистительных машинах (на крупных предприятиях), но и в картофелечистках с гладкими дисками (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Вымытые овощи поступают в очистительные машины, где производится очистка картофеля, а затем его доочистка.
2	Санитарно – гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.	Технологическое оборудование, инвентарь, посуда и тара изготовляются из материалов, разрешенных органами и учреждениями санэпидслужбы в установленном порядке. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере ого загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением  моющих и дезинфицирующих средств, промываются водой, име- / ющей температуру 40 — 50 °С, и насухо вытираются сухой чистой тканью. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную   маркировку. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой.
3	Какие правила личной гигиены следует соблюдать при выполнении работ в производственных цехах?	Работники обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены: оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор и личные вещи в гардеробной; перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или  косынку или надевать специальную сеточку для волос; работать в чистой санитарной одежде, менян, ее по мере за грязнения; при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом; при выполнении технологических операций по обработке сырья и приготовлению кулинарной продукции снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать специальную одежду булавками; не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте);

                                                               2 вариант

№	Вопрос	Ответ
1	Д  Дайте  краткую характеристику этапов технологического процесса обработки мяса в мясном цехе предприятия общественного питания.с полным производственным циклом	На предприятиях общественного питания с законченным (полным) циклом производства технологический процесс обработки мяса организуется по следующей схеме: размораживание (туш или крупнокусковых полуфабрикатов Для этого туши подвешивают над трапом или опускают в ванну с проточной водой плюсовой)  1.обмывание ( осуществляют в ваннах специальными щетками или с помощью щетки-душа).   2.обсушивание (производят с помощью вентилятора или хлопчатобумажной ткани, салфеток).   3.деление на отруба () производится на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой.) 4.обвалка отрубов ( отделение мяса от костей). Обвалка мяса производится с помощью обвалочных ножей 5.жиловка и зачистка частей   (осуществляются с помощью большого, среднего и малого ножей (поварской тройки).  6.изготовление полуфабрикатов (нарезание, отбивание и панирование порционных полуфабрикатов выполняются на отдельных рабочих местах, где установлены рабочие столы с ящиками для хранения инструментов и решетчатыми полками. На полках размещаются разделочные доски, противни и лотки, а на столе — небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешиваются технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов. укладка в функциональные емкости 7.охлаждение и кратковременное хранение 8.транспортирование в горячий цех.
2	П Перечислите основные санитарно – гигиенические требования к обработке сырья и приготовлению продукции.	Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. На предприятиях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах. Очищенные картофель, корнеплоды и некоторые другие овощи во избежание потемнения и высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч.  При необходимости хранения обработанного сырья в охлажденном виде его охлаждают в холодильнике или шкафах шоковой заморозки до температуры не выше 5 «С  При хранении пищи на льду  (обработанная спаржа) ее кладут не непосредственно на лед, а располагают лед под вставленными в функциональные емкости пер форированными вкладышами.  Каждый повар обязан соблюдать последовательность использования хранящегося обработанного сырья в соответствии со сроками его обработки.
3	Правила безопасности в овощном цехе при работе с ножом	соблюдать осторожность, беречь руки от порезов; правильно держать руки и нож при обработке сырья нож хранить в специальном чехле, помнить, что нельзя хранить нож, закладывая его за пояс фартука; передавать нож можно, положив его на поверхность стола черенком в сторону того, кому передают при переносе ножа по цеху держать его вдоль ноги, прижав к бедру, острием вниз и лезвием назад, или обернуть нож полотенцем и переносить его лезвием вниз править нож о мусат следует в стороне от других работников, не опираться на мусат при правке ножа. Нельзя: оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра; проверять остроту лезвия ножа рукой;

                                                               3 вариант

№	Вопрос	Ответ
1	Дайте краткую характеристику этапов технологического процесса обработки рыбы. Какие виды оборудования при этом используются?	Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом организуется следующим образом: Размораживают рыбу путем механической загрузки в обычные моечные ванны. Мороженую рыбу, поступающую в неразделанном виде ,(оттаивают в холодной воде (2 л на 1 кг рыбы) с добавление поваренной соли (7…20 г соли на 1 л воды Для  очистки рыбы от чешуи используют механический рыбо-очиститель или ручные скребки   Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами. Одновременно отрубают головы, хвосты и срезают плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают специальными кухонными ножницами или плавникорезка-ми типа ПР-2М.Удаление внутренностей, костей и зачистку брюшной полости производят вручную на разделочных  досках Потрошенную и промытую рыбу загружают в машину фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли температурой -4…-6°С в течение 5… 10 мин. Фиксация применяется для сохранения пищевой ценности рыбы Укладывают рыбу  в функциональные емкости, охлаждают  и кратковременно   хранят, затем транспортируют  в горячий цех
2	Санитарно – гигиенические требования к приему и хранению сырья и     продовольственных продуктов.	Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре. запрещается принимать: продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность; овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили; проросший, позеленевший картофель (содержащий солонин); несъедобные грибы, некультивируемые съедобные, червивые, мятые; пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности. Продукты следует хранить: Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах или в ларях; квашеные, соленые овощи — в бочках, при температуре не выше I 10 «С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 «С. Замороженные овощи, плоды и ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах. Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
3	.Перечислите меры предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний, отравлений на предприятии питания	При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов и ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения; сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

                                                               4 вариант

№	Вопрос	Ответ
1	Дайте краткую характеристику этапов технологического процесса обработки рыбы. Какие виды оборудования при этом используются?	Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом организуется следующим образом: Размораживают рыбу путем механической загрузки в обычные моечные ванны. Мороженую рыбу, поступающую в неразделанном виде ,(оттаивают в холодной воде (2 л на 1 кг рыбы) с добавление поваренной соли (7…20 г соли на 1 л воды Для  очистки рыбы от чешуи используют механический рыбо-очиститель или ручные скребки   Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами. Одновременно отрубают головы, хвосты и срезают плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают специальными кухонными ножницами или плавникорезка-ми типа ПР-2М.Удаление внутренностей, костей и зачистку брюшной полости производят вручную на разделочных  досках Потрошенную и промытую рыбу загружают в машину фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли температурой -4…-6°С в течение 5… 10 мин. Фиксация применяется для сохранения пищевой ценности рыбы Укладывают рыбу  в функциональные емкости, охлаждают  и кратковременно   хранят, затем транспортируют  в горячий цех
2	Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, используемого   для обработки овощей.	В овощном цехе необходимо строго соблюдать правила техники безопасности: к работе на аппаратах и машинах допускать работников, хорошо знающих их устройство и прошедших специальный инструктаж; на рабочих местах вывешивать плакаты и памятки по технике безопасности; работникам цеха, обслуживающим аппараты, запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок; пусковые устройства аппаратов и машин (кнопки, рубильники и т.п.) должны быть закрыты специальными кожухами, а машины должны иметь заземление и зануление;
3	Организация  хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.	.При хранении очищенного картофеля необходимо помнить, что он может потемнеть, поэтому его хранят в котлах, заполненных водой непродолжительное время. Обсушенную в центрифугах зелень выкладывают в перфориро ванные вкладыши, но не слишком плотно, и хранят в холодильнике накрыв влажным полотенцем. Зелень нельзя хранить под пленкой. Для хранения  обработанных и промытых овощей используют функциональны) емкости с перфорированными вкладышами, чтобы влага не скапливалась на дне и овощи не загнивали. Для более продолжительного хранения обработанные и нарезанные овощи вакуумируют и хранят на холоде или замораживают и хранят в замороженном виде. На небольших предприятиях питания чаще используют вакуумные машины камерного типа, принцип работы которых заключается в следующем: 1. Закладывают продукцию в вакуумный пакет,  2. Помещают пакет в вакуумную камеру, швом наружу; закрывают крышку.   3.Вакуумный насос включается автоматически или посредством «вжатия кнопки «Пуск» (в зависимости от конструктивных особенностей машины).   4.Вакуумный насос «высасывает» воздух из камеры, давление  камере понижается. Если необходимо, пакет наполняют (модифицированной атмосферой).    6.Запаивают пакет. Извлекают готовую упаковку.

2.5.  Эталон ответов к тестам для освоения теоретического курса профессионального модуля 

Раздел модуля 2.

Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него

МДК 01.02.  Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов           

                                                           1 вариант

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1- в, е, н, п, ф 2- б, т, х 3- г, з, р, 4- к, с, у 5- ж, м 6- д, и, о 7- а, л	Для того чтобы гусеницы всплыли на поверхность.	Б	г,в,б,а	3,4,1,5,2	г	б	г	а	в,г

11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
а) тощую – до 2% жира б)средней жирности  — от 2 до 5 % в) жирную от 5 до 15 %.	а, б	г , в , б,  а	а) на воздухе     б) в воде в)комби нированным	в, г, а,д,б	в	Рыба покрыта слоем слизи,  имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при её обработке с неё снимают кожу.	Для того чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовывалась  поджаристая корочка.	А) медленное размораживание Б) быстрое размораживании	г,  б,  а, в,  д, е,  ж

21	22	23	24	25	26	27	28	29
а)лопаточную часть   б) шейную часть   г) грудинку   д) спинно-реберную часть	а)бифштекс; б) филе; в) лангет; г) антрекот;   д) зразы отбивные; е) говядина духовая; ж)ромштекс	а) лопаточная часть; б) корейка в) грудинка; г) шейная часть; д) тазобедрен ная часть;	а) шашлык; б) рагу; в) плов; г) гуляш; д)поджарка	б	б,в д	е, в, з а,  ж,  б, д.	на 1 кг. мяса 250г хлеба, 350 воды 20г соли, 1г перца	чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и что бы удобнее было нарезать на порционные куски.

30

Котлета натуральная, котлета панированная, птица по столичному, котлеты по-киевски.

2 ВАРИАНТ

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
в,г	а) тощую – до 2% жира б) средней жирности  — от 2 до 5 % в) жирную от 5 до 15 %.	а,б	г , в , б,  а	а) на воздухе     б) в воде в)комби нированным	в, г, а,д,б	в	1- в, е, н, п, ф 2- б, т, х 3- г, з, р, 4- к, с, у 5- ж, м 6- д, и, о 7- а, л	Для того чтобы гусеницы всплыли на поверхность.	б

11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
г,  в,  б, а	3,4,1,5,2	а	б	г	а	г, б,  а, в,  д, е,  ж,	а)лопаточную часть   б) шейную часть   г) грудинку   д) спинно-реберную часть	а)бифштекс; б) филе; в) лангет; г) антрекот;  д) зразы отбивные; е) говядина духовая; ж)ромштекс	а) лопаточная часть; б) корейка в) грудинка; г) шейная часть; д) тазобедрен ная часть;

21	22	23	24	25	26	27	28	29
а) шашлык; б) рагу; в) плов; г) гуляш; д)поджарка	б	б,в, д	е в з а  ж  б д.	а) медленное размораживание б) быстрое размораживании	Рыба покрыта слоем слизи,  имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при её обработке с неё снимают кожу.	Для того чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовывалась  поджаристая корочка.	на 1 кг. мяса 250г хлеба, 350 воды 20г соли, 1г перца	чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и что бы удобнее было нарезать на порционные куски.

30

Котлета натуральная, котлета панированная, птица по столичному, котлеты по-киевски.

                                                        Критерии оценки:

Оценка индивидуальных образовательных достижений производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
балл (отметка)	вербальный аналог
90 ÷ 100	5	отлично
70 ÷ 90	4	хорошо
50 ÷ 70	3	удовлетворительно
менее 50	2	неудовлетворительно

3.0 Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по  профессиональному модулю

 Оценка по учебной и производственной практике

3.1 Общие положения

Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка:

1) профессиональных и общих компетенций; 2)  практического опыта и умений.

3.2.2. Учебная практика

Вид деятельности (ВД  1) Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента	Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО)
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами	ПК1.1, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10, ПО
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика	ПК 1.2, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10, ПО
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья	ПК 1.3, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7,  ОК 09, ОК 10ПО
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика	ПК 1.4, ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10, ПО

Задания для дифференцированного зачета по учебной практике

Количество вариантов каждого задания / пакетов заданий для экзаменующегося:   один

Время выполнения каждого задания: 4 часа (астрономических часов) 

Оборудование:

— рабочие столы,

— инвентарь: доски разделочные ОС,  ножи  кухонные ОС,  сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов ОС.

— оборудование: электроплиты, жарочные шкафы, электромясорубки, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.

Справочная литература:

1. Сборник рецептур кулинарных блюд и кулинарных  изделий:  учебное пособие  для студентов учреждений среднего профессионального образования /Н.Э.Харченко М.:  Издательский центр «Академия» 2017. – 512 с.

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 1.1, 1.2, 1.3, 1.4.

     ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10,

     ПО

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Произвести первичную  обработку картофеля. Нарезать картофель соломкой.
2. Приготовить рыбную котлетную массу. Приготовить полуфабрикат из рыбной котлетной массы (биточек).
3. Нарезать мелкокусковой полуфабрикат рагу из свинины

Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 1.1, 1.2, 1.3, 1.4.

     ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10,    

     ПО

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Произвести  обработку картофеля. Нарезать картофель мелким кубиком.
2. Приготовить рыбную котлетную массу. Приготовить полуфабрикат из рыбной котлетной массы (котлета).
3. Порубить мелкокусковой полуфабрикат  гуляш из свинины

Задание 3

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 1.1, 1.2, 1.3, 1.4.

     ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10,

     ПО

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Произвести  обработку картофеля. Нарезать картофель средним кубиком.
2. Приготовить рыбную котлетную массу. Приготовить полуфабрикат из рыбной котлетной массы (рулет).
3. Нарезать мелкокусковой полуфабрикат плов из свинины

Задание 4

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 1.1, 1.2, 1.3, 1.4.

     ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10,

     ПО

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Произвести  обработку картофеля. Нарезать картофель ломтиком.
2. Приготовить рыбную котлетную массу. Приготовить полуфабрикат из рыбной котлетной  массы (тельное).
3. Нарезать мелкокусковой полуфабрикат поджарка из свинины.

Задание 5

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 1.1, 1.2, 1.3, 1.4.

     ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, , ОК 09, ОК 10,

     ПО

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Произвести  обработку картофеля. Нарезать картофель крупным кубиком.
2.   Приготовить рыбную котлетную массу. Приготовить полуфабрикат из рыбной котлетной         массы (зразы).
3. Нарезать  мелкокуской полуфабрикат  плов из баранины

Задание 6

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 1.1, 1.2, 1.3, 1.4.

     ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10,

     ПО

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Произвести  обработку картофеля. Нарезать картофель брусочком.
2. Приготовить рыбную котлетную массу. Приготовить полуфабрикат из рыбной котлетной массы (тефтели с репчатым).
3. Нарезать  крупнокусковой полуфабрикат   мясо шпигованное.

Задание 7

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 1.1, 1.2, 1.3, 1.4.

     ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10,

     ПО

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Произвести  обработку картофеля. Нарезать картофель дольками
2. Приготовить рыбную котлетную массу. Приготовить полуфабрикат из рыбной котлетной массы (тефтели с рисом).
3. Нарезать  мясной порционный полуфабрикат бифштекс

Задание 8

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 1.1, 1.2, 1.3, 1.4.

     ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, , ОК 09, ОК 10

     ПО

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Произвести обработку моркови. Нарезать морковь брусочком.
2.  Приготовить рыбную котлетную массу. Приготовить полуфабрикат из рыбной котлетной массы (фрикадельки).
3. Нарезать  мясной мелкокусковой полуфабрикат лангет.

Задание 9

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 1.1, 1.2, 1.3, 1.4.

     ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10,

     ПО

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Произвести обработку моркови. Нарезать морковь соломкой.
2. Приготовить рыбный полуфабрикат для варки с кожей и без костей.
3. Приготовить мясную котлетную массу. Приготовить полуфабрикат из мясной котлетной массы (котлета).

Задание 10

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 1.1, 1.2, 1.3, 1.4.

     ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10

     ПО

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Произвести  обработку морковь. Нарезать морковь ломтиком.
2. Приготовить рыбные полуфабрикаты пластованной рыбы с кожей без костей для  

припускания .

  3. Приготовить мясную котлетную массу. Приготовить полуфабрикат из мясной котлетной массы (биточек).

Задание 11

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 1.1, 1.2, 1.3, 1.4.

     ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10

     ПО

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Произвести обработку моркови. Нарезать морковь мелким кубиком.
2. Приготовить рыбные полуфабрикаты порционные куски круглой формы для варки
3. Приготовить мясную котлетную массу. Приготовить полуфабрикат из мясной

котлетной массы (зраза).

Задание 12

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 1.1, 1.2, 1.3, 1.4.

     ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10

     ПО

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Произвести обработку моркови. Нарезать морковь дольками.

2.  Приготовить рыбные полуфабрикаты для жарки во фритюре нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей.

3. Приготовить мясную котлетную массу. Приготовить полуфабрикат из мясной котлетной массы (тефтели с луком).

Задание 13

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 1.1, 1.2, 1.3, 1.4.

     ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10

     ПО

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Произвести  обработку свеклы. Нарезать свеклу  мелким кубиком.
2. Обработать и подготовить щуку к фаршированию.
3. Приготовить мясную котлетную массу. Приготовить полуфабрикат из мясной котлетной массы (шницель).

Задание 14

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 1.1, 1.2, 1.3, 1.4.

     ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10

     ПО

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Произвести  обработку свеклы. Нарезать свеклу соломкой.
2. Произвести обработку  морепродуктов кальмаров. Подготовить кальмары к фаршированию
3. Приготовить мясную котлетную массу. Приготовить полуфабрикат из мясной котлетной массы (тефтели с рисом).

Задание 15

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 1.1, 1.2, 1.3, 1.4.

     ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10

     ПО

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Произвести  обработку репчатого лука. Нарезать репчатый лук мелким  кубиком.
2. Произвести обработку  морепродуктов кальмаров. Подготовить кальмары к  жарке во фритюре.
3. Приготовить мясную котлетную массу. Приготовить полуфабрикат из мясной котлетной массы (рулет).

Задание 16

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 1.1, 1.2, 1.3, 1.4.

     ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10

     ПО

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Произвести  обработку репчатого лука. Нарезать репчатый лук соломкой.
2. Произвести обработку  морепродуктов кальмаров. Подготовить кальмары к  жарке основным способом.
3. Обработать субпродукт (печень). Приготовить полуфабрикат печень тушеная

Задание 17

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 1.1, 1.2, 1.3, 1.4.

     ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10

     ПО

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Произвести  обработку репчатого лука. Нарезать репчатый лук кольцами.
2. Произвести обработку  камбалы. Подготовить камбалу для жарки в целом виде  основным способом.
3. Обработать субпродукт (печень). Приготовить полуфабрикат печень по-строгановски.

Задание 18

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 1.1, 1.2, 1.3, 1.4.

     ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10

     ПО

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Произвести  обработку репчатого лука. Нарезать репчатый лук полукольцами.
2. Произвести обработку наваги. Подготовить навагу для жарки в целом виде основным способом.
3. Обработать субпродукт (печень). Приготовить полуфабрикат печень жареная.

Задание 19

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 1.1, 1.2, 1.3, 1.4.

     ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10

     ПО

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Произвести обработку белокачанной капусты. Нарезать белокачанную капусту соломкой.        
2. Произвести обработку сельди на чистое филе.
3. Обработать  сельскохозяйственную птицы и приготовить из нее полуфабрикат  рагу.

Задание 20

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 1.1, 1.2, 1.3, 1.4.

     ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10

     ПО

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Произвести обработку белокачанной капусты. Нарезать белокачанную капусту шашками.        
2. Произвести подготовку полуфабриката для  варки звеньями.
3. Обработать  сельскохозяйственную птицы и приготовить из нее полуфабрикат  плов.

Задание 21

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 1.1, 1.2, 1.3, 1.4.

     ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10

     ПО

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Произвести  обработку свежих огурцов. Нарезать свежие огурцы мелким кубиком.
2. Приготовить полуфабрикат для жарки во фритюре блюда «рыба в тесте»
3. Обработать  сельскохозяйственную птицы и приготовить из нее полуфабрикат  котлеты натуральные.

Задание 22

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 1.1, 1.2, 1.3, 1.4.

     ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10

     ПО

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Произвести  обработку свежих огурцов. Нарезать свежие огурцы соломкой.
2. Приготовить полуфабрикат для жарки во фритюре «рыба фри».
3. Обработать  сельскохозяйственную птицы и приготовить из нее полуфабрикат шницель по столичному.

Задание 23

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 1.1, 1.2, 1.3, 1.4.

     ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7,ОК 09, ОК 10

     ПО

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Произвести  обработку сладкого перца. Нарезать сладкий перец соломкой.
2. Приготовить полуфабрикат для припуская без кожи и костей (чистое филе).
3. Обработать  сельскохозяйственную птицы и приготовить из нее полуфабрикат  котлета по-киевски.

Задание 24

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 1.1, 1.2, 1.3, 1.4.

     ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10

     ПО

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Произвести  обработку сладкого перца. Нарезать сладкий перец мелким кубиком.
2. Подготовить полуфабрикат для жарки основным способом без кожи и костей.
3. Приготовить котлетную массу из сельскохозяйственную птицы. Приготовить полуфабрикат  котлеты.

Задание 25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

     ПК 1.1, 1.2, 1.3, 1.4.

     ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7,ОК 09, ОК 10

     ПО

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 4 часа

  Текст задания:

1. Произвести  обработку свежих помидор. Нарезать свежий помидор кубиком.
2. Подготовить полуфабрикат нарезанный из пластованной рыбы с кожей и костями для жарки основным способом
3. Приготовить котлетную массу из сельскохозяйственную птицы. Приготовить полуфабрикат  зразы.

3.2.3.Задания для дифференцированного зачета по производственной практике

Оценка по  производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

ПО ИТОГАМ ПРОХОЖДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Обучающегося (ейся) Краевого государственного бюджетное профессиональное образовательного учреждения «Комсомольский-на-амуре колледж технологии и сервиса» (КГБ ПОУ ККТиС) 

___________________________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)  

___________________________________________________________________________

                           (код, наименование профессии)

_______________________________, прошел(ла) производственную практику по

(Ф.И.О. обучающегося (ейся))

___________________________________________________________________________

(код, наименование профессионального модуля)

в организации _____________________________________________________________

(наименование организации, юридический адрес)

Виды и качество

выполнения работ с целью оценки сформированности общих и профессиональных компетенций в период прохождения производственной практики

№ п/п	Наименования ПК и ОК	Виды работы	Оценка: выполнено (удовл., хор., отл.)       не выполнено (неудовл.)
1	ПК1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.	— адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ;   — рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;  — соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;  — своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;  — соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека  — соответствие правилам                   оформления заявки на сырье, продукты
2.	ПК 1.2. Осуществлять обработку,   подготовку овощей, грибов,  рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи,  кролика	— Подготовка,  обработка различными методами традиционных видов овощей, грибов,  рыбы,  нерыбного водного сырья,  мяса,  мясных продуктов,  домашней птицы, дичи,  кролика:
	ПК 1.3  Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика	— адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;  — правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления полуфабрикатов, соответствие процессов инструкциям, регламентам;  — соответствие процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:         -соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике).
	ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам	— точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;  — адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;  — оптимальность определения этапов решения задачи; разработка детального плана действий;  — правильность оценки рисков на каждом шагу.
	ОК  2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности	— эффективный поиск необходимой информации; анализ инноваций в области профессиональной деятельности;  _ обзор публикаций в профессиональных изданиях.
	ОК  3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие	— актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;  — точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии
	ОК  4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами	— взаимодействие с   обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения: — соблюдение норм деловой культуры;  — соблюдение этических норм.
	ОК  5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста	— грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке; —   толерантность поведения в рабочем коллективе
	ОК  6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей	—  понимание значимости своей  профессии
	ОК  7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях	— точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;  —   эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
	ОК  9 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности	—   адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности
	ОК 10  Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке	— адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);  — адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;  — точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);  — правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

Заключение

_____________________________________, _________________________________

(Ф.И.О. обучающегося (ейся)  (успешно,  в не полном объеме)

прошел (ла) производственную практику по профессиональному модулю

№ п/п	Виды работ	Оценка Выполнено (удв, хор, отл.) не выполнена (неудов.)
1.	ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
	ОК  01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Руководитель производственной практики от Предприятия
___________________________	_______________	______________________
(должность руководителя практики)	(подпись)	(фамилия, имя, отчество руководителя практики)
Руководитель производственной практики от Учреждения
__________________________	______________	_______________________
(должность руководителя практики)	(подпись)	(фамилия, имя, отчество руководителя практики)

Дата «___»__________201__ г.

Критерии оценки по учебной, производственной практике:

Результаты освоения	Критерии оценки результата	Отметка выполнения             Да/нет
ПК1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.	— демонстрация адекватного выбора и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ;   — рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;  — соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;  — своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;  — соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека  — демонстрация знаний по                   оформлению заявки на сырье, продукты
ПК 1.2. Осуществлять обработку,   подготовку овощей, грибов,  рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи,  кролика	— Демонстрация навыков подготовки,  обработки различными методами традиционных видов овощей, грибов,  рыбы,  нерыбного водного сырья,  мяса,  мясных продуктов,  домашней птицы, дичи,  кролика:
ПК 1.3  Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика	— Демонстрация навыков выбора  основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;  — правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления полуфабрикатов, соответствие процессов инструкциям, регламентам;  — демонстрация навыков  обработки сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:         -соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике).
ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам	— точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;  — адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;  — оптимальность определения этапов решения задачи; разработка детального плана действий;  — правильность оценки рисков на каждом шагу.
ОК  2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности	— эффективный поиск необходимой информации; анализ инноваций в области профессиональной деятельности;  _ обзор публикаций в профессиональных изданиях.
ОК  3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие	— актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;  — точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии
ОК  4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами	— взаимодействие с   обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения: — соблюдение норм деловой культуры;  — соблюдение этических норм.
ОК  5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста	— грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке; —   толерантность поведения в рабочем коллективе
ОК  6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей	—  понимание значимости своей  профессии
ОК  7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях	— точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;  —   эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
ОК  9 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности	—   адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности
ОК 10  Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке	— адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);  — адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;  — точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);  — правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

Перечень учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

1. СанПиН  2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
2. СанПиН 2.3.2.1078-01  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
3. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни /Под ред. А.Т.Васюковой. М.: Издательство торговая корпорация «Дашков и К», 2017. – 816 с.
4. Сборник рецептур и кулинарных изделий: учебное пособие /Н.Э.Харченко. М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 512 с.
5. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцую для обучающихся во всех образовательных учреждений /Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2011. — 544 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Под ред. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. К.; Арий, 2012. – 680 с.
7.  Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
8. Анфимова Н. А. Кулинария: учебное пособие — Москва, «Академия», 2014.
9. Золин В.П. Технологическое оборудование  предприятий общественного питания: учебник – Москва, «Академия», 2014.
10. Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник – Москва, «Академия», 2014.
11. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник – Москва, «Академия», 2013.
12. Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник – Москва, «Академия», 2012.
13. Сборник рецептур и кулинарных изделий: учебное пособие /Н.Э.Харченко. М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 512 с.

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

(Минобразование Ростовской области)

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ «БЕЛОКАЛИТВИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ(р.п. Шолоховский)»

(ГБПОУ РО «БКТТ»)

РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________ ___________________

Задание для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15.Поварское и кондитерское дело. Группа №25-18

УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР ___________________ ___________________ «____»_________20 г

Цель: Оценить сформированность ПК по модулю

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1., 1.2., 1.3., 1.4.

ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.

Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.

Критерием освоения данного вида деятельности является не только

правильность, но и время выполнения задания.

_____________________________________________________________________________________

Составила: С.А. Лыхман

Задания для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена

Теоретическая часть

Задание

для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по

ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля

Время на подготовку и выполнение:

подготовка 3 мин.;

выполнение 30 мин.;

оформление и сдача 12 мин.;

всего 45 мин.

Тестирование

Выберите правильный ответ

1. Субпродукт, имеющий наибольшую пищевую ценность

а) желудки

б) печень

в) почки

г) сердце

2. Способ размораживания мяса, который приводит к наименьшим потерям питательных веществ:

а) на воздухе в течение 18 часов при температуре +20 — 25 градусов,

б) в специальных камерах при температуре от 0 до + 8 градусов в течение 3-5 суток,

в) на воздухе в течение 10 часов при температуре +15 — 17 градусов,

г) в специальных камерах при температуре от 0 до + 6 градусов в течение 3-5 суток,

3. Из предложенных рецептов выберете нормативную раскладку котлетной массы из птицы

Варианты ответов: 1	2	3		4
мясо птицы- 750 г хлеб- 350 г молоко или сливки – 300 г масло сливочное 150 г	мясо птицы -1000г хлеб- 250 г сливки или молоко – 350 г масло сливочное-75г,	мясо птицы- 700г, хлеб- 200г жидкость- 200г соль-25г		мясо птицы- 750г, хлеб- 200г жидкость- 100г соль-20г специи-2г
соль 25 г	соль – 20г

4. Сульфитирование картофеля — это:

а) обработка кислотой

б) обработка щёлочью

в) обработка паром

г) обработка бисульфитом натрия

5. Вид грибов к которому относятся: лисички, рыжики, сыроежки, опята, грузди

а) пластинчатые

б) губчатые в) сумчатые г) трубчатые

6. Нанесение продольных насечек на поверхности овощей при фигурной нарезке:

а) калибровка б) карбование

в) сортировка г) обтачивание овощей

7. Овощи подлежащие бланшированию перед фаршированием

а) помидоры, баклажаны б) перец, кабачки, огурцы в) перец, кабачки, капуста для голубцов

г) картофель, помидоры, огурцы

8. Полуфабрикат из натурально-рубленой массы в который шпик нарезают мелкими кубиками

а) фрикадельки б) шницель в) бифштекс

г) люля-кебаб

9. Основное назначение приема маринования мяса:

а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств

б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата

в) предохранение от потери влаги г) придание золотистой корочки при тепловой обработке

10. Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его смачивают в специальной жидкости:

а) в молоке б) в смеси воды и молока в) в льезоне г) в сливках

11. Первичный структурный элемент мышечной ткани

а) мышечные волокна

б) коллагеновые фибриллы

в) сарколемма

г) саркоплазма

12. Зеленая окраска овощей обусловлена пигментом

а) бетанином

б) хлорофиллом

в) каротиноидами

г) ксантофиллом

Установление последовательности

13. Механическая кулинарная обработка рыбы

а) вымачивание, б) разрезание брюшка, в) размораживание,

г) удаление головы, д) удаление чешуи, е) удаление плавников,

14. Порядок технологических операций первичной обработки грибов:

а) промывают 3-4 раза; б) очищают от листьев, хвои и травинок;

в) соскабливают загрязнённую кожицу; г) удаляют повреждённые места;

д) отрезают нижнюю часть ножки;

15. Технологический процесс приготовления рыбной кнельной массы

а) измельчают на мясорубке с мелкой решёткой 2-3 раза

б) пшеничный хлеб замачивают в сливках

в) рыбу разделывают на чистое филе

г) измельчённое филе и замоченный хлеб соединяют

д) филе нарезают на небольшие кусочки

е) добавляют соль и всё тщательно вымешивают

ж) второй раз измельчают на мясорубке

з) добавляют взбитые белки яиц

к) массу тщательно взбивают

16. Технологические операции первичной обработки картофеля:

а) промывание;

б) очистка;

в) сортировка;

г) мытьё;

д) дочистка;

е) нарезка

Установление соответствия

17. Соотнесите мясные полуфабрикаты со сроками хранения

Мясные полуфабрикаты	Сроками хранения
А	крупнокусковые полуфабрикаты	1	36 час
Б	порционные полуфабрикаты	2	48 час
В	панированные полуфабрикаты	3	24 час
Г	мясной фарш	4	3-5 час
Д	кости	5	6 час.

18. Обозначьте цифрами части свиной туши в соответствии с рисунком.

Схема разделки туши свинины:

Свиная туша	Части туши	Обозначения (цифры)
	корейка,
лопатка
оковалок и кострец
голяшка задняя
окорок задний
брюшина
Шея
Голяшка передняя

19. Приведите в соответствие с рисунком группы полуфабрикатов:

Соотнесите цифры рисунка к буквам

Рисунок	Группы полуфабрикатов
	А) Крупнокусковые полуфабрикаты
Б) Порционные полуфабрикаты
В) Мелкокусковые полуфабрикаты
Г) Рубленая масса

А) _______________

Б) ________________

В) _________________

Г) ________________

20. Соотнесите дичь по видами: Дичь

Дичь	Вид
А	перепела	1	боровая дичь
Б	утки	2	водоплавающая дичь
В	кулики	3	степная дичь
Г	рябчики	4	болотная дичь
Д	бекасы
Е	тетерева

21. Обозначьте цифрами части тушки курицы в соответствии с рисунком.

Тушка курицы	Части тушки курицы	Обозначения (цифры)
	Филе грудка
Окорок
Крыло 2 фаланга
Крыло 1 фаланга
Ножка
Бедро
Крыло
Грудка
Крыло две фаланги 1 – 2

22. Соотнесите виды мяса с категориями:

Вид мяса	Категория
1 Говядина	А	1 и 2 категория
2 Баранина	Б	1 категория
3Свинина	Г	мясная, обрезная, жирная

23. Обозначьте цифрами название рыбных полуфабрикатов в соответствии с рисунком.

Полуфабрикаты из рыбы	Название полуфабриката	цифры
	Кругляши
Филе с кожей и реберными костями
Тушка без головы
Чистое филе
тушка

24. Дополните технологическую схему первичной обработки говяжьей туши замороженной.

Технологическая схема.

Размораживание _____1____ деление на части _______2____ ___2___ и зачистка.

25. Практические задания.

Задача 1: Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 100 кг говядины 1-й категории.

Задача 2. Определить массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 150 кг.

Задача 3. Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженные в количестве 15кг.

Эталон ответов.

Ответ	баллы
1-б	1
2-г	1
3-2	1
4-г	1
5-а	1
6-б	1
7-в	1
8-в	1
9-б	1
10-в	1
11-а	1
12-б	1
13- в, а, д, г, е, б, з, ж	8
14- б, д, в, г, а.	5
15 – в, б, д, г, а, ж, е, з, к.	9
16- в, г, б, д, а, е.	6
17- 1-2, 2-1, 3-3, 4-5, 5-4.	5
18- корейка -2; лопатка -1; оковалок и кострец-3, голяшка задняя -8; окорок – 4; брюшина -5; шея-6; голяшка передняя -7.	8
19. А)-7,8 Б) – 2, 6, 9,10 В) 1,5 Г) 4,3	4
20. а-3 б-2 в- 4 г- 1 д-3 е-1	6
21. Филе грудка- 3; окорок-6; крыло 2 фаланга -1; крыло 1 фаланга – 2; ножка -5; бедро-4; крыло – 8; грудка 7; крыло две фаланги 9.	12
22. 1-б 2-а 3-г	3
23. кругляши- 4; филе с кожей и реберными костями -3; тушка без головы -2; чистое филе-5; тушка -1.	5
24. 1-обмывание; 2-обвалка, жиловка	2
ВСЕГО	Р=86

25. Решение задач.

Задача 1: Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 100 кг говядины 1-й категории.

Решение:

1. Найти % отходов = 26,4 %

Мотх = Мб Х %отх : 100

М отх = 100х 26,4 : 100 = 26,4 кг

Ответ: масса отходов и потерь при холодной обработке 100 кг говядины 1-й категории составит 26,4 кг

Задача 2. Определить массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 150 кг.

Решение

При решении задачи используем таблицу «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для п.о.п, работающих на сырье», где находим % отх =16,6%. При решении пользуемся формулой:

Мб= Мн х 100 : (100-%отх)

Мб=150х 100 : (100-16,6)= 179,9кг

Ответ: при выходе 150кг мякоти мяса масса брутто свинины обрезной составит 179,9 кг.

Задача 3. Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженные в количестве 15кг.

Решение:

1. Найти % отходов, который составит 14%

Мн= Мб(100-%отх) :100

Мн = 15(100-14):100 =12,9 кг

Ответ: При обработке 15 кг почек говяжьих мороженных масса обработанных почек составит 12,9 кг.

Критерии оценки усвоения знаний и сформированности умений по УД:

Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
балл (отметка)	вербальный аналог
85 ÷ 100	5	отлично
70 ÷ 84	4	хорошо
51÷ 69	3	удовлетворительно
менее 51	2	не удовлетворительно

РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________

Билет №1 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18

УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Выполните задания 1, 2, 3, 4.

Вы можете воспользоваться:

— сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

— калькулятором;

— технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, 2.2, 2.3

ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.

Задание 1.	Теоретическая часть
Задание 2.	Приготовьте полуфабрикат
Задание 3.	Представьте полуфабрикат
Задание 4.	Проведите бракераж полуфабриката

Максимальное время выполнения заданий – 3часа

1. Приготовить полуфабрикат из говядины «Рулет из говядины с морковью и шпинатом».

2. Произвести первичную обработку картофеля. Нарезать картофель соломкой.

РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________

Билет №2 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18

УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Выполните задания 1, 2, 3, 4.

Вы можете воспользоваться:

— сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

— калькулятором;

— технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, 2.2, 2.3

ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.

Задание 1.	Теоретическая часть
Задание 2.	Приготовьте полуфабрикат
Задание 3.	Представьте полуфабрикат
Задание 4.	Проведите бракераж полуфабриката

Максимальное время выполнения заданий – 3часа

1. Приготовить полуфабрикат из рыбы: Зразы «Донские».

2. Нарезать овощи французской техникой нарезки: Сизле (мелкие кубики) моркови.

РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________

Билет №3 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18

УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Выполните задания 1, 2, 3, 4.

Вы можете воспользоваться:

— сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

— калькулятором;

— технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, 2.2, 2.3

ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.

Задание 1.	Теоретическая часть
Задание 2.	Приготовьте полуфабрикат
Задание 3.	Представьте полуфабрикат
Задание 4.	Проведите бракераж полуфабриката

Максимальное время выполнения заданий – 3часа

1. Приготовить полуфабрикат из рыбы: «Галантин из рыбы».

2. Нарезать овощи французской техникой нарезки: Конкассе (мелкие кубики) перца болгарского.

РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________

Билет №4 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18

УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Выполните задания 1, 2, 3, 4.

Вы можете воспользоваться:

— сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

— калькулятором;

— технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, 2.2, 2.3

ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.

Задание 1.	Теоретическая часть
Задание 2.	Приготовьте полуфабрикат
Задание 3.	Представьте полуфабрикат
Задание 4.	Проведите бракераж полуфабриката

Максимальное время выполнения заданий – 3часа.

1. Приготовить полуфабрикат из рыбы: Судак фаршированный целиком.

2. Нарезать овощи французской техникой нарезки: Мирпуа (мелкие кубики) помидор.

РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________

Билет № 5 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18

УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Выполните задания 1, 2, 3, 4.

Вы можете воспользоваться:

— сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

— калькулятором;

— технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, 2.2, 2.3

ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.

Задание 1.	Теоретическая часть
Задание 2.	Приготовьте полуфабрикат
Задание 3.	Представьте полуфабрикат
Задание 4.	Проведите бракераж полуфабриката

Максимальное время выполнения заданий – 3часа.

1. Приготовить порционный панированный полуфабрикат из рыбы: котлеты рыбные.

2. Нарезать из помидора «Лилию».

РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________

Билет № 6 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18

УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Выполните задания 1, 2, 3, 4.

Вы можете воспользоваться:

— сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

— калькулятором;

— технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, 2.2, 2.3

ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.

Задание 1.	Теоретическая часть
Задание 2.	Приготовьте полуфабрикат
Задание 3.	Представьте полуфабрикат
Задание 4.	Проведите бракераж полуфабриката

Максимальное время выполнения заданий – 3часа.

1. Приготовить полуфабрикат из рыбной котлетной массы: «Тельное».

2. Нарезать овощи французской техникой нарезки: Шифонад (тонкие полоски) лист салата, шпината.

РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________

Билет № 7 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18

УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Выполните задания 1, 2, 3, 4.

Вы можете воспользоваться:

— сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

— калькулятором;

— технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, 2.2, 2.3 .

ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.

Задание 1.	Теоретическая часть
Задание 2.	Приготовьте полуфабрикат
Задание 3.	Представьте полуфабрикат
Задание 4.	Проведите бракераж полуфабриката

Максимальное время выполнения заданий – 3часа.

1. Приготовить полуфабрикат из баранины: рулет из фаршированной лопатки (окорока).

2. Нарезать овощи французской техникой нарезки: Эмон (тонкие кольца, полукольца) морковь, огурцы.

РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________

Билет № 8 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18

УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Выполните задания 1, 2, 3, 4.

Вы можете воспользоваться:

— сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

— калькулятором;

— технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, 2.2, 2.3

ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.

Задание 1.	Теоретическая часть
Задание 2.	Приготовьте полуфабрикат
Задание 3.	Представьте полуфабрикат
Задание 4.	Проведите бракераж полуфабриката

Максимальное время выполнения заданий – 3часа.

1. Приготовить полуфабрикат: мясо шпигованное.

2. Нарезать овощи французской техникой нарезки: Жульен (соломка) грибы.

РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________

Билет № 9 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18

УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Выполните задания 1, 2, 3, 4.

Вы можете воспользоваться:

— сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

— калькулятором;

— технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, 2.2, 2.3

ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.

Задание 1.	Теоретическая часть
Задание 2.	Приготовьте полуфабрикат
Задание 3.	Представьте полуфабрикат
Задание 4.	Проведите бракераж полуфабриката

Максимальное время выполнения заданий – 3часа.

1. Приготовить полуфабрикат из телятины: рулет из телятины с моцареллой и базиликом.

2. Нарезать картофель сложной нарезкой: груши.

РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________

Билет № 10 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18

УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Выполните задания 1, 2, 3, 4.

Вы можете воспользоваться:

— сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

— калькулятором;

— технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, 2.2, 2.3

ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.

Задание 1.	Теоретическая часть
Задание 2.	Приготовьте полуфабрикат
Задание 3.	Представьте полуфабрикат
Задание 4.	Проведите бракераж полуфабриката

Максимальное время выполнения заданий – 3часа.

1. Приготовить полуфабрикат из рыбы: рыба в тесте кляр.

2. Нарезать картофель сложной нарезкой: грибы.

РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________

Билет № 11 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18

УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Выполните задания 1, 2, 3, 4.

Вы можете воспользоваться:

— сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

— калькулятором;

— технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, 2.2, 2.3

ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.

Задание 1.	Теоретическая часть
Задание 2.	Приготовьте полуфабрикат
Задание 3.	Представьте полуфабрикат
Задание 4.	Проведите бракераж полуфабриката

Максимальное время выполнения заданий – 3часа.

1. Приготовить полуфабрикат: фаршированный рулет из мякоти птицы.

2. Нарезать картофель сложной нарезкой: бочонки.

РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________

Билет № 12 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18

УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ . «____»_________20 г

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Выполните задания 1, 2, 3, 4.

Вы можете воспользоваться:

— сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

— калькулятором;

— технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, 2.2, 2.3

ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.

Задание 1.	Теоретическая часть
Задание 2.	Приготовьте полуфабрикат
Задание 3.	Представьте полуфабрикат
Задание 4.	Проведите бракераж полуфабриката

Максимальное время выполнения заданий – 3часа.

1. Приготовить полуфабрикат из утиной или гусиной печени: стейк из фуа-гра.

2. Нарезать картофель сложной нарезкой: стружка.

РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________

Билет № 13 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18

УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Выполните задания 1, 2, 3, 4.

Вы можете воспользоваться:

— сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

— калькулятором;

— технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, 2.2, 2.3

ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.

Задание 1.	Теоретическая часть
Задание 2.	Приготовьте полуфабрикат
Задание 3.	Представьте полуфабрикат
Задание 4.	Проведите бракераж полуфабриката

Максимальное время выполнения заданий – 3часа.

1. Приготовить полуфабрикат из утиной или гусиной печени: паштет из фуа-гра.

2. Нарезать картофель сложной нарезкой: спираль.

РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________

Билет № 14 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18

УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Выполните задания 1, 2, 3, 4.

Вы можете воспользоваться:

— сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

— калькулятором;

— технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, 2.2, 2.3

ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.

Задание 1.	Теоретическая часть
Задание 2.	Приготовьте полуфабрикат
Задание 3.	Представьте полуфабрикат
Задание 4.	Проведите бракераж полуфабриката

Максимальное время выполнения заданий – 3часа.

1. Разделать рыбу на чистое филе с кожей.

2. Вырезать из яблока «Лебедя».

РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________

Билет № 15 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18

УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Выполните задания 1, 2, 3, 4.

Вы можете воспользоваться:

— сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

— калькулятором;

— технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, 2.2, 2.3

ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10

Задание 1.	Теоретическая часть
Задание 2.	Приготовьте полуфабрикат
Задание 3.	Представьте полуфабрикат
Задание 4.	Проведите бракераж полуфабриката

Максимальное время выполнения заданий – 3часа.

1. Приготовить мелкокусковые полуфабрикаты из говядины: гуляш, бефстрогонов, азу.

2. Нарезать капусту в форме шашки, соломка, рубка.

РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________

Билет № 16 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18

УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Выполните задания 1, 2, 3, 4.

Вы можете воспользоваться:

— сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

— калькулятором;

— технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, 2.2, 2.3

ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10

Задание 1.	Теоретическая часть
Задание 2.	Приготовьте полуфабрикат
Задание 3.	Представьте полуфабрикат
Задание 4.	Проведите бракераж полуфабриката

Максимальное время выполнения заданий – 3часа.

1. Приготовить полуфабрикат из котлетной массы: зразы.

2. Нарезать цветок из фрукта киви.

РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________

Билет № 17 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18

УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Выполните задания 1, 2, 3, 4.

Вы можете воспользоваться:

— сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

— калькулятором;

— технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, 2.2, 2.3

ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10

Задание 1.	Теоретическая часть
Задание 2.	Приготовьте полуфабрикат
Задание 3.	Представьте полуфабрикат
Задание 4.	Проведите бракераж полуфабриката

Максимальное время выполнения заданий – 3часа.

1. Приготовить полуфабрикат из котлетной массы: биточки.

2. Нарезать из лука репчатого цветок «Лилия».

РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________

Билет № 18 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18

УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Выполните задания 1, 2, 3, 4.

Вы можете воспользоваться:

— сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

— калькулятором;

— технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, 2.2

ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10

Задание 1.	Теоретическая часть
Задание 2.	Приготовьте полуфабрикат
Задание 3.	Представьте полуфабрикат
Задание 4.	Проведите бракераж полуфабриката

Максимальное время выполнения заданий – 3часа.

1. Разделать рыбу на чистое филе.

2. Нарезать из огурцов цветы колокольчики, листики.

РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________

Билет № 19 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18

УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Выполните задания 1, 2, 3, 4.

Вы можете воспользоваться:

— сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

— калькулятором;

— технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, 2.2, 2.3

ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10

Задание 1.	Теоретическая часть
Задание 2.	Приготовьте полуфабрикат
Задание 3.	Представьте полуфабрикат
Задание 4.	Проведите бракераж полуфабриката

Максимальное время выполнения заданий – 3часа.

1. Приготовить котлетную массу из свинины и полуфабрикат из неё: котлета

2. Нарезать морковь сложной нарезкой: гребешки, шестеренки.

РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________

Билет № 20 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18

УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Выполните задания 1, 2, 3, 4.

Вы можете воспользоваться:

— сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

— калькулятором;

— технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, 2.2, 2.3

ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10

Задание 1.	Теоретическая часть
Задание 2.	Приготовьте полуфабрикат
Задание 3.	Представьте полуфабрикат
Задание 4.	Проведите бракераж полуфабриката

Максимальное время выполнения заданий – 3часа.

1. Приготовить полуфабрикат: Галантин из курицы.

2. Нарезать цветок из моркови «Гладиолус».

КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

Тестирование, опросы, проверочные работы

Задание №1

Организация приготовления, подготовки к реализации и
хранению кулинарных полуфабрикатов

1.  
Простой производственный
цикл – это…

a)   Приготовление вторых блюд из жаренного мяса

b)  Приготовление сладких блюд

c)   Приготовление полуфабрикатов из мяса

d)  Приготовление супов

e)   Приготовление вторых блюд из отварной рыбы

2.  
Зав. Производством несет
ответственность за…

a)   Хозяйственно-финансовую деятельность

b)  Подбор кадров

c)   Соблюдение трудового законодательства

d)  Порядок и чистоту в зале

e)   Производственную деятельность

3.  
Помещение для обработки
яиц оборудуется

a)   Ванной с подогревом воды

b)  Электрокипятильником

c)   Посудомоечной машиной

d)  Производственным столом со встроенной моечной ванной

e)   Четырьмя моечными ваннами

4.  
Очищенные овощи можно
хранить в воде не более

a)   2ч.

b)  8ч.

c)   12ч.

d)  6ч.

e)   48ч.

5.  
Овощная входит в состав
помещения

a)   Производственных

b)  Служебных

c)   Технических

d)  Для хранения продуктов

e)   Для посетителей

6.Оборудование горячего цеха

a)  
Тестомесильная машина

b)  Овощерезка

c)  
Ручной маслоделитель

d)  Нож рубак

e)  
Шумовка.

 7.Крупное
предприятие общественного питания, осуществляющее переработку сырья и выпуск
п/ф, кулинарных и кондитерских изделий и снабжение ими доготовочных
предприятий, магазинов-кулинарий называется?

a)  
Комбинат питания

b)  Магазин кулинария

c)  
Фабрика-кухня

d)  Комбинат п/ф

e)  
Фабрика заготовочная

 8.Чем оснащают рабочее место по обработке луковых на
заготовочном предприятии?

a)  
Моечной ванной

b)  Холодильным шкафом

c)  
Вытяжным шкафом

d)  Опалочным шкафом

e)  
 Овощеочистительной машиной

9. На всех предприятиях общественного питания,
работающих на сырье или п/ф, независимо от мощности, предусматриваемой?

a)  
Холодный цех

b)  Овощной цех

c)  
Мясо-рыбный цех

d)  Кондитерский цех

e)  
Горячий цех

10.В функцию доготовочных предприятий не входит?

a)  
Хранение и расфасовка кулинарных
изделий

b)  Оформление блюд

c)  
Реализация блюд потребителям

d)  Проведение тепловой обработки продуктов

e)  
Создание условий для приема пищи

11.  Яйца дезинфицируют

a)  
0,2% раствором кальцинированной
соды

b)  0,2% раствором хлорной извести

c)  
Горячей водой

d)  2% раствором кальцинированной соды

e)  
2% раствором хлорной извести

12.Режим хранения товара это

a)  
Способ укладки

b)  Срок реализации

c)  
Температура и срок хранения

d)  Срок хранения

е)
Температура, скорость движения и относительная влажность воздуха

13. Изготовление рыбных п/Ф
на доготовочных предприятиях производит?

a)  
В кулинарном цехе

b)  В мясо — рыбном цехе

c)  
В овощном цехе

d)  В мясном цехе

e)  
В холодном цехе

14. Что индивидуально включают в линию по обработке
птицы в заготовочных предприятиях?

a)  
Овощерезка

b)  Мясорубка

c)  
Вытяжной шкаф

d)  Холодильник

e)  
Опалочный горн

15. Инвентарь горячего цеха

a)  
Формочки для заливных

b)  Нож-рубак

c)  
Шумовка

d)  Филейный нож

e)  
Ручной маслоделитель

Ключ к тесту:

Номер вопроса	Ответ
	B
	E
	E
	A
	A
	A
	E
	C
	E
	A
	B
	E
	B
	E
	C

Критерии оценивания.

Рядом с цифрой номера вопроса, ставится буква ответа,
к каждому вопросу в тесте выбирается один вариант ответа. Один правильный ответ
приравнивается к одному баллу.

Задание 2

Обработка овощей и грибов.

Вариант
1

1. В группу корнеплодов
не входит:

а) морковь

б) картофель

в) свекла

г) редис

2. Какие овощи перед
фаршированием бланшируют?

а) помидоры, баклажаны

б) перец, кабачки, огурцы

в) перец, кабачки, капусту
для голубцов

г) картофель, помидоры,
огурцы

3. Картофель
обрабатывают в следующем порядке:

а) сортируют, калибруют,
моют, очищают, дочищают, промывают

б) калибруют, сортируют,
очищают, дочищают, промывают

в) сортируют, очищают, моют

г) очищают, моют, нарезают

4. Шампиньоны промывают
в воде с добавлением уксуса для:

а) предохранения от
потемнения

б) удаления песка, грязи

в) удаления горького привкуса

г) набухания

5. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи,
не размораживая:
а) в
кипящую

б) вхолодную

в) в теплую

г) в
горячую

6. Для предохранения от
потемнения очищенный картофель обрабатывают:

а) раствором пищевой соды

б) перманганатом калия

в) бисульфитом натрия

г) раствором лимонной кислоты

7. Брокколи – овощ

а) плодовый                  

б) капустный                            

в) десертный

г) луковый

8. Не существует
нарезки картофеля:

а) брусочками, ломтиками

б) дольками, соломкой

в) кружочками, чесночками

г) гребешками звездочками

9. Размеры картофеля,
нарезанного брусочками:

а) длина 4-5 см, сечение 2 мм

б) длина 3,5-4 см, сечение 1
см

в) длина 4-5 см, сечение 0,5
см

г) длина 3-4 см, сечение
1,5см

Вариант 2

1.  
Помидоры, баклажаны,
перец относятся к группе овощей:

а)
клубнеплоды;      

б)
корнеплоды;        

в)
плодовые;

г)
пряные.

2.  
Ревень — это:

а)
тыквенные овощи;

б)
плодовые овощи;

в)
десертные овощи в виде плоских листьев с черешками;

 г)
десертные овощи в виде побегов.

3.  
 Какие грибы необходимо
замачивать 3-4 часа?

а)
свежие;                                                       

б)
маринованные;

в)
солёные;

г)
сушеные.

4.        
Последовательность
операций при механической обработке                   клубне- и корнеплодов:

а)
сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;

б)
сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё, нарезка

в)
мытьё, очистка, дочистка, нарезка;

г)
мытьё, очистка, нарезка, сортировка.

5. Условия хранения
сульфитированного очищенного картофеля:

а)
2-3 часа при T 4-8°C;

б)
12 часов при T 0°C;                

в)
24 часа при T +2°C;

г)
48 часов при T +4+7°C.

6. Существуют следующие
формы нарезки капусты:

а)
брусочки, дольки;         

б)
крошка, кубики;            

в)
соломка, шашки;

г)
дольки, кубики.

7.  
Какие овощи перед
фаршированием бланшируют?

а)
помидоры, баклажаны; 

б)
перец, кабачки, огурцы;

в)
перец, кабачки, капуста для голубцов;

г)
картофель, помидоры, огурцы.

8.   Выберите овощи, используемые для фарширования:         

а) капуста, репа, свекла;

б) перец, помидоры, кабачки, баклажаны;   

в) патиссоны, перец, морковь;

г) огурцы, помидоры, свекла.

9. В группу
корнеплодов входят овощи:

а) лук репчатый, зелёный, порей

б) укроп, эстрагон, мята

в) морковь, свекла, редька, репа, редис

г) помидоры, баклажаны, перец

Ключ к тесту

ВАРИАНТ 1
Номер вопроса	Ответ
1	б
2	в
3	а
4	а
5	а
6	в
7	б
8	г
9	б

ВАРИАНТ 2
Номер вопроса	Ответ
1	в
2	в
3	г
4	б
5	г
6	в
7	в
8	б
9	в

Критерии оценивания.

Рядом с цифрой номера вопроса, ставится буква ответа,
к каждому вопросу в тесте выбирается один вариант ответа. Один правильный ответ
приравнивается к одному баллу.

Задание
№3

Форма нарезки
овощей и их кулинарное использование при приготовлении блюд

Вариант 1

Выберите
правильные ответы:

1.  
Выберите размер соломки
у корнеплодов:

а)  длина 4-5 см,
поперечное сечение 0,2×0,2 см

б) длина 3-3,5 см,
поперечное сечение 0,1×0,1 см

в) длина 4-5 см,
поперечное сечение 0,3×0,2 см

2.  
 Выберите размер
брусочков у клубнеплодов:

а)  длина 4-5 см,
поперечное сечение 1,5×1,5 см

б) длина 3-3,5 см,
поперечное сечение 0,5×0,5 см

в) длина 3- 4 см,
поперечное сечение 1,0×1,0 см

3. Какой из
способов тепловой обработки используется для крупных кубиков из картофеля:

а) жарка во фритюре

б) тушение

в) варка

4. Выберите
размер кружочков у картофеля:

а)  диаметр 4-5 см,
поперечное сечение 0,5×0,5 см

б) диаметр 3-4 см,
толщина 0,2 см

в) диаметр 5 см,
поперечное сечение 0,3×0,3 см

5. Определите
кулинарное использование ломтиков у свеклы:

а) для салатов и
винегретов

б) для  рагу

в) для борщей

6. Выберите
кулинарное использование нарезку кольцами из репчатого лука:

а) для супов
картофельных

б) жарка во фритюре

в) для салатов

Дополните

7. Укажите состав и кулинарное использование овощных наборов
__________________________________________________________________

8. Укажите
кулинарное использование ломтиков у картофеля
__________________________________________________________________

9.
Охарактеризуйте порядок обработки грибов __________________________________________________________________

Вариант 2

Выберите
правильные ответы:

1.   Выберите размер соломки у клубнеплодов:

а)  длина 4-5 см,
поперечное сечение 0,2×0,2 см

б) длина 3-3,5 см,
поперечное сечение 0,1×0,1 см

в) длина 4-5 см, поперечное
сечение 0,3×0,2 см

2. Выберите размер брусочков у корнеплодов:

а)  длина 4-5 см,
поперечное сечение 1,5×1,5 см

б) длина 3,5-4 см,
поперечное сечение 0,5×0,5 см

в) длина 4-5 см,
поперечное сечение 1,0×1,0 см

3. Какой из
способов тепловой обработки используется для крупных кубиков из моркови:

а) жарка во фритюре

б) тушение

в) пассирование

4. Выберите
размер мелких кубиков картофеля:

а)  сечением  1-1,5 см

б) сечением  0,5-0,5 см

в) длина 4- 5 см,
поперечное сечение 0,3×0,3 см

5. Определите кулинарное
использование соломки у свеклы:

а) салатов

б) для  гарниров

в) для борщей

6. Выберите
кулинарное использование квадратики (шашки) из капусты:

а) для щей, боршей

б) для рагу

в) для салатов

Дополните

7.Укажите состав
и кулинарное использование овощного полуфабриката «Овощи пассерованные»

_________________________________________________________________

8. Укажите
кулинарное использование соломки у моркови _________________________________________________________________

9.
Охарактеризуйте порядок обработки плодовых овощей _________________________________________________________________

Ключ к тесту

Вариант 1                                                                    
Вариант 2

№	ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ
1	А
2	В
3	Б,В
4	Б
5	А,В
6	Б
7	«Овощи очищенные для щей,  борщей, супов картофельных» —  очищенные овощи (морковь, лук, белокочанная капуста, свекла, картофель), упакованные  хранят при 4±2 °С не более 24 часов
8	Ломтики – для жарки основным способом на гарнир, из отварного — для винегретов и салатов
9	Свежие грибы — очистка, мойка, сортировка, нарезка. Сушенные – сортировка, замачивание в холодной воде на 3-4 часа и мойка

№	ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ
1	А
2	Б
3	Б
4	Б
5	А,В
6	А,Б
7	«Овощи пассированные» — морковь и лук, нарезанные соломкой, пассерованные на жире и хранят при 4±2 °С не более 48 часов
8	Для салатов, супов, соусов, котлет морковных
9	Сортировка, мойка, очистка кожицы  у зрелых кабачков, тыквы и удаление плодоножки и семян с частью мякоти, перец разрезают и удаляют семена, мойка и нарезка.

Критерии оценивания.

Рядом с цифрой номера вопроса, ставится буква ответа,
одна или несколько, в последний трех вопросах должны быть полноценные ответы. Один
правильный ответ приравнивается к одному баллу.

Задание №4

Рыба и морепродукты

Задание
1

Вопрос:

Выберите
название морепродуктов:

Выберите
несколько из 5 вариантов ответа:

1)
морской гребешок

2)
щука

3)
хек

4)
креветка

5)
устрица

Задание
2

Вопрос:

Выберите
названия рыб:

Выберите
несколько из 5 вариантов ответа:

1) 
Устрица

2) 
Креветка

3) 
Хек

4) Морской гребешок

5) Щука

Задание
3

Вопрос:

Укажите
признаки недоброкачественной рыбы:

Выберите
несколько из 10 вариантов ответа:

1)
чешуя гладкая и чистая

2)
у рыбы неприятный запах

3)
нет повреждений на поверхности рыбы

4)
глаза впалые и мутные

5)
мясо рыбы плохо отделяется от костей

6)
глаза прозрачные, выпуклые

7)
чешуя покрыта липкой слизью

жабры имеют ярко-красный цвет

9)
жабры бледного или грязно-серого цвета

10)
присутствует специфический запах

Задание 4

Вопрос:

Укажите
дату изготовления рыбной консервы

Выберите
один из 2 вариантов ответа:

1)
12.12.16

2)
12.12.15

Задание
5

Вопрос:

Рыбий
жир:

Выберите
один из 2 вариантов ответа:

1) 
Жидкий

2) 
Твердый

Задание
6

Вопрос:

Какая
рыба более полезна:

Выберите
один из 3 вариантов ответа:

1) 
Озёрная

2) 
Речная

3) 
Морская

Задание
7

Вопрос:

Укажите
признаки доброкачественной рыбы:

Выберите
несколько из 10 вариантов ответа:

1)
чешуя гладкая и чистая

2)
глаза прозрачные, выпуклые

3)
жабры имеют ярко-красный цвет    

4)
нет повреждений на поверхности рыбы

5)
мясо рыбы плохо отделяется от костей

6)
у рыбы неприятный запах

7)
чешуя покрыта липкой слизью

глаза впалые и мутные

9)
присутствует специфический запах

10)
жабры бледного или грязно-серого цвета

Задание 8

Вопрос:

Укажите
дату, до которой надо скушать эти консервы

Выберите
один из 2 вариантов ответа:

1)
12.12.16

2)
12.12.15

Задание
9

Вопрос:

Составьте
верное соответствие между видом рыбы и температурой тушки:

Укажите
соответствие для всех 2 вариантов ответа:

1)
-8°С…-6°С2) -1°С…+5°С

__
Мороженая__ Охлажденная

Задание
10

Вопрос:

Укажите
верное соответствие между видом рыбы и сроком её хранения в домашнем
холодильнике.

Укажите
соответствие для всех 4 вариантов ответа:

1)
0-2 суток2) 0-3 суток3) 5-7 суток4) 2-3 суток

__
Охлажденная разделанная рыба:__ Мороженая рыба:

__
Охлажденная неразделанная рыба:__ Живая рыба:

Ключ к заданиям

1)
 1; 4; 5;

2)
 3; 5;

3)
 2; 4; 7; 9;

4) 
2;

5)
 1;

6)
 3;

7)
 1; 2; 3; 4; 5; 9;

 1;

9)
 1; 2;

10)
3; 4; 2; 1;

Критерии оценивания.

Рядом с цифрой номера вопроса, ставится буква ответа,
к каждому вопросу в тесте выбирается один или несколько вариантов ответа. Один
правильный ответ приравнивается к одному баллу.

Задание 5

Механическая обработка рыбы

Задание
1

Вопрос:

Каким
способом рыба размораживается быстрее?

Выберите
один из 2 вариантов ответа:

1)
на воздухе

2)
в воде

Задание
2

Вопрос:

Какие
из плавников можно удалять с помощью ножниц?

Выберите
один из 2 вариантов ответа:

1)
мягкие

2)
спинной

Задание
3

Вопрос:

При
разделке рыбы на филе, обязательно ли снимать кожу?

Выберите
один из 2 вариантов ответа:

1)
Нет

2)
Да

Задание
4

Вопрос:

При
пластовании рыбы обязательно ли снимать кожу?

Выберите
один из 2 вариантов ответа:

1)
Нет

2)
Да

Задание
5

Вопрос:

Если,
при удалении внутренностей повредить желчный пузырь, то рыба будет….

Выберите
один из 2 вариантов ответа:

1)
иметь неприятный запах

2)
горчить

Задание
6

Вопрос:

Составьте
верную последовательность действий при механической обработке рыбы:

Укажите
порядок следования всех 6 вариантов ответа:

__
очистка от чешуи

__
нарезание порционными кусками

__
удаление плавников

__
оттаивание

__
промывание и пластование

__
разрезание брюшка

Задание
7

Вопрос:

Укажите
какой из предметов кухонной утвари не понадобится нам для механической
обработки рыбы

Выберите
один из 4 вариантов ответа:

1)
разделочная доска

2)
рыбоочистка

3)
терка

4)
нож

Задание
8

Вопрос:

В
каком направлении следует очищать рыбу от чешуи:

Выберите
один из 2 вариантов ответа:

1)
от хвоста к голове

2)
от головы к хвосту

Задание
9

Вопрос:

Укажите
способы оттаивания рыбы

Выберите
несколько из 2 вариантов ответа:

1)
в воде

2)
на воздухе

Задание
10

Вопрос:

Выберите
санитарные требования, которые предъявляются к обработке рыбы:

Выберите
несколько из 5 вариантов ответа:

1)
разделывать рыбу надо на специальной доске

2)
рыбные отходы сразу выбрасывают

3)
мыть рыбу не обязательно

4)
до и после разделки рыбы её промывают проточной холодной водой

5)
после окончания работы кухонный инвентарь необходимо вымыть моющим средством

Ключ
к заданиям

1)
 2;

2)
 1;

3)
 2;

4)
 1;

5)
 2;

6)
 3; 6; 2; 1; 5; 4;

7)
 3;

 1;

9)
 1; 2;

10)
1; 2; 4; 5;

Критерии оценивания.

Рядом с цифрой номера вопроса, ставится буква ответа,
к каждому вопросу в тесте выбирается один или несколько вариантов ответа. Один
правильный ответ приравнивается к одному баллу.

 Задание 6

Полуфабрикаты
из мяса

Вариант 1

1.  
При обвалке свинины получают:

а)
корейку, покромку, грудинку, окорок;

б)
лопатку, грудинку, корейку, лопатку, шею;

в)
лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;

г)
шею, грудинку, корейку, окорок;

2.   Для жарки используют следующие части говядины:

а) лопаточная, пашина;

б) толстый край, вырезка;

в) боковая, наружные части задней
части;

покромка, грудина, шея;

г) покромка, грудина, шея;

3.   Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

а) ростбиф, ромштекс,
говядина духовая;

б) тушеная мясо,
шпигованное, ростбиф;

в) грудинка фаршированная,
ростбиф, мясо шпигованное;

г) вырезка, антрекот, мясо
тушеное;

4.   Порционные полуфабрикаты из свинины:

а) бифштекс, лангет, котлеты
натуральные;

б) шницель, антрекот, котлета
отбивная;

в) эскалоп, шницель, котлета
натуральная;

г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель;

5.   Тефтели имеют форму:

а) приплюснуто – округлую;

б) овально – приплюснутую;

в) шарики;

г) форма батона;

6. Натуральные полуфабрикаты подразделяют на

a) безкостные

б)
 мясокостные

в)
 костные

г) крупнокусковые,
порционные, мелкокусковые

7. Вырезку используют порционными кусками для:

а)
лангета, филе, бифштекса;

б)
антрекота, зраз отбивных;

в)
ромштекса, шницеля.

8.  
Какая панировка
используется для шницеля натурального рубленого?

а)
белая;

б)
мучная;

в)
сухарная.

9.  
Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?

а) пашина, обрезки;

б) покромка II категории;

в) вырезка.

10.           
Перечислить субпродукты I категории

Вариант
2

1.   Определите форму нарезки мяса для
бефстрогонов:

а)
кубики 30 – 40 грамм;

б)
брусочки длинной 30 – 40 мм, массой 5 – 7 грамм;

в)
кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10 – 15 грамм;

2.
Как называется полуфабрикат из натурально – рубленной массы в котором шпиг
нарезают мелким кубиком?

а) фрикадельки;

б) шницель;

в) бифштекс;

3    
Основное
назначение приема маринованного мяса:

а) повышение сочности,
улучшение вкусовых и ароматических качеств;

б) размягчение
соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

в) предохранение от потери
влаги;

4    
Полуфабрикаты
из натуральной – рубленной массы:

а) шницель, бифштекс,
фрикадельки;

б) тельное, рулет,
биточки;

в) фрикадельки, люля – кебаб,
рулет;

г) тефтели, рулет,
шницель;

5    
Записать
рецептуру натуральной рубленной массы (кратко)

____________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Мясные полуфабрикаты — это ……

a)
куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой из соответствующих
частей туши, подготовленные к термической обработке.

б)
мясо птицы (кур, уток, гусей, индеек), кроликов 1 и 2 категорий

c)
разделка полутуш на отрубы, обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса

7. Подготовка мяса для производства натуральных полуфабрикатов включает

a)
разделку туш (полутуш), обвалку, жиловку и сортировку по кулинарному назначению

б)
обвалку, жиловку, разделку туш и сортировку

c)
сортировку, обвалку, жиловку и разделку туш

8.   Какой способ тепловой
обработки используют для приготовления бифштекса?

а)
тушение;

б)
жаренье;

в)
запекание.

9.   В чем заключается
особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

 а)
добавляются репчатый лук, сырое яйцо;

б)
добавляется хлеб;

в) добавляется сливочное масло.

10.           
Перечислить
субпродукты II
категории

Ответы к тесту

Критерии оценивания.

Рядом с цифрой номера вопроса, ставится буква ответа
или ответ прописывается словами. Один правильный ответ приравнивается к одному
баллу.

Задание №7

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

 Вариант 1

1.      
При какой температуре
происходит более правильное размораживание мяса?

а)
от 0 до 6 … 8 °С в течение 1…
3 сут;

б)
от 20 до 25 °С в течение 12…24
ч;

в)
от 8 до 10°С в течение 3…4 сут.

2.      
Из каких основных тканей
состоит мясо?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.      
Вырезку используют порционными кусками для:

а) лангета, филе, бифштекса;

б)
антрекота, зраз отбивных;

в)
ромштекса, шницеля.

4.      
Какая панировка
используется для шницеля натурального рубленого?

а)
белая;

б)
мучная;

в)
сухарная.

5.      
Каковы признаки
доброкачественного охлажденного мяса?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.      
Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба?

а)
шницель;

б)
биточки;

в)
тефтели.

7.      
Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?

а)
лопатка;

б)
грудинка;

в)
шейная.

8.      
Какой полуфабрикат нарезают
из говяжьей вырезки?

а)
антрекот;

б)
шашлык «по-московски»;

в)
гуляш.

9.  В каком виде
поступает мясо на предприятия общественного питания?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

10.       Какую часть свиной
туши отделяют в первую очередь?

а)
лопаточную;

б)
вырезку;

в)
тазобедренную.

11.  
Что такое «обвалка»?

а)
удаление сухожилий, пленок,
хрящей;                                      

б)
отделение мяса от костей;

в)
деление на отрубы; 

12.  
Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?

а)
тушение;                                       

б)
жаренье;

в)
запекание.

13.  
В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

а)
добавляются репчатый лук, сырое яйцо;

б)
добавляется хлеб;

в) добавляется сливочное масло.

14.  
Какие из способов
тепловой обработки относятся к комбинированным:

а)
жарка          

б)
брезирование

в)
термостатирование       

г)
пассерование

д)
тушение     

е)
бланширование

ж)
запекание

15.       Какую панировку
используют для зраз рубленых?

а)
сухарную;

б)
двойную;

в)
мучную;

г) хлебную.

Вариант 2

1.      
Что означает термин
«жиловка»?

а)
удаление сухожилий, пленок,
хрящей;

б)
отделение мякоти от костей;

в)
панировка мяса в сухарях.

2.      
Зачем мясо обсушивают?

а)
чтобы оно поглотило сок,
образовавшийся при размораживании;

б)
это препятствует размножению микробов и
мясо не скользит в руках;

в) мясо после этого становится мягче.

3.      
Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?

а) пашина, обрезки;

б) покромка II категории;

в) вырезка.

4.               
Какова форма нарезки бефстроганов?

_____________________________________________________________________

5.              
Чем отличается ромштекс от антрекота?

__________________________________________________________________

6.               
С какой целью мясо для жаренья отбивают?

а)
для равномерной тепловой обработки

б)
разрыхления соединительной ткани

в)
выравнивания толщины куска,

г)
сглаживания поверхности

7.               
Перечислите
полуфабрикаты для жарки мелкими кусками

________________________________________________________________

__________________________________________________________________

8.               
Чем
отличается эскалоп от шницеля отбивного?

__________________________________________________________________

9.               
Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?

__________________________________________________________________

10.       
В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания?

а) остывшая

б) охлажденная;

в)
мороженая.

11.  
Как размораживают птицу?

а)
на воздухе;

б)
в воде;

в)
комбинированным способом.

12.  
Какие полуфабрикаты
приготовляют из филе птицы?

а)
котлеты «по-киевски»;

б)
шницель «по-столичному»;

в) котлеты
«По­жарские».

13.  
В каком виде на
предприятия общественного питания поступает домашняя птица?

а)
потрошеная;

б)
не ощипанная;

в) упитанная.

14.  
От чего зависит
продолжительность варки мяса?

а)
от вида мяса, плотности и
количества соединительной ткани;

б)
от величины кусков;

в) от
используемой посуды.

15.  
В какую воду закладывают
мясо, если его варят для вторых блюд?

а)
в холодную;

б) в
горячую;

в) в
пряный отвар.

Ответы к тесту

Вариант 1	Вариант 2
1	а	1	а
2	Мышечная, соединительная, костная, жировая	2	б
3	а	3	в
4	в	4	брусочек
5	цвет от бледно – розового до красного, консистенция – плотная, эластичная, при надавливании пальцем ямочки быстро выравнивается	5	ромштек панируют
6	в	6	а,б,в,г
7	в	7	бестроганов, поджарка, шашлык
8	б	8	шницель панируют
9	охлажденное и замороженное	9	котлета отбивная панируется
10	б	10	а,б,в,г
11	б	11	а
12	б	12	а,б
13	а	13	а
14	б,д,ж	14	а,б
15	а	15	б

Критерии оценивания.

Рядом с цифрой номера вопроса, ставится буква ответа
(одна или несколько) или ответ прописывается словами. Правильно отвеченный
вопрос приравнивается к одному баллу.

Задание №8

Процессы приготовления, подготовки к
реализации кулинарных полуфабрикатов

Вариант 1

1.Отнесите овощи к
соответствующей группе:

1. Корнеплоды                    2. Пряные      3. Плодовые 4. Томатные 5. Луковые 6. Капустные 7. Клубнеплоды

а) картофель б) базилик в) морковь г) тыква д) капуста цветная е) редис ж) лук репчатый

з) кабачки и) капуста белокочанная к) томат л) батат м) чеснок н) свекла о) брокколи

п) хрен р) огурцы с) баклажаны т) укроп у) перец ф) сельдерей х) эстрагон

2.Зачем капусту кладут
в соленую воду?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

 3.Обработку овощей
начинают с операции:

а) очистка, доочистка;

б) сортировка, калибровка;

в) мытье овощей;

4. Укажите правильную последовательность механической кулинарной
обработки овощей:

1.мытье

2. нарезка

3. сортировка

4. калибровка

5. очистка

5. Лук репчатый
обрабатывают в следующем порядке:

а) удаляют чешуйки, обрезают корневища

б) удаляют только корневища

в) удаляют увядшие листья, обрезают ботву

г) удаляют донце и шейку, очищают чешуйки

6.Маринованные грибы
обрабатывают в следующем порядке:

а) отделяют от маринада, крупные нарезают

б) очищают, нарезают, проваривают

в) перебирают, сортируют, варят, бланшируют

г) проваривают в соленой воде

7.Свежие грибы
промывают в воде:

а) для удаления слизи

б) для удаления песка, грязи, листьев

в) для удаления горького привкуса

г) для набухания

8.Какого вида нарезки
картофеля не существует:

а) брусочки, ломтики

б) дольки, соломка

в) кружочки, чесночки

г) колечки, звенья

9.Какой вид нарезки
овощей не относится к фигурным:

а) соломка, кружочки

б) спиральки, чесночки

в) звездочки, цветочки

г) бочоночки,
ленточки

10.Уберите лишнее оборудование и
инвентарь, которые не используется для обработки клубнеплодов

 а)
овощемоечная машина, овощечистка, машина для нарезки овощей

 б)
доски разделочные ОС, ванны моечные, кастрюли, ножи ОС

 в)
доски разделочные ОВ, ножи МС, дуршлаг, терка

 г)
рыбоочистительная машина, плита электрическая секционная модульная, пароварка

11. На какие категории
делят рыбу по содержанию жира:

а)                           
б)                                  в)

12.В каком цехе
обрабатывают рыбу?

а) заготовочный
цех                 

б) мясорыбный
цех                                   

в) холодный цех

13.Укажите правильную последовательность механической кулинарной
обработки рыбы:

а) приготовление
полуфабрикатов

б) разделка

в) вымачивание

г) размораживание

14.Перечислите способы размораживания
рыбы:

а)                           
б)                                    в)

15.Укажите правильную
последовательность разделки чешуйчатой рыбы?

а) удаление жабр

б) промывание

в) очистка чешуи

г) удаление плавников

д) удаление внутренностей

 16.  Выберите  маркировку досок разделочных при разделке сырой рыбы:

а)
Р.В.

б)
М.С.

в)
Р.С.

Ответьте на вопросы:

16.  
В чем заключается
особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

17.  
Для чего панируют рыбу? 

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

19. Назовите способы
размораживания мяса:

а)                                          
б)

20. Расположите
последовательно стадии кулинарной обработки мяса.

а) обсушивание б) обмывание в) кулинарная разделка г) размораживание

д) обвалка е) сортировка мяса ж)приготовление полуфабрикатов

21. Назовите отруба
(части) при разделки передней четвертины говядины.

а)                           
б)                                    в)                               г)

22.Перечислите  
порционные полуфабрикаты из говядины

а)           б)             в)           
г)      д)          е)          ж)          

23. При разделке
баранины выделяют следующие части:

             а)           б)            
в)            г)      д)

24. Перечислите
мелкокусковые полуфабрикаты из свинины

          а)           б)            
в)            г)      д)                   

25. Выберете форму
нарезки поджарки

 а) соломка

 б) брусочек

 в) кубик

26.Выберете
полуфабрикаты из мясной котлетной массы

а) бифштекс

б) зразы

в) тефтели

г) фрикадельки

д) рулет

27.Укажите 
последовательность   механической кулинарной  обработки  курицы?

а) удаление шейки б) промывание в) опаливание г) удаление ножек

д) приготовление полуфабрикатов е) оттаивание ж) потрошение з) удаление головы

Ответьте на вопросы:

28. Для чего заправляют
птицу и дичь?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

29. Какие полуфабрикаты
приготавливают из филе птицы?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вариант 2

1.   Уберите лишнее оборудование и инвентарь, которые не используется
для обработки клубнеплодов

 а)
овощемоечная машина, овощечистка, машина для нарезки овощей

 б)
доски разделочные ОС, ванны моечные, кастрюли, ножи ОС

 в)
доски разделочные ОВ, ножи МС, дуршлаг, терка

 г)
рыбоочистительная машина, плита электрическая секционная модульная, пароварка

2.       На какие
категории делят рыбу по содержанию жира:

а)                           
б)                                   в)

3. В каком цехе
обрабатывают рыбу?

а) заготовочный
цех                 

б) мясорыбный
цех                                   

в) холодный цех

4.Укажите правильную
последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

а) приготовление
полуфабрикатов

б) разделка

в) вымачивание

г) размораживание

5. Перечислите способы
размораживания рыбы:

а)                           
б)                                   в)

6.     Укажите
правильную последовательность разделки чешуйчатой рыбы?

а) удаление жабр

б) промывание

в) очистка чешуи

г) удаление плавников

д) удаление внутренностей

 7.  Выберите  маркировку досок разделочных при разделке сырой рыбы:

а)
Р.В.

б)
М.С.

в)
Р.С.

8.        Отнесите
овощи к соответствующей группе:

1. Корнеплоды                    2. Пряные      3. Плодовые 4. Томатные 5. Луковые 6. Капустные 7. Клубнеплоды

а) картофель б) базилик в) морковь г) тыква д) капуста цветная е) редис ж) лук репчатый

з) кабачки и) капуста белокочанная к) томат л) батат м) чеснок н) свекла о) брокколи

п) хрен р) огурцы с) баклажаны т) укроп у) перец ф) сельдерей х) эстрагон

9.      Зачем капусту
кладут в соленую воду?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

10.      Обработку овощей
начинают с операции:

а)  очистка, доочистка;

б) сортировка, калибровка;

в) мытье овощей;

11.Укажите правильную
последовательность механической кулинарной обработки овощей:

1.мытье

2. нарезка

3. сортировка

4. калибровка

5. очистка

12.Лук репчатый обрабатывают
в следующем порядке:

а) удаляют чешуйки, обрезают корневища

б) удаляют только корневища

в) удаляют увядшие листья, обрезают ботву

г) удаляют донце и шейку, очищают чешуйки

13.Маринованные грибы
обрабатывают в следующем порядке:

а) отделяют от маринада, крупные нарезают

б) очищают, нарезают, проваривают

в) перебирают, сортируют, варят, бланшируют

г) проваривают в соленой воде

14.Свежие грибы
промывают в воде:

а) для удаления слизи

б) для удаления песка, грязи, листьев

в) для удаления горького привкуса

г) для набухания

15.Какого вида нарезки
картофеля не существует:

а) брусочки, ломтики

б) дольки, соломка

в) кружочки, чесночки

г) колечки, звенья

16.Какой вид нарезки
овощей не относится к фигурным:

а) соломка, кружочки

б) спиральки, чесночки

в) звездочки, цветочки

г) бочоночки,
ленточки

17. Расположите
последовательно стадии кулинарной обработки мяса.

а) обсушивание б) обмывание в) кулинарная разделка г) размораживание

д) обвалка е) сортировка мяса ж) приготовление полуфабрикатов

18. Назовите  отруба
(части) при разделки передней четвертины говядины.

а)                           
б)                                    в)                               г)

19.Перечислите  
порционные полуфабрикаты из говядины

а)           б)            
в)             г)       д)           е)          ж)   

 20. При разделке
баранины выделяют следующие части:

             А)           б)  
          в)             г)        д)

21. Перечислите
мелкокусковые полуфабрикаты из свинины

          а)          
б)             в)             г)          д)    

22. Выберете форму
нарезки поджарки

 а) соломка

 б) брусочек

 в) кубик

23.Выберете
полуфабрикаты из мясной котлетной массы

а) бифштекс

б) зразы

в) тефтели

г) фрикадельки

д) рулет

24.Укажите
последовательность   механической кулинарной обработки курицы?

а) удаление шейки б) промывание в) опаливание г) удаление ножек

д) приготовление полуфабрикатов е) оттаивание ж) потрошение з) удаление головы

25. Назовите способы размораживания
мяса:

а)                                           б)

Ответьте на вопросы:

26. В чем заключается
особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

27. Для чего панируют
рыбу? 

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

28. Для чего заправляют
птицу и дичь?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

29. Какие полуфабрикаты
приготавливают из филе птицы?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ключ к тесту

1
вариант

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1- в, е, н, п, ф 2- б, т, х 3- г, з, р, 4- к, с, у 5- ж, м 6- д, и, о 7- а, л	Для того чтобы гусеницы всплыли на поверхность.	Б	г,в,б,а	3,4,1,5,2	г	б	г	а	в,г

11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
а) тощую – до 2% жира б)средней жирности  — от 2 до 5 % в) жирную от 5 до 15 %.	а, б	г , в , б,  а	а) на воздухе     б) в воде в)комби нированным	в, г, а,д,б	в	Рыба покрыта слоем слизи,  имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при её обработке с неё снимают кожу.	Для того чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовывалась  поджаристая корочка.	А) медленное размораживание Б) быстрое размораживании	г,  б,  а, в,  д, е,  ж

21	22	23	24	25	26	27	29
а)лопаточную часть  б) шейную часть  г) грудинку   д) спинно-реберную часть	а)бифштекс; б) филе; в) лангет; г) антрекот;  д) зразы отбивные; е) говядина духовая; ж)ромштекс	а) лопаточная часть; б) корейка в) грудинка; г) шейная часть; д) тазобедрен ная часть;	а) шашлык; б) рагу; в) плов; г) гуляш; д)поджарка	б	б,в д	е, в, з а,  ж,  б, д.	чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и что бы удобнее было нарезать на порционные куски.

2 ВАРИАНТ

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
в,г	а) тощую – до 2% жира б) средней жирности  — от 2 до 5 % в) жирную от 5 до 15 %.	а,б	г , в , б,  а	а) на воздухе     б) в воде в)комби нированным	в, г, а,д,б	в	1- в, е, н, п, ф 2- б, т, х 3- г, з, р, 4- к, с, у 5- ж, м 6- д, и, о 7- а, л	Для того чтобы гусеницы всплыли на поверхность.	б

11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
г,  в,  б, а	3,4,1,5,2	а	б	г	а	г, б,  а, в,  д, е,  ж,	а)лопаточную часть  б) шейную часть  г) грудинку   д) спинно-реберную часть	а)бифштекс; б) филе; в) лангет; г) антрекот;  д) зразы отбивные; е) говядина духовая; ж)ромштекс	а) лопаточная часть; б) корейка в) грудинка; г) шейная часть; д) тазобедрен ная часть;

21	22	23	24	25	26	27	28	29
а) шашлык; б) рагу; в) плов; г) гуляш; д)поджарка	б	б,в, д	е в з а  ж  б д.	а) медленное размораживание б) быстрое размораживании	Рыба покрыта слоем слизи,  имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при её обработке с неё снимают кожу.	Для того чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовывалась  поджаристая корочка.	на 1 кг. мяса 250г хлеба, 350 воды 20г соли, 1г перца	чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и что бы удобнее было нарезать на порционные куски.

Критерии оценивания.

Рядом с цифрой номера вопроса, ставится буква ответа
(одна или несколько) или ответ прописывается словами. Правильно отвеченный
вопрос приравнивается к одному баллу.

Задание №9

Письменные ответы на вопросы

Инструкция

Внимательно
прочитайте задание и ответьте на вопросы

1 вариант

1.Опишите
технологическую схему обработки картофеля и корнеплодов в овощном цехе. Какие
виды оборудования при этом используются?

2. Санитарно
– гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.

 3. Какие
правила личной гигиены следует соблюдать при выполнении работ в производственных
цехах?

2       
вариант

     1.Дайте краткую характеристику этапов
технологического процесса обработки мяса в мясном цехе предприятия
общественного питания.

     2.Перечислите основные санитарно – гигиенические
требования к обработке сырья и приготовлению продукции.

 3.Правила безопасности в овощном цехе при работе с
ножом

                                                   3
вариант

     1. Дайте краткую характеристику этапов
технологического процесса   обработки рыбы.

 
Какие виды оборудования при этом используются?

 2. Санитарно – гигиенические требования к приему и
хранению сырья и     продовольственных продуктов.

3.Перечислите меры предотвращения возникновения и
распространения инфекционных заболеваний, отравлений на предприятии питания.

                                                
4 вариант

1. Дайте краткую характеристику этапов
технологического процесса обработки рыбы. Какие виды оборудования при этом
используются?

2.
Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, используемого  
для обработки овощей

3.Организация  хранения обработанных овощей и грибов в
охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.

Ключ к заданию

                                                              
1 вариант

№	Вопрос	Ответ
1	Опишите технологическую схему обработки картофеля и корнеплодов в овощном цехе. Какие виды оборудования при этом используются?	Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клуб­ней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промы­вание и нарезка, При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает его, затем подвергает механической очистке и далее — доочистке  Для сортировки (калибровки) клубней по качеству и размерам можно использовать калибровочные машины, что позволяет сни­зить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов. Моют картофель и корнеплоды не только в специальных моечноочистительных машинах (на крупных предприятиях), но и в кар­тофелечистках с гладкими дисками (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Вымытые овощи поступают в очистительные ма­шины, где производится очистка картофеля, а затем его доочистка.
2	Санитарно – гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.	Технологическое оборудование, инвентарь, посуда и тара изго­товляются из материалов, разрешенных органами и учреждениями санэпидслужбы в установленном порядке. Санитарная обработка технологического оборудования прово­дится по мере ого загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением  моющих и дезинфицирующих средств, промываются водой, име- / ющей температуру 40 — 50 °С, и насухо вытираются сухой чистой тканью. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную   маркировку. После каждой технологической операции разделочный инвен­тарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой.
3	Какие правила личной гигиены следует соблюдать при выполнении работ в производственных цехах?	Работники обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены: оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор и личные вещи в гардеробной; перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или  косынку или надевать специальную сеточку для волос; работать в чистой санитарной одежде, менян, ее по мере за грязнения; при посещении туалета снимать санитарную одежду в специ­ально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом; при выполнении технологических операций по обработке сырья и приготовлению кулинарной продукции снимать юве­лирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, ко­ротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать специальную одежду булавками; не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном по­мещении или месте);

                                                               2
вариант

№	Вопрос	Ответ
1	Д  Дайте  краткую характеристику этапов технологического процесса обработки мяса в мясном цехе предприятия общественного питания.с полным производственным циклом	На пред­приятиях общественного питания с законченным (полным) цик­лом производства технологический процесс обработки мяса орга­низуется по следующей схеме: размораживание (туш или крупнокусковых полуфабрикатов Для этого туши подве­шивают над трапом или опускают в ванну с проточной водой плю­совой)  1.обмывание ( осуществляют в ван­нах специальными щетками или с помощью щетки-душа).   2.обсушивание (производят с помощью вентилятора или хлопчатобумажной ткани, салфеток).   3.деление на отруба () производится на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркуляр­ной пилой.) 4.обвалка отрубов ( отделение мяса от костей). Обвалка мяса производится с помощью обвалочных ножей 5.жиловка и зачистка час­тей   (осуществ­ляются с помощью большого, среднего и малого ножей (повар­ской тройки).  6.изготовление полуфабрикатов (нарезание, отбивание и панирование порционных полуфаб­рикатов выполняются на отдельных рабочих местах, где установ­лены рабочие столы с ящиками для хранения инструментов и решетчатыми полками. На полках размещаются разделочные дос­ки, противни и лотки, а на столе — небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешиваются тех­нологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабри­катов. укладка в функциональ­ные емкости 7.охлаждение и кратковременное хранение 8.транс­портирование в горячий цех.
2	П Перечислите основные санитарно – гигиенические требования к обработке сырья и приготовлению продукции.	Обработка сырых и готовых продуктов производится раз­дельно в специально оборудованных цехах. На предприятиях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом вы­пускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах. Очищенные картофель, корнеплоды и некоторые другие овощи во избежание потемнения и высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч.  При необходимости хранения обработанного сырья в охлажденном виде его охлаждают в холодильнике или шкафах шоковой заморозки до температуры не выше 5 «С  При хранении пищи на льду  (обработанная спаржа) ее кладут не непосредственно на лед, а располагают лед под вставленными в функциональные емкости пер форированными вкладышами.  Каждый повар обязан соблюдать последовательность использования хранящегося обработанного сырья в соответствии со сроками его обработки.
3	Правила безопасности в овощном цехе при работе с ножом	соблюдать осторожность, беречь руки от порезов; правильно держать руки и нож при обработке сырья нож хранить в специальном чехле, помнить, что нельзя хра­нить нож, закладывая его за пояс фартука; передавать нож можно, положив его на поверхность стола че­ренком в сторону того, кому передают при переносе ножа по цеху держать его вдоль ноги, прижав к бедру, острием вниз и лезвием назад, или обернуть нож по­лотенцем и переносить его лезвием вниз править нож о мусат следует в стороне от других работников, не опираться на мусат при правке ножа. Нельзя: оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра; проверять остроту лезвия ножа рукой;

                                                               3
вариант

№	Вопрос	Ответ
1	Дайте краткую характеристику этапов технологического процесса обработки рыбы. Какие виды оборудования при этом используются?	Технологический процесс обработки рыбы с костным скеле­том организуется следующим образом: Размораживают рыбу путем механической загрузки в обычные моечные ванны. Мороженую рыбу, поступающую в неразделанном виде ,(оттаивают в холодной воде (2 л на 1 кг рыбы) с добавление поваренной соли (7…20 г соли на 1 л воды Для  очистки рыбы от чешуи используют механический рыбо-очиститель или ручные скребки   Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами. Одновременно отрубают головы, хвосты и срезают плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники сре­зают специальными кухонными ножницами или плавникорезка-ми типа ПР-2М.Удаление внутренностей, костей и зачистку брюш­ной полости производят вручную на разделочных  досках Потрошенную и промытую рыбу загружают в машину фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли температурой -4…-6°С в течение 5… 10 мин. Фиксация применяется для сохранения пищевой ценности рыбы Укладывают рыбу  в функциональные емкости, охлаждают  и кратковременно   хра­нят, затем транспортируют  в горячий цех
2	Санитарно – гигиенические требования к приему и хранению сырья и     продовольственных продуктов.	Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре. запрещается принимать: продовольственное сырье и пищевые продукты без докумен­тов, подтверждающих их качество и безопасность; овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили; проросший, позеленевший картофель (содержащий солонин); несъедобные грибы, некультивируемые съедобные, черви­вые, мятые; пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности. Продукты следует хранить: Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холо­дильных камерах. При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах или в ларях; квашеные, соленые овощи — в бочках, при температуре не выше I 10 «С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 «С. Замороженные овощи, плоды и ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах. Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
3	.Перечислите меры предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний, отравлений на предприятии питания	При появлении признаков простудного заболевания или ки­шечной дисфункции, а также нагноений, порезов и ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения; сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфек­циями в семье работника;

                                                              
4 вариант

№	Вопрос	Ответ
1	Дайте краткую характеристику этапов технологического процесса обработки рыбы. Какие виды оборудования при этом используются?	Технологический процесс обработки рыбы с костным скеле­том организуется следующим образом: Размораживают рыбу путем механической загрузки в обычные моечные ванны. Мороженую рыбу, поступающую в неразделанном виде ,(оттаивают в холодной воде (2 л на 1 кг рыбы) с добавление поваренной соли (7…20 г соли на 1 л воды Для  очистки рыбы от чешуи используют механический рыбо-очиститель или ручные скребки   Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами. Одновременно отрубают головы, хвосты и срезают плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники сре­зают специальными кухонными ножницами или плавникорезка-ми типа ПР-2М.Удаление внутренностей, костей и зачистку брюш­ной полости производят вручную на разделочных  досках Потрошенную и промытую рыбу загружают в машину фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли температурой -4…-6°С в течение 5… 10 мин. Фиксация применяется для сохранения пищевой ценности рыбы Укладывают рыбу  в функциональные емкости, охлаждают  и кратковременно   хра­нят, затем транспортируют  в горячий цех
2	Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, используемого   для обработки овощей.	В овощном цехе необходимо строго соблюдать пра­вила техники безопасности: к работе на аппаратах и машинах допускать работников, хорошо знающих их устройство и прошедших специальный инструктаж; на рабочих местах вывешивать плакаты и памятки по технике безопасности; работникам цеха, обслуживающим аппараты, запрещается опус­кать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок; пусковые устройства аппаратов и машин (кнопки, рубильники и т.п.) должны быть закрыты специальными кожухами, а маши­ны должны иметь заземление и зануление;
3	Организация  хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.	.При хранении очищенного картофеля необходимо помнить, что он может потемнеть, поэтому его хранят в котлах, заполненных водой непродолжительное время. Обсушенную в центрифугах зелень выкладывают в перфориро ванные вкладыши, но не слишком плотно, и хранят в холодильнике накрыв влажным полотенцем. Зелень нельзя хранить под пленкой. Для хранения  обработанных и промытых овощей используют функциональны) емкости с перфорированными вкладышами, чтобы влага не скапливалась на дне и овощи не загнивали. Для более продолжительного хранения обработанные и нарезанные овощи вакуумируют и хранят на холоде или замораживают и хранят в замороженном виде. На небольших предприятиях питания чаще используют вакуум­ные машины камерного типа, принцип работы которых заключа­ется в следующем: 1. Закладывают продукцию в вакуумный пакет,  2. Помещают пакет в вакуумную камеру, швом наружу; закры­вают крышку.   3.Вакуумный насос включается автоматически или посредством «вжатия кнопки «Пуск» (в зависимости от конструктивных особен­ностей машины).   4.Вакуумный насос «высасывает» воздух из камеры, давление  камере понижается. Если необходимо, пакет наполняют (модифицированной атмосферой).    6.Запаивают пакет. Извлекают готовую упаковку.

Критерии оценивания.

В каждом варианте 3 задания, ответ на каждое из них
должен быть полный, развернутый.  

Самостоятельные работы

МДК.01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации
и хранению кулинарных полуфабрикатов

Самостоятельная работа №1

Сделать
презентацию на тему «Организация рабочего места для кулинарной обработки овощей
и грибов». В презентации должна быть отражена вся организация рабочего места,
поэтапная работа кулинарной обработки овощей и грибов.

Самостоятельная работа №2

Сделать
презентацию на тему «Организация
рабочего места для механической кулинарной обработки рыбы, нерыбных продуктов
моря, мяса, домашней птицы, дичи, кролика». В презентации должна быть отражена
вся организация рабочего места, поэтапная работа кулинарной обработки рыбы, нерыбных продуктов моря, мяса,
домашней птицы, дичи, кролика

Самостоятельная работа №3

Сделать
презентацию на тему «Виды
технологического оборудования, инструментов и производственного инвентаря.
Техника безопасности». В презентации должна быть отражены все виды
технологического оборудования, инструментов и инвентаря при работе с рыбой,
нерыбными продуктами моря, мясом, птицей, дичью, кроликом

Самостоятельная
работа №4

Сделать
презентацию на тему «Процессы, происходящие в продуктах при тепловой
обработки». В презентации должна быть отражены все виды происходящих процессов
при тепловой обработки.

Критерии
оценивания:

Критерии
оценивания:

10 БАЛЛОВ – презентация
включает не менее 7 кадров основной части. В презентации полностью и глубоко
раскрыто наполнение (содержание) представляемой темы, четко определена
структура ресурса, отсутствуют фактические (содержательные), орфографические и
стилистические ошибки. Представлен перечень источников, оформленный согласно
общепринятым требованиям. Цветовые, шрифтовые решения, расположение текстов и
схем в кадрах соответствуют требованиям реализации принципа наглядности в
обучении.

9 БАЛЛОВ – презентация
включает не менее 7 кадров основной части. В презентации полностью и глубоко
раскрыто наполнение (содержание) представляемой темы, четко определена
структура ресурса, отсутствуют фактические (содержательные) ошибки, однако
присутствуют незначительные орфографические и стилистические ошибки (не более
трех). Представлен перечень источников, оформленный согласно общепринятым
требованиям. Цветовые, шрифтовые решения, расположение текстов и схем в кадрах
соответствуют требованиям реализации принципа наглядности в обучении.

8 БАЛЛОВ – презентация
включает не менее 7 кадров основной части. В презентации полностью раскрыто
наполнение (содержание) представляемой темы; четко определена структура
ресурса; имеются незначительные фактические (содержательные) ошибки и
орфографические и стилистические ошибки (не более трех). Представлен перечень
источников, оформленный согласно общепринятым требованиям. Цветовые, шрифтовые
решения, расположение текстов и схем в кадрах не в полной мере соответствуют
требованиям реализации принципа наглядности в обучении.

7 БАЛЛОВ – презентация
включает менее 7 кадров основной части. В презентации не полностью раскрыто наполнение
(содержание) представляемой темы; четко определена структура ресурса; имеются
незначительные фактические (содержательные) ошибки и орфографические и
стилистические ошибки (не более трех). Представлен перечень источников, однако
оформление не соответствует общепринятым требованиям. Цветовые, шрифтовые
решения, расположение текстов и схем в кадрах не в полной мере соответствуют
требованиям реализации принципа наглядности в обучении.

6 БАЛЛОВ – презентация
включает менее 7 кадров основной части. В презентации не раскрыто наполнение
(содержание) представляемой темы; не четко определена структура ресурса;
имеются фактические (содержательные) ошибки и орфографические и стилистические
ошибки. Представлен перечень источников, однако оформление не соответствует
общепринятым требованиям. Цветовые, шрифтовые решения, расположение текстов и
схем в кадрах не соответствуют требованиям реализации принципа наглядности в
обучении.

 МДК 2 Процессы
приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Самостоятельная работа №1

Сделать
презентацию на тему «Способы обработки и приготовление полуфабрикатов из овощей
и грибов». В презентации должны быть отражены виды обработки и приготовление
полуфабрикатов из овощей и грибов.

Самостоятельная
работа №2

Сделать
презентацию на тему «Виды
и способы разделки рыбы с костным скелетом». В презентации должны быть отражены: обработанная рыбы в целом (с
разрезанием брюшка и без разрезания) и пластованном виде, филе без кожи, филе с
кожей, обработанной мелкой рыбы.

Самостоятельная работа №3

Сделать
презентацию на тему «Виды
и способы приготовления полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов моря». В презентации должна быть
отражены все виды изучаемых полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов моря

Критерии
оценивания:

10 БАЛЛОВ – презентация включает
не менее 7 кадров основной части. В презентации полностью и глубоко раскрыто
наполнение (содержание) представляемой темы, четко определена структура
ресурса, отсутствуют фактические (содержательные), орфографические и
стилистические ошибки. Представлен перечень источников, оформленный согласно
общепринятым требованиям. Цветовые, шрифтовые решения, расположение текстов и
схем в кадрах соответствуют требованиям реализации принципа наглядности в
обучении.

9 БАЛЛОВ – презентация
включает не менее 7 кадров основной части. В презентации полностью и глубоко
раскрыто наполнение (содержание) представляемой темы, четко определена
структура ресурса, отсутствуют фактические (содержательные) ошибки, однако
присутствуют незначительные орфографические и стилистические ошибки (не более
трех). Представлен перечень источников, оформленный согласно общепринятым
требованиям. Цветовые, шрифтовые решения, расположение текстов и схем в кадрах
соответствуют требованиям реализации принципа наглядности в обучении.

8 БАЛЛОВ – презентация
включает не менее 7 кадров основной части. В презентации полностью раскрыто
наполнение (содержание) представляемой темы; четко определена структура
ресурса; имеются незначительные фактические (содержательные) ошибки и
орфографические и стилистические ошибки (не более трех). Представлен перечень
источников, оформленный согласно общепринятым требованиям. Цветовые, шрифтовые
решения, расположение текстов и схем в кадрах не в полной мере соответствуют
требованиям реализации принципа наглядности в обучении.

7 БАЛЛОВ – презентация
включает менее 7 кадров основной части. В презентации не полностью раскрыто
наполнение (содержание) представляемой темы; четко определена структура
ресурса; имеются незначительные фактические (содержательные) ошибки и орфографические
и стилистические ошибки (не более трех). Представлен перечень источников,
однако оформление не соответствует общепринятым требованиям. Цветовые,
шрифтовые решения, расположение текстов и схем в кадрах не в полной мере
соответствуют требованиям реализации принципа наглядности в обучении.

6 БАЛЛОВ – презентация
включает менее 7 кадров основной части. В презентации не раскрыто наполнение
(содержание) представляемой темы; не четко определена структура ресурса;
имеются фактические (содержательные) ошибки и орфографические и стилистические
ошибки. Представлен перечень источников, однако оформление не соответствует
общепринятым требованиям. Цветовые, шрифтовые решения, расположение текстов и
схем в кадрах не соответствуют требованиям реализации принципа наглядности в
обучении.

Контрольно-оценочные средства к экзамену по ПМ. 01
«Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента»

Перечень экзаменационных заданий по ПМ. 01
«Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента»

Приготовить блюдо в соответствии с соблюдением
технологического процесса и правил санитарии и гигиены

1.      
Организовать рабочее место с
учетом санитарных требований;

2.      
Подготовить блюдо к подаче

·     Подобрать посуду

·    
Обеспечить безопасность готовой
продукции, соблюдая температурный режим;

·    
Соответствие посуды подаваемой
продукции.

3.      
Оценить качество блюда
органолептическим способом.

Время выполнения задания – 1,5 часа.

Перечень блюд для подготовки к экзамену

1. Дать товароведную характеристику
домашней птицы. Особенности размораживание п/ф «Тушка птицы». Температурный
режим и условия размораживание птицы.

2. Охарактеризовать подготовку тушек домашней птицы для
фарширования. Виды фарширования, технология их приготовления.

3. Указать последовательность операций приготовления п/ф. «Тушка
цыплят-бройлеров, фаршированная под кожу».

4. Указать последовательность операций при приготовлении п/ф.
«Галантин».

5. Указать последовательность операций подготовки окорочков для
фарширования.

6. Указать последовательность операций снятия филе, зачистки,
приготовление п/ф.

7. Ассортимент фаршей для п/ф из птицы, технология приготовления.

8. Дать товароведную характеристику гусиной и утиной печени
(фуа-гра), охарактеризовать показатели качества, указать технологические
правила изготовления печени для стейков и паштета.

9. Дайте товароведную характеристику видов птицы, используемых для
приготовления кнельной массы, указать технологические правила изготовления
кнельной массы.

10. Перечислить показатели качества замороженной рыбы.

11. Указать способы размораживания рыбы.

12. Перечислить показатели качества охлажденной рыбы, Указать
условия ее безопасного хранения.

13. Охарактеризовать особенности обработки бесчешуйчатой рыбы. Указать
последовательность операции при обработке угря, его кулинарное использование.

14. Дать товароведную характеристику рыбы дорадо. Указать
последовательность операции при обработке, кулинарное использование.

15. Указать способ разделки рыбы и последовательность операций для
приготовления тельного.

16. Технологическая схема разделки стерляди для приготовления п/ф.

17. Дать товароведную характеристику щуки. Технология
приготовления п/ф «Щука фаршированная».

18. Дать товароведную характеристику судака Технология
приготовления п/ф «Судак фаршированный целиком».

19. Способы разделки рыбы для фарширования порционными кусками.
Последовательность операций при разделке рыбы.

20. Способы разделки рыбы с костным скелетом для приготовления
рулетов. Последовательность разделки лосося норвежского для рулетов.

21. Ассортимент фаршей, технология их приготовления. Кулинарная
совместимость вида рыбы и фарша.

22. Технология приготовления рыбной кнельной массы, роль отдельных
компонентов, физико-химические процессы, происходящие при приготовлении.

23. Охарактеризовать условия правила размораживания мяса.
Процессы, происходящие при замораживании и размораживании мяса, их влияние на
качество полуфабрикатов и блюд.

24. Перечислить органолептические показатели качества охлаждаемого
мяса.

25. Дать характеристику методов: фарширования, шпигования.
Привести примеры сырья, используемого для шпигования, фаршей, технологию их
приготовления.

26. Указать цель и правила маринования мяса. Виды маринования для
различных видов мяса с учетом товароведных характеристик.

27. Указать вид мяса и части туши для п/ф. «Рулет для карпаччо».

28. Указать последовательность операций при зачистке грудинки и
приготовления п/ф «Грудинка фаршированная».

29. Дать товароведную оценку поросенка молочного. Требования к
качеству данного сырья. Указать особенности обработки поросенка для жарки
тушкой и фарширования.

30. Дать товароведную характеристику ягненка, показатели качества
данного сырья. Приготовление п/ф. «Каре ягненка». Последовательность и правила
выполнения.

31. Дать товароведную характеристику телятины, показателей
качества данного сырья.

32. Дать товароведную характеристику мяса баранины,указать
последовательность рационального деления туши баранины на отруба и кулинарное
использование.

33. Технология приготовления кнельной массы из мяса, роль
отдельных компонентов. Физико-химические процессы происходящие при
приготовлении.

Критерии оценки освоения ПМ. 01 «Приготовление и подготовка к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного
ассортимента» (экзамен квалификационный)

Критерии оценки	Макс. кол-во баллов
Соблюдает в процессе работы санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда	0-2
Организует рабочее место в соответствии с требованиями техники безопасности и СанПиН	0-2
Использует инвентарь и оборудование по назначению и безопасно пользуется им в процессе приготовления блюда	0-2
Готовит блюдо в соответствии с рецептурой, соблюдая  последовательность технологического процесса	0-2
Готовое блюдо соответствует  органолептическим показателям  качества:
Внешний вид	0-2
Цвет	0-2
Вкус и запах	0-2
Консистенция	0-2
Уверенно и аргументированно отвечает на вопросы, свободно владеет профессиональной лексикой.	0-2

Критерии оценивания:  0 баллов – признак компетенции
отсутствует

                                         1 балл — признак
проявлен в не полном объеме

                                         2 балла – признак
проявлен в полном объеме

Перевод баллов в пятибалльную систему:

16-18 баллов — «5»;

13-15 баллов – «4»;  

10-12 баллов – «3».

Скачано с www.znanio.ru